“Süßer die Glocken nie klingen als zu der Weihnachtszeit …” Und süßer duftet es auch nie, und es riecht so gut nach Nelken, Anis, Kakao und Nüssen! Kein Wunder: Der Countdown für die Weihnachtsbäckerei läuft. Wir geben Ihnen Tipps rund ums Backen, Süßen und Würzen von köstlichen Plätzchen, Keksen und Kuchen.
Mandeln – nicht nur Marzipanrohstoff
“Apfel, Nuss und Mandelkern essen alle Kinder gern.” – Das klingt heute recht antiquiert. Wer spricht schon von Mandelkernen, wenn Mandeln gemeint sind? Egal: Mandeln sind nicht nur Ausgangsprodukt für köstlich-süßes Marzipan, auch im Likör (Amaretto) oder als Backzutat sind Mandeln beliebt.
Botanisch gesehen sind Mandeln keine Nüsse, sondern die Kerne einer Steinfrucht, und auch Pekan- und Paranüsse sind keine richtigen Nüsse. Zu den echten Nüssen gehören neben Maronen auch Hasel-, Wal- und Macadamianüsse.
Nüsse geben eine besondere Note
Maronen sind genau wie Cashewnüsse und Pinienkerne reich an Kohlenhydraten. Walnüsse, Pekan- und Paranüsse, Mandeln und Haselnüsse sind hingegen vergleichsweise kohlenhydratarm, dafür aber reich an hochwertigen Fetten, Energie sowie Ballaststoffen.
Ob echt oder nicht, ob fein gehackt oder zu Mehl vermahlen: Plätzchen und Kuchen bekommen durch Nüsse eine besondere Note von würzig bis samtig-mild. Wer Nüsse in seinen Teig gibt, kann im Schnitt 10 bis 20 Prozent Butter oder Margarine sparen.
Kakao und Nüsse: eine köstliche Symbiose
Die Kombination von Kakao und Nüssen lässt das Herz von so gut wie jedem Liebhaber süßer Köstlichkeiten höherschlagen. Kakaopulver entsteht, wenn flüssige Kakaomasse (hergestellt aus Kakaobohnen) ausgepresst wird. Dabei entsteht Kakaobutter, die klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Kakaopresse fließt.
Die zurückbleibenden Presskuchen werden zerkleinert und zu Kakaopulver zermahlen. Übrigens: Schwach entöltes Kakaopulver hat mehr Aroma, verteilt sich aber nicht so gut in Milch und anderen Flüssigkeiten.
Instant-Kakaopulver ist stark gezuckert!
Das kräftig dunkelbraune, pudrige Pulver gibt allen Teigen eine schokoladige Note – mit dem Vorteil, dass es pro 100 g nur 11 g Kohlenhydrate enthält. Zum Backen reichen meist ein bis maximal zwei Esslöffel, schon ist der Teig wunderbar schokoladig. Instant-Kakaopulver sind hingegen stark gezuckert. Sie sind bei Diabetes weder für Getränke noch zum Backen sinnvoll, da sie sehr kohlenhydratreich sind und nur mit größeren Mengen als von purem Kakaopulver ein vergleichbar schokoladiger Geschmack erreicht wird.
Tipp: Damit Sie ein Gefühl für die Dosierung bekommen, geben Sie Kakaopulver teelöffelweise in den Kuchen- oder Plätzchenteig: Zunächst einen Teelöffel zugeben, umrühren, abschmecken. Soll der Geschmack noch schokoladiger werden, tasten Sie sich mit halben Teelöffeln Kakaopulver heran.
Ist zu viel Kakao im Teig, kann er bitter schmecken. Ausgleichen können Sie das Bittere mit einem Spritzer flüssigem Süßstoff oder auch Weihnachtsgewürzen. Und noch ein Tipp: Statt nur mit Zucker können Sie Teige auch mit einer Kombination aus Süßstoffen und Zucker süßen.
Hirschhornsalz fürs Kleingebäck
Kein Lebkuchen kommt ohne Hirschhornsalz und Pottasche aus. Pottasche entstand früher, indem man in Töpfen (“Pötten”) Holzasche auslaugte, um sie anschließend einzudampfen. Hirschhornsalz wurde tatsächlich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Beide Backtriebmittel eignen sich besonders gut für Kleingebäck.
Hirschhornsalz ist für größere Backwaren wie Kuchen nicht nur ungeeignet, sondern kann sogar gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. “Durch das Erhitzen von Hirschhornsalz entstehen Gase, unter anderem das giftige, stechend riechende Ammoniak”, erklärt Heidi Kreuz vom Infodienst aid.
In Plätzchen und Lebkuchen kann es gut verfliegen, zurück bleibt ein optimal gelockertes, lange haltbares Gebäck. In Kuchen könnten aber Rückstände von Ammoniak verbleiben. Deshalb eignet sich Hirschhornsalz nur für Kekse und Lebkuchen.
Gute Kombi: Pottasche und Hirschhornsalz
Pottasche bildet in trockener Hitze das Gas Kohlendioxid. Während dieses nach außen drängt, entsteht zugleich Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt, so dass der Teig relativ ungehindert auseinanderläuft. Das Resultat sind breite, flache Poren. Doch kombiniert mit Hirschhornsalz wird Weihnachtsgebäck richtig schön locker.
Tipp: Die beiden Triebmittel niemals gleichzeitig in den Teig geben, sondern immer nacheinander. Sonst können sich Pottasche und Hirschhornsalz durch ihre unterschiedliche Wirkweise gegenseitig beeinträchtigen.
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Gewürze zum Backen
Kardamom
Er riecht nach Kampfer und indischen Gewürztees: der Kardamom. Die Kapseln sind prall gefüllt mit Samen, die ein ätherisches Öl mit exotisch-kräftigem Aroma enthalten. Die Kapseln können im Ganzen verwendet werden, sind aber meist gemahlen erhältlich.
Es gibt grünen und schwarzen Kardamom, beide gehören zu den Ingwergewächsen. Grüner Kardamom hat eine scharfe Süße, die an Menthol, Kampfer oder Eukalyptus erinnert. Schwarzer Kardamom hat eine rauchige Note. Zum Backen wird meist grüner Kardamom verwendet.
Nicht nur Gebäck und Tee bekommen durch ihn ein besonderes Aroma, auch eine Prise im Kaffee schmeckt sehr gut. Außerdem fördert grüner Kardamom die Verdauung, kann Krämpfe lösen und hilft gegen Mundgeruch.
Anis und Sternanis
Seit der Antike wird Anis in Europa genutzt. Bekannte Kreationen sind Baisers mit Anis, Adventspunsch oder Weihnachtskonfitüre. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen, Honigkuchen und Anisplätzchen sind typische Beispiele dafür, dass Anis und Sternanis – eigentlich zwei ganz unterschiedliche Pflanzen – in der Vorweihnachtszeit Hochkonjunktur haben.
Auch einige herzhafte Gerichte lassen sich mit Anis hervorragend abschmecken, etwa gedünsteter Fisch, Gurkensalat und Rotkohl. Gebäck sollte vor dem Verzehr mindestens eine Woche lagern, damit sich der Anisgeschmack voll entfaltet.
Gewürznelken
Nelken sind kleine Multitatente zum Würzen süßer und pikanter Speisen. Gemahlene Nelken mit ihr süßem und zugleich herben Geschmack sind eine beliebte Lebkuchenzutat. Mit Nelken lässt sich der Geschmack von Rotkohl wunderbar abrunden, und sie geben Weihnachtspunsch den nötigen Pep.
In der Medizin hilft das ätherische Öl des Nelkenbaums gegen Zahnschmerzen, erklärt der Naturheilverein (NHV) Theophrastus. Nelken wirken schmerzstillend, antibakteriell und entzündungshemmend sowie belebend auf den Körper.
“Auch gegen lästigen Mundgeruch kommt die exotische Heilpflanze zum Einsatz”, so Heidi Kreuz vom aid Infodienst. Deshalb wurde der Gewürznelkenbaum zur Heilpflanze des Jahres 2010 gekürt.
Süßes zum Backen
Stevia
Knapp ein Jahr ist es her, dass Steviolglykoside, auch Stevia genannt, EU-weit zugelassen wurden. Viele Anwender sind mit dem Geschmack des neuen Süßstoffs nicht ganz zufrieden. Wenn Sie mit Stevia backen möchten, kombinieren Sie ihn am besten mit etwas Zucker oder Süßstoffen wie Saccharin und Cyclamat, die es als Flüssigsüße gibt. Eine Alternative zu Stevia ist der Zuckeraustauschstoff Erythrit, ein Zuckeralkohol mit der E-Nummer 968.
Erythrit
Im Sommer 2006 wurde Erythrit EU-weit als Zuckeraustauschstoff zugelassen. Im Vergleich zu beispielsweise Fruchtzucker und Sorbit ist es nahezu kalorienfrei; es enthält weder Fett noch Eiweiß. Seine Süßkraft liegt im Vergleich zu Haushaltszucker bei etwa sechzig bis achtzig. Natürlich kommt Erythrit etwa in Wassermelonen, Birnen, Weintrauben, Pilzen und in fermentierten Lebensmitteln vor.
Erythrit wird durch einen Gärprozess gewonnen, der vergleichbar ist mit den Gärprozessen zur Herstellung von Wein, Käse oder Joghurt: Eine Bakterienkultur bringt Kohlenhydrate zum Gären, diese werden dadurch in Erythrit umgewandelt, erklärt ein Hersteller. Anschließend wird gefiltert, kristallisiert und getrocknet – das Ergebnis: reines Erythrit.
Als Zusatzstoff wird Erythrit in vielen Lebensmitteln eingesetzt. Laut Experten gilt Erythrit, das in Deutschland u. a. den Handelsnamen “Sukrin” trägt, als gesundheitlich unbedenklich. Beim Verzehr von größeren Mengen kann es – jedoch in geringerem Umfang als bei anderen Zuckeralkoholen – zu Durchfällen, Bauchschmerzen und Blähungen kommen, erklären Fachleute. Wer jedoch ein bis zwei Stücke Kuchen oder ein paar Kekse genießt, die mit Sukrin gebacken wurden, muss in der Regel keine abführende Wirkung befürchten.
Sukrin Melis
Mittlerweile gibt es das recht junge Süßungsmittel auch in pudriger Form (Sukrin Melis) – ideal zur Herstellung von Spritzgebäck, Zuckerguss oder Glasuren für Muffins, Cupcakes, Kekse und Kuchen. Angeboten wird auch ein Produkt, dass die doppelte Süßkraft von Zucker hat; es besteht aus Erythrit und Steviolglykosiden (Sukrin plus) und ist gut geeignet für Desserts und Kuchen. Klinische Studien mit Diabetikern und Nichtdiabetikern zeigen, dass Erythrit weder die Blutzuckerkonzentration noch die Insulinsekretion beeinflusst.
Zusammenfassung
Ob mit Zucker oder mit einem Austauschstoff: Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Backen und Genießen. Lassen Sie sich von unseren köstlichen Rezepten inspirieren – auch von unserem ersten Leserrezept von Gerhard Koch. Vielleicht haben Sie ja auch Lust, uns selbst ein Rezept zu senden, das dann in unserer neuen Rubrik “Leserrezepte” veröffentlicht wird?
von Kirsten Metternich
Kontakt:
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz, Tel.: (06131) 9 60 70 0,
Fax: (06131) 9 60 70 90, E-Mail: redaktion@diabetes-journal.de
Erschienen in: Diabetes-Journal, 2012; 61 (11) Seite 88-91
