Diabetes-Journal-Redakteurin Kirsten Metternich ist ein echter Backfan. Jedes Jahr kreiert sie neue Rezepte für Plätzchen, die lecker schmecken und gut zum Diabetes passen. Lust auf Nachbacken? Dann helfen Ihnen sicher auch ihre Tipps und die von Kekstesterin Anne Seubert für vollendeten Keksgenuss.
Freuen Sie sich auch schon auf leckere Plätzchen? Dazu finden Sie diesmal Rezepte, die mit Gewürzen und Nüssen die Kekse zu raffinierten Kreationen machen. Und wir haben nachgefragt bei einer der bekanntesten Food-Bloggerinnen Deutschlands, Anne Seubert (www.kekstester.de): Worauf kommt es an beim Backen der Minileckereien? Anne hat seit 30 Jahren Typ-1-Diabetes und trotzdem sind die süßen Happen ihre Passion – wenn sie qualitativ gut sind. Sie gibt Ihnen praktische Tipps, wie aus einfachen Zutaten himmlische Plätzchen werden und was hilft, wenn einmal etwas schiefgeht.
DJ: Was hat aus Ihnen eine Kekstesterin gemacht?
Anne Seubert: Die Lust auf Kekse kam einerseits durch meine Oma, die uns immer mit einer Fülle verschiedener Kekse, insbesondere in der Weihnachtszeit, verwöhnte. Andererseits, weil ich finde, dass Kekse hierzulande viel mehr in den Vordergrund rücken sollten – wenn ich an den arabischen Raum denke, wo der Keks in Kombination mit einem Tee für Kommunikation steht, oder in Amerika, wo der Cookie mit einem Glas Milch wahre Mutterliebe ausdrückt. Außerhalb der Weihnachtszeit beschränkt sich das Knuspern hierzulande meist auf die typischen Konferenzgebäckmischungen. Das sind für mich keine ernstzunehmenden Kekse.
DJ: Apropos Qualität: Was macht einen guten Keks aus?
Seubert: Ein gut gemachter Keks ist für mich eine kleine Portion Glück. Ein knusperndes Highlight, was den Augenblick zu etwas Besonderem macht. Es kann den Alltag ungemein versüßen, wenn in einem solchen Exemplar Kreativität steckt, er einfach gut duftet, weil er mit Liebe gebacken ist. Damit aber wirklich eine Leckerei daraus wird, sind gute und wohltemperierte Zutaten sehr wichtig. Sprich wohltemperierte Butter, ebenso Milch und Eier. Auch seine Konsistenz ist wichtig: Weder zu hart und trocken noch zu weich sollte das kleine Stück vom Glück sein. Denn manchmal lacht einen ein attraktiver Keks förmlich an – und beim Reinbeißen merkt man, dass er leider nicht hält, was er verspricht.
DJ: Was raten Sie Backanfängern, wenn sie Plätzchen backen wollen?
Seubert: Meiner Meinung nach muss keiner Angst vorm Backen haben. Viele scheuen sich davor, weil sie der Meinung sind, absolut korrekt vorgehen zu müssen. Doch je öfter man dabei ist, desto einfacher gelingt es. Für Anfänger empfehle ich Mürbeteig, weil er sich in vielerlei Variationen zubereiten lässt. Hier ist es wichtig, dass die Butter eiskalt ist, am besten in Stückchen schneiden. Geknetet wird mit sauberen, kalten Händen. Und immer nur so viel Teig aus dem Kühlschrank nehmen, wie man braucht. Je wärmer Mürbeteig wird, desto schwieriger lässt sich damit umgehen.
Dann wird zu viel Mehl eingearbeitet, damit er nicht mehr klebt. Schon schmeckt der gebackene Keks einfach nur mehlig, und das ist sehr schade. Wichtig ist auch, vorab erst einmal das gesamte Rezept zu lesen, alle Zutaten zusammenzustellen, sich Zeit zu lassen und zu probieren. Auch Makronen sind eine gute Möglichkeit zu starten. Und da passen nicht nur Kokosflocken, sondern sämtliche Nüsse.
DJ: Was ist nach Ihrer Erfahrung wichtig bei der Teigverarbeitung?
Seubert: Lieber erst einmal mit kleinen Stückmengen beginnen. So verliert man auch nicht die Lust daran. In jeden Teig gebe ich Vanillemark, weil das den Geschmack schön rund macht. Teige lassen sich prima zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie oder auf einer Silikonbackunterlage ausrollen. Auch die Anschaffung eines Nudelholzes mit Silikonüberzug ist eine lohnenswerte Anschaffung: Es spart unnötiges Mehl und erleichtert das Arbeiten ungemein.
Ich backe ab und zu mit Freunden, dann bringt jeder seine Werkzeuge mit, und man kann alles in der Praxis testen. Außerdem gibt es gerade zur Weihnachtsbäckerei gute Angebote für Backutensilien zu moderaten Preisen. Wenn es schnell gehen soll, rolle ich den Teig auch mal direkt auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech aus. Wichtig ist neben Zutaten- und Teigtemperatur auch die im Ofen: Die besten Erfahrungen habe ich mit Unterhitze, praktisch wie ein Feuer von unten, sowie Ober- und Unterhitze gemacht. Umluft tut vielen Teigen nicht besonders gut, trocknet aus. Lediglich Makronen oder Baiser funktionieren mit Umluft ganz gut.
DJ: Was sind typische Fehler, die beim Keksebacken passieren können?
Seubert: Die Backtemperatur und -dauer müssen stimmen. Wenn vor Ende der Backzeit der Ofen schon ausgeschaltet wird, um die Restwärme zu nutzen, geht das meist in die Hose. Die Kekse trocknen aus und schmecken einfach nicht so gut. Ebenso, wenn sie zu lange im Ofen bleiben. Viele Kekse fühlen sich nach der regulären Backzeit noch ziemlich weich an, und das ist gut so. Zutaten wie Butter oder Schokolade sind durch die Hitzeeinwirkung noch recht flüssig.
Erst beim Auskühlen festigt sich dann alles zum vollendeten Keks. Damit sie nicht schon auf dem Blech zerbröseln, darauf vollständig abkühlen lassen. Am besten im Freien, dann geht es schneller. Dann lösen sie sich problemlos und bleiben in Form. Viele Plätzchen, insbesondere aus Mürbeteig, brauchen noch ein bis zwei Wochen, bis sie richtig durchgezogen sind. So verlockend es ist: Wer sie zu früh isst, kommt nicht in den Genuss des vollendeten Geschmacks. Wenn man die Süße im Teig vergessen hat, hilft ein süßer Guss oder beispielsweise Puderzucker. Auch Zucker spielt eine Rolle, beispielsweise brauner Zucker und Zuckeralternativen.
DJ: Was halten Sie von fertigen Teigen aus der Kühltheke?
Seubert: Davon kann ich nur abraten. Denn allein schon, selbst zu backen, ist ein tolles Erlebnis. Außerdem ist es wirklich kein Hexenwerk. Und dann kommt noch dazu, dass Zusätze wie Stabilisatoren, viel Zucker und Aromen in Fertigteigen stecken, um sie beispielsweise zwei Jahre haltbar zu machen. Und letztlich gibt es doch nichts Schöneres, als jemandem mit selbst gebackenen Köstlichkeiten eine Freude zu machen. Also, ich kann nur empfehlen, selbst aktiv zu werden und die Gekauften kategorisch abzulehnen.
DJ: Welche Trends gibt es aktuell auf dem Plätzchenmarkt?
Seubert: Veganes Backen und zum Beispiel mit Matcha-Tee. Neue Geschmackserlebnisse gibt es auch mit Maismehl, Kastanien-, Buchweizen- oder Kichererbsenmehl. Da lohnt es sich zu experimentieren.
DJ: In diesem Sinne: Ende gut, Krümel gut, Frau Seubert, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Mit Anne Seubert sprach Kirsten Metternich
Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (11) Seite 80-83
