Bretagne: Vive la Breizh!

Der Echt Essen-Beitrag im September: Gut gefällt unserem Kolumnisten Hans Lauber die traditionelle bretonische Küche. Nur manchmal vermisst er ein wenig die Raffinesse.

Ein Sehnsuchtsziel der Deutschen ist die Bretagne. Zu recht! Denn die keltisch geprägte französische Region, die sich Breizh nennt, vereint viele Vorzüge: Eine wildromantische Küste, kilometertiefe Flussmündungen, die Aber heißen, historische Kirchen und natürlich eine authentische Küche mit einladenden Märkten und guten Gasthäusern. Eine Woche lang konnte ich die Vorzüge dieser wundervollen Melange genießen – und zwar im nördlichen Finistère, dem westlichsten Teil der Bretagne.

Organisiert hat die Reise das Kölner Convivium von Slow Food, DIE Bewegung für handwerklich erzeugte Lebensmittel und für echte Gasthäuser. Geleitet wird das Domstadt-Convivium (wörtlich für „Tischgesellschaft“) klug und souverän von Anne Fuentes. Konkret geplant hat die Reise der in der Bretagne aufgewachsene, in Köln lebende Jean-Francois Kerneis mit seinem Freund. Rund 20 Personen waren wir, die eines einte: Die Freude am klugen Genuss. Weil die Eltern von Jean-Francois in Aber Wrach an der Nordküste ein Ferienhaus haben, wohnten wir dort im ordentlichen Hotel „Libenter“, zu dem auch das Restaurant „Pot de Beurre“ gehört.

Schier unmöglich ist es, von einer Reise mit so mannigfaltigen Eindrücken alles zu berichten. So wähle ich sieben Restaurants und sieben Ziele aus, die mich besonders beeindruckt haben.

Sieben Gastro-Empfehlungen fürs „Finistère

Frisch aus dem Meer direkt auf den Tisch kommen Austern, Muscheln und Fisch im „Finistère“, weshalb sie im Mittelpunkt unserer Menüs gestanden haben. Erfreulich: Die Preise sind sehr zivil, liegen für drei Gänge zwischen 20 und 30 Euro – und die Flasche Wein kostet um die 20 Euro.

„Keraliou“: Frischeparadies

Traumhaft liegt das Keraliou direkt am Meer mit einem Blick auf Brest und die Bucht. Dort gedeihen auch die Austern und die Muscheln, die sowohl topfrisch im angeschlossenen Gasthaus serviert werden – als auch verpackt und exportiert werden. Vor allem um Weihnachten und Neujahr brummt das Geschäft, dann arbeiten bis zu 50 Personen in den kleinen Fabrikhallen, die uns der Koch Philip mit großer Begeisterung und Sachkenntnis zeigt.

Unsere Gruppe hatte Glück – und wir konnten bei herrlichem Sonnenschein direkt auf der kleinen Terrasse des einfachen Gasthauses die Köstlichkeiten aus dem Meer genießen, topfrische Austern und Langoustinen, aber auch so etwas Besonderes wie die hier gezüchtete Venusmuschel Praires. Gut gelingen auch die Fische, etwa der Kabeljau. Gegessen hätte ich gerne noch einen bretonischen Hummer oder gar eine große Langouste, die mir Philip noch lebend gezeigt hatte. Aber es muss ja noch einen Grund geben, unbedingt wieder in dieses einzigartige und sympathische Frischeparadies zu kommen. Auf jeden Fall eine sehr gute Wahl ist die „Soup de Fraise“, da in der Gegend Erdbeeren sehr gut gedeihen.

„Blé Noir“: Heimatküche à la Breizh

Verwunschene Orte, die wir als Touristen nie finden (oder gar suchen) würden, hat Jean-Francois für uns ausgesucht: Das „Blé Noir“ in Guillers gehört dazu, ein mitten im Wald an einem Teich liegendes historisches Steinhaus. Dort essen wir Kig Ha Farz, eines der berühmten Traditionsgerichte. Vor allem im Winter wird dieser an ein Pot-Eau-Feu erinnernde Klassiker serviert – und das ist gut so. Denn das wörtlich als Fleisch und Fladen übersetzte Gericht ist die pure Deftigkeit: Eine Schweinshaxe kombiniert mit Buchweizen (Blé Noir) und Gemüsen wie Lauch, Möhren, Kartoffeln, Steckrüben und Wirsing. Das alles wird in einer Brühe gekocht, die uns vorab als Suppe gereicht wurde.

Erstaunlich saftig war die Haxe und mir hat selbst die fette Schwarte gut geschmeckt. Der Clou ist Lipitz, das sind in flüssiger bretonischer Butter geschmorte Schalotten. Schmeckt teuflisch gut – und ist tierisch fett. Trotzdem ist das Gericht relativ bekömmlich, was zwei Gründe hat: Die Gemüse wirken basisch, puffern also die Säure gut ab. Und Buchweizen (der gar kein Weizen ist, sondern eher mit dem Rhabarber verbandelt ist) wirkt basisch, hilft also ebenfalls die Säurefluten des Fleisches zu bändigen.

Nun, so ganz wollten wir uns auf die Kraft der Natur doch nicht verlassen – und haben noch einen Lambig geordert, ein Eau de Vie aus dem Apfelwein Cidre. So schließt sich der Kreis, schließlich hatten wir den süffigen Cidre schon zum Essen getrunken.

Auberge de Vieux Chateau: Mimikry

Schiefer und Stein – alles deutet von außen auf ein lauschiges Traditionsgasthaus hin. Doch welch eine Täuschung: Innen erwartet uns ein riesiger, neongreller Saal, der locker auch als freudloses griechisches Kafenion durchgehen würde. Aber die Täuschung nimmt gottseidank eine positive Wendung: Denn der Service ist angenehm und auf Zack. Auch was in der Auberge in La Roche-Maurice bei Landerneau auf den Tisch kommt, ist kein Kantinenniveau, sondern á la bonne heure: Eine gradlinige Fischküche, Jakobsmuscheln (mit Speck), Seeteufel, Kabeljau und Lieu (heißt bei uns Pollack) gelingen tadellos – wobei ich mir bei den zugehörigen Saucen einen Hauch mehr Raffinesse, etwa durch etwas Säure, gut vorstellen könnte.

Spannend: Das um 12 Uhr noch leere Restaurant füllt sich schlagartig – und plötzlich sind fast alle Tische besetzt. Alles gut gekleidete Franzosen, Geschäftsleute, aber auch viele Ältere, die länger bleiben – und mit einem Male ist der vorher so wenig einladende Ort ein Hort der Geselligkeit. Wer wissen will, was das wahre Frankreich immer noch im Innern zusammenhält, wird hier fündig. „Leitkultur“ heißt hier Leitkulinarik.

„Aux Vieux Gréements“: Huitres in Höchstform

Unlogik des Krieges: Die Deutschen bauten im 2. Weltkrieg Brest zur Marinefestung aus, die Alliierten zerbombten dafür die Stadt weitgehend – ohne allerdings die kriegswichtigen Befestigungen wirklich zu treffen. So richtig scheint sich die Stadt von den Schlägen nicht erholt zu haben, vieles wirkt leb- und lieblos.

Quirlig-lebendig ist es aber unten am Hafen, wo sich ein Gasthaus ans nächste reiht. Wir entscheiden uns für das Vieux Gréements, was trotz des Namens (alte Takelage) ein modern-elegantes Restaurant mit aufgewecktem Service und einer frischen Meeresküche ist. Weil es der letzte Tag ist, bestelle ich noch einmal Austern – und was ich nicht für möglich gehalten hätte: Es sind die Besten, süßlich-saftig, voller Geschmack, eine Offenbarung. Nicht ganz so gut gelingt der Lieu. Sicher der Pollack hat keinen starken Eigengeschmack, aber die Panade (angeblich aus Nüssen, die aber nicht schmeckbar sind), braucht es nicht. Aber immerhin ist der Fisch perfekt auf dem Punkt. Originell hingegen das Traditionsgericht Ha Farz als Pesked, wo die Schweinshaxe (Kig) klug durch Lieu, Lachs und Kabeljau ersetzt wird – und vor allem der Buchweizen ein Gedicht ist.

Warum nicht mit Algen, die hier wachsen, gekocht wird, frage ich die kecke Bedienung. Die Frage findet sie gut, kann sich aber nicht vorstellen, dass das so bald geschehen wird. Da bin ich anderer Meinung, denn ein besseres und vitaleres Superfood gibt es kaum – und beim nächsten Bretagne-Besuch werde ich sicher „les algues“ genießen können.

„Crabe Marteau“ heißt ein Gasthaus wenige Meter vom Greements entfernt. Marteau heißt Hammer – und mit diesem Schlaggerät werden hier die bis zu einem Kilo schweren Krabben aufgehämmert. Das ist natürlich auf der einen Seite unterhaltsame Eventgastronomie. Auf der anderen Seite sind die Meerestiere aber perfekt gegart und das Fleisch schmeckt herrlich saftig.

„Legris“: Sehnsuchtsstätte

Liebe auf den ersten Blick löst das „Legris“ in Lilia aus. Direkt am Wasser liegt diese elegante Austernbar, wo Austern aus eigener Zucht im frischen Wasser darauf warten, von flinken Bedienungen fachkundig geöffnet zu werden. Ein auf der Hefe gereifter Muscadet mit schlanken 12 Prozent Alkohol krönt das Savoir vivre – alles kann so einfach sein und so schön. Ein Ort, der zum langen Verweilen einlädt.

Aber als umtriebige Deutsche schlendern wir noch ein wenig durch die Dünen zum naturgeschützten Kastell Ac´h, wo auch das Bild der „Viererbande“ entstanden ist, das den Reisebericht beschließt.

Le Pot de Beurre: Gutes, bestens bereitet

Wer so etwas sucht, der findet es kaum – außer er kennt Jean-Francois: Ein schlichtes Restaurant, in dem aber erstaunlich gut und preiswert gekocht wird. Aus einer sehr modernen Küche kommen natürlich die Meeresfrüchte, etwa in einem leichten Weißweinsud servierte Muscheln, die keine 400 Meter vom Lokal geerntet werden. Aber auch Fische gelingen sehr gut, etwa der Finistère-Klassiker Lieu saftig pochiert oder das Traditionsgericht Ha Faz mit Seeteufel.

Fehlt etwas? Ja, Gemüse, schließlich ist die Bretagne Frankreichs Gemüsegarten und auf den Märkten habe ich Berge von Bohnen, Artischocken und besten Tomaten gesehen. Nur, auf den Tellern kommt das Grüne eher in homöopathischen Dosen vor. Überhaupt die Teller: Alles ist meistens sehr bodenständig angerichtet – wer das auf Instagram posten will, dürfte keine Freude haben. Aber wichtiger als Fotos ist der Geschmack – und der stimmt immer!

Wer es etwas feiner, aber vom Essen her nicht unbedingt besser haben will, findet die Alternative nur wenige Schritte entfernt im vom Michelin erwähnten (aber keine Angst, nicht besternten) „Vioben“, wo ich eine ausgezeichnete Seezunge genossen habe.

„L´escale“: Kult-Kneipe

Die dritte empfehlenswerte Adresse in Aber Wrac´h: Ein Lokal mit einem langen Tresen, wo beste bretonische Biere vom Faß gezapft werden. Stoisch-ruhig blicken die Wirte, legen richtig gute Musik auf, von Folk bis Rock. Am Wochenende wird im Nebenraum sogar gekocht – und mir bleibt „Hachis“ in Erinnerung ein kräftiges, Kreuzkümmel-gewürztes Gemüse-Haschee mit frischem Kartoffelstampf und einem feinen Salat. Dazu ein sehr guter Biowein.

Aber was genau so wichtig ist: Im L´escale sind alle zuhause, die Etablierten, aber auch die Abgehängten, die draußen auf der Straße sitzend feiern und zwischendurch auf ein Getränk reinschneien. Gut, dass es so eine Kneipe noch gibt.

Sieben lohnende Ziele fürs „Finistère

Lust aufs Land möchte ich Ihnen machen. Wobei die Küste oft zu Jubelstürmen einlädt – und das Innere mit Ausnahme der Städte wegen der eintönigen Landwirtschaft oft eher Bonjour tristesse ist.

Frankreich ist Märkteland – und auch im Finistére haben praktisch jeden Tag an einem Ort Erzeuger und Händler ihre Stände aufgebaut. Sehr stimmig ist der Markt in Lannilis, weil es dort Fischanbieter mit einem so vielfältigen und qualitativ hochstehenden Angebot gibt, wie es in Deutschland nicht einmal beste Geschäfte offerieren können.

Noch authentischer ist für mich der Markt in Lesneven, weil da eben auch viele der typischen Klamottentandler zu finden sind – und weil ich dort an einem kleinen Biostand die besten Erdbeeren meines Lebens gegessen habe. Eine Besonderheit sind in der Kleinstadt auch lebende Tiere wie Hühner, Hasen und Gänse – und ein junger Mann präsentiert sogar stolz einen Hahn zum Verkauf, der plötzlich laut kräht. Nur leider dann nicht mehr, als ich mit meiner Kamera danebenstehe.

Wer die Schönheit der Küste in vollen Zügen kennen lernen will, kann das auf rund zweitausend Kilometern erleben. Denn so lang ist der Grand Randonnée GR 34, der sich Bucht für Bucht um die ganze Bretagne schlängelt – und so prächtige Ausblicke bietet wie etwa bei Portsall ganz im Westen der schönen Region. Immerhin: Einige wenige Kilometer bin ich schon einmal gewandert – und kann bestätigen: Allem Anfang wohnt ein Zauber inne!

Zwar sorgt der Golfstrom dafür, dass es selbst im Winter nie wirklich kalt wird in der Bretagne. Trotzdem steigt auch in einem heißen Sommer an den vielen wunderbaren Stränden die Wassertemperatur selten über 20 Grad. Aber wer sich überwindet, schwimmt meistenteils in ungemein sauberem Wasser. Mich jedenfalls begeistert der herrlich knirschende Sand am Strand von Brignogan nördlich von Lesneven, wo ich mich bei 17 Grad Wassertemperatur köstlich erfrischt habe.

Wie es sich für eine Seefahrernation gehört, zählt die Bretagne viele Leuchttürme. Besonders eindrücklich ist der neben einer ehemaligen Abtei aus dem 11. Jahrhundert errichtete von Saint-Mathieu am westlichsten Zipfel von Frankreich. Wer ihn erklimmt, kann bei gutem Wetter bis zur sagenumwobenen Ile d´Ouessant schauen.

Noch höher als der 37 Meter zählende Phare de Saint-Mathieu ist der auf der Ile de Vierge im Norden liegende Leuchtturm, der mit über 80 Metern und fast 400 Stufen als der höchste in Europa gilt – und dessen Feuer über 50 Kilometer weit leuchtet. Jedenfalls ist der Ausblick auf die Küste und die vielen kleinen Inseln atemberaubend.

Viele schöne Städte haben wir gesehen, etwa das wunderbare Landerneau mit seinem schlicht-raffinierten Museum in einem ehemaligen Kloster und seiner bebauten Brücke. Aber sehr stimmig finde ich auch Saint Renan, nordwestlich von Brest, das im Mittelalter für die Gerichtsbarkeit zuständig war. An diese Blütezeit erinnern heute prächtige Häuser, etwa ein Fachwerkhaus, das ein haubenartiges Dach krönt. Besonders lohnt ein Besuch am Samstag, wo im Sommer mit rund 300 Händlern der größte Markt im Finistére abgehalten wird.

Fast schon eine Sünde ist es, aus den vielen schönen Kirchen, die wir gesehen haben (etwa die prächtige Basilika Notre Dame in Folgoet), eine hervorzuheben. Aber die Èglise Saint-Yves aus dem 14. Jahrhundert hat mich besonders beeindruckt, weil sie vorbildlich renoviert wurde, meisterhaft inszeniert ist – und so die prächtigen Deckenmalereien wieder leuchtend hervortreten.

Die Kirche in La Roche-Maurice liegt übrigens direkt neben dem Restaurant „Auberge de Vieux Chateau“, sodass sich das Motto aufdrängt: Ora et cenare.

Reiseführerautoren sind auch nur gedankenlose Abschreiber: In jedem der vielen Führer, die wir dabei hatten, ist die Abbaye de Daoulas erwähnt – aber nirgends ist aufgeführt, dass sich hier südlich von Brest einer der schönsten Heilpflanzengärten Frankreichs befindet.

Über 350 Pflanzen wachsen hier – und alles ist selbst nach einem trockenen und heißen Jahr auch im September noch in einem prächtigen Zustand. Ich darf das sagen, habe ich doch für mein Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“ sehr viele Gärten besucht. Präzise beschriftet sind die heilenden Kräuter, etwa die Galega officinalis (Geißraute), pflanzliches Vorbild für das wichtige Diabetes-Mittel Metformin. Vorbildlich: Vor kurzem sind noch viele Bäume mit medizinischen Wirkungen gepflanzt worden. Alles ist eingebettet in eine wunderbare romanische Klosteranlage aus dem 12. Jahrhundert.

Eine wunderbare Stätte der Meditation und Kontemplation und ein idealer Abschluss für eine Reise ins Finistére.

Was gut ist: Höfliche und gastfreundliche Menschen. Die Dörfer und Städte sind gepflegt und einladend, meistens blumengeschmückt, heißen deshalb mit vollem Recht „Villes et Villages Fleuris“. Natürlich beherrschen auch hier die Supermärkte das Geschehen, aber es gibt immer noch viele handwerklich arbeitende Boulangerien und Boucherien. Auch erfreulich: Die meisten Straßen sind in einem guten Zustand.

Was weniger gut ist: Die „Vermaisung der Welt“ hat leider auch das Finistère mit voller Wucht erfasst. Im Landesinnern dominiert der Boden auslaugende, die Artenvielfalt schädigende Mais. Aber ich bin sicher, dass die klugen Bretonen langfristig kreative Alternativen für diese von den EU-Subventionen gezielt geförderte industrielle Landwirtschaft finden werden.

Fazit: Eine geerdete Landküche, die mit ein paar Prisen Esprit und Facilité noch bekömmlicher wäre. Plus eine Landschaft, die vor allem an der Küste zum Wiederkommen einlädt.

Á bientot!

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

⇒ zurück zur „Echt essen“-Übersicht