Das Echt essen-Gasthaus im März: Auf Gemüse basieren die puristischen, aber höchst raffiniert zubereiteten Gerichte im “einsunternull” in Berlin
Annegret Ortling kenne ich schon seit der Zeit, wo wir beide in unserer badischen Heimat für die Ostpolitik von Willy Brandt kämpften. Ein wesentlicher Pfeiler dieser Politik war die Einrichtung einer “Ständigen Vertretung”, eine Art getarnte Botschaft in Ost-Berlins Hannover’scher Straße. Das ist Geschichte. Aktuell ist aber ein außergewöhnliches Restaurant vis-à-vis der ehemaligen Vertretung: Das einsunternull.
Mit Anne, die seit Jahrzehnten in Berlin lebt und arbeitet, besuche ich mehrmals im Jahr interessante Restaurants, zuletzt einsunternull. Wir waren so begeistert, dass ich beschloss, darüber zu berichten. Die Gelegenheit ergab sich schneller als gedacht, denn eine Berliner Tageszeitung bot kurz nach unserem Besuch einen Kochkurs an, den die leidenschaftliche Esserin und gute Köchin Anne natürlich besuchte – und darüber ihre erste kulinarische Reportage einschließlich der Fotos verfertigt hat. Ich habe den engagierten Text, der sehr gut zeigt, welch ein Aufwand hinter den scheinbar einfachen Gerichten steckt, weitgehend so belassen. Also, Vorhang auf für Anne – und ein herzliches Dankeschön!
Drei Gastroprofis, ein Konzept der Region: einsunternull
Mitte November 2015 öffneten drei junge, ehrgeizige Männer die Tür zum Restaurant ‚einsunternull‘. Sie sind zwischen Ende zwanzig und Mitte dreißig: Der Patron und Sommelier Ivo Ebert, einer der Gründer des Zwei-Sterne-Restaurants ‚Reinstoff‘. Auch die letzte Station des Küchenchefs Andreas Rieger, der davor am Berliner Landwehrkanal im ‚Horváth‘ kochte, war dort. So ist es nur folgerichtig, dass der Restaurantleiter Benjamin Schmid über eine Station im Schöneberger Restaurant Marthas auch vom Reinstoff kommt.
Sie gehen im ‚einsunternull‘ gemeinsam konsequent den Weg weiter, den sie in der Zusammenarbeit im ‘Reinstoff’ begonnen hatten: Es wird verwendet, was die Region anbietet, was gerade Saison hat. Aber auch das, was in eine andere Jahreszeit mitgenommen werden kann, indem das Produkt ohne Verlust an Geschmack haltbar gemacht wird. Gemüse ist der Mittelpunkt von jedem Gericht und ist der Ausgangspunkt der Entwicklung eines Ganges. Handwerkliche Perfektion bestimmt die Arbeit der Küchencrew. Freundlichkeit und Sachkunde sind die Attribute für den Service, der den Gast bei seinem Ausstieg aus dem Alltag unterstützt und mitnimmt in die Welt der Aromen.
Ivo Ebert, der Eigentümer des Restaurants, erklärt zur Begrüßung bei fränkischem Silvaner Sekt von May und Birnencidre, das gemeinsame Anliegen: Das Team will eine Rückbesinnung zu den Wurzeln, zum Ursprung, zum Handwerk ermöglichen und gleichzeitig auch zu einer Entschleunigung beitragen. So unterstreicht denn auch der Name des Restaurants ‚einsunternull‘ dieses Bestreben und steht zugleich für die örtlichen Koordinaten.
Konsequent deshalb auch die Entscheidung für das in Berlin von Claudia Schoemig entwickelte handgedrehte Porzellan und die mit großer Kunstfertigkeit von Milena Kling hergestellten filigranen Wassergläser. Die mit Rundungen statt Ecken in Italien hergestellten Küchenelemente sind auch Ausdruck dieses Gedankens. Die handwerklichen Fertigkeiten im Umgang mit Edelstahl, die zu handwerklichen Höchstleistungen der Köche beitragen sollen, indem die Köche an den Ecken nicht hängen bleiben.
Das Restaurant befindet sich auf zwei Ebenen: Ein Gastraum im Erdgeschoss, der modern und zugleich klassisch-zeitlos möbliert ist. Hier wird mittags ein Lunchmenü serviert. Abends werden die Gäste mit dem gläsernen Aufzug in den im Untergeschoss quasi ‚einsunternull‘ befindlichen Gastraum gebracht. Ein bewusst etwas dunkler gehaltener Gang wirkt wie eine Schleuse und soll während des Durchgangs zur inneren Sammlung und Entschleunigung beitragen. Dann öffnet sich das für 35 Gäste ausgelegte Abendrestaurant, das sich um ein begrüntes Atrium gliedert. Auch hier modern-elegant möbliert. Jeder Tisch unaufdringlich aber zielgerichtet beleuchtet. Ein großes, modernes Bild an einer Wand. Aus einer anderen Wandnische blickt eine große Skulptur in den Raum. Alles lädt ein, aus dem alltäglichen Karussell auszusteigen, sich zu besinnen und zu genießen.
Küchenchef Andreas Rieger formuliert seine Prinzipien so: Sowohl beim Gemüse, als auch bei den Früchten, aber besonders von den Tieren, ist alles zu verwenden, also auch die Innereien. Für seine Küche ist bestimmend der Respekt vor der Natur und sein Bekenntnis zum heimischen Gewächs. Deshalb verwendet er Früchte von Streuobstwiesen oder Spargel aus Anbau ohne Folienabdeckung – weil unter der Folie kein Grün sprießt und Vögeln der Lebensraum genommen wird. Die Fische schwimmen in der Müritz und die Rinder stammen von Brandenburger Weiden. Die Havelländer Ölmühle zählt ebenso zu seinen Lieferanten sowie der Bezug von Steinsalz aus Thüringen und Sachsen.
Andreas Rieger betreibt die ‘Küche der fünf Gewürze’ mit Bockshornklee, Kümmel, Anis, Fenchelsaat und Schabzigerklee. Vor allem kommt ihm weder raffinierter noch Rohrzucker ins Gericht – gesüßt wird ausschließlich mit Rübenzucker.
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Das Menu: 9 kleine Gänge
Der Anspruch der Küche wird gleich zum Auftakt deutlich herausgestellt. Es gibt vorneweg ‚Gebackenes sowie Gemüse, still und fließend‘.
Serviert wird eine klare warme Essenz aus gelben Beten mit einer Einlage aus Karotte, frischen Scheiben eines tiefroten Radieschens und knackiger Grünkohl. Das Süppchen wärmt Körper und Seele durch den intensiven Betegeschmack, den die Gemüsezugaben noch unterstützen.
Zum selbst gebackenen, noch warmen Sauerteigbrötchen wird eine leicht gesalzene Butter serviert. Begleitet von ausgebackenen Topinambur-Scheiben, die mit einer cremigen Mischung aus Topinambur und Kartoffel gefüllt sind. Der intensive Geschmack der Füllung wird durch die getrocknete Variation noch gesteigert.
Vorräte anlegen wie früher: Fermentieren
Zur Vorbereitung des nächsten Ganges geht es in den kühlen Keller, quasi in die Ebene zweiunternull, den Weinkeller. Hier lagert Andreas Rieger auch sein auf ganz traditionelle Weise haltbar gemachtes Gemüse und Obst.
Bereits seit dem Frühjahr 2015 war der Chefkoch als Sammler im Berliner Umland unterwegs. Deshalb kann er jetzt auf kalt entsafteten Sanddorn, der danach sterilisiert wurde, zurückgreifen. Hier lagert auch Bronzefenchel, der aus den Blütenständen der Pflanze gewonnen wurde und in Steinsalz und Rübenzucker 8 Monate lang ruhte. In Läuterzucker eingelegter Löwenzahn wartet ebenso auf seine weitere Verwertung, wie grüner Wacholder aus der Lüneburger Heide auf den genussbereiten Gast hofft.
Auch der durch Fermentierung haltbar gemachte Kohlrabi wird im Regal aufbewahrt. Fermentiertes Gemüse, wie das Sauerkraut, war früher ein wichtiger Bestandteil der Wintervorräte. Fermentation ist sehr verkürzt gesagt, ein Kampf der Lebendkulturen. Das Gemüse wird in eine 2-prozentige Salzlake eingelegt und darf dann gut verschlossen 10 Tage bei maximal 22 Grad an einem dunklen Ort gären. Danach wird es bei 14 bis 16 Grad aufbewahrt.
Von all den Mühen und den unzähligen, manchmal auch wenig erfolgreichen Versuchen ist bei diesem Gang des Menüs nichts zu spüren.
Das von der Havelländer Ölmühle gelieferte Hanföl, wird zu einer leichten Emulsion verarbeitet. Die erinnert ein wenig an eine sehr luftige Mayonnaise. Auf diesem Spiegel ruht entspannt der in hauchdünne Scheiben geschnittene milchgesäuerte Kohlrabi. Birne rundet das Gericht fruchtig ab. Sie kommt in zwei Texturen daher und zwar einmal in Gewürztraminer-Essig eingelegt und zum anderen püriert durchs Sieb gestrichen und zuletzt im Konvektomat getrocknet. Kongenial begleitet wird dieses Gericht von einem Silvaner vom fränkischen Weingut Ulrich Luckert.
Champignons in zwei Konsistenzen spielen beim nächsten Gang die Hauptrolle: Als kleine eingelegte Köpfe mit einer leicht säuerlichen Note bilden sie einen tollen Kontrast zu den hauchdünnen Scheiben eines rohen Champignons. Die dritte Rolle – wahrlich keine Nebenrolle – kommt den Haselnüssen zu. Die wurden zunächst geröstet und dann zu einer Mousse verarbeitet. Sie sind die Basis für die Champignonköpfe, die wiederum von den Pilzscheiben bedeckt werden.
Dazu passt der Weißwein der Bodega y Vinedos Mengoba, der mit seiner leichten Textur einen Hauch von Anis hinterlässt und sich dem Geschmack der Pilze anpasst, aber sich gleichwohl dem intensiven Haselnussaroma nicht unterordnet.
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Der erste nicht vegetarische Gang des Abends. Spannrippe ist das Stück vom Rind, das meistens nur als Suppenfleisch verwendet wird.
Für Andreas Rieger steht der bewusste Umgang mit Pflanze und Tier an vorderster Stelle. Er ist der Meinung, wenn schon ein Tier für die Schlachtung und spätere Verwertung lebt, dann muss es erstens lange genug leben können. Daher lehnt er die Schlachtung von Jungtieren ab. Vielmehr solle ein Rind die Chance haben, mindestens zwei Jahre alt zu werden. Zweitens bestehe ja kein Tier nur aus Filets, sondern aus weitaus schmackhafteren Teilen. Um sicher zu gehen, dass diese Anforderungen erfüllt werden, stammt das verarbeitete Fleisch aus einem brandenburgischen Zucht- und Schlachtbetrieb und hatte mindestens 28 Tage Zeit zum Abhängen.
Dieses Credo und auch die besondere Zubereitungsart führen zu einem Fleischgenuss, der keine Erinnerung an Suppenfleisch zulässt. Denn das Fleisch wird zunächst ganz kurz in einem Kugelgrill gegrillt und angeräuchert. Nicht über schnöder Holzkohle sondern über ‚Waldboden‘, bestehend aus Tannenzapfen. Dadurch erhalten die fleischigen Rippen ihr Raucharoma. Danach werden die Rippenstücke für 48 Stunden sous-vide gegart und unmittelbar vor dem Servieren in der Pfanne geschwenkt. Das servierte Rinderstückchen lässt sich mühelos zerteilen und entfaltet bei jedem Bissen ein unglaubliches Aroma.
Der in einem extra Schälchen dazu gereichte Knollensellerie wird als hauchdünne Scheibchen serviert. Die wurden nur sautiert. Ihr süß säuerlicher Geschmack ist das Ergebnis der Fermentierung. Dass Sellerie aber auch ganz anders und zwar malzig schmecken kann, das ist bei der Jus zu entdecken. Diese Jus wurde so lange aus der Knolle gezogen, bis sie sämig, dickflüssig vom Besteck rinnt.
Der Spätburgunder aus dem Badischen vom Weingut Mario Burkart in Malterdingen verbindet sich aufs Beste mit dem Geschmack dieses experimentellen Gerichts.
Klingt zunächst mal nicht nach Genuss. Stellt sich aber als sehr kontrastreicher, geschmacklich vielfältiger Gang aus unterschiedlichen Konsistenzen heraus.
Die blanchierten Grünkohlblätter werden getrocknet und bilden die knusprige Komponente. Die Blätter entfalten so ihren vollen wunderbaren Geschmack und haben so gar nichts Kohliges mehr an sich. Dazu die im Vakuum weich und zugleich bissfest gegarten Zwiebeln, die Schale für Schale ihr süßliches Aroma verströmen. Abgerundet durch im Ofen getrocknete und geröstete Hefe. Die wird zu Pulver zerkleinert. Vermischt mit Sauerrahm entsteht ein äußerst subtiler Geschmack, der im Gaumen die Geschmacksnerven trifft und überrascht.
Schon mal einen Stör gesehen? Eigentlich ist der Stör überwiegend vom Hörensagen bekannt und als Lieferant von Störrogen – dem teuer bezahlten Kaviar. Der urzeitliche, zuweilen riesige, Fisch schwimmt immer knapp über dem Gewässergrund und wühlt im Schlamm nach seiner Nahrung. Der für diesen Gang des Menüs verwendete Fisch stammt aus einer Zucht in der mecklenburgischen Müritz. Nach dem Filettieren steht etwa noch ein Drittel zur weiteren Verwendung zur Verfügung. Natürlich werden auch die Karkassen verwendet. Aus ihnen wird ein Fonds gezogen.
Der festfleischige Fisch ist perfekt gebraten. Auf dem noch leicht glasigen Störfilet wird der Spargel angerichtet. Natürlich kein Frischer, ist ja auch noch zu früh im Jahr. Die Stangen wurden bereits im Juni des vergangenen Jahres im Brandenburgischen geerntet, eingelegt und durften milchsauer vergären. Im Ergebnis der Fermentierung tritt dann zwar der Eigengeschmack des Spargels hinter den säuerlichen Geschmack zurück. Das ist aber eine nicht zu vermeidende – oder die gewünschte – Folge der Fermentation. Weil Fisch bekanntlich schwimmen soll, kann dieses Gericht noch eine Runde im köstlichen selbst gezogenen Fischfonds verweilen.
Ein Weißwein aus dem süd-östlichen Piemont, der aus Cortese-Trauben gewonnene Filagnotti, rundet das Gericht großartig ab.
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Zum Schluss wird’s vegan – und überraschend!
Das vegane Dessert überrascht nochmals bei diesem spannenden Menü: Nicht der Waldmeister oder das Joghurt als solches. Aber die vergessene Schwarzwurzel zum Abschluss? Wie soll das funktionieren? Es ist begeisternd und außergewöhnlich leicht für ein Dessert.
Die Schwarzwurzeln hat Ivo Ebert am Vormittag auf dem Winterfeldmarkt besorgt. Ein typischer Berliner Markt, gerne auch als Szenemarkt bezeichnet und weit über die Bezirksgrenze hinaus bekannt und geschätzt. Die Schwarzwurzeln werden für 30 Minuten im Ofen gegart. Das Fleisch lässt sich danach leicht aus der Schale herauslösen. Zum Innern der Schwarzwurzel wird Joghurt gegeben. Und ab in den Froster, damit es zum Sorbet wird.
Joghurt wird auch in einer anderen Textur als Garnitur eingesetzt. Dazu wurde Magermilchjoghurt auf einem Blech im Ofen getrocknet. Vorsichtig vom Blech gelöst, steht es als Segel auf dem Dessert. Pulverisiert umrundet er mit seinem säuerlichen Geschmack den Abschluss des Menüs. Die getrockneten Schwarzwurzelschalen bilden einen erstaunlichen Kontrast dazu. Sie sind der knusprige Crunch des Nachtisches. Der Waldmeister wurde bereits im Frühjahr des zurückliegenden Jahres gesammelt und in Läuterzucker von der Rübe eingelegt. Woraus ein Sirup gezogen wurde. Tröpfchenweise bedeckt das Konzentrat den Dessertteller und versüßt den Abschluss des Menüs.
Als Weinbegleitung wird eine Scheurebe von Nahe angeboten.
Ganz zum Abschluss noch einen Espresso und etwas Himmlisches: Dieses Etwas verführt dazu, das Schmelzen am Gaumen durch das Schließen der Augen so intensiv wie möglich zu schmecken. Es ist längst nicht so süß wie erwartet. Es ist: Buttercreme die zur Kugel geformt in braun geröstetem Mehl gewälzt wurde.
Fazit: Die Küche zaubert aus fast vergessenen Kräutern und Zutaten Speisen, die puristisch anmuten. Jedes Gericht und jede Zutat für sich eröffnet eine andere Geschmackswelt. Aromen können neu entdeckt oder auch wieder gefunden werden.
Dazu bietet das Team vom ‚einsunternull‘ von Montag bis Samstag ein Menü mit 10 Gängen für 117 Euro an. Auf Wunsch kann die Anzahl der Gänge ein wenig verkürzt werden. Für den individuellen Genuss wird zusätzlich eine Auswahl einzelner Gerichte à la carte angeboten.
Von dienstags bis samstags in der Zeit von 12 bis 14 Uhr kann ein preiswerterer Lunch mit 3 oder 4 Gängen eingenommen werden. Auch zur Mittagszeit ist die Auswahl einzelner Gerichte à la carte möglich.
“einsunternull”, Hannoversche Straße 1 in 10 115 Berlin (Mitte) 030/ 27 57 78 10 www.einsunternull.com
Wo das ausgefallene Gemüse herkommt: “Wilde Gärtnerei”
Wie es der Zufall wollte, besuchte ich am Tag nach unserem gemeinsamen Restaurant-Besuch die kultige “Markthalle Neun” in Kreuzberg. Die Gegend ist mir sehr vertraut, wohnte ich doch vor Jahrzehnten um die Ecke – und damals war das die “Eisenbahnmarkthalle” mit schlichtem Angebot. Heute gibt es hier eine fein abgestimmte Mischung aus Bauern und Händlern der Umgebung – und einige bezahlbare Anbieter von Spezialitäten, wie etwa “Küstlichkeiten”, das einmal wöchentlich nach Holland fährt und direkt von dort topfrische Fische und Austern bezieht.
Fasziniert war ich von dem großartigen Gemüse an einem Stand nahe den Holländern. Schöne alte Sorten gibt es dort, prächtig schmeckende Salate, feines Obst und selbst gepresste Säfte. Als ich mit dem Standbetreiber ins Gespräch komme, stellt sich heraus, dass er einer der Lieferanten vom “einsunternull” ist – und auch das nach einem ähnlichen Konzept arbeitende Berliner Kultrestaurant “Nobelhart und Schmutzig” dort kauft.
Bei Bernau nördlich von Berlin liegt die “Wilde Gärtnerei”, die nach dem nachahmenswerten Prinzip der “Solidarischen Landwirtschaft” arbeitet – und Roberto ist einer der Köpfe der Hofgemeinschaft.
von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de
