„Alte Brauerei“: Selbst pulen und genießen – Krabben

Ein Bilderbuchdorf ist Greetsiel in Ostfriesland: Zwei historische Mühlen am Ortseingang, die teilweise sogar noch funktionieren; ein schöner Ortskern mit pittoresken alten Häusern und engen Gassen; ein Hafen für die Krabbenfischer – und in fußläufiger Entfernung das Wattenmeer, wo stundenlange Wanderungen locken, wo bei guter Sicht die Inseln Borkum und Juist zu sehen sind – und auf der gegenüberliegenden Seite der Meeresbucht Dollart, Holland grüßt.

Wahrzeichen von Greetsiel: „Zwillingsmühlen“

Jetzt, im Winter, ist Greetsiel wirklich eine Idylle, kaum Menschen auf den Straßen, kaum eines der viel zu vielen Gasthäuser hat geöffnet, ich war froh, dass wir uns in „Poppinga´s Alter Bäckerei“ aufwärmen konnten. Vieles ist in diesem Haus aus dem 17. Jahrhundert noch erhalten, etwa ein historischer Verkaufsraum – und die selbst gebackenen Apfelkuchen sind so mächtig wie eine ganze Mahlzeit.

Im Sommer ist von Idylle leider nichts mehr zu spüren, da wälzen sich unendliche Ströme von Besuchern durch die Gassen. Die Folge: Viele Einheimische flüchten, ziehen nach draußen. Betuchte aus dem nahen Nordrhein-Westfalen freuen sich über jedes zu verkaufende Haus – und ziehen nach Greetsiel, aber meist nur für kurze Zeit, sodass viele Wohnungen übers Jahr leer stehen, wie in so vielen Tourismusorten. Auch steigen die Immobilienpreise, die Einheimischen können sich ihre Heimat nicht mehr leisten – und die Fremden kaufen eine scheinbare Idylle, die sie mit jedem Kauf weiter zerstören.

Als „Heisenberg´sche Unschärferelation“ ist dieses Phänomen aus der Physik bekannt: Benannt nach dem gleichnamigen deutschen Physik-Nobelpreisträger besagt sie, dass je intensiver sich mit einer Materie beschäftigt wird, desto mehr wird sie zerstört.

Schief der Turm, gradlinig die Häuser, die Menschen: Pilsum

Von der Physik zur Kulinaristik: Wesentlich beschaulicher geht es im ebenfalls schönen Pilsum zu, nur wenige Kilometer von Greetsiel entfernt. Hier lockt ein geschlossener Ortskern mit der aus dem 13. Jahrhundert stammenden Kreuzkirche, deren Hauptturm sich wegen des morastigen Grunds schon seit dem Mittelalter nach der Seite neigt – weshalb die praktischen Ostfriesen die Glocken in einen eigens errichteten kleinen Turm neben der Kirche platzierten. Wie in vielen alten Kirchen Ostfrieslands gibt es auch hier eine historische Orgel, die noch weitgehend erhalten und spielbar ist.

Auferstanden aus Ruinen ist die „Alte Brauerei“ in Pilsum. Das aus dem Jahr 1673 stammende Gebäude, wo bis um 1920 noch Bier gebraut wurde, stand in den 1970er Jahren lange Zeit leer, war völlig verfallen, bis es um 1995 mustergültig renoviert wurde. Heute empfangen den Besucher lichte, klug beleuchtete Räume, die geschickt Altes und Modernes verbinden – und mit ihren hölzernen Tischen zum Verweilen einladen. Ein stilsicher gestaltetes Haus, was in dieser gemütlichen Klarheit leider selten ist. 

Gastro-Kleinod in Ostfriesland: „Alte Brauerei“ in Pilsum

„Moin“, der Morgengruß der Ostfriesen, der auch am Abend gilt, schafft sofort eine angenehme Atmosphäre – verstärkt durch den offen-gradlinigen weiblichen Service. Die Karte ist übersichtlich, ich wähle das, weshalb ich hierher gekommen bin, Fischsuppe und Fische aus der Nordsee.

In einem kräftigen Sud schwimmen Gemüse und Stücke vom frischen Fisch, wie etwa Lachs. Die Portion ist üppig, die Suppe heiß – und der Preis ist korrekt: Gastfreundliche 5,60 Euro ruft die Küche dafür auf.

Intensiv die Brühe, frisch der Fisch, korrekt der Preis: Suppe

Mächtig die Portion mit drei Sorten Nordseefischen: Zuerst der Edelfisch Seezunge; dann die Kliesche, die auch Scharbe heißt – und als drittes die Scholle. Alles drei Plattfische, von denen ich die Kliesche am interessantesten fand, weil sie ein feines, saftiges Fleisch hat. Wichtig ist dieser im Wattenmeer lebende Fisch, da er sehr sensibel auf Umweltverschmutzungen reagiert – und deshalb ein guter Indikator für die Gewässergüte ist.

Frisch wie kaum woanders sind in der „Alten Brauerei“ die Fische, leider sind sie aber wie in Ostfriesland meist üblich im Mehl gewendet und dann gebraten. Dagegen ist im Prinzip nichts einzuwenden, nur lässt es halt doch die Unterschiede der Sorten verschwimmen. Außerdem wird die gesamte Portion auf einmal serviert, was die zarten Fische schnell auskühlt. Ordentlich die dazu gereichten Salzkartoffeln, die Zitronenbutter. Korrekt wieder der Preis für die ganze Portion: Runde 18 Euro.

Platt-Fisch, der satt macht: Fisch-Platte

Dass es auch ohne die Mehlerei geht, habe ich am nächsten Tag ausprobiert: Da habe ich die Fischfilets auf gedünsteten Chinakohl gelegt – und nach einigen Minuten im sanften Dampf waren sie saftig-zart.

Fazit: Ein angenehmes Gasthaus, wo mit etwas mehr Sorgfalt in der Küche ein kleiner kulinarischer Leuchtturm entstehen könnte.

Wer selber pult, hat mehr von der Krabbe

Bewusst nicht bestellt habe ich in der „Alten Brauerei“ Krabben, wegen denen ich eigentlich an die Nordsee gefahren bin. Der Grund ist einfach: „Es gibt keine in Deutschland von Hand gepulte Krabben“, sagt mir ein äußerst informierter Fischhändler, mit dem ich mich lange unterhalte. Verboten ist das nicht, aber die hygienischen Auflagen sind so hoch, dass es wohl niemand mehr macht – und die Kurzschwanzkrebse stattdessen meist nach Marokko verfrachtet werden, anstatt wie bis in die 1990er Jahre üblich, in Heimarbeit gepult zu werden.

Macht schlank: Panzer der Nordseekrabben

Überall gibt es diese vor allem von der EU auf Drängen der Konzerne vorangetriebenen und vorgeschobenen Hygieneregeln, die traditionellen Lebens-Mitteln den Garaus machen sollen, sei es die althergebrachte Hausschlachtung, sei es die jahrhundertealte Käsezubereitung aus Rohmilch.

Ungepulte Krabben zu bekommen, ist jedenfalls gar nicht so einfach. Als ich sie endlich hatte (sie kosten übrigens keine fünf Euro das Kilo), war ich erstaunt, wie einfach das Pulen geht: Kopf ab, dann den Chitin-Panzer der Garnele in der Mitte knacken – und beidseitig abziehen. Wobei ich das Verfahren für mich noch vereinfacht habe, indem ich meist nur den Kopf abdrehte – und die Krabbe mit dem Chitinpanzer vernascht habe. Was ich so spaßeshalber ausprobiert habe, gibt auch einen schlanken Sinn: Denn der Panzer hat die Fähigkeit, Fett zu binden und auszuscheiden. Auf jeden Fall kam ich so auf eine Ausbeute, von rund 50 Prozent – während die „Korrektpuler“ sich mit mickrigen 30 Prozent und weniger zufrieden geben müssen.

Eine sagenhafte Delikatesse sind die frischen Krabben – vor allem haben sie auch noch rund 20 Prozent hochwertiges Eiweiß. Außerdem prunken sie mit dem Mineral Jod, dessen Fehlen das Cholesterin steigen lässt, die Haut austrocknet und Haare spröde werden lässt. Was ich vom Fischhändler auch gelernt habe: Jeder Tropfen Zitrone ist eine Sünde bei diesem frischem Fisch – wohingegen die durch halb Europa gekarrten Garnelen die Geschmack neutralisierende Säure dankbar annehmen.

Käse wie er sein muss: Aus Rohmilch im „Käsehof Rozenburg“

Unverhofft kommt oft. Sicher, aber ausgerechnet im von Südlichtern gerne als kulinarische Wüste verschrienen Ostfriesland so eine großartige Käserei zu finden, hätte ich nie geglaubt. Auch hier half der Fischhändler, in Pilsum den „Käsehof Rozenburg“ der Claudia Berkhout aufzuspüren. Eine Familie, die aus dem nahen Holland stammt – und die gottseidank noch das macht, was die Brüsseler Bürokraten so hassen: Käse aus Rohmilch.

links: Hier geht´s lang: Käserei
rechts: Käsekundigst: Claudia Berkhout

Eine Wonne ist es, sich von Claudia Berkhout beraten zu lassen. Zu jedem Käse weiß sie eine Geschichte zu erzählen, kennt sie jeden Schritt der Herstellung. Kein Wunder, es ist die Milch der eigenen Kühe, der eigenen Ziegen, die hier verarbeitet wird. Es gibt frische Käse – und es gibt vor allem herrliche, teils mehrere Jahre gereifte Käse, die kristallin-intensiv schmecken und an beste Käse aus den Hochalpen heranreichen. Begeistert bin ich vom Käse mit den Körnern des Bockshornklee, der auf natürliche Weise den Blutzucker balanciert.

Sie kommen nicht nach Pilsum in der nächsten Zeit? Dann bestellen Sie unbedingt online hier zu übrigens sehr korrekten Preisen: www.kaesehofladen.de

Gammelfischer weisen den Weg ins Genießerglück

Angetan hat es mir der herbe Charme Ostfrieslands – und ich habe das Gefühl, hier gibt es kulinarisch noch einiges zu entdecken. Denn auf intensivstes Nachfragen rückte der Fischmann endlich mit der Sprache heraus und zählte auf, was im Wattenmeer sich noch alles tummelt: Muscheln, Austern – und im Meer gibt es sogar Hummer und Edelfische wie Steinbeißer. Außerdem wächst hier die Delikatesse Queller, der Meeresspargel, der Salz zum Gedeihen braucht.

Im Herbst werde ich wiederkommen. Dann dürfen die Fischer rausfahren, welche bei den Profikollegen mit ihren großen Fischfangpötten abschätzig „Gammelfischer“ heißen – wegen dem Beifang, der Gammel genannt wird. Es ist genau dieser Beifang, der es mir angetan hat. Auch werde ich dann etwas ausprobieren, was mich die ganze Zeit gereizt hat: Die Krabben frisch gefangen roh zu essen, ohne dass sie gekocht werden. Hoffentlich kriege ich anschließend nicht noch eine Einladung ins Dschungelcamp!