Scharf, fettarm und exotisch

Sie gehört zu den besten Küchen der Welt, schnell gekocht und mit vielen frischen und würzigen Zutaten: Thailands Küche ist ein kulinarisches Juwel für den Gaumen. Dabei ist sie auch noch besonders gut bei Diabetes geeignet, wie Sie im Interview lesen können.

Mit viel Gemüse und Obst gespickten Küche

Wer schon in Thailand oder überhaupt in Asien war, weiß die wunderbare Küche zu schätzen. Es wird gern gegessen, trotzdem sind die Thais nicht übergewichtig. Der Grund liegt wohl in der fettarmen, mit viel Gemüse und Obst gespickten Küche.

Für die Würze brauchen Thais kein Fett, sondern Soja- oder Fischsauce. Hauptmahlzeiten werden mit Reis gegessen; dazu kombiniert man vielerlei Gerichte. Auch Zwischenmahlzeiten in Thailand sind keine Kalorienbomben.

Es gibt frisches Obst, Klebereis (Klebreis) mit Früchten oder Reisnudeln, schnell mit Gemüse im Wok zubereitet. Das liefert wenig Fett und Kalorien, dafür Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Thai-Küche: die wichtigsten Zutaten

Fast alle frischen Zutaten gibt es bei uns im Supermarkt. Spezielle Gewürze und Pasten gibt es zu vernünftigen Preisen in asiatischen Geschäften, teils in gut sortierten Supermärkten mit internationaler Lebensmittelabteilung – hier meist etwas teurer. Discounter wie Aldi, Lidl, Penny oder Netto bieten Kokosmilch und Co häufig als Saisonartikel an – dann lohnt es sich, einen Vorrat anzulegen.

Thai-Basilikum Es ist mit europäischem Basilikum nicht vergleichbar. Erhältlich ist es in drei Ausführungen: Bai horapha (das Gängigste für die Zubereitung von Thai-Gerichten); es schmeckt frisch-würzig. Bai kaprau schmeckt schärfer und Bai mänglag, auch Lao-Basilikum genannt, schmeckt frisch und zitronig.

Chilis Sie sind das Herzstück in der landestypischen Küche: grüne und rote Chilischoten. Sie werden von ganz sanft bis höllisch scharf verwendet. Generell gilt: je kleiner, desto schärfer. Besonders Trennwände und Kernchen im Inneren der Schoten enthalten den für die extreme Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin. Wer es etwas milder bevorzugt, sollte Trennwände und Kernchen entfernen. Sollte es doch einmal etwas im Mund brennen, hilft es, nicht mit Wasser zu löschen, sondern mit gekochtem Reis oder Naturjoghurt. Denken Sie auch an Ihre Hände: Nach dem Schneiden von Chilis haftet die Schärfe noch daran. Deshalb waschen Sie nach dem Schneiden Ihre Hände gründlich.

Currypasten Currypasten gibt es in roter, grüner und gelber Version fertig zu kaufen. Sie sind Basis vieler thailändischer Speisen. Sehr scharf und würzig geben sie bereits in kleiner Menge (1 bis 2 gestrichene Teelöffel) eine enorme Würzkraft. Deshalb am besten vorsichtig und sparsam dosieren. Die Pasten sind cholesterinfrei und liefern keine anrechnungspflichtigen Kohlenhydrate.

Fischsauce Eine besonders salzige Würzsauce, hergestellt aus Fischen und/oder Garnelen. Sie ist ein Universal-Würzmittel in der Thai-Küche, ähnlich wie Sojasauce.

Kokosmilch Kokosmilch ist eine Zubereitung aus gepresstem Kokosfleisch und Wasser. Sie ist vom Geschmack her sehr cremig und daher ein guter Sahneersatz. Geschmacklich ist sie vielseitig einsetzbar, ob Fisch, Geflügel, Fleisch, Gemüse oder für klassischen Thai-Milchreis. Sie ist ein rein pflanzliches Produkt und cholesterin- und laktosefrei.

Koriander Die pfeffrigen, leicht seifig schmeckenden Korianderblätter sind neben Thai-Basilikum das meistverwendete Kraut in der Küche. Besonders lecker schmeckt es in Verbindung mit Suppen, Currys und Salaten.

Sojasauce Auch sie darf in der Thai-Küche nicht fehlen und ist neben Fischsauce ein häufiger, würzgebender Bestandteil anstelle von Salz.

Nächste Seite: Interview mit Diabetes-Journal-Redakteurin Angela Monecke – die Asien-Reisende und Liebhaberin der Thai-Küche mit Typ-1-Diabetes weiß, worauf es bei der thailändischen Küche vor Ort ankommt. Außerdem: die Rezepte.

Interview: Thailändisch essen bei Diabetes

Süß-sauer, reichlich Reis und frittierte Gerichte, auch das gehört zur Küche Thailands. Wie klappt es da mit der Diabetestherapie? Angela Monecke aus Berlin, Hauptstadtkorrespondentin des Diabetes-Journals, war schon mehrmals in Thailand. Wir haben bei der Typ-1-Diabetikerin nachgefragt, worauf es bei der thailändischen Küche vor Ort ankommt.

Diabetes-Journal (DJ): Frau Monecke, worauf sollten Diabetiker bei ihrer Reiseplanung nach Thailand achten?

Angela Monecke: Wer als Diabetiker das asiatische Land bereist, muss wissen, dass die Zeitverschiebung um plus sechs Stunden den Blutzucker ziemlich durcheinanderwirbeln kann. Insulinanpassungen sollte jeder Diabetespatient – ob Insulinpumpenträger, intensiviert oder konventionell eingestellt – im Vorfeld mit seinem Arzt abklären. In den ersten Urlaubstagen ist es ratsam, öfter den Blutzucker zu messen, bis sich der Stoffwechsel im Hinblick auf Zeitverschiebung, Hitze und Ernährung eingespielt hat.

DJ: Welchen Tipp haben Sie, wenn eine Unterzuckerung naht oder ein Tagesausflug geplant ist?

Angela Monecke: Als Pumpenträgerin habe ich in heißen Ländern so manche Erfahrung gesammelt. Deshalb gehören in mein Gepäck stets eisgekühlte Süßgetränke wie eine Cola oder eine Limo. Das erfüllt direkt einen doppelten Zweck: Man ist für Unterzuckerungen gut gerüstet, und das Insulin, das man für alle Fälle dabeihaben sollte, bleibt kühl. Süßigkeiten wie Gummibärchen verkleben in der Hitze leicht. Gut geeignet für unterwegs sind auch trockene Kekse.

DJ: Was empfehlen Sie im Hinblick auf die großen Reismengen, die Bestandteil der Thai-Küche sind?

Angela Monecke: Als Faustregel rechne ich mit zwei gehäuften Esslöffeln gekochtem Reis pro Kohlenhydrateinheit. In den meisten thailändischen Restaurants wird dieser in Extraschüsseln serviert. Liegt der Reis schon auf dem Teller, muss man die Menge gut einschätzen können. Deshalb besser etwas sparsamer mit dem Reis umgehen. Das schützt davor, den Blutzuckerspiegel unnötig in die Höhe zu treiben. Stattdessen empfiehlt es sich, bei Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten zuzugreifen. Ideal für Diabetiker sind natürlich Büffets, wie sie die Hotels anbieten. Außerdem macht es Spaß, seine Mahlzeit selbst zusammenstellen zu können.

DJ: Welche Erfahrungen haben Sie mit den zahlreichen Saucen gemacht?

Angela Monecke: Das ist so eine Sache. Ich empfehle Gerichte mit dunkler Soße wie Soja- oder Fischsauce. Currysaucen, nicht zu verwechseln mit Currypasten, sind beispielsweise aus Kokosmilch und werden gerne mit Zuckerschoten verfeinert. Wenn man da nicht die richtige Dosis spritzt, kann der Blutzucker nach dem Essen viel zu hoch liegen. Obwohl sie superlecker schmecken, sind süß-saure Gerichte mit Ananas oder Orangen, die meist noch zusätzlich Zucker oder Honig enthalten, oder auch die klassische Sauer-Scharf-Suppe, bei Diabetes mit Vorsicht zu genießen. Die Insulindosis muss in jedem Fall entsprechend angepasst werden. Auch der feurig-scharfe Papaya-Salat mit Fischsauce, “Som tam”, wird mit Palmzucker zubereitet.

DJ: Welche Tipps sind für Diabetiker noch wichtig?

Angela Monecke: Mit Stäbchen essen. Das macht Spaß, und man braucht als ungeübter Europäer meist viel länger zum Essen. Der Blutzucker steigt dadurch langsamer an, und man ist danach richtig satt. Auch scharfe Gerichte sind zu empfehlen, denn die kann man gar nicht so schnell hinunterschlingen. Besonders lecker und diabetesfreundlich ist eine scharfe Garnelensuppe mit Zitronengras mit dem Namen Tom Yam. Experimentierfreudige Touristen probieren auch gern mal geröstete Heuschrecken oder Kakerlaken, wem’s schmeckt.

DJ: Frau Monecke, wir danken Ihnen für das Gespräch.

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2012; 61 (5) Seite 82-85