Das Echt essen-Gasthaus im April: Im “Feichtner Hof” am Tegernsee kocht Thomas Thielemann eine einzigartige, schnörkellose Landküche mit besten Produkten.
Wie magisch zieht es mich immer wieder an den Tegernsee – diesen deutschen Sehnsuchtsort. Dutzende Male schon bin ich auf die bequem erreichbare Neureuth mit dem schönen Berggasthof oberhalb von Tegernsee gelaufen, habe hinter Rottach-Egern den 1600 Meter hohen Wallberg bestiegen, bin von Bad Wiessee auf den noch etwas höheren Hirschberg mit seiner prächtigen Aussicht gekraxelt.
Kraxeln war bei meinem jüngsten Besuch am See nicht angesagt. Ich fuhr von München eine runde Stunde mit dem Zug nach Gmund, wanderte vom Bahnhof an den See und dann einen knappen Kilometer am Ufer entlang, bis der Weg hoch zum Gut Kaltenbrunn führt, das nach jahrelangem Baustopp ab dem Sommer wieder ein Ausflugslokal wird. Von dort sind es noch einige hundert Meter bis zum stattlichen Feichtner Hof, insgesamt ein schöner Weg von keiner halben Stunde.
Stilvoll renoviert wurde das Traditionsgasthaus vor einigen Jahren. Links vom Eingang ist ein großer Saal mit herrlichem Tonnengewölbe, rechts finden sich mehrere stilvoll renovierte Stuben – sodass gar nicht auffällt, dass Platz für rund 300 Gäste ist, wozu sicher auch das klug eingesetzte Licht beiträgt. Draußen lockt bei warmem Wetter ein Biergarten, wo sagenhafte 800 Zecher der Bayern liebste Losung rufen können: “Die Krüge hoch”. Dieser Ruf lohnt sich im Feichtnerhof ganz besonders, fließt hier doch das Kultbier vom “Herzoglichen Brauhaus Tegernsee”.
Nun sind Gasthäuser mit einigen hundert Gästen im genussfreudigen Bayern keine Seltenheit. Etwas Besonderes ist der Feichtner Hof aber trotzdem. Denn hier versucht Thomas Thielemann, der die Gaststätte vor einigen Monaten gepachtet hat, einen gewagten Spagat: Er will zeigen, dass auch für sehr viele Gäste gut gekocht werden kann. Und zwar mit vielen frischen, einheimischen und wenn möglich ökologischen Produkten. Dass er das kann, hat der durchtrainierte Koch über 20 Jahre lang im legendären “Schweinsbräu” in Glonn bewiesen.
Viele Male war ich dort, um sagenhaftes Schweinskotelett von der freilaufenden Sau zu essen, um mich an bestens zubereitetem Gemüse aus der Nachbarschaft zu erfreuen. Immer habe ich den einmaligen Thielemann-Stil genossen, der es versteht, ein hervorragendes Grundprodukt sinnvoll mit wenig Chi-Chi zu präsentieren – eine Küche, die es sonst nur in Italien gibt. Gespannt setzte ich mich deshalb an den Tisch in einer der gemütlichen Stuben des Feichtner Hofs und freute mich, den vertrauten Koch in neuer Umgebung zu erleben.
Italien ist auch das Stichwort beim kleinen Gruß aus der Küche, ein typischer Thielemann-Klassiker: Eine fein gefächerte Gemüsezitrone mit einem kleinen Salat, etwas Parmesan und gebratenem Speck aus Herrmannsdorf. Ja, gottseidank bezieht Thomas Thielemann auch an der neuen Wirkungsstätte viele Produkte von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten, wo der Fleischunternehmer Karl Ludwig Schweisfurth in knapp 30 Jahren ein ökologisches Mustergut mit alten Schweinerassen aufgebaut hat.
Für mich hat dieses Gut eine ganz besondere Bewandtnis: Denn hier habe ich wieder gelernt, gutes Schweinefleisch zu essen. Nicht zu oft, nicht zu viel, aber wenn, dann das Beste, von der artgerechten Aufzucht, bis zur Schlachtung. Denn hier wird das Fleisch traditionell warm verarbeitet, so dass kein künstliches Phosphat zur Haltbarmachung eingesetzt werden muss.
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Ein Gedicht der erste Gang: Eine Gemüsesülze mit Auberginen, mit vollreifen, geschälten Tomaten aus der Dose (Thielemann ist Pragmatiker, jetzt gibt es halt keine anderen) und ein wenig Zitronenschale. Angegossen eine grüne Sauce aus Basilikum, Rucola und Petersilie. Die Sülze schmeckt intensiv nach Gemüse, ist aber gleichzeitig elegant und leicht – denn Bekömmlichkeit ist eine wichtige “Zutat” seiner Küche, weshalb die sanfte Säure der Zitrone am Anfang den Magen perfekt auf die kommenden Köstlichkeiten einstimmt. Nicht ganz passend, aber Pflicht im Feichtner Hof: Das kleine 0,3-Helle für 2,40 Euro. An sich mag ich die bayerischen Biere nicht so besonders, bin eher der Pils-Typ, aber das Tegernseer zischt spritzig.
Saftig das Backhendl. Damit es so gut gelingt, wird das Huhn zwei Tage mariniert mit Zitronenscheiben und Petersilie. Locker und knusprig die Panade, die den Eigengeschmack des Huhns herrlich verstärkt. Schlotzig der Kartoffelsalat mit Gurke und Senf. Übrigens: Wer die Qualität eines Gasthauses beurteilen will, bestellt Kartoffel- und Wurstsalat. Gelingt das, gelingt auch meist der Rest. Nicht zu süß die selbst eingemachten Preiselbeeren: 250 Gramm Zucker auf 1 Kilo Beeren nimmt Thielemann. Gut so, die meisten nehmen halb Zucker, halb Beeren. Passend dazu der österreichische Grüne Veltliner von Josef Dockner zu gastfreundlichen 5,20 Euro fürs 0,2 Liter-Glas.
Schweinsbraten, wie wirst du in Bayern verehrt – und wie oft wirst du als zähe Fleischmasse in Industriesoße ertränkt! Nicht so hier: Der Schweinebauch aus Herrmannsdorf ist auf den Punkt gebraten mit einer krachenden und trotzdem gut essbaren Kruste. Fein die kleinen Fettadern, die bei der vernünftigen Haltung dieser Schweine aus herzgesundem Omega-3-Fett bestehen. Als Soße gibt es den leicht einreduzierten Bratensaft, nicht mehr, aber das reicht völlig. Mit magenfreundlichem Kümmel gewürzt ist der gebratene Spitzkohl. Das ist bayerische Traditionsküche, die alle Anforderungen einer modernen Diabetes-Küche bravourös meistert.
Bewusst übersichtlich gehalten ist das Speiseangebot – anders kann eine Frischeküche gar nicht funktionieren. Bewusst übersichtlich auch das Angebot mit nur zwölf Weinen. Ich wählte die alte österreichische Sorte Blaufränkisch – und zwar einen 2011er vom Weingut Schiefer aus dem südlichen Burgenland für 29 Euro. Ein guter Tropfen, dessen herbe Note mit dem Fleisch harmoniert.
Für mich der Höhepunkt des Menüs: Das Fleisch von einem dreieinhalb Jahre alten Ochsen aus Niederbayern – und zwar vom Biobetrieb der Familie Wimmer aus Pfarrkirchen. Sechs Wochen am Knochen gereift ist dieses Stück aus der flachen Rippe. Wagyu-Rind nennt es Thomas Thielemann, eine ursprünglich nur in Japan heimische Rinderrasse, die sich dadurch auszeichnet, dass das Fleisch fein mit Fett marmoriert ist. Das echte, sauteure Wagyu, habe ich noch nie gegessen. Aber was ich auf dem Teller hatte, war sensationell: Zergeht auf der Zunge, mit einem hinreißend schmelzenden Fett. Das allein lohnt die Reise an den Tegernsee.
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Perfekt auch die Beilage: Frischer, kurz in Butter geschwenkter Spinat mit einem Hauch Salz. Die ganze Essenz der Thielemann-Küche auf einem Teller.
48 Euro habe ich für das Menü bezahlt, ein sehr korrektes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Vier Gänge, ein kleines Vorgericht, praktisch keine Kohlenhydrate – jedenfalls, wer es schafft, das gute Brot zu ignorieren (ich habe es nur mäßig geschafft). Eine Küche, die ich Diabetikern frohen Herzens empfehlen kann. Keine Frage, Thomas Thielemann ist am Tegernsee angekommen. Der Service läuft schon rund und mit Cornelia Rohde hat er ein Kommunikationstalent, das sich bestens um die schönen Hotel-Zimmer oberhalb der Wirtsstuben kümmert. Es sind also gute Voraussetzungen für ein erfolgreiches Wirken geschaffen.
Natürlich muss es sich noch weisen, wie das ambitionierte Konzept im Stress einer vollbesetzten Wirtschaft mit einigen hundert Gästen klappt. Das wird am Anfang sicher nicht leicht, aber dem Thielemann traue ich zu, dass er es packt.
Rat, wie eine ausgezeichnete Großgastronomie funktioniert, kann Thomas Thielemann bei Peter Hubert erhalten. Denn der hat das legendäre “Bräustüberl” in Tegernsee zu einer der erfolgreichsten Adressen für gute Landgastronomie gemacht. Einige Dutzend Mal bin ich dort nach meinen Wanderungen um den See eingekehrt und habe es nie bereut, wie Sie hier aus meinem Bericht vom August 2011 sehen.
Das Bräustüberl wird Peter Hubert als Pächter weiter führen, gerade hat er den Pachtvertrag verlängert. Aber er wird auch ein besonders starkes Augenmerk auf den Feichtner Hof werfen, den er 2012 gekauft und renoviert hat. Peter Hubert und seinem Pächter Thomas Thielemann wünsche ich, dass sie im Feichtner Hof zeigen, dass sich eine bezahlbare Bioküche mit vielen regionalen Produkten in einem Landgasthaus realisieren lässt. Das wird nicht von heute auf morgen klappen, aber langfristig bin ich zuversichtlich.
Ein paar hundert Meter nordöstlich vom Feichtner Hof ist das Gasthaus Jennerwein, auch eine sehr schöne Einkehrstätte mit bayerischer Küche. Und ein paar hundert Meter südlich vom Feichtner Hof ist das schon erwähnte Gut Kaltenbrunn, das der Großgastronom Käfer bespielen wird. Drei Mal Heimatküche in einem Ort, das bedeutet beinharte Konkurrenz. Diese Konkurrenz kann aber auch ungeahnte Energien freisetzen – analog dem Beispiel von Baiersbronn im Schwarzwald.
In diesem kleinen Dorf sind gleich zwei Dreisterne-Köche (Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp) und ein Zweisterne-Koch (Jörg Sackmann) zu Hause. Sie haben sich gegenseitig so angestachelt, dass Baiersbronn inzwischen das Mekka der Luxus-Gourmets ist. Vielleicht wird Gmund in einigen Jahren das Mekka für die Liebhaber der echten Gasthausküche.
“Feichtner Hof”, Kaltenbrunner Straße 2, 83 703 Gmund am Tegernsee, 08022/9684-0, täglich geöffnet von 10 bis 23 Uhr, geschmackvoll eingerichtete Hotel-Zimmer. www.feichtner-hof.de
von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de
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Traditioneller Gasthof mit Hotel: Das Reich von Thomas Thieleman
