Jetzt geht es wieder los: Plätzchen und Kuchen für die Advents- und Weihnachtszeit sind in Planung. Dazu gibt es endlich Zuckeralternativen mit gutem Ergebnis, tollem Geschmack und appetitlicher Optik. Wir erklären Ihnen, worauf es dabei ankommt.
Noch vor wenigen Jahren gab es höchstens die Option, Zucker in Teigen zu verringern. Es wurde mit Süßstoffen wie Saccharin und Cyclamat gearbeitet – zum Beispiel als Flüssigsüße. Fehlende Süße wurde damit aufgewertet, und die verwendete Zuckermenge blieb moderat. Auch heute ist das eine gute Möglichkeit, Süßes zu backen. Werden jedoch lediglich flüssiger Süßstoff oder aufgelöste Süßstofftabletten verwendet, mangelt es vielen Teigen an Volumen.
Bei Plätzchen ist das Ergebnis nicht immer zufriedenstellend, sie können trocken schmecken und ihre Konsistenz kann etwas härter sein; gerade hier empfiehlt es sich, mit etwas Zucker und Süßstoff zu arbeiten. Das ist bei Diabetes problemlos möglich. Wie hoch der Kohlenhydratgehalt pro Stück ist, können Sie anhand der tatsächlich anrechnungspflichtigen Kohlenhydrate berechnen Daneben bieten sich heutzutage Zuckeralternativen an, mit denen exzellente Kreationen aus dem Ofen kommen: Dazu zählen Stevia (Steviolglykoside) und Erythritol.
So klappt Gebäck mit Stevia
Der neue Süßstoff ist zur Verwendung in zahlreichen Lebensmitteln seit zwei Jahren EU-weit zugelassen. Stevia ist in Konfitüre, Getränken oder Milchprodukten, daneben auch als Granulat oder Flüssigsüße erhältlich in Supermärkten, Reformhäusern, Drogeriemärkten, teils auch Discountern. Wer damit bäckt, sollte daran denken, dass Stevias Süßkraft 200- bis 300-fach höher ist als die von Zucker.
Dosieren Sie sparsam, arbeiten Sie sich Stück für Stück an den süßen Geschmack heran! Sonst leidet der Geschmack, denn Gebäck mit überdosiertem Stevia schmeckt schnell nach Lakritz. Wenn Sie fertige Rezepte mit Stevia haben, halten Sie sich am besten genau an die in den Rezepten angegebenen Mengen. Wer es besonders süß mag, schmeckt den Teig vor dem Backen noch einmal ab und gibt noch etwas Granulat oder Flüssigsüße dazu.
Stevia entfaltet sich im Mund
Der süße Geschmack von purem Stevia entfaltet sich langsam, während ein Stück Kuchen oder Plätzchen im Mund verweilt – ähnlich wie ein guter Wein, der sein Aroma am Gaumen nach und nach entfaltet. Gebäck, das nur mit Stevia gesüßt ist, hat einen leicht würzigen oder lakritzartigen Nachgeschmack. Geschmacklich harmoniert der Süßstoff besonders gut mit Gewürzen und Zutaten, die in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommen: Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz sowie Nüsse.
Im Vergleich zu Saccharin und Cyclamat werden bei alleinigem Süßen mit Stevia Plätzchen zart und mürbe, aber nicht zu trocken. Stevia behält seine Süßkraft bis 200 °C. Lediglich das Volumen ist geringer als bei Verwendung von Zucker. Deshalb ist ein Biskuitteig nur mit Stevia schlecht möglich. Dazu müssen Eier mit Zucker schaumig geschlagen werden. Kuchen und Gebäck mit Stevia als alleinige Süße bräunen langsamer als in Kombination mit Zucker oder Erythritol.
Deshalb eignet sich reines Stevia nicht zum karamellisieren und zur Herstellung von Krokant. Hefe-, Rühr-, Mürbe- und Quark-Öl-Teig lassen sich allein mit Stevia in flüssiger oder granulierter Form sehr gut backen.
Stevia mit Zucker
Es muss nicht das komplette Gebäck mit Stevia als Süße gebacken werden, es geht auch beispielsweise zur Hälfte. Entweder halbieren Sie dazu die Menge des Zuckers im herkömmlichen Rezept und süßen nach persönlichem Geschmack mit diesem Süßstoff nach. Alternativ gibt es fertigen Stevia-Zucker (z. B. Sweet Family) oder Nevella Stevia Zuckerwürfel).
Seine Süßkraft ist doppelt so hoch wie die von Zucker. So lässt sich in herkömmlichen Backrezepten die angegebene Zuckermenge durch Stevia-Zucker halbieren und ersetzen. Hier ist das Gebäck zwar nicht komplett zuckerfrei, doch zumindest die Hälfte an Kalorien und Kohlenhydraten wird damit gespart. Zudem ist es eine gute Möglichkeit, sich mit Stevia zum Backen vertraut zu machen. Gut eignet sich diese Kombination für Teige, in denen Volumen und eine schaumige Konsistenz nötig sind – wie Biskuit- oder Rührteig.
Angenehmer Geschmack!
Das Geschmacksprofil des fertigen Stevia-Zuckers ist sehr angenehm. Gebäck hat keinen unangenehmen Nachgeschmack. Die fertigen Stevia-Zucker sind hitze- und backstabil. Lediglich die Bräunung ist stärker, deshalb empfiehlt sich, nach Hälfte der Backzeit Alufolie auf den Kuchen zu legen. Auch Karamellisieren, zum Beispiel zur Herstellung von gebrannten Mandeln oder von Krokant, ist möglich.
Stevia-Zucker eignet sich zur Herstellung aller Teige. Gebackene Kuchen können, ohne an Süßkraft zu verlieren, eingefroren werden. Wer lieber komplett ohne Zuckerkalorien und -kohlenhydrate backen möchte, ist mit Streusüßen auf Basis von Stevia und Erythritol gut beraten.
Ohne Zuckerkalorien
Es gibt Streusüßen, die sich “Stevia-Streusüße” oder “zuckerfreie Streusüße auf Basis von Steviolglykosiden und Erythritol” nennen, im Handel zu finden z. B. als Sukrin Pluss, Nevella Tafelsüße mit Stevia, dm Das gesunde Plus Streusüße mit Stevia. Auch hier liegt die Süßkraft wie bei fertigem Stevia-Zucker bei 200 im Vergleich zu herkömmlichem Zucker.
Kommen laut Rezept 250 g Zucker in den Teig, reicht hier eine Menge von 125 g des süßen Pulvers. Dabei sparen Sie den kompletten Energie- und Kohlenhydratgehalt der im Beispiel ursprünglich im Rezept angegebenen 250 g Zucker. Denn Stevia und Erythritol sind komplett energiefrei. Das Granulat sieht aus wie Zucker und gibt Volumen. Deshalb ist es auch für Biskuitteig oder Baiser und alle herkömmlichen Teige geeignet.
Erythritol: Zuckeralkohol
“Erythritol”: zugegeben ein schwieriger Name dieses Zuckeralkohols. Im Handel gibt es Erythritol/Erythrit-Produkte unter Handelsnamen wie Sukrin, Wiezucker Diät oder Sucolin. Schwerer Name, superleichter Umgang: Dieser energiefreie Stoff lässt sich überall da einsetzen, wo sonst Zucker in Teige kommt. Er gibt Volumen und Festigkeit. Seine Süßkraft liegt bei 75 Prozent im Vergleich zu Zucker.
Um 100 g Zucker in einem Rezept auszutauschen, empfiehlt sich eine Dosis von 120 bis 140 g. Da es genau wie Zucker dem Teig Masse gibt, bleiben Struktur und Geschmack erhalten. Wer ein Gefühl für den Umgang mit Erythritol bekommen möchte, kann zunächst einen Teil des Zuckers im Kuchenteig damit ersetzen. Es gibt auch eine pudrige und eine braune Variante, die sich wie Puderzucker (Sukrin Melis) und brauner Zucker (Sukrin Gold) verwenden lassen. Erythritol ist hitzestabil und eignet sich für alle Backteige – ganz gleich, ob Kuchen, Torten oder Plätzchen.
von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2013; 62 (11) Seite 74-76
