Frisch: Salat, Gemüse, Nüsse, Wein

Ein passionierter Marktgänger bin ich. Am liebsten kaufe ich bei Bauern, die ihre Ware noch selbst anbauen, die damit selbst auf den Markt gehen. Es gibt wenige „echte“ Märkte, wo nicht die Händler, sondern die Erzeuger dominieren. Einer der schönsten ist der Bauernmarkt in meiner Heimatstadt Lörrach, den es drei Mal in der Woche gibt.

Herbstsinfonie: Die Früchte sind reif

Im Rhythmus der Jahreszeiten schwingen Bauernmärkte: Wer hier einkauft, versorgt seinen Körper automatisch mit dem passenden Essen. Im Frühjahr vitalisierende Kräuter wie den Bärlauch, die ersten Gemüse wie den Spargel. Im Sommer die reifen Möhren, Erbsen und Tomaten. Im Herbst die Früchte der Bäume, die köstlichen Trauben – und im Winter die traditionellen Kohlsorten, die uns beruhigen. Denn auch das lehren die Märkte: Wir müssen nicht immer auf Hochtouren laufen, wenn die Tage kürzer werden, darf auch der Körper runterfahren. Tut er das nicht, schaut schon bald der modische „Burnout“ um die Ecke. Vielleicht sollten sich die Finanz-„Märkte“ hier mal ein Beispiel nehmen.

Gutedeltrauben werden auf dem Lörracher Markt verkauft, eine Sorte, die es praktisch nur im Markgräflerland gibt. Elegante, spritzige Weine mit wenig Alkohol werden aus ihr gekeltert. Aber auch die Trauben schmecken herrlich, aber Vorsicht, sie sind auch kleine „Zuckerbomben“. Nahrung fürs Gehirn sind die Nüsse, von denen es dieses Jahr so viele wie selten gibt. Auch eine wahre Apfelschwemme gab es heuer – ein Zeichen der Natur, dass wir für magerere Zeiten vorsorgen sollen? Der abgebildete Apfel stammt von einer Streuobstwiese, strotzt vor Antioxidantien, die vor der Arteriosklerose schützen. Etwas Besonderes ist das Bauernbrot, das ein wenig zu viel Weißmehl enthält, aber herrlich zum neuen Wein passt – hier ein durchgegorener Spätburgunder mit seiner eigenen Hefe. Ich bin begeistert von diesem rauen und wilden Naturwein, stehe mit dieser Begeisterung aber ziemlich allein.

Der Liebesapfel aus dem Bauerngarten: Quitte

Selten auf Märkten zu finden ist die goldgelbe Quitte – ein uraltes Obst, das schon Hippokrates in den höchsten Tönen lobte wegen seiner heilenden Kraft. So steckt in der Quitte mehr Vitamin C als im Apfel, außerdem Zink, Natrium, Eisen und viel zellbildende Folsäure. Gerbsäuren und Vitamin A mindern Gicht und Arteriosklerose. Als Symbol der Fruchtbarkeit und der Liebe galt im Altertum die Quitte mit ihrem betörenden Duft.

Leider ist die herrliche Frucht zu holzig, um roh verzehrt zu werden, weshalb sie meist zu Marmelade verarbeitet wird – das portugiesische Wort für Quitte heißt dann auch „marmelo“. Nun schmeckt Quittenmarmelade wirklich ausnehmend gut, aber mit dem vielen Zucker ist sie natürlich nicht wirklich Diabetes-gesund. Wobei ein kleiner Klacks zum Blauschimmelkäse schon etwas Feines ist. Empfehlenswerter ist ein Quittenrezept, das ich für mein Buch „Schönkost“ entwickelt habe. Es ist eine Kürbis-Quittensuppe mit Gemüsebrühe, Ingwer – ganz ohne Zucker und trotzdem köstlich schmeckend.

Die Seelen des Marktes: Die Bauersfrauen mit Freude an der Arbeit

Was wäre ein Bauernmarkt ohne die Bauersfrauen? Sie sind es, die freundlich und voller Freude ihre Ware anpreisen, die auch den „modernen“ Menschen, die kaum noch kochen können, praktische Rezepte mitgeben. Wer im Oktober auf den Markt geht, findet ein großes Angebot an frischen Viktualien wie immer zu sehr kleinen Preisen, etwa ein Bund Radieschen für 50 Cent. Scharf und intensiv schmecken sie, kein Vergleich mit den „Warmduscher“-Radieschen vom hochgelobten Münchner Viktualienmarkt, wo sie natürlich deutlich teurer sind.

Auch die Salate kosten meist um die 50 Cent – dabei sind sie so groß, dass zwei Leute rund drei Tage davon essen können. So viel zum Thema gute Diabetes-Lebens-Mittel sind zu teuer. Allerdings muss schon selbst gekocht werden, aber die Bauersfrauen wissen ja Rat. Was ich besonders schätze: Bei vielen Gemüsen, etwa dem Fenchel, den Möhren ist das Kraut noch dran, das mit Vital- und Geschmacksstoffen prunkt.

Auch im Marktangebot: Obst der Saison, derzeit ganz viele Pflaumen, Äpfel, Birnen, die schon erwähnten Quitten, die Nüsse. Gut auch das meist im Holzofen selbst gebackene Bauernbrot – und ein Ökostand hat eigene Wurst und immer am Samstag werden Bauernkäse aus dem Vorarlberg verkauft.

Überhaupt der Samstag: Er ist der Höhepunkt des Lörracher Marktlebens. Dann quillt der Markt über von Anbietern, es gibt lange Wartelisten, wobei löblicherweise die Bauern immer den Vorzug bekommen. Dann kommen die reichen Basler über die nahe Grenze – und kaufen sehr kundig Waren ein, die beim jetzigen Wechselkurs für sie fast geschenkt sind. Aber auch wer mit dem weichen Euro zahlen muss, hat den Eindruck einen kleinen Zipfel vom Paradies erhascht zu haben.

Ein kleiner Tipp: Nach dem Marktgang empfiehlt sich ein Viertele Gutedel mit köstlichem handgeschnittenen Schinken im nahen „Drei König Delikatessen“. Wenn Sie Glück haben, steht sogar mein Bruder hinterm Tresen, leicht daran zu erkennen, dass er mit den hübschen Bedienungen schäkert.

links: Verkauft Wein und Schnaps: Emma Ruser
rechts: „Herbschtet“ den Lemberger: Willi Ruser

Eine Institution des Lörracher Marktes: Emma, „Emmele“ Ruser, die seit über 40 Jahren bei praktisch jedem Wetter auf den Markt geht – trotz der über 80 Jahre auch bei Sturm und Regen nur mit einer Decke geschützt ist. Wie andere Bauern auch hat das Emmele etwas im Angebot, was eine Besonderheit des Lörracher Marktes ist: Eigener Wein und selbst gebrannter Schnaps. Besonders zu empfehlen ist neben dem großartigen Kirschwasser der Hefeschnaps, der aus der nach dem Weinmachen übrig bleibenden Hefe gebrannt wird – ein bewährter „Magenverreißer“, dem auch ein Blutzucker senkendes Potential nachgesagt wird. Aber Vorsicht: Er ist mit 50 Prozent gebrannt.

Aber was hat es mit dem Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“ auf sich, das die Schnapsflaschen ziert? Das kommt daher, dass ich das Emma Ruser mit ihrem Bauerngarten in TDM vorstelle als ein Beispiel für eine nachahmenswerte bodenständige Gesundheit. Wobei das in ihrem Garten Angebaute nicht für den Markt, sondern nur für sie selbst und ihren Mann Willi ist.

Willi Ruser ist am liebsten draußen. Auch mit über 80 geht er immer noch regelmäßig in die Reben des von seinem Sohn Karlheinz bewirtschafteten Weingutes, lockert den Boden, lichtet das Laub – und ist natürlich genau wie seine Frau beim „Herbschten“ dabei, wie die Weinlese in meiner Heimat heißt.

Freude über einen großen Jahrgang: Karlheinz Ruser (rechts) mit Erntehelfer

Ein kleines, feines Weingut führt Karlheinz Ruser mit seiner Frau Maria. Merkmal seiner Weine: Sie sind alle durchgegoren, was nach dem Weingesetz „trocken“ heißt (darauf muss erst mal einer kommen, eine Flüssigkeit „trocken“ zu nennen). Während inzwischen in vielen deutschen Weinbaugebieten das Wort „trocken“ auch auf Weinflaschen steht, die bis zu neun Gramm Restzucker haben, finden sich bei den Rusern-Weinen meist maximal zwei Gramm. Das macht den Wein bekömmlicher und ist für Diabetiker ein wahres Fest.

Die vor allem in Schwaben heimische Rebe Lemberger habe ich mit Karlheinz vor rund fünf Jahren angepflanzt – zum einen, weil mich diese intensive Rotweinsorte immer interessiert hat, zum anderen, weil ich einmal von Anfang wissen wollte, wie ein Wein entsteht. Um es kurz zu machen: Es ist ein knallhartes Stück Arbeit, aber es ist eine Arbeit, die eine unbändige Freude bereitet, vor allem in diesem Jahr, wo großartige Trauben geherbstet werden konnten. Ich habe geholfen – und freue mich schon, wenn dieser große Jahrgang in rund zwei Jahren auf die Flasche kommt. Wobei ich natürlich zwischendurch immer wieder aus dem Fass probiere.

Bestellen können Sie die älteren Jahrgänge solange es die begehrten Tropfen noch gibt. Und Sie können am 5. November die Weine von Karlheinz Ruser bei einem ganz außergewöhnlichen Menü trinken: Bei „Wild Things“, das ich zum dritten Mal in der „Seehalde“ in Birnau am Bodensee veranstalte – die genussvollste Art, „Wildes“ zu genießen. Hier geht´s zu „Wild Things“.

Am Dienstag, Donnerstag und Samstag ist Markt in Lörrach, ungefähr von 8 Uhr bis gegen 12 Uhr 30. Mitten in der Stadt – und wer mit dem Zug kommt, hat es nur ein paar Schritte zu Fuß.

Im schönsten Teil von Lörrach oben auf dem Berg liegt das Winzerdorf Tüllingen, wo das „Weingut Ruser“ mit seiner von dem Künstler Konrad Winzer gestalteten Probierstube ist. Bitte vorher anrufen in der Sodgasse 7 in 79 539 Lörrach unter 07621/49 620. www.weinbau-ruser.de