Essen wie Gott in Frankreich: Das geht auch außerhalb der Grenzen von Paris, der Provence oder Normandie. Bringen Sie doch einmal eine frische Brise auf Ihren Speisezettel. Starkoch Johann Lafer verrät Ihnen im Interview, was es mit Kräutern der Provence, Käse, Macarons, Champagner und mehrgängigen Menüs auf sich hat.
Frisch wird gekocht mit allem, was Markt und der Handel hergeben. Ist Artischockenzeit, stehen sie häufig auf dem Tisch. Fleisch und Geflügel werden gern zu feinen Pasteten verarbeitet. Auch Gemüsesuppen mit und ohne Fleisch oder Fisch, wie die gratinierte Zwiebel- und Blumenkohlcremesuppe oder eine Bouillabaisse gehören zu Frankreichs Klassikern.
Gesunde und abwechslungsreiche Küche
Dass die Küche durchaus gesund und abwechslungsreich ist, zeigte eine Untersuchung, die vor Jahren Essverhalten und Körpergewicht von Amerikanern und Franzosen verglich. Obwohl in Frankreich ein Menü meist aus mehreren Gängen besteht, Käse und auch Fett wie Öl oder Sahne enthält, waren Franzosen oft schlanker und gesünder als Amerikaner. Wie kommt das? Dort rühmt man sich doch mit Low-Fat- und Low-Carb-Produkten, wie Low-Fat-Milch, -Käse, -Chips oder -Schokolade.
Es liegt wohl an den Portionsgrößen, denn Amerika ist nicht nur das Land von Low Fat, sondern auch von XXL-Portionen. Im Schnitt fallen Frankreichs Gerichte kleiner aus, und letztlich kommt es doch auch auf die Menge an, die in Mund und Magen wandert – abgesehen davon, dass frisch Gekochtes mit guten Zutaten besser und intensiver schmeckt als ein Essen mit vielen Aromastoffen und Essenzen.
Das Mahl wird zelebriert
Nicht zuletzt wird in Frankreich ein Mahl zelebriert: Man nimmt sich Zeit, isst gemeinsam und entspannt dabei wunderbar. Und das Frühstück fällt im Land von Champagner und Lavendel einfach etwas kleiner aus. Haben Sie Lust auf ein Stück Savoir-vivre (Lebenskunst)? Dann lassen Sie sich von Starkoch Johann Lafer und unseren Rezepten inspirieren. Wir wünschen bon appétit.
Johann Lafer: das Besondere an der französischen Küche …
Er ist der Star der deutschen Kochliga: Johann Lafer. Er sammelt internationale Erfahrung immer wieder neu, war gerade wieder in Malaysia. Sein Wissen und die verschiedenen Einflüsse hat er in unzähligen Büchern aufgeschrieben – damit auch zu Hause eine gute und leckere Küche möglich ist, auch bei Diabetes.
Sein neuestes Werk („Mit Lafer leicht genießen“) erscheint im November im Kirchheim-Verlag. Was ist das Besondere an der französischen Küche? Das erklärt Johann Lafer exklusiv im Interview.
Diabetes-Journal (DJ): Herr Lafer, warum gehört Frankreichs Küche zu den Besten der Welt?
Johann Lafer: Die Wertschätzung des Kochens und Genießens kam mit Katharina von Medici von Italien nach Frankreich. Dort wurde die ehemals relativ einfache Küche bis ins kleinste Detail verfeinert. Die Franzosen kreierten auch das mehrgängige Menü, bei welchem die Qualität der Speisen und die Gemeinsamkeit des Essens im Vordergrund stehen. Dafür ist die französische Esskultur zum immateriellen Weltkulturerbe geworden.
DJ: Was ist das Besondere am französischen Essen?
Lafer: Die Franzosen haben schon immer größten Wert auf regionale, saisonale und natürliche Küche gelegt. Die Erzeuger – selbst Genießer – haben so die Sorgfalt und Qualität der Produkte immer mehr gesteigert. Das Besondere ist sicher auch – wie erwähnt – das gemeinsam genossene, mehrgängige Menü.
DJ: Es wird gerne mit Sahne und Butter gekocht. Wie lässt sich französisches Essen fettfreundlicher zubereiten?
Johann Lafer: Die französische Küche hat sich natürlich auch hervorragend weiterentwickelt. Sie waren sogar die Ersten, die auf Übermengen von Butter und Sahne verzichtet haben. Es kommt allerdings immer auf die Dosierung an. Es lässt sich in jedem Fall auch hier mit kleineren Mengen Sahne und Co etwas Köstliches zubereiten.
DJ: Was essen Franzosen an einem ganz normalen Tag?
Lafer: Das Frühstück fällt in Frankreich eher klein aus. Mittags oder abends gibt es ein mehrgängiges Essen. Wichtig sind dabei immer die guten Produkte.
DJ: Wie sieht so ein mehrgängiges Menü üblicherweise aus?
Lafer: Auch die Franzosen haben nicht jeden Mittag drei Stunden Zeit für ein ausgiebiges Essen. Deshalb wird die Hauptspeise oft auf den Abend verschoben. Entscheidend ist, dass die Mahlzeit mehr Zeit und somit auch mehr Gemeinsamkeit in Anspruch nimmt als bei uns. Die Alltagsmahlzeit besteht aus Vorspeise (meist Salat), Hauptgericht, Käse und Dessert.
DJ: Welche Zutaten braucht man unbedingt, um ein typisch französisches Gericht zu kochen?
Lafer: Frische, saisonale Produkte aus der Region sowie dem Traditionsgericht angepasste Lebensmittel. Was auch immer dazugehört, sind aromagebende Kräuter. Deshalb braucht man hier auch weniger Salz, denn Kräuter verleihen ein unnachahmliches Geschmackserlebnis.
DJ: Wozu braucht man Kräuter der Provence und aus welchen Kräutern bestehen sie?
Lafer: Kräuter der Provence spiegeln den typischen Geschmack aus Frankreichs Süden wider. Sie bedeuten in verschiedenen Zusammensetzungen den Geschmack der einzelnen Gerichte. Also reiche Aromen, die ohne Butter und Sahne auskommen, allenfalls mit hervorragendem Öl. Eine typische Kräutermischung aus der Provence besteht meist aus Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Majoran und Lavendel.
DJ:Was unterscheidet Champagner von einem guten, trockenen Sekt?
Lafer: Zunächst einmal die Bezeichnung: Champagner darf nur aus der Champagne kommen. Geschmacklich hat er meist mehr Fülle als Sekt. Außerdem werden die meisten aus zwei Rotweinsorten – Pinot Noir und Pinot Meunier – hergestellt. Es gibt auch Blanc de Blancs (aus Chardonnay), die einem deutschen Sekt etwas ähnlicher sind. Viele gute Produkte aus Deutschland müssen sich heute aber nicht mehr hinter Champagner verstecken.
DJ: Welche französischen Käsesorten sind im Hinblick auf ihren moderaten Fettgehalt zu empfehlen?
Lafer: Ziegenkäse haben meist einen geringeren Fettgehalt als Käsesorten aus Kuhmilch. Das betrifft vor allem die Weich- und Frischkäsesorten. Ein Ziegenfrischkäse z. B. hat nur 45 % Fett i. Tr., die meisten Frischkäse aus Kuhmilch dagegen 70 % Fett i. Tr.
DJ: Was sind Macarons und warum sind sie so begehrt?
Lafer: Macarons, in der Schweiz auch Luxemburgerli genannt, sind schon seit langem sehr begehrt, und ihr Bekanntheitsgrad ist in letzter Zeit über Grenzen hinweg gestiegen. Sie haben wie ein Sandwich Ober- und Unterseite. Diese besteht aus aufgeschlagenem Eiweiß mit fein gemahlenen Mandeln. Gehalten werden beide Seiten von der Creme in der Mitte. Sie besteht aus einer Frucht- oder Buttercreme. Es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Farben und Größen. Frisch gebacken schmecken sie einfach am besten.
DJ: Stimmt es, dass Franzosen zu jedem Gericht Wein trinken?
Lafer: Die Franzosen trinken zum Essen sehr gerne Wein, allerdings nur zu besonderen Anlässen. Unterschiedliche gibt es dann zu jedem Gericht. Die Regel ist Weißwein zur Vorspeise, gefolgt von Rotwein zum Hauptgericht und Käse, der im Menü – auch im Alltag – unverzichtbar ist.
DJ: Bei der bundesweiten Aktion “Wissen was bei Diabetes zählt: Gesünder unter 7” kochen Sie seit Jahren und zeigen, wie einfach gesunde Küche funktioniert. Lassen Sie sich dabei von der französischen Küche inspirieren?
Lafer: Die französische und allgemein mediterrane Küche ist für die leichten Gerichte, die ich mir speziell für Menschen mit Diabetes überlege, schon ein Vorbild. Vor allem im Hinblick auf frische Zutaten und Kräuter, die jedes Essen zum Geschmackserlebnis machen.
DJ: Herr Lafer, wir danken Ihnen für das Gespräch.
(Mit Johann Lafer sprach Kirsten Metternich aus der Diabetes-Journal-Redaktion.)
von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2012; 61 (10) Seite 74-77
