Im Rahmen seines Konzepts Lauber’s Echte Einkehr präsentiert Hans Lauber vier Spargel-Rezepte, die die Inhaltsstoffe des königlichen Gemüses optimal zur Geltung bringen.
Wild gesammelt haben den Spargel schon die alten Griechen – und für Heilzwecke genutzt, empfohlen von dem großen Arzt Hippokrates. Auch in Deutschland wurde Spargel zuerst aus medizinischen Gründen angebaut, und noch im 19. Jahrhundert war er praktisch ausschließlich in Apotheken erhältlich, was wohl seine Preise bis heute erklärt. Verordnet wurde das „königliche Gemüse“ zur Blutreinigung, zur Entwässerung und zur Entgiftung, genau die Eigenschaften, die wir heute noch schätzen.
Interessant für Diabetiker sind die Spargeln aus drei Gründen: Die Aminosäure Asparagin regt die Niere an und sorgt für eine Durchspülung. Vollgepumpt sind die schlanken Stangen mit Vitamin E, einem Antioxidans, das die empfindlichen ungesättigten Fettsäuren schützt – und so Ablagerungen in den Gefäßen vorbeugt. Auch senkt Spargel den gerade bei Diabetes oft überhöhten Homocystein-Spiegel, eine Aminosäure, die zu Durchblutungsstörungen führen kann.
Wichtig: Die positiven Eigenschaften kehren sich um, wenn Spargeln das ganze Jahr gegessen werden, dann kann es sogar zu Nierensteinen kommen. Hier vier Varianten, welche die Inhaltsstoffe optimal zur Geltung bringen.
Spargel grün-weiß im Schalensud
Je ein Pfund grünen und weißen Spargel schälen, wobei die grünen nur am unteren Ende geschält werden. Die Schalen in einem halben Liter gesalzenem Wasser rund 10 Minuten lang auskochen. Den Sud abgießen und in einer flachen Pfanne die Spargeln in dem Sud bißfest dünsten, mit kleingehacktem Dill oder Kerbel bestreuen, salzen, pfeffern. Wer mag, träufelt Pflanzenöl darüber, etwa Leinsamenöl. Das Spargelwasser hinterher mit frischen Kräutern würzen – und als wohl schmeckenden Vitaltrunk genießen.
Hinweis: Dieses Rezept nur mit ökologischer Ware zubereiten. Denn in den Schalen konzentrieren sich nicht nur die Geschmacks- und Vitalstoffe, sondern auch mögliche Rückstände der konventionellen Produktion.
Spargel gebraten zur Geschmacksverstärkung
Grünen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Dann in einer beschichteten Pfanne bei kleinster Hitze unter einem Deckel rund 15 Minuten im eigenen Saft dünsten. So verstärkt sich der Geschmack, es muss kaum gesalzen und gepfeffert werden.
Ähnlich wie Topinambur, Schwarzwurzeln enthalten Spargeln Inulin, ein mehrkettiges Kohlenhydrat, das den Blutzucker nicht so schnell ansteigen lässt – was indirekt schlank macht.
Paste aus rohem grünen Spargel
Grünen Spargel nicht zu fein schälen, damit möglichst viele Vitalstoffe erhalten bleiben. In Stücke schneiden, in einen Mixbecher geben mit wenig Spargelsud (siehe oben), frischem Estragon, 1 EL Quark, Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Alles pürieren und als Sauce zu den weißen Spargeln reichen.
Spargelsalat mit Kräutermarinade
Die nicht zu weich gekochten Spargeln in 1 Zentimeter lange Stücke schneiden und mit einer Marinade beträufeln aus: Weinessig, Olivenöl, kleingehacktem Kerbel oder Dill, Salz und Pfeffer. Rund 10 Minuten durchziehen lassen. Verfeinern: Ein gewürfeltes, hart gekochtes Ei oder Radieschen oder Cocktailtomaten gewürfelt.
Als Wein passt zu allen Gerichten der 2011er Grauburgunder vom Josefshof in Pommern an der Mosel. Winzer Alois Schneiders keltert einen luftig-leichten Wein mit schlanken 10 Prozent Alkohol, völlig durchgegoren, also ein Wein für Diabetiker – und alles zu 4,50 Euro für die Flasche.
von Hans Lauber
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