„Bareiss“: Dreiklang des Echten

Wie ein Fels in der gastronomischen Brandung thront das Hotel „Bareiss“ auf dem Gärtenbühl in Baiersbronn-Mitteltal, mitten im schönen Nordschwarzwald. Gegründet wurde es vor genau 60 Jahren von der legendären Hermine Bareiss im Jahr 1951 – einer Zeit, wo kaum ein Mensch an Tourismus im hintersten Schwarzwald glaubte. Doch Hermine Bareiss, die ihren Mann in den letzten Kriegstagen verlor, bewies unternehmerischen Wagemut und impfte der Pension „Kurhotel Mitteltal“ früh die beiden künftigen Erfolgsgene ein: Gastfreundschaft und gute Küche.

Mit Charme und Herzlichkeit kümmerte sie sich um ihre Gäste, die schon bald in zwei Gaststätten so hervorragend speisten, dass immer mehr „Luftschnapper“ ins heilende Tann aufbrachen. Perfektioniert wurden diese Tugenden von ihrem Sohn Hermann, der immer sorgfältig wägend ein einmaliges Gesamtkunstwerk schuf: Ein Luxushotel, das auf sympathische Weise die Ungezwungenheit einer Familien“pension“ ausstrahlt, ein Ort, wo sich besonders auch Kinder wohlfühlen (sehr gut: Kinderkochkurse im eigenen Kinderhaus), ohne dass sich die Erwachsenen gestört fühlen. Ein großer Wert ist so ein Generationen übergreifendes Haus in einer Zeit, wo für jede scheinbare Zielgruppe ein eigenes Angebot geschaffen wird.

„Als Land des Lächelns“ gilt das übers Jahr bestens gebuchte bis ausgebuchte und mit höchsten Noten ausgezeichnete Hotel mit seinen individuellen Suiten, seinem vielfältigen Bäderreich. Es ist eine Herzlichkeit, die tatsächlich von Herzen kommt, sich nicht antrainieren lässt wie in den amerikanischen Top-Hotels, wo die zuckersüße Freundlichkeit schnell abweisender Schroffheit weicht, wenn tatsächliche Probleme auftauchen. Das „Bareiss“ vermittelt hingegen den Eindruck, dass es nichts gibt, was die Belegschaft aus der Ruhe bringen könnte – und sei es ein hartnäckig am umwerfenden Frühstückbüffet Fragender wie ich, der sich alle Schinkensorten erklären lässt. Auch ich staune über die jedem Metzger Ehre machende Fachkunde der Mitarbeiterin – und nehme mir hinterher gleich zweimal vom sensationellen Pata negra.

links: Gründete das Hotel: Hermine Bareiss
rechts: Führte es zur Spitze: Hermann Bareiss

Natürlich ist das „Bareiss“ mit seinen 250 Mitarbeitern nicht nur eine Insel der Seligen. Die ständige Präsenz erfordert eine hohe Disziplin, eine hohe Einsatzbereitschaft, ist täglich hart erarbeitet. Wobei auffällt, dass es in allen Bereichen Mitarbeiter gibt, die seit Jahrzehnten hier sind. Sie haben wohl das notwendige ganz spezifische „Bareiss-Gen“. Inzwischen tritt der Sohn Hannes in die großen Fußstapfen des Vaters – und erste Begegnungen zeigen, dass er auf seine Weise das „Bareiss“ auch künftig auf Kurs halten wird. Eine gute Lebensmaxime gibt ihm der barocke Genussmensch Hermann Bareiss mit auf den Weg: „Lieber gut essen als zu wenig trinken“.

Eine von Claus-Peter Lumpp geleitete Drei-Sterne-Küche schmückt das „Bareiss“. Doch nicht deswegen bin ich mit dem Zug von Karlsruhe nach Mitteltal gereist, sondern wegen drei „echten“ Schmankerln: Nämlich der urigen „Dorfstube“, der Wanderhütte „Sattelei“ und dem verwunschenen „Morlokhof“. Hier zeigt sich eine weitere faszinierende Facette von Hermann Bareiss: Teil der Region zu sein, ohne provinziell zu werden. Am Faszinierendsten habe ich diese Haltung im „Regis Marcon“ in der Auvergne erlebt, ein Drei-Sterne-Haus, das einen Großteil seiner Waren aus der Umgebung bezieht, vor allem die großartigen Pilze – und so den Menschen des Dorfes Arbeit gibt – und das Luxushaus nicht als einen abgehobenen Fremdkörper erscheinen lässt.

Viele Waren aus der direkten Umgebung bezieht auch das „Bareiss“. Eine Selbstverständlichkeit ist etwa die Unterstützung von Bauern, die alte Rinderrassen halten, ist der Bezug von Fischen aus einheimischen Gewässern. Vieles davon findet sich auf den Karten der drei „Echt-Essen-Gasthäuser“, die ich besucht habe.

„Dorfstuben“: Schwarzwald-Küche wie im Schwarzwald

Schon immer haben mich als Freund des Echten die „Dorfstuben“ fasziniert. Zum einen wegen der urig-heimeligen Atmosphäre (wobei Teile der Originale nicht einmal direkt aus dem Schwarzwald stammen). Begeistert hat mich natürlich besonders die Küche, die hier längst vor der inzwischen gottseidank ausgebrochenen „Heimatwelle“ konsequent Heimisches aus dem Schwarzwald auf der Karte hatte, was es woanders nicht mehr gab, wie etwa Schäufele – und schon gar nicht in dieser Qualität.

Dafür liebt uns die Welt: Authentische Gemütlichkeit

Echt stimmig ist die Küche der „Dorfstube“. Das fängt mit topfrischen Radieschen an, wo sogar das Kraut eine Delikatesse ist. Krachend knackt die Kruste des frischen Brots einer nahen Bäckerei.  Dazu mundet das Schweineschmalz köstlich, fittes Fett, was willst du mehr? Butterzart die mild geräucherte Rehkeule aus der eigenen Jagd. Ja, der Juniorchef ist Jäger – und seine Augen leuchten, wenn er von seiner Passion erzählt.

Endlich einmal eine Kraftbrühe, die ihren Namen „doppelte Kraftbrühe“ mit Bravour verdient. Geschmack stark, aber nicht fett (man muss es ja nicht übertreiben mit der Fitness), dazu dünne, Kräuter gewürzte Flädle. Baiersbronn ist ja angeblich schwäbisch, aber als Badener kann ich mich nicht erinnern, im kargen Schwaben jemals so eine Köstlichkeit gegessen zu haben. Wobei der Preis mit günstigen 5,50 Euro wieder „schwäbelt“.

Frischer geht´s nimmer: Forelle blau

Als wär sie aus dem nahen Buhlbach auf den Teller gehüpft – so frisch präsentierte sich mit verständlicherweise grimmigem Blick die Forelle. Voll im Biss, herrlich im Geschmack, ein Gedicht dazu die in Kräuterbutter geschwenkten Kartoffeln – und das alles für korrekte 17 Euro. Ein Gang geht noch, ich tu´s ja für Sie, liebe Leser. Wobei die Portionen so üppig sind, dass ich vom Nachessen abrate. Aber gut ist sie schon die Roulade vom Weiderind der benachbarten Wiesen. Butterzart, klassisch mit Gurke, wie es sich gehört. Dazu ein feines Püree und eine intensive Sauce. Gut angelegte 19,50 Euro. Fast so gut wie die von meinem Bruder – und dem seine ist unschlagbar.

Empfehlen kann ich den „Rossler“, ein urchiger Topinambur-Schnaps, dem „Zucker“-senkende Eigenschaften nachgesagt werden. Herb-frisch das gezapfte Bier aus der Traditionsbrauerei Alpirsbach. Wen´s feiner gelüstet, der labt sich am trocken-fruchtigen Riesling aus dem badischen Durbach oder dem großartigen Spätburgunder 2009 der Weinlegende Franz Keller aus dem Kaiserstuhl.

Stilecht nachempfunden gibt es die „Dorfstube“ jetzt auch in Düsseldorf. Geführt wird sie von Christian Bareiss, dem ältesten Sohn. Schon nach kurzer Zeit ist das im lauschigen Stadtteil Oberkassel gelegene Restaurant ein Renner. Sogar der das ungeliebte Nachbardorf sonst ignorierende Kölner Stadtanzeiger erweist seine Referenz: „Erfüllt als anspruchsvoller Botschafter der Schwarzwaldküche alle Erwartungen“. Es lässt sich unschwer prophezeien, dass bald weitere Städte dieses Schwarzwald-Glück erleben werden – behutsam natürlich, wie es sich für Bareiss gehört.

„Sattelei“: Wo Wanderer köstlich bewirtet werden

Wo Bareiss drauf steht (und sei es ganz dezent), ist Bareiss drin. Seit Hermann Bareiss diese Hütte 2010 von der Gemeinde übernommen hat, zeigt er konsequent, welches Potential selbst eine Wanderhütte bietet. Beste Köche aus seiner 45-Personen-Brigade kochen in der Sattelei, die sich vom Hotel zu Fuß in einer knappen Stunde erwandern lässt, und die vom nahen Aussichtsturm des über 700 Meter hohen Rinkenkopfs eine prächtige 360-Grad-Aussicht bietet. Auch der Service profitiert von den erfahrenen Fachkräften der legendären Bareiss-Ausbildung.

links: Genuss-Hütte: „Sattelei“
rechts: Echt Essen: Wurstsalat

Täglich tagsüber geöffnet ist die „Sattelei“ – und das Konzept kommt an: An Wochenenden erklimmen schon mal an die 800 Hungrige den Weg zur Hütte und erfreuen sich an bodenständigen Köstlichkeiten wie Schäufele (gepökelte Schweineschulter), Sülze, Vesperteller, Bier vom Faß. Ich war begeistert von einem Wurstsalat für 7,60 Euro, der kaum besser zu machen ist. Prächtig auch der Schwaben-Klassiker „Gaisburger Marsch“ für 7,80 Euro, ein Eintopf, der Ochsenfleisch, Kartoffeln und Spätzle vermählt – und der in der „Sattelei“ einen kräftigen Tusch verdient hat!

Warum hält sich ein Spitzenhotelier eine Wanderhütte? Zum einen, weil Hermann Bareiss im Grunde seines Herzens ein Heimat liebender ist und zeigen will, dass auch scheinbar Einfaches köstlich sein kann. Aber der erfahrene Hotelier ist auch ein sehr guter Zuhörer, der bewusst das Gespräch mit seinen Gästen sucht – und der merkt, wie die skrupellosen Kapriolen eines entwurzelten Finanzkapitalismus gerade auch seine betuchte Klientel zutiefst verunsichern. Denen will er kleine Bollwerke echter Werte bauen. Eines ist die „Sattelei“, sein Meisterstück des Wertebewusstseins aber ist der

„Morlokhof“: Wo Wunderheiler wirkten

Schon vor bald zehn Jahren erzählte mir Hermann Bareiss vom „Morlokhof“ – und seine Stimme klang verschwörerisch: „Das wird etwas Spannendes, mehr will ich nicht verraten“. Er muss schon immer seine Herzensangelegenheit gewesen sein, dieser Hof in Sichtweite des Hotels am gegenüberliegenden Hang. Abgewirtschaftet war das Anwesen, niemand wollte es haben. Vom „Hexenhof“, wo es spukt, raunten die Leute.

Kräutergarten vor „Hexenhaus“: Der Morlokhof

Prickelnde Landlust vermittelt aber erst einmal Michaela Vögele, eine Bareiss-Bilderbuch-Mitarbeiterin. Diese junge Service-Frau „lebt“ den Morlokhof, führt engagiert und mit höchster Sachkunde durch die beiden Gebäude, den eigentlichen Hof und das „Ausgedinghaus“, wo früher die alten Bauern friedlich ihre Tage verbrachten – statt wie heute nach Mallorca zu düsen. Sie zeigt den alten Kräuter- und Nutzgarten, der fachgerecht wieder angelegt ist; sie zeigt die alten Geräte der mühsamen Feldarbeit, die alte Korndresche, das Geflecht, wo die Körner hochgeworfen wurden, um die Spreu vom Weizen zu trennen – und plötzlich wird klar, warum unser größter Heilkundiger, Pfarrer Sebastian Kneipp, die Bauern als die gesündesten Menschen lobte; warum in dieser von uns gerne als rückständig belächelten Welt der „Lebensstil-Diabetes“ keine Chance hatte.

Ins nachtschwarze Backhaus führt Michaela Vögele, wo die Bareiss-Köche mit Hilfe der Einheimischen wieder Brot wie früher backen wollen. Den verblüffend genialen „Kühlschrank“ zeigt sie, ein Holzkasten, wo der Bach sommers wie winters die Speisen auf rund acht Grad kühlt; demonstriert den Gebrauch der alten Fischreusen, spricht von der geplanten Wiedereinführung der Fischerei; erwähnt, dass das Brennrecht wieder ins Leben gerufen werden soll – und führt zu den dafür passenden, neu angelegten Streuobstwiesen.

Plötzlich wird klar, hier ist kein weiteres Bauernhausmuseum. Hier hat die hiesige Architektin Sabine Rothfuß sensibel das Authentische des Hofes herausgearbeitet; hier entsteht aus der Tradition etwas Neues, wird der von einem deutschen Förster geprägte Begriff „NACHHALTIG“ mit pulsierendem Leben erfüllt – und der Bau der umweltfreundlichen Holzschnitzelanlage zur Wärmegewinnung für das Hotel „Bareiss“ wird so Teil eines umfassenden Konzeptes. 

links: Lebt den Morlokhof: Michaela Vögele
Belebt den Morlok-Geist:
Frank Gaiser

„Lebt denn der alte Morlok noch?“ heißt es jeden Donnerstag beim schon legendären Morlok-Abend. Ja, er lebt – in Form besonders begabter Darsteller. Einen davon habe ich erlebt, Frank Gaiser, der ganz in der Nähe wohnt – und alle Geheimnisse dieses sagenumwobenen Hofes kennt, der um 1790 erbaut worden ist, und einer der am besten erhaltenen Schwarzwaldhöfe im Oberen Murgtal ist. Er berichtet in verständlichen Worten von den fünf Generationen, die den Morlokhof besiedelt haben; berichtet von ihren Heilungen als Hand auflegende Wunderdoktoren, von ihren selbst hergestellten Medikamenten; berichtet von ihrer Strenge, aber auch von manchen Abgründen – und lässt plastisch das Bild einer geerdeten Volksmedizin aufblitzen, wenn er mit einem frisch gepflückten Mädesüß-Stengel in der Hand die desinfizierende Wirkung dieses uralten Heilkrauts demonstriert.

„Glaube miasset `er, ihr Tropfe“, postulierte der alte Morlok – und zitierte damit das ewig gültige Grundaxiom einer jeden Heilung: Den Glauben an die eigene Kraft der Selbstheilung, vermittelt durch den Glauben an die Kraft des Heilers. Auch die modernste Medizin lobt wieder dieses „Urheilen“ – weshalb inzwischen die Schulmedizin ganz offiziell die Anerkennung des Placebo-Effekts fordert. Offensichtlich haben auch schon etliche Dottores dem Morlokhof einen Besuch abgestattet.

Aber wo Bareiss drauf steht, ist wirklich immer auch gutes Essen drin. So gibt es beim legendären Morlok-Abend nicht nur die lebendige Geschichte des Hofs, der Morloks, sondern auch ein der Saison angepasstes, der Region verpflichtetes Menü – adaptiert von den Bareiss-Köchen nach alten Rezepten der umliegenden Gasthöfe, der Fürstenhäuser. Wahrhaft „entenschmeckig“ ist mir eine Sülze von der geschmorten Bauernente mit selbst eingelegten schwarzen Nüssen in Erinnerung; basisch wirkende Maronen veredeln die Kürbissuppe; Zwiebeln und die Apfelessigsauce machen den Wels mit den köstlichen „Älbler Linsen“ besser genießbar.

Schaumig schön, hirschig gut: Wildrücken

Höhepunkt des Menüs war für mich der Hirschrücken aus der Bareiss-Jagd. Gebraten in Wacholder, dem Lebensbaum der Germanen, dessen Beeren die Verdauung fördern und Vitamin starker Hägenmark (also Hagebutten) Soße. Eine echte Meisterleistung war dieser auf den perfekten saftig-intensiven Punkt gebratene Hirschrücken, der sonst so gerne trocken und leicht zäh auf den Tisch kommt – und das selbst in besten Häusern. Natürlich gibt es auch noch Desserts und Apfelzopf, aber da rate ich in der medizinischen Tradition des Hauses zu homöopathischen Dosen.

Längst nicht ausgeschöpft ist das Potential des Morlok-Hofes – und darauf ist Hermann Bareiss stolz, der das Projekt als ein „Work in Progress“ sieht. Längst nicht ausgewertet ist beispielsweise der Sensationsfund einer alten Kiste mit medizinisch-theologischen Schriften bis in die früheste Zeit des Morlokhofes. Längst nicht abgeschlossen ist das Kapitel Lebendiges Wasser aus dem „Tal der Quellen“, wie das Gebiet um den Hof auch heißt.

Faszinierend sind die einzelnen Bausteine, die hier bewusst und nur scheinbar zufällig zusammengetragen sind: Die alten Schriften, die Quellen, der Kräutergarten, die alten Rezepte, die Fischerei, die ursprünglichen Lebensmittel und ihre umweltschonende Herstellung. Hier sehe ich viele Parallelen zu meinem Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“, wo ich den Begriff Gesundheit auch bewusst weiter fasse; wo ein Bauerngarten, eine Streuobstwiese, wo Wildkräuter auch Teile des Heilenden sind – einschließlich die der Seele frommende körperliche Arbeit. Denn dass die alten Morloks an Burnout litten, ist ausgeschlossen. Dafür hatten die schlicht keine Zeit.

Sehr gut könnte ich mir deshalb vorstellen, hier einmal einen Abend zu gestalten zum Thema „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“.

Abschließend zustimmen muss ich ausnahmsweise der Meinung des Großkritikers Jürgen Dollase, der über den „Morlokhof“ sagt: „Von Hermann Bareiss ist mit enormer Sensibilität und Aufwand etwas Großartiges realisiert worden. Nennen wir es ruhig die Keimzelle für einen neuen Zweig gastronomischer Kultur“.

Einfacher ausgedrückt: Der „Morlokhof“ ist das Vorbild für eine regional verwurzelte Küche, die Genuss und Gesundheit verbindet.