Sie sind aus zartem Blätterteig, krossem Mürbeboden oder Quark-Öl-Teig: Tartes und Quiches bieten sich als komplette Mahlzeiten prima an. Die lecker-pikanten Torten aus dem Ofen können auf Vorrat gebacken werden.
Ob für zu Hause, unterwegs, zur Arbeit oder für Gäste – probieren Sie unsere Ofenstars aus der Winterküche.… ihr Weg geht über den Ofen; während sie dort backen, entwickelt sich ihr tolles Aroma. Kaum jemand kann widerstehen, wenn eine appetitlich aussehende Köstlichkeit in Kuchenform auf dem Tisch steht. Lecker, diese pikanten Teilchen. Praktisch und einfach in der Herstellung – wer kann dazu schon nein sagen?
Wer hat’s erfunden? Die Franzosen! Genauer: eifrige Köche aus dem Elsass; der Name wurde vom elsässischen Wort Kichel/Kuechel abgeleitet. Die pikanten, runden Torten werden in flacher Form gebacken, meist als Tarte oder Quiche bezeichnet. Ihr Boden, die Grundlage, ist meist ein Mürbe-, Blätter- oder Quark-Öl-Teig. Darauf versammeln sich Paprika, Lauch, Rote Bete, Tomaten, Spinat, Kohlsorten oder Zwiebeln, je nach Rezept auch Lachs, Hackfleisch, Hähnchen oder Kasseler.
Eier, Sahne, Milch und Käse
Damit alles schön saftig wird, gibt es einen Guss mit Eiern, Sahne, Milch, Käse und Gewürzen. Alles wird gut gewürzt und gemischt – und so zur harmonischen Einheit.
Mürbeteig für die praktischen Ofenkuchen lässt sich sogar auf Vorrat herstellen. Nehmen Sie dazu einfach die doppelte Rezeptmenge für den Teig, bereiten ihn zu und kneten ihn kräftig durch. Bewahren Sie dann die Hälfte in einer fest verschließbaren Plastikdose etwa zwei Wochen im Kühlschrank auf.
Alternativ können Sie den Teig einfrieren und bei Bedarf auftauen. Damit kein zusätzliches Mehl zum Ausrollen nötig ist, rollen Sie den Teig auf einer Silikonbackunterlage mit einem Silikonnudelholz aus. Alternativ eignen sich zwei Lagen Klarsichtfolie. Mit Folie ist es etwas kniffliger und braucht ein wenig Übung – also nicht verzagen, wenn es nicht sofort perfekt klappt.
Sehr kalte Butter nehmen
Damit Mürbeteig gelingt, sollte das Fett, also meist Butter, immer sehr kalt sein. Je wärmer das Fett ist, desto mehr klebt der Teig. Dann wandert meist mehr Mehl hinein als üblich, wodurch auch der Geschmack leidet; der Boden schmeckt nach trockenem Mehl. Wer es gern etwas kerniger mag, verwendet nicht Weizenmehl der Type 405 oder 550, sondern Vollkorn- oder Dinkelmehl.
Ein gutes Backergebnis gibt es mit einer Mischung aus je einer Hälfte 550er und Vollkornmehl. Mit Vollkornmehl allein kann der Teig schneller brüchig werden. Wenn es einmal schnell gehen soll, passt auch fertiger Blätterteig aus dem Kühl-/Tiefkühlsortiment: Platten in der Form einfach aneinanderlegen, andrücken und belegen. Quark-Öl-Teig ist besonders saftig und eine willkommene Abwechslung als Grundlage.
Sojamehl statt Ei
Wer den Teig ohne Ei bevorzugt, kann vollfettes Sojamehl als Ersatz verwenden. Ein Esslöffel Sojamehl (ca. 15 bis 20 g) ersetzt ein Ei, nehmen Sie 1 bis 2 Esslöffel Wasser dazu. Sojamehl ist recht geschmacksneutral und dominiert den Teiggeschmack nicht.
Viele Rezepte schöpfen bei Milchprodukten aus dem Vollen: Sahne, Mascarpone, fetter Käse etc. Doch es geht auch mit fettarmer Milch, fettreduzierter Sahne, Magerquark, fettreduziertem Frischkäse, Naturjoghurt und fettarmen Käsesorten (siehe unsere Rezepte mit einigen Alternativen!).
Das Topping geht schnell
Auch das Topping, also die Zutaten, die auf den Teig wandern, lässt sich schnell herstellen – wie Tomaten in Scheiben, Kirschtomaten dazu etc. Grünkohl, Wirsing oder Rosenkohl sollten Sie vorher blanchieren. Lassen Sie Tiefkühlblattspinat vorweg unbedingt auf einem Sieb abtropfen, sonst weicht der komplette Boden durch. Rote Bete gibt es fertig gegart und eingeschweißt in der Gemüseabteilung. Originalverpackt bleiben sie im Kühlschrank besonders lange frisch.
Wer keine Zeit zum Schnippeln hat, kann auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen. Wählen Sie dazu am besten Gemüse ohne Gewürze und Soßen; sie sind meist im Beutel zu haben, dazu günstiger als fertig Gewürztes. Auch Konserven wie Kidneybohnen, Sauerkraut oder Champignons passen gut als Belag.
Der Guss – kräftig gewürzt!
Wer einen Guss herstellt, sollte kräftig würzen. Als Grundlage bieten sich gekörnte Gemüsebrühe, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss an. Tomatenmark, Chili, Paprikapulver, Curry und ein Spritzer flüssiger Süßstoff runden den Guss ab. Geriebener Käse muss nicht zwingend in die Eiermilch – das spart Fettkalorien. Je nach Quiche passen auch Äpfel, Birnen oder Trockenfrüchte wie Pflaumen, Aprikosen oder Cranberrys. Für den gesunden Biss einfach ein paar Nüsse in den Guss oder locker auf die Füllung streuen.
Wenn Sie eine größere Menge Quiche planen, verdoppeln Sie einfach die Rezeptmenge einer Spring- oder Tarteform. Falls doch etwas von gebackenen Leckereien übrig bleibt: in einer fest verschließbaren Dose in den Kühlschrank stellen! Dort bleibt die Quiche mindestens eine Woche frisch. Hier eignet sich auch Einfrieren. Eine tiefgefrorene Quiche tauen Sie entweder langsam bei Zimmertemperatur auf oder backen sie kurz in der Mikrowelle oder im Backofen in etwa 15 bis 20 Minuten auf.
Und bei Pannen?
Ofenkuchen sind einfach zu machen, wenn man sich ans Rezept hält. Wenn doch mal etwas schiefläuft, gibt es meist Rettung: Sollte die Quiche auf der Oberfläche zu dunkel werden, legen Sie etwas Alufolie oder Backpapier obenauf und schalten Sie die Backtemperatur etwa 20 °C herunter. Ist das gute Werk verbrannt? Lassen Sie es auskühlen und kratzen Sie mit einem Löffel die oberste Schicht ab.
Würzen Sie nach und streuen Sie eine Handvoll Rucola darüber. Lässt sich der Teig nur schwer ausrollen, legen Sie ihn einfach in die Form, drücken ihn flach und verbinden alles miteinander. Mit einem kleinen Glas lässt sich der Teig in der Form ganz leicht rollen und wird so gleichmäßig glatt und dick. Schmeckt die Tarte zu fad, streuen Sie etwas Kräutersalz und Pfeffer darauf. Auch eine würzige Soße gleicht fehlenden Geschmack aus.
Ist die Tarte beim Aufschneiden zu flüssig, lassen Sie sie in der Form oder auf einer Tortenplatte komplett auskühlen – so festigen sich alle Zutaten. Wer einmal mit dem Quichebacken startet, hört nicht mehr auf: Denn die Gemüsekuchen sind lecker, gesund und prima vorzubereiten. Also ab zu unseren Rezeptideen – guten Appetit!
von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (1) Seite 68-71
