51 Wochen des Jahres sind vergangen, und es nahen fünf Tage, in denen Feiern, Familie, Freunde, Essen und Trinken zu den Hauptthemen gehören. Wir geben Ihnen Tipps für ein gelungenes Fest und stimmen ein auf fröhliche Weihnachten.
Das Weihnachtsfest mit langer Tradition
Es ist die Zeit, sich gemütlich zurückzulehnen, innezuhalten, ausgiebig zu kochen und in kleiner oder großer Runde kulinarische Leckereien zu genießen: Etwa seit dem Jahr 831 n. Chr. feiern die Deutschen das am Heiligen Abend beginnende Weihnachtsfest. In vielen europäischen Ländern geht es einen Tag später los: am ersten Weihnachtstag.
Wussten Sie, dass die Römer schon in der Zeit um 336 n. Chr. das Weihnachtsfest ab diesem Tag feierten? Auch in Nordafrika, der Türkei und Ägypten gehörte das Fest schon zum rituellen Bestandteil im Jahr.Im Mittelalter dachten die Menschen hierzulande dabei an eine üppige Fleischmahlzeit; unbedingt dazu gehörten ein Schweinebraten, auch Mettensau genannt, und Klöße.
Um richtig genießen zu können, galt der 24. Dezember als Fastentag mit nur einer fleischlosen, ballaststoffreichen Mahlzeit. Auch heute noch wäre das eine gute Möglichkeit, Gewicht und Kalorien im Blick zu behalten. Wie wäre es, in der Woche vor Weihnachten bewusst wenig Fleisch zu essen, dafür mehr Gemüse, Salat, frisches Obst, Suppen und Eintöpfe ohne Wurst?
Gans, Karpfen … Braten
Nicht nur Gänse, Enten und Karpfen – auch Braten von Rind, Schwein, Lamm oder Pute stehen auf deutschen Tischen. Ein klassischer Braten sorgt für stimmungsvolle Gemütlichkeit an der Festtafel und ist praktisch in der Vorbereitung. Einmal im Ofen, macht er sich mit der Niedergarmethode fast wie von selbst und gelingt auch weniger geübten Köchen. Zarte Filet- und langfaserigere Fleischstücke von Schulter, Brust oder Keule lassen sich besonders gut mit der langsamen Gartechnik zubereiten.
Der Braten gelingt …
Und so klappt es mit dem Braten: Zuerst brät man das trockengetupfte Fleischstück in heißem Fett (wie Raps- oder Olivenöl) von allen Seiten kurz an, bis sich eine aromatische Kruste bildet. Dann lässt man es im vorgewärmten Backofen fertig garen: je nach Größe und Fleischsorte bis zu mehreren Stunden bei niedriger Temperatur.
“Durch sanftes Garen bei 80 °C tritt nur wenig Fleischsaft aus”, so Ira Schneider vom Bonner aid Infodienst. Große Stücke bleiben innen saftig und bekommen eine zarte Textur. Während der Braten im Ofen ist, bleibt genug Zeit, sich um Vorspeise, Sauce, Beilagen und Dessert zu kümmern. Und sollten die Gäste einmal unpünktlich sein, muss niemand gleich unruhig werden. Einfach die Ofentemperatur auf 50 °C herunterschalten – so bleibt das Fleisch warm, ohne auszutrocknen.
… auch mit Schmoren
Alternativ zum Niedergaren eignet sich für zähere, bindegewebshaltige Fleischstücke als Garmethode Schmoren. Das Fleisch wird auch beim Schmoren zunächst kurz angebraten, dann aber unter Zugabe von wenig Flüssigkeit im geschlossenen Bräter auf dem Herd oder im Ofen bei 100 °C für anderthalb bis zwei Stunden gegart.
Sehr einfach, sauber und fettarm ist Garen im Bratschlauch: Füllen Sie dazu den Braten mit kleingeschnittenem Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Lauch), etwas Wasser und gekörnter Brühe in einen Bratschlauch. Verschließen Sie beide Seiten, stechen Sie ihn oben ein und setzen Sie ihn auf die Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen. In ein bis zwei Stunden (je nach Fleischgröße) ist der Braten fertig.
Geben Sie Fond und Gemüse in einen Topf, passieren das Ganze mit dem Pürierstab, und würzen es. Geben Sie nach Geschmack etwas fettreduzierte Sahne dazu, kochen Sie alles auf und binden es, falls nötig, mit wenig Mehl.
Wer früher anstelle des Schweinebratens Fisch bevorzugte, hoffte auf Reichtum und Sühne. Salate versprachen Heilkräfte. Salz und Brot versprachen, den Tod fernzuhalten. Bohnen und Linsen sollten Wohlstand symbolisieren – wie wäre es auch heutzutage damit?
Wie wär es mit Linsen?
Beide ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Linsen liefern gesunde Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß und moderate Mengen an Kohlenhydraten (25 g trockene Linsen liefern 12 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate). Wenn Sie ein mehrgängiges Menü planen, eignen sich Salate und Suppe sehr gut als Starter.
Sie lassen sich ohne anrechnungspflichtige Kohlenhydrate und mit moderater Fettmenge zubereiten. Zum Dessert passen fettarme Milchprodukte und Obst. Was wäre die Weihnachtszeit ohne einen köstlichen Bratapfel? Er galt früher als das Symbol für Gesundheit.
Bratapfel klassisch …
Wer es klassisch mag, setzt ganze, ungeschälte, gewaschene Äpfel in eine Auflaufform und backt sie in 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar. Dann platzt die Haut der Äpfel auf und löst sich leicht von der Schale. Mit einer Prise Zimt und Streusüße lassen sie sich prima auslöffeln. Dann muss nur die Kohlenhydratmenge des Apfels berücksichtigt werden (100 g roher Apfel enthält 12 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate). Es geht auch raffinierter – mit Füllungen:
… oder mit Füllungen
Entfernen Sie dazu mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse; verrühren Sie gemahlene oder gehackte Nüsse mit etwas Konfitüre und Wasser oder Fruchtsaft, der zu 100 Prozent aus Frucht besteht (ohne Zuckerzusatz). Geben Sie Gewürze wie gemahlener Zimt, Vanillemark oder eine Prise Lebkuchengewürz dazu und füllen damit das Apfelinnere. Dann garen Sie die Äpfel wieder eine halbe Stunde im Ofen und genießen sie lauwarm.
Lecker dazu schmeckt selbstgekochte Vanillesauce, die aus herkömmlichem Vanillepuddingpulver mit fettarmer Milch und flüssigem Süßstoff gekocht wird. Falls doch einmal etwas vom fruchtig-weihnachtlichen Dessert übrigbleibt, lässt sich dies im Ofen am Folgetag aufwärmen.
Alternativ rühren Sie Magerquark mit Mineralwasser, Vanillemark oder gemahlenem Zimt und etwas flüssigem Süßstoff glatt. Schichten Sie nun abwechselnd Apfelreste mit Quarkcreme in Dessertgläser. Geben Sie obenauf einen zerbröselten Keks und etwas Zimtpulver – schon haben Sie ein köstliches und fettfreundliches Dessert fürs zweite Festmahl. Besonders lecker schmecken Bratäpfel, wenn feinsäuerliche Boskoop oder Cox Orange verwendet werden.
Silvester: Korken knallen
Was an Weihnachten der Festbraten ist, ist an Silvester der Sekt. Champagner und extra trockene Sorten haben den niedrigsten Restzuckergehalt. Wenn Sie Alkohol trinken, bedenken Sie das Risiko einer möglichen Unterzuckerung, die sich meist erst Stunden später bemerkbar macht. Damit das Glas zur Begrüßung des neuen Jahres schmeckt, sollte die Prickelbrause gut gekühlt sein. Kohlensäure entweicht nicht sofort, wenn das Glas beim Einschenken leicht geneigt gehalten wird.
Wie viel Kohlensäure schon beim Eingießen verlorengeht, hat ein französisches Forscherteam untersucht: Der Schaumwein wurde bei einer Temperatur von 4, 12 und 18 °C serviert und in ein hohes Sektglas eingeschenkt. Am Kelchboden befanden sich kleine Erhebungen, damit die Kohlensäure besser hochperlen konnte.
Beim Servieren hielten die Forscher das Glas gerade oder leicht geneigt. Resultat: Wird Schaumwein schonend serviert, bleibt er länger spritzig. Auch die Temperatur beeinflusst den Kohlensäuregehalt: “Je wärmer der Sekt, desto mehr Kohlensäure geht auf dem Weg ins Glas verloren”, so Heidi Kreutz vom aid.
von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2012; 61 (12) Seite 72-75
