Mit welchem Produkt lässt sich Zucker im Alltag sinnvoll ersetzen? Diese Frage stellen sich viele Diabetiker, wenn sie vor den Regalen im Supermarkt stehen und die vielen Süß- und Zuckerersatzstoffe sehen. Aktueller Dauerbrenner ist
Doch neben Stevia und vielen weiteren klassischen Süßstoffen und Zuckerersatzprodukten, gibt es weniger bekannte Vertreter dieser Gruppe, wie beispielsweise
Erythritol: ideal zum Backen und Kochen
Es ist ein
Die Gewinnung funktioniert mittels Gärungsprozess. Dazu wird eine Bakterienkultur verwendet; sie bringt Kohlenhydrate zum Gären, diese werden in Erythritol umgewandelt. Anschließend wird gefiltert, kristallisiert und getrocknet – mit dem Ergebnis von reinem Erythritol. Der Herstellungsprozess ist vergleichbar mit Gärungsprozessen zur Herstellung von Wein, Käse oder Joghurt.
Bei Unverträglichkeiten
Erythritol bietet Menschen mit einer Unverträglichkeit gegen Fruchtzucker (
Generell kann Erythritol überall dort eingesetzt werden, wo sonst üblicherweise Zucker zum Einsatz kommt. Egal ob zum Süßen des morgendlichen Kaffees, von Desserts oder auch zum Backen – Vorteil gegenüber Stevia: Es gibt bei einer Überdosierung keinen bitteren oder metallischen Geschmack. Insbesondere beim Backen hat Erythritol mit einer Süßkraft von 75 Prozent im Vergleich zu Zucker positive Eigenschaften. Der Zuckeranteil des Rezepts kann leicht durch folgende Austauschvorgabe ersetzt werden:
Da es genau wie Zucker dem Teig Masse gibt, bleiben Struktur und Geschmack erhalten. Wer ein Gefühl für den Umgang mit Erythritol bekommen möchte, kann zunächst einen Teil des Zuckers im Kuchenteig damit ersetzen. Es gibt auch eine pudrige und eine braune Variante, die sich wie Puderzucker und brauner Zucker verwenden lassen. Zahlreiche granulierte Steviasüßen enthalten als Trägersubstanz Erythritol. Und:
Zum Marmeladekochen
Auch zur Herstellung von Marmelade ist es möglich. Dazu wird ein Kilo Früchte mit maximal 250g Erythritol gemischt. Also ein Verhältnis wie bei einer 4:1-Marmelade. Grund hierfür liegt in der geringeren Wasserlöslichkeit von Erythritol. Wird mehr vom Zuckeralkohol verwendet, kristallisiert es nach Erkalten der Marmelade aus. Dies ist aus gesundheitlichen Aspekten völlig unbedenklich, jedoch wird die Optik beeinträchtigt.
Auch die Haltbarkeit wird durch den fehlenden Zuckeranteil verkürzt – der eine wesentliche Rolle für die Konservierung spielt. Die Marmelade sollte deshalb kühl gelagert und nach Anbruch rasch verzehrt werden.
Tagatose: Weder Süßstoff noch Zuckeraustauschstoff
Sie gehört weder zur Gruppe der Süßstoffe, noch zu den Zuckeraustauschstoffen: Praktisch ist die
Kaum Blutzuckeranstieg
Tagatose wird im Körper nur zu etwa 20 Prozent im Dünndarm aufgenommen. Dabei liefert es dem Körper 1,5 kcal je Gramm. 1 g Zucker (
Weitere Vorteile: Tagatose und Erythritol erzeugen keinen Karies und haben, sofern man übliche Verzehrmengen nicht überschreitet, kaum eine abführende Wirkung.
Nich für Kinder unter 3 Jahren
Lediglich bei Säuglingen und Kindern unter 3 Jahren sollte auf den Einsatz von Tagatose verzichtet werden, da die Darmflora meist noch nicht vollständig angelegt ist und es so zu Durchfällen und Übelkeit kommen kann. Reine Tagatose enthält keinerlei Spuren von Laktose und ist somit als Zuckerersatz für Menschen mit Laktoseintoleranz eine Alternative.
Auch für Menschen mit einer
Die Süßkraft von Tagatose liegt, gemessen an der Süße von Saccharose, bei 92 Prozent. In der Praxis lässt sich Haushaltszucker durch Tagatose im Verhältnis 1:1 ersetzen. Im Handel gibt es wenige Hersteller die reine Tagatose anbieten. Um diese für den häuslichen Einsatz kontrollierbarer zu machen, wurden Tagatose-Gemische entwickelt. Eines der bekanntesten ist
Bei der Verwendung sollte berücksichtigt werden, dass sie eine doppelte Süßkraft, im Vergleich zu Saccharose hat. Deshalb sollten die Zuckerangaben in Rezepten bei der Verwendung von Tagatesse oder anderen Tagatose-Gemischen halbiert und trotz der geringeren Bräunungseigenschaften auf niedrigere Backtemperaturen geachtet werden. Tagatose kann auch zum Süßen von Desserts, Süß- und Mehlspeisen und sogar in Getränken eingesetzt werden.
Das Fazit
Aus ernährungsphysiologischer Sicht steht einer verantwortungsvollen Verwendung von Erythritol, Tagatose und weiteren Zuckerersatzmitteln nichts im Weg. Wer Kalorien sparen, Blutzuckeranstiege reduzieren möchte und gleichzeitig nicht auf süßen Geschmack verzichten mag, für den ist der Einsatz von Zuckerersatzmittlen durchaus empfehlenswert.
