Erde wird Himmel

Das Echt essen-Gasthaus im Mai: Schlichte Schweizer Produkte verwandelt Andreas Caminada ins Sphärische. Eine visionäre 3-Sterne-Küche mit eigener Landwirtschaft.

Von Zürich fährt der Zug den See entlang, erlaubt reizvolle Blicke auf das glitzernde Wasser. Vorbei am magischen Walensee geht es in Graubündens Hauptstadt Chur, wo gegenüber der rote Zug der Rhätischen Bahn Richtung St. Moritz wartet. Durchs wildromantische Rheintal schlängelt sich die Strecke nach Thusis – und von dort mit dem Postbus nach Fürstenau mit rund einem Dutzend Häusern, wo am Ortsausgang das Schloss Schauenstein grüßt.

Einer gemeinnützigen Stiftung gehört die historische Anlage. Hier führt seit 2003 der gebürtige Graubündner Andreas Caminada ein Hotel mit neun individuell eingerichteten Zimmern und ein Restaurant, das zu den besten der Welt gehört und seit über zehn Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Ein Luxushotel ist Schauenstein – aber mit einer ganz eigenen Atmosphäre: Fast versteckt der Eingang zur bescheidenen Rezeption, wo einen ausgesucht freundliche Mitarbeiter empfangen und mit angenehmer Herzlichkeit durchs Haus geleiten.

Sehr stilvoll renoviert ist das Schloss, eine gekonnte Melange von Historie mit ornamentverzierten alten Türen und aktuellem Design, etwa die hinreißend eleganten Leuchten von Occhio. Kein Wellnesstempel mit Gästen im Bademantel auf den Gängen und Fitnessraum ist das Schloss mit seinen mächtigen Mauern und steinernen Treppen. Hier flanieren leger gekleidete Menschen durch die auch tagsüber perfekt ausgeleuchteten Räume, blättern in Kunst- und Gourmetbüchern, großformatigen Fotobänden von Helmut Newton, bewundern originale Skulpturen. Wie ein lebendiges Museum wirkt Schauenstein – und es entfaltet sich ein Gefühl der heiteren Gelassenheit.

Vor Jahrzehnten noch undenkbar: Drei-Sterne-Gastronomie und Landwirtschaft. Gottseidank hat hier ein Wandel eingesetzt – sicher angefacht durch René Redzepi und sein „Noma“ in Kopenhagen, das inzwischen über professionelle Gewächshäuser und Gärten verfügt. Aber auch Toprestaurants in Frankreich und Holland erzeugen längst in großem Stil Eigenes. Ganz soweit ist Andreas Caminada noch nicht, bezieht vieles von regionalen Bauern und Gärtnern. Aber ein Blick in den Garten hinter dem Schloss zeigt Beete, Gewächshäuser, Hühnerstall, Bienenstock, bald sollen auch Fischteiche dazu kommen. Bemerkenswert für 600 Meter Höhe: Es gedeihen hier 30 Sorten Feigen, Artischocken – und er arbeitet an Permakulturen.

Dass Gärtnern hier Herzenssache ist, beweist ein Rundgang mit Chefkoch Marcel Skibba, der aus dem Schwarzwald stammt. Enthusiastisch erläutert er detailliert die Herstellung von Kompost, zeigt mir die ersten zarten Pflänzchen, schwärmt von den Dutzenden eigenen Tomatensorten. „Einmal in der Woche treffen sich alle Köche hier im Garten zur Arbeit“ – und es ist ihm anzumerken, dass das keine Last, sondern Lust ist.

Was mit der eigenen Ernte geschieht, demonstriert er hinterher in einer kleinen Manufaktur neben dem Schloss, wo ich an langen Glasreihen vorbeigehe mit Fermentiertem, mit Eingewecktem. „Das ist hier wie damals bei uns, wo die Mutter eingeweckt hat“, erzähle ich freudig – und Skibba nickt beifällig. Er zeigt mir ein Glas mit würzigem Portulak, der ähnlich schmeckt wie Kapernblätter aus Griechenland, was ein Prinzip der Caminada-Kücher verdeutlicht: Aromen der Ferne mit Produkten der Nähe nachzubilden.

Genug gesehen, mir schwirrt der Kopf, jetzt geht´s endlich zum Essen.

Historisches Parkett, historische Gemälde mit Schäferspielen, bequeme Designerstühle, breit gestellte Tische, dezent durch Glaswände getrennt, echtes Kaminfeuer – einladend. Als teuer gilt die Schweiz. Aber der Preis von 272 Franken (rund 246 Euro) für das von mir gewählte 5-gängige Menü ist absolut vergleichbar mit deutschen Sternehäusern. Zum Auftakt ein herrlich knackiger Pinot Noir-Schaumwein vom Traditionsweingut Obrecht.

Begeisternd die Apero-Häppchen: Ungemein intensiver Ziegenkäse auf frittiertem Bärlauchblatt, Macaron mit Schinkensud – und vor allem oben rechts die Kombination „Pilz – Trüffel“, ein Aromenhammer, in dem wohl ein ganzer Pilzwald steckt. Würde gerne wissen, wie so ein komplexes Meisterwerk entsteht. Dann Meerretich-veredeltes Rindertatar und ungemein würziges Pastrami vom Rind – insgesamt sieben treffliche Streiche.

Einen authentischen Wein der Region möchte ich – und bekomme ihn! Er ist wieder von Obrecht aus dem Schweizer Traditionsgebiet Bündner Herrschaft – und stammt aus der inzwischen fast ausgestorbenen Sorte Completer. Der 2016er ist ein ganz spezieller Weißwein, wild und zart zugleich, kein Leichtgewicht, sondern ein nach Blüten duftender Tropfen, der sich immer wieder im großen Zalto-Glas wandelt. Teils passt er genial zu den Gerichten, teils beobachtet er das Treiben auf dem Teller interessiert von der Seitenlinie – auf jeden Fall ein aufregender Wein.

Erfreulich: Auch Christian und Francisca Obrecht arbeiten wie immer mehr Spitzenwinzer biologisch-dynamisch, also Demeter, schonen so den Boden – und entlocken ihm ungekannte Aromen.

Vier „Einstimmungen“ folgen – und gleich die erste verzückt, ein herrlich-herbes Rotkohleis auf Joghurtschaum. „Vom Einfachen das Beste“, lautete ein Werbeslogan, den die zweite Einstimmung wunderbar einlöst: In dünn gehobelte Kohlrabischeiben eingetütete Erbsen schwimmen in einem hochintensiven Jus – und säuerliche Akzente steuern Blättchen von der Brunnenkresse bei. Mehr davon, bitte!

Herzhaft rustikal geht´s weiter: Eigene Tomaten aus dem Glas, kräftiger Kimchi-Sud, gekrönt von fett-schlotzigem Lardo. Genial auch die letzte Einstimmung, ein Champagner-Sauerkraut mit Kartoffeln und Buttermilchschaum – und irgendwo lockt auch noch ein Speckduft. Das riecht so sensationell wie es schmeckt, traditionelle bäuerliche Erzeugnisse, klug modernisiert.

Wie ein geistiger Vordenker von Andreas Caminada wirkt sein Großonkel Rest Giusep Caminada, der 1941 zum Bischof von Chur gewählt wurde. Zeitlebens erforschte er das kulturelle, gerade auch keltische Erbe seiner Heimat, befasste sich mit der vorchristlichen Kultur, erzählte von sprechenden Steinen, Nixen an Bachläufen, wurde gar Druide genannt – worüber ein höchst informatives Büchlein informiert.

Unbotmäßiges fällt mir ein: Als Heiden werden unsere Vorfahren gerne geschmäht. Doch sie standen im engen Austausch mit der Natur, entnahmen ihr nicht viel mehr, als sie ihr zurückgaben. Dagegen steht das christliche „Macht euch die Erde untertan“ – ein Weltausbeutungsmodell, das bald krachend scheitern könnte. Oder doch nicht? Schließlich ist Andreas Caminada gerade dabei, wieder ein symbiotisches Modell der Nahrungserzeugung zu etablieren – ein kleiner Anfang.

Genug gehirnt, jetzt steht herrlich duftendes Sauerteigbrot auf dem Tisch. Gebacken von James Grünig, den alle nur James nennen. Aufgewachsen am Thunersee, ist der 33-jährige der Schlossbäcker und backt seine Brote, deren Teig er lange in Ruhe reifen lässt, in einem imposanten, mit heimischem Holz befeuerten Ofen. Selbstredend kommt natürlich auch das Mehl direkt aus der Umgebung – und James verwendet gerne Ruchmehl, das noch Teile der Randschichten des Korns enthält, weshalb es kräftiger schmeckt – und auch mit mehr Mineralien und Vitaminen prunkt.

Ein Laden gehört zur Bäckerei, wo neben heimischen Spezialitäten auch die Brote und ein köstliches Früchtebrot mit Dörrbirnen locken.

Tusch! Nach genau eineinhalb Stunden Vorspiel folgt die Parade der Hauptgänge: Es startet mit perfektem, fast rohem Zander aus dem Vierwaldstättersee, begleitet von Tomaten und fordernden Zwiebeln. Ein Supplement Surprise habe ich noch geordert, Milken, weil ich Innereien liebe. Leider war das Bries mit einer Panade umhüllt und gebacken, was in der sonstigen Abfolge filigraner Finessen leicht grobmotorisch wirkte. Hinreißend jedenfalls der umrahmende Misoschaum.

Wunderbar saftig das gepökelte Poulet, gekrönt von einem Chip aus der Hühnerhaut, die schmeckt, als wäre sie das Konzentrat des Huhns – und alles trefflich akkompagniert von der farbsatten Essenz der Karotte.

Große Küche ist im Glücksfall ganz einfach – oder scheint es wenigstens, wie der Höhepunkt des Menüs demonstriert: Eine fast rohe Forelle aus dem nahen Walensee, schwimmend in einem wohl mit Räucherfisch aromatisierten Sud aus Randen, wie in der Schweiz die Roten Bete heißen – und die das Lieblingsgemüse von Andreas Caminada sind. Das ist schlicht und komplex zugleich – und wer diesen wohl schmeckenden Fisch gegessen hat, kann verstehen, warum es hier keine Meeresfische mehr gibt, die früher in der Spitzenküche als essentiell galten.

Auch Andreas Döllerer aus dem gleichnamigen Restaurant südlich von Salzburg verzichtet seit Jahren auf die vom Aussterben bedrohten Meeresfische, ohne dass sich je ein Gast beschwert hat. Beide Spitzenköche verfolgen einen ähnlichen Ansatz: Sie verwenden im Wesentlichen Realien aus der unmittelbaren Umgebung – erbringen damit den Beweis, dass die lange als unwirtlich gescholtenen Alpen ein prachtvolles Revier für beste Produkte sind.

Gestern Luxus, heute Heimat: Verwendeten Top-Köche früher am liebsten aus der ganzen Welt eingeflogene Luxusprodukte wie Hummer und Kaviar, so stehen heute viele fürs Gegenteil: Die Schätze der Heimat so raffiniert inszenieren, dass sie der neue Luxus sind. Ermutigend!

Aparte Kombination, Joghurt und Lamm: Rücken und Bauch (links) auf den perfekten Punkt gegart – wo besonders der Bauch ein schmelziges Gedicht ist. Kontrastrierend ergänzt vom Joghurt, gefüllt mit Ezme, eine Art Paprika-Dip. Aber da ist ja noch dieser kleine runde Klecks rechts in der Mitte: Das ist wohl fermentierter Knoblauch, was diesem kleinen Meisterwerk eine unfassbar süchtig machende Intensität verleiht. Erdiges schwebt in himmlische Sphären.

Grandios zu diesem grandiosen Gang auch der Wein: Ein gehaltvoller Pinot Noir von Christian Hermann aus der Bündner Weinhochburg Fläsch. Auch dieser Top-Winzer verzichtet seit langem auf Spritzmittel, was die Böden gesundet – und die Menschen.

Es folgt das Dessert. Gebraucht hätte ich´s nicht, grandios geschmeckt hat es trotzdem, diese Melange aus Sanddorn, der Zitrusfrucht Kalamansi und Joghurt. Erfreulich: Wenig süß das Ganze, auch das ein großer Fortschritt der neuen Spitzenküche. Sie ist entschlackter – und wenn ich das Menü insgesamt betrachte, auch gesünder und verträglicher.

Noch verträglicher wäre es allerdings gewesen, hätte ich die köstlichen Friandises nicht angerührt, was ich auch vorhatte. Aber sie mundeten so hinreißend und einige der acht Miniaturen waren in der Tat auch kaum süß – vor allem begeisterte mich die Kombination aus Sauerampfer und Joghurt.

Eine genussvolle Buchhaltung sei gestattet: Ein knappes Dutzend Gaumenschmeichler, vier Hauptgänge, Dessert, viele Friandises – insgesamt bald 20 Genüsse vom Allerfeinsten, plus weltbeste Weingläser, herzlichster Service. Auch wenn das manche provoziert: Rund 250 Euro sind dafür angemessen, Bissen für Bissen.

Einen kulinarischen Kosmos komponiert Andreas Caminada: Neben dem Sternerestaurant, dem Hotel gibt es drei Satelliten, die er Igniv nennt, rätoromanisch für Nest – nämlich in Bad Ragaz, St. Moritz und Zürich. Dort können die Köche seine regionalen Prinzipien etwas freier interpretieren, wie etwa der in Gastroführern hoch gelobte Marcel Skibba (der Mann, der mir den Garten gezeigt hat) in St. Moritz, der die Taubenbrust mit einer Scheibe Gänseleber kombiniert.

Spannend. Noch spannender aber die neben dem Schloss liegende „Casa Caminada“, eine klug gestaltete Beiz, wie in der Schweiz die einfachen Wirtshäuser heißen. Rustikal und elegant die Gaststube, wo schlicht-raffinierte Gerichte wie Forelle mit Dill und Gurke serviert werden – und wo vor allem Bündner Spezialitäten auf den Tisch kommen, wie Ravioli mit Dörrbirnen. Eine Beiz, die auch die Einheimischen gerne besuchen. Alles? Nein, es soll ja nicht langweilig werden: Ab Jahresmitte öffnet auch ein vegetarisches Restaurant.

Omnipräsent ist Andreas Caminada in der Schweiz als Gastronom mit eigenem GaultMillau-Channel, mit hochwertigen Büchern und Publikationen, als gefragtes Werbegesicht. Trotzdem: Abgehoben ist der sportliche 44-jährige nicht, spricht mit den Bauern Rätoromanisch, verströmt eine einnehmende Empathie, kann Menschen begeistern – und überall ist sein Spirit spürbar, sei es beim herzlichen Service, sei es bei Köchen wie Marcel Skibba, sei es beim Hofbäcker.

Klingt begeistert – und es ist auch begeisternd. Denn hier finde ich viele essentielle Elemente, die meine Echt-Essen-Geschichten ausmachen, die ich seit 12 Jahren schreibe: Eine Küche im Einklang mit der Natur. Produkte aus der Region, teils selbst erzeugt. Schonend zubereitet, dass sie auch dem Wohlbefinden zuträglich sind. TDM Traditionelle Deutschsprachige Medizin heißt ein Buch von mir, wo ich solche Köche als Teil einer präventiven Gesundheit für Erde und Mensch sehe. Köche, die dem viel strapazierten Begriff Nachhaltig einen lebendigen Sinn einhauchen.

Aus der Tradition seiner Heimat schöpft Andreas Caminada. Aber das nicht museal, sondern kreativ weiter gedacht – und das führt mich zu diesem.

Fazit: Tradition meint nicht die Bewahrung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.

Dank an meine großherzige Gönnerin für das einzigartige Erlebnis

Kultstatus genießt Andreas Caminada in der Schweiz nicht nur wegen seiner Kochkunst, sondern weil er auch ein herausragender Ausbilder ist. „Salz & Pfeffer“, die führende Schweizer Essenszeitschrift, nannte ihn in einer großen Titelgeschichte gar „Vorbild der Nation“. Da ist etwas dran, denn aus seiner „Schule“ gingen viele exzellente Köche hervor, die inzwischen eigene Restaurants haben oder gastronomische Chefposten bekleiden. Bei einem war ich, Pascal Steffen aus dem Baseler „Roots“ – und da habe ich die Caminada-Philosophie in Reinkultur erlebt: Scheinbar schlichte Produkte kreativ zu veredeln: Etwa eine gegarte, dann gegrillte Aubergine in einer hocharomatischen Kräutercrème schwimmen zu lassen.

Vorbildlich die Werte, die der hart fordernde, aber auch stark fördernde Koch vermittelt und auch selbst lebt: Bescheidenheit, Höflichkeit und Demut. Der Graubündner steht für einen zukunftsweisenden Gastronomiestil, der Respekt mit Leidenschaft und Verantwortung verknüpft.

Um noch mehr junge Leute für das Handwerk des Kochens, aber auch den sehr wichtigen Service zu begeistern, hat er die Stiftung Uccelin initiiert, die von seiner Frau Sarah Caminada geleitet wird. Die Stiftung vermittelt und bezahlt Praktika zu wegweisenden Köchen, etwa zum Schweizer Daniel Humm ins New Yorker „Eleven Madison Park“, was nur geht dank exzellenter Beziehungen.

Heute New York, morgen Bündner Bergwelt – ein fruchtbares Ringen der Gegensätze. Möge es noch lange währen!

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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