„Kaupers Kapellenhof“: Echtes Essen edelst geerdet

„Das Produkt ist der Star“. Gerne zitieren Köche diesen legendären Satz von Eckhart Witzigmann. Für die meisten Köche kann diese kulinarische Maxime aber nur in den seltensten Fällen zum Prinzip ihres täglichen Handelns werden. Nicht so bei Sebastian Kauper, der mit einer fast schon sturen Konsequenz seinen eigenen Weg geht: Das fängt damit an, dass im „Kaupers Kapellenhof“ in Selzen rund 20 Kilometer südlich von Mainz maximal 14 Gäste bewirtet werden – „und wenn der 15. meine Mutter wäre, würde sie nichts bekommen“, so der Koch, der im nächsten Monat grade mal 35 wird.

Versteckt gelegen, aber die Suche lohnt: „Kaupers Kapellenhof“

Ein wirtschaftlich fast schon selbstmörderischer Rigorismus, der aber die Basis bildet, für das Konzept des bereits nach zwei Jahren Selbständigkeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Kochs: Alle Produkte selbst besorgen, möglichst aus der unmittelbaren Umgebung. „Mich fährt kein Lieferant an, wenn möglich fahre ich selbst zu den Erzeugern, ich will Sachen auf dem Teller haben, die andere kaum haben“, meint er selbstbewusst. Starke Worte für den studierten Bauingenieur, die aber zu seinem festen Händedruck, seinem spitzbübischen Lachen passen. Da ist einer, der weiß, was er will, der nie den einfachen Weg gewählt hat, der immer an Grenzen geht, sei als Leistungssportler früher mit Fußball, Eishockey und heute mit stundenlangen Touren auf dem Rennrad.

links: Für Sommerträume: Die große Terrasse
rechts: Charmant kompromisslos: Sebastian Kauper

Erst mit 24 Jahren machte er seine Kochlehre, suchte sich dann Lehrer, die ihn forderten, die er forderte, das meiste lernte er bei Spitzenkoch Achim Karrer im „Hirschen“ in Fellbach bei Stuttgart, bevor er sich mit dem Molekularkoch Juan Amador fetzte, aber von ihm schaute er sich die Tricks ab, wie scheinbar schlichte Produkte durch das präzisestes Garen geschmackliche Highlights werden. Ein Teamplayer ist der gebürtige Münchner wahrlich nicht, weshalb er konsequenterweise in seiner kleinen Küche „Mann für alles“ ist, vom Kochen bis zum Spülen.

Was steckt meist hinter einem starken Mann? Natürlich eine starke Frau. Nora Breyer, die aus einer Winzerfamilie der unmittelbaren Umgebung stammt, ist so eine. Kaupers Lebensgefährtin ist selbst Köchin, sie merkte aber schnell, dass die Arbeitsteilung, er Koch, ich Erklärerin der Werke des Meisters, eine sehr kluge Arbeitsteilung ist. Mit wahrem Feuereifer, der an eine lockere Berliner Göre erinnert, preist sie die Gerichte an, manchmal geht ihr dabei der Genuss-Gaul durch, da mutiert die brave Gärtnerzwiebel von nebenan plötzlich zur biestigen „Wildzwiebel“. Egal, wichtiger ist, dass sie mit Herzblut eine lockere Stimmung schafft in dem stimmigen Holz betonten Restaurant, wo sie als gelernte Schreinerin fast alles selbst gemacht hat, die Regale, die Tische, die Stühle.

Ein kulinarisches Gesamtkunstwerk also, vergleichbar dem „Drei König“ in Lörrach, das von dem Steinbildhauer und Designer Konrad Winzer konzipiert wurde, wo auch selbstentworfene Möbel mit einem regionalen Küchenkonzept harmonieren. Naturgemäß übersichtlich ist bei der Minibelegschaft die Speisenauswahl. Sieben Gerichte stehen zur Auswahl, einschließlich Dessert und Erfrischungsgang. Sicher, wer es vorher sagt, wer etwas nicht verträgt, bekommt auch anderes, aber der Fokus der im Vier-Wochen-Takt wechselnden Karte liegt auf dem, was da ist. Als ich da war, war Folgendes da:

Erbsen, Pfifferlinge, Speck, selbstgebackenes Brioche

Ein Auftakt nach Maß: Erbsen und Pfifferlinge wurden exakt 30 Sekunden gegart – „ich will, dass die Pilze genau so knacken, wie die Erbsen“. Sie tun es, und sie harmonieren wunderbar mit der intensiven Pfifferlingscrème, den hauchdünnen Scheiben von frittiertem Speck. Dazu ein selbstgebackenes, buttriges Brioche. Das kommt so federleicht wie erdverbunden daher – schade nur, dass das 18 Euro kostende Vergnügen so schnell weggeputzt ist. Nächstes Mal lasse ich mir mehr Zeit.

Schmorzwiebel, salzige Zwiebelschnitte, Zwiebelöl

Das Beste, was eine Zwiebel werden kann: Die gelungene Variation einer Selzer Zwiebel vom benachbarten Bauern. Geschmacksstark, weil ungeschält, dafür schlozig schmelzend – und zur Abrundung die leicht salzige Zwiebelschnitte, das Zwiebelöl und ein Klacks, ja was ist denn das Weiße auf dem Bild? Schmand, saure Sahne? Wieder nicht aufgepasst, aber ich bin ja beim Essen und nicht in der Schule, Hauptsache es war für seine 16 Euro vortrefflich.

Laacher Renke, Brotcrème, Kaviar

Wild gefangen im Laacher Maar, dem größten See von Rheinland-Pfalz, wurde dieser Fisch, der auch als Felchen oder Maräne bezeichnet wird. Sebastian Kauper brät ihn scharf an, so dass er leichte Röstaromen entwickelt, trotzdem saftig bleibt, adelt ihn mit Beurreblanc. Darin versteckt eine kurz angemachte Gurke, die noch nach Gurke schmeckt, plus den körnigen Rogen des Fisches, der natürlich unter dem Namen Kaviar schon sehr viel flotter daherkommt. Mache ich ja auch so bei meinem „Kaviar-Festival“ am Bodensee, wo es die heimischen Fische mit ihrem Rogen gibt.

Natürlich ist die Gurke bio, wie fast alles im „Kapellenhof“. Natürlich ist die Gurke speziell ausgesucht, ist die Brotcrème in ihrer intensiven Leichtigkeit eine aufwendige Handarbeit. Das alles hat seinen Preis, weshalb dieses Restaurant nicht preiswert sein kann – und trotzdem alles seinen Preis wert ist, wobei die Gerichte innerhalb eines Menüs günstiger werden.

links: Mineralienbombe: 2008er Riesling Spätlese vom Weingut J. H. & A. Strub in Nierstein
rechts: Tiefenkraft: 2007er Spätburgunder Auslese vom Weingut Lamberth in Ludwigshöhe

Spannende Weine aus Rheinhessen bietet die Weinkarte (neben anderen natürlich) – und das ist gut so. Denn diese Weine zählten früher zu den besten und teuersten Weißweinen der Welt. Vor allem die Rieslinge vom „Roten Hang“ waren begehrt, denn diese Lage mit ihrem roten Tonschiefer ist wie geschaffen für den Weinbau: Gute mineralienhaltige Böden, steile Hänge und der vorbeifließende Rhein sorgen für ein gutes Mikroklima. Durch eine aberwitzige Massenproduktion setzten die Winzer vor allem in den 1960er Jahren den guten Ruf allerdings aufs Spiel – aber inzwischen findet ein Umdenken statt, wird an alte Traditionen angeknüpft.

Einer der Pioniere ist das Weingut J.H.&A. Strub aus dem uralten Weinort Nierstein. Domäne des Gutes, das seine besten Weine größtenteils in die USA exportiert, sind alkoholarme, edelsüße Weine, also nicht unbedingt das, was bei Diabetes zu empfehlen ist. Aber wer einmal einen solchen jahrzehntelang gereiften Wein  getrunken hat, vergisst alle Bedenken. Wir aber wählten einen guten Kompromiss, einen 2008er Riesling Spätlese für 29 Euro mit schlanken 12 Prozent Alkohol und knappen 7 Gramm Restzucker. Mit seiner süffigen Mineralität ein idealer Begleiter zu den kräftigen Speisen der Kauper-Küche.

Eine Offenbarung ist der 2007er Spätburgunder Auslese vom Weingut Lamberth, das südlich von Oppenheim liegt. Ein unendlich kraftvoller und tiefgründiger Wein, der sich auf das Trefflichste mit dem üppigen Geschmack des Wollschweins vermählte. Schön trocken ist dieser Rotwein für 40 Euro mit seinen strammen 13,5 Prozent, der im Barrique gereift ist. Das „CL“ auf der Flasche steht für Carsten Lamberth, den Juniorchef, der sein Handwerk in der berühmten Weinbauschule von Geißenheim und bei dem großen Weingut Knipser gelernt hat. Ein Bravo an den 32jährigen, er hat es gut gelernt.

Nicht zu vergessen: Ausgeschenkt werden die Weine aus „Zalto“-Gläsern, eine Serie, die von einem österreichischen Pfarrer entwickelt wurde. Die ungewöhnliche, nicht jedem gefallende Form, holt aber aus guten Tropfen das Optimale heraus – und lässt blasse Weine noch blasser erscheinen. Wie vieles Gute sind die Gläser aber nicht besonders preiswert.

WWW-Wanderung über den „Roten Hang“
Empfehlen kann ich eine wunderbare Wanderung über den „Roten Hang“: Sie startet beim berühmten Weinort Nackenheim – und ist dort ausgeschildert als „Buttemännjeweg“, was sich ableitet von den Bütten, in denen die gelesenen Trauben transportiert wurden. Sie müssen aber keine Bütten tragen, sondern steigen gemächlichen Schritts den „Roten Hang“ hinauf, bewundern die steinernen Stelen mit den Büttenträgern, wandern auf dem „Rheinhöhenweg“ über Nierstein bis nach Oppenheim, was bei runden zwölf Kilometern knappe drei Stunden dauert.

Spektakuläre Aussichten bieten sich immer wieder auf die gegenüberliegende Bergstraße, die Skyline von Frankfurt, die Höhenzüge des Taunus – und leicht südlich winkt auf der andern Rheinseite das berühmte Naturschutzgebiet „Kühkopf“. Lauschige Aussichtspunkte wie etwa das „Ehrenmal“ bei Nackenheim laden zum Picknick ein, das im Rheinhessischen traditionell als WWW-Picknick abgehalten wird, was nichts anderes bedeutet als Weck, Worscht, Woi.

Ach, wäre das schön gewesen: Statt dem alles ausspähenden www des Internets hätte sich das kulinarische www aus Wurst, Wecken, Wein der Rheinhessen weltweit verbreitet.

Wollschwein, 2erlei Senf, „Kraftfutter“, Senfsalat

Ein Gericht, das die Reise in das Dorf lohnt, das vom Mainzer Bahnhof mit dem Bus in einer starken halben Stunde erreichbar ist. Der Rücken des Wollschweins mit krosser Schwarte vom Spezialitäten-Bauern „Hof Ritzemann“ hat noch eine prächtige Fettschicht, deren ursprüngliche Dicke Sebastian Kauper auf eine kulinarische Verträglichkeit reduziert hat. Ergänzt durch einen Senf-Friseesalat, der auf  „Kraftfutter“ liegt aus Graupen, Weizenkörnern, Gerste. Dazu süßer und scharfer Senf – sowie ein alles amalgierender Kalbsjus, der mit Malz reduziert wurde.

Was ich hier so kompliziert beschreibe, ist die so schwere Synthese aus scheinbar einfachen Produkten und ihrer schlicht-raffinierten Zubereitung. Am Fett des Wollschweins, das zu den besten Schweinerassen zählt, hätte ich mich stundenlang delektieren können. Ach so, Fett macht fett, denken Sie? Da kann ich beruhigen, wir brauchen Fett für die Hormonproduktion, für die Nerven und für gesunde Gefäße. Wir brauchen keine Unmengen davon, aber wir brauchen das Hochwertigste, wie etwa von diesen natürlich gehaltenen Tieren, die uns dann mit Herz schützenden Omega-3-Fetten beglücken.

Eine eigene Geschichte wert, wäre der „Hof Ritzenhof“ im nahen Winnweiler. Hier werden Schweine, Gänse, Kühe noch artgerecht draußen gehalten, wird auf dem Hof geschlachtet, ohne dass die Tiere durch quälende Transporte mit krank machenden Stresshormonen übersäuert werden. Ins Schwärmen gerät Sebastian Kauper, wenn er von diesem echten Bauernhof spricht: „Die haben noch richtige Landgockel“, schnalzt er feinschmeckerisch. Es gibt noch viel zu essen im Kapellenhof!

Bio-Käse von kleinen Käsereien aus ganz Deutschland
Im Reigen des Menüs folgte der Käse, das Reich der Nora Breyer. Sie hat es zu ihrer Passion erklärt, Käse von kleinen Produzenten in Bio-Qualität aus ganz Deutschland zu besorgen. Wunderbare Geschichten kann sie zu den einzelnen Sorten, zu den ganz unterschiedlichen Produzenten erzählen; kann erzählen, wie schwierig es ist, kleinste Hersteller manchmal überhaupt zu überreden, etwas zu liefern.

So wunderbar das alles ist, es stößt an zwei praktische Grenzen: Zum einen überfordert die Auswahl von rund 20 Käsen gegen Ende eines Menüs, wenigstens so schlichte Gemüter wie mich. Zum anderen können so viele, mühsam zusammen getragene Käse, die natürlich nicht sofort „weggehen“, oft nicht mehr die optimale Frische behalten. Mein Vorschlag: Sich lieber auf maximal ein Dutzend eingrenzen und davon dem Gast höchstens drei Stücke servieren, aber die etwas größer, erst dann lässt sich eine Geschmacksbeziehung aufbauen. Auf jeden Fall erinnere ich mich an einen wunderbaren Blauschimmelkäse.

Es gab auch ein Dessert, Erdbeeren wurden mit Mandeln variiert. Wie meistens, habe ich keins gegessen, nur einmal probiert – und fand es viel zu süß, eine leider weit verbreitete Unsitte, dass Dessert sich irgendwie auf süß zu reimen habe. Das muss nicht sein, vor allem nicht in einem Haus, das stolz ist auf seinen Slogan „Gesund durch Essen “. Da, liebe Kauper-Leute ist noch Nachsitzen angesagt!

2.000 Jahre alt – und kein bisschen veraltet: Essener Brot

In höchsten Tönen zu loben ist hingegen das gereichte Brot. Es stammt aus dem Fränkischen von der „Freibäckerei“ des Arnd Erbel, der noch so richtig traditionelle Brote backt, seien es Fränkische, sei es eins für Scheunendrescher – und eins, dasich schon seit Jahren immer wieder empfehle: Das Urbrot der Essener aus gekeimten Einkornkörnern. Denn durch das Keimen wird erst die Vitalkraft, etwa das für Diabetiker so wichtige Zink, freigesetzt. 2 000 Jahre alt ist das Rezept des hebräischen Stammes der Essener – es schlägt immer noch jede noch so ausgetüftelte heutige Backmischung. Am Besten schmeckt es ohne was drauf, langsam gekaut.

Diabetes-Küche der allerfeinsten Art

Was bleibt? Eine in Deutschland ziemlich einzigartige Küche. Eine Küche ohne Kompromisse. Auch eine Küche für Diabetiker? Ja, und wie. Natürlich aufgrund des Preises keine für alle Tage, aber eine, die zeigt, wo es hinzugehen hat. Das beschriebene Menü (mit Ausnahme des Desserts) ist Diabetes-Küche pur, würde die Küche jeder Diabetes-Klinik zieren, wobei dort leider nicht einmal im Ansatz so produktbezogen gekocht wird. Es ist eine kluge Mischung aus hochwertigen Proteinen, wertvollen und wenig dick machenden Kohlenhydraten. Wobei das Wichtigste natürlich ist: Es schmeckt!

„Wir sind angekommen“, sagen Nora Breyer und Sebastian Kauper nach getaner Arbeit zufrieden. Da haben sich in der Tat zwei gefunden – und sie haben den richtigen Ort für ihr Wirken gefunden. Sicher, das ist kaum ein kopierbares Modell in seiner Rigorosität. Sicher, es basiert darauf, dass zwei höchst eigensinnige charakterstarke Menschen miteinander kooperieren, sich gegenseitig anspornen. So lange ihnen das gelingt, hat unsere Gastronomie vom Kapellenhof noch viel zu erwarten.

Wenn die Neubauten einstürzen, rettet die altbewährte Küche

Ohne dass die Beiden das beabsichtigen, könnte es auch eine Küche sein für eine Zeit, die ich weder mir, noch den Beiden, noch uns allen wünsche. Aber wenn es der Politik nicht endlich gelingt, die nach billigem Papiergeld für ihre Zockerspiele süchtigen Finanzmonster an die Kette zu legen, dann ist der Weg ins Chaos nicht abzuwenden. Es kann der Politik natürlich nicht gelingen, weil sie selbst am Gängelband des Finanzkapitals hängt. „Ich sehe unendliches Leid über Europa“, prophezeit der Schweizer Vermögensverwalter Felix Zulauf, früher selbst Teil der von ihm kritisierten Großbankenwelt.

Auf solche Bedrohungen könnte die Kauper-Küche sehr schnell reagieren. Aus dem eigenen Garten würde dann der eigene Acker. Das Netzwerk an umliegenden Bauern, an umliegenden Privatgärten würde noch enger geknüpft. Die Portionen würden größer, die Preise kleiner, die Gerichte entschlackt, statt 14 würden 40 Gäste verköstigt.

Alles nur Hirngespinste? Vielleicht. Aber mir fiel auf, wie Nora Breyer aufmerkte, als ich ihr von einem kleinen Winzer erzählte, der am „Roten Hang“ wunderbare Weine in Ökoqualität keltert – und sie trotzdem preiswertest verkauft, etwa einen Riesling für sagenhafte 1,75 Euro. Sofort fragte sie nach dem Namen. Aber den habe ich leider vergessen. Gut, dass ich vor dem „Vergessen“ noch ordentlich bei diesem Philanthropen aus seinem kleinen Angebot bestellt habe, besonders auch den sagenumwobenen Roten vom „Roten Hang“.

So sieht Glück aus: Nora Breyer und Sebastian Kauper