Zucker, das “dicke” Geschäft: Weltweit werden etwa 150 Mio. Tonnen Zucker pro Jahr erzeugt – fast 100-mal mehr als zu Beginn des vorigen Jahrhunderts. Jeder Deutsche verbraucht statistisch gesehen im Jahr etwa 35 kg Zucker! Die Industrie macht Milliardenumsätze. Ist dies denn nun unserer Gesundheit zuträglich? Oder eher abträglich? Urteilen Sie selbst.
Schon beim Kauen von etwas Brot entsteht im Mund der süßliche Geschmack (Stärke wird zu Glukose aufgespalten!), der für uns Menschen eine Art positive Signalwirkung im Gehirn auslöst.
Positiv im Gehirn
Seit der Evolution bis heute ist in unserem Gehirn verhaftet: Süßes verheißt Genuss, Bitteres oder Saures eher Abscheu – beim Steinzeitmenschen war dies der Hinweis auf möglicherweise unreife bzw. giftige Früchte etc. Durch Süßes werden in unserem Gehirn Endocannabinoide ausgeschüttet, sie verursachen im Belohnungszentrum des Gehirns ein Glücksgefühl. Merke: Süßes verheißt Genuss!
Die im Mittelalter oft vorzufindenden “schwarzen Stummelzähne”, die schon in jungen Jahren ausfielen, waren oft die Folge von zu viel Süßem bei Adligen – nur diese konnten sich damals Zucker leisten. Ein Vitaminmangel (vor allem Vitamin B1) in Folge des hohen Zuckerkonsums kam noch dazu.
Zu etwas gebracht …
Die Karies war im 16. Jahrhundert eine typische Erkrankung der Oberschicht – wer zum Essen Zucker reichen konnte, hatte es zu etwas gebracht; früher glaubte man allerdings, dass der Zahnwurm, die Zähne zerstört. Heute kann sich jeder Zucker leisten – und viele genießen ihn im Überfluss. Zum Thema Zucker gibt es viele teils sehr widersprüchliche Aussagen, gerade in den letzten Jahren.
Hier einige Schlagzeilen:
- Schlimmer als Alkohol und Nikotin (Idee und Info/Dr. Bruker, Ernährungswissenschaftler)
- Zucker: Das dicke Geschäft (Spiegel online Gesundheit, 6/2012)
- Wie gefährlich ist Zucker wirklich? (NDR Fernsehen, 11.3.2013)
- Droge Zucker – Die gefährliche Sucht nach Süßem (Der Spiegel, Nr. 36, 3.9.2012)
- Zucker: Selbst in vermeintlich harmlosen Dosen schädlich? (scinexx – Das Wissensmagazin)
Der Tenor der meisten Veröffentlichungen zum Thema Zucker ist: Reiner Zucker ist für Menschen eher schädlich – und er führt zu einem “Suchtverhalten” wie bei übermäßigem Genuss von Kaffee, Tee, Nikotin oder Alkohol.
Ist Zucker schädlich?
Können die negativen Schlagzeilen womöglich die rapide Zunahme von Übergewicht und Diabetes mit all seinen Folgen in den Wohlstandsländern erklären – oder auch die extrem hohe Zahl von Kindern mit Karies und Parodontose? Man könnte einfach sagen: Ja!, denn im Prinzip ist es so. Aber wir wollen dieses Phänomen etwas genauer beleuchten.
Weitere Zucker sind:
Fruchtzucker (Fruktose): ein Einfachzucker, enthalten in vielen Mehrfachzuckern; neben Glucose (Traubenzucker) einer der Hauptbestandteile des Honigs
Milchzucker (Laktose): in der Milch vorkommend; ein Zweifachzucker aus Glukose (Traubenzucker) und Galaktose; oft Grundlage von Tabletten, in die der eigentliche Wirkstoff gepresst wurde (so versteht man die Unverträglichkeit von manchen Tabletten)
Was ist Zucker eigentlich?
Zucker ist ein Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Einfach- und Mehrfachzucker (Saccharide) und die Handelsbezeichnung für den Haushaltszucker (Saccharose): Es ist sowohl Nahrungs- als auch Genussmittel und trägt wie nur wenige Nahrungsmittel kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Der Name “Zucker” hat seinen Ursprung im altindischen śárkarā (Kieselsteine, gemahlener Zucker) und kam über arabisch sukkar und italienisch zucchero als mittelhochdeutsch zuker zu uns.
Zucker kommt in vielen Zubereitungen vor – und nicht immer steht Zucker drauf, wo Zucker drin ist! Auch Stärke zum Beispiel besteht aus aneinandergereihten Traubenzuckermolekülen.
Wo ist er überall versteckt?
Haushaltszucker besteht aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) – er liefert pro Gramm 4 kcal Energie; zum Vergleich: 1 g enthält 4 kcal, 1 g Alkohol 7 kcal, 1 g Fett 9 kcal.
Zuckerkonsum und seine Auswirkungen
Es gibt viele Studien, die angeblich zeigen, dass Zucker nicht dick macht – trotzdem gibt es heute doch Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Gewicht. Relativ neue Studien aus den USA zeigen zwar keinen direkten Zusammenhang bei Kindern zwischen dem Essen von Süßigkeiten und Übergewicht – zuckerhaltige und mitunter auch süßstoffhaltige Softdrinks wie Cola-Getränke, Limonaden etc. enthalten aber reichlich Kalorien … und machen nicht satt. Im Gegenteil: Sie fördern oft noch den Appetit. Sie tragen so “natürlich” zur Gewichtszunahme bei.
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Zucker und Sucht
Viele Menschen bestätigen, dass ihr Verlangen nach Süßigkeiten manchmal Suchtcharakter hat; trotzdem fehlen dem Zuckergenuss suchtcharakterisierende Merkmale wie die Notwendigkeit, die Dosis fortlaufend zu steigern, sowie Entzugserscheinungen im klassischen Sinn. Aber eine gewisse Abhängigkeit ähnlich wie bei Alkohol, Rauchen und Kaffee scheint doch zu bestehen: Vielen Abhängigen fehlt etwas, wenn sie ihr Süßes plötzlich nicht bekommen – in Schokolade scheint tatsächlich etwas zu sein, das eine psychische Abhängigkeit verursachen kann.
Angeborene Vorliebe
Die “Vorliebe für Süßes” ist ganz natürlich und angeboren, so der frühere Ernährungspsychologe Prof. Volker Pudel (†); Kinder bekommen den süßen Geschmack mit der Muttermilch. Gerade durch Verbote der Eltern würde die Lust noch gesteigert; dies scheint auch für Erwachsene zu gelten. Was verboten ist, reizt am meisten!
Andererseits belohnen sich viele Erwachsene nach einem anstrengenden oder auch fruchtbaren Tag mit etwas Süßem wie einem Eisbecher oder Schokolade (Man gönnt sich ja sonst nichts!) – und manche hören erst auf, wenn die ganze Tafel Schokolade gegessen ist.
Manchmal scheint dies doch wie eine Art Ersatzbefriedigung, wie ein Zudecken von Problemen, ein Ersatz für Liebe oder Zuwendung, wie wir dies auch nicht selten bei einsamen Menschen sehen. Dies scheint auf Dauer jedoch nicht zu funktionieren.
Zucker und Karies
Obwohl die meisten Deutschen wissen, dass Zucker Karies verursachen kann, gibt es gegenteilige Stellungnahmen (Prof. Wolfgang Wiedemann, Würzburg): Es bestünde kein erhöhtes Risiko, wenn nach jedem “Naschen von Süßem” immer sofort die Zähne geputzt würden – aber wer macht das schon? Dies scheint deshalb besonders für Kinder unrealistisch.
Realistischer ist, dass immer mehr Zähne von Kindern einer Art Dauerberieselung mittels Süßigkeiten ausgesetzt sind (oft als Ersatz für Zuwendung und Zeit); das Gleiche gilt auch für viele Erwachsene (ein Eis zwischendurch, mal ein Kakao, eine süße Limonade, im Zug ein kleiner Schoko-Riegel etc.): immer etwas Süßes für den kleinen Hunger zwischendurch – alles meist ohne entsprechende Zahnhygiene danach!
Im Übrigen macht wie bei vielen zweischneidigen Stoffen die Dosis das Gift, dies gilt für Kaffee, Alkohol, Nikotin – und auch für Zucker. Da viele Lebensmittel Zucker enthalten, gibt es keinen echten Zuckermangel bei Menschen, wenn wir auf reinen Haushaltszucker verzichten; der Körper holt sich die benötigten Zuckermengen durch Aufspalten der Lebensmittel vor allem aus Obst, Gemüse und Getreideprodukten.
100 g Zucker am Tag
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen daher auch, nur 10 Prozent der Gesamt-Tageskalorienmenge aus reinem Zucker zu beziehen. Tatsächlich werden im Durchschnitt aber 100 g pro Tag verbraucht, ob Säugling oder alter Mensch! (Abb. 1)
Tafel Schokolade am Tag?
Täglich 100 g Schokolade sind laut einer australischen Studie für Patienten mit Herz-Kreislauf-Risiko im Rahmen eines Metabolischen Syndroms gesund. Aber hat denn keiner an den Zucker, das Fett und die Kalorien gedacht? Täglich eine Tafel Schokolade bedeuten etwa 500 bis 600 kcal – nur weil sie durchaus positive Flavonoide enthält?! Der Gesundheitsnutzen wiegt die Kalorienmenge und deren Gefahren nicht auf.
Flavonoide kann man auch über den Verzehr von Äpfeln, Aprikosen, Süßkirschen und schwarzen Tee zu sich nehmen, sagt die DGE. Möglicherweise senkt der tägliche Verzehr von einigen Gramm (die EPIC-Studie spricht von 6 bis 7 g pro Tag) den Blutdruck und bestimmte Blutfette – eine große Studie, die dies wirklich bestätigen könnte, steht jedoch noch aus.
Besonderheiten: Zucker und Diabetes
Sowohl der Typ-2-Diabetes als auch der Typ-1-Diabetes entstehen nicht durch übermäßigen Zuckergenuss! Der Typ-1-Diabetes ist eine autoimmunvermittelte Erkrankung, der Typ-2-Diabetes bzw. die Anlage dazu (Insulinresistenz) ist in hohem Maße vererbt, aber Übergewicht und Bewegungsmangel fördern dessen Ausbruch. Bei Typ-2-Diabetikern ist also wegen des Kaloriengehaltes von Zucker und seiner raschen Blutzuckerwirksamkeit Vorsicht geboten!
Auch für Typ-1-Diabetiker ist reiner Zucker wegen des raschen Blutzuckeranstiegs und der Notwendigkeit der entsprechenden Insulingabe nicht sehr sinnvoll – langsam zuckerfreisetzende Lebensmittel sind auch bei diesen sinnvoller. Auch Typ-1-Diabetiker sollten eine Gewichtszunahme im Auge behalten: In unserer Klinik finden sich zum Beispiel immer mehr übergewichtige Typ-1-Diabetiker. Für Menschen mit Diabetes mellitus gelten 30 bis 50 g Zucker pro Tag als obere Grenze.
Zusammenfassung
Reiner Zucker ist heute in der täglichen Ernährung auch von Menschen mit Diabetes in begrenztem Umfang kein Tabu mehr – aber die vielfältigen eher schädigenden Einflüsse auf unsere Gesundheit wie Karies, gewisse Abhängigkeit und Gewichtszunahme sollten nicht vergessen werden. Fehlende soziale Wärme oder auch Frust können auf Dauer dadurch nicht kompensiert werden. Die Dosis macht den Unterschied – wie bei fast allen Genussmitteln!
von Dr. Gerhard-W. Schmeisl
Internist/Angiologe/Diabetologe, Chefarzt Deegenbergklinik sowie Chefarzt Diabetologie Klinik Saale (DRV-Bund)
Kontakt:
Deegenbergklinik, Burgstraße 21, 97688 Bad Kissingen, Tel.: 09 71/8 21-0
sowie Klinik Saale, Pfaffstraße 10, 97688 Bad Kissingen, Tel.: 09 71/8 5-01
Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (2) Seite 28-31
