Das Brathuhn gelingt ohne großen Aufwand im Tontopf perfekt. Zusammen mit Löwenzahn-Kartoffelsalat ist es ein vitales Ostergericht, weiß Bestsellerautor Hans Lauber zu berichten.
Es ist jetzt nicht die Zeit, um stundenlang zu mehreren in der Küche für Ostern zu kochen. Es ist aber jetzt auch die Zeit, wo gutes Essen unsere Seele wärmen darf – und wo vitale Zutaten unseren Körper von innen stärken. Ein wunderbarer Weg, um diese Ziele zu erreichen, ist der Römertopf – ein Schmorgeschirr, wo die Speisen ohne großes Zutun im eigenen Saft garen. Für unser Ostergericht für vier Personen habe ich ein zwei Kilo-Fleischhuhn ausgesucht, was auch Poularde heißt.
Kochen ohne Kochen, habe ich etwas flapsig geschrieben. Wer das Huhn schlicht zubereiten will, kann das tatsächlich so machen: Römertopf einschließlich Deckel rund 20 Minuten wässern. Anschließend das gesalzene und gepfefferte Huhn hineinlegen, Deckel schließen, in den KALTEN Ofen schieben, 170 Grad Ober-/Unterhitze einschalten – und rund zwei Stunden garen lassen. So gelingt tatsächlich ein herrlich saftiger Hühnerbraten, ich hab’s ausprobiert.
Saluti di Mare Mediterrana: Präparierte Poularde
Raffinierter ist das Rezept für unser Ostergericht – aber auch hier hält sich der Aufwand im schicklichen Rahmen: Das zimmerwarme Huhn mit Olivenöl bestreichen, mit grobem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in den gewässerten Topf legen. Darum und darauf: Halbierte Knoblauchzehen, schwarze Oliven, eine geachtelte Tomate, geviertelte Champignons, klein geschnittener Kurkuma, eine gescheibelte Biozitrone. Mediterranes Flair verleihen Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian und wenn vorhanden, Zitronenblätter und Olivenkraut. Al finalmente wird ein krönender Schuss kräftiger Rotwein angegossen.
Wird frisch ausgestochen: Löwenzahn
Römertopf in den kalten Ofen schieben, der wieder auf 170 Grad geheizt wird – und wieder dauert es rund zwei Stunden, bis die Poularde fertig ist, wobei ich sie noch rund 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lasse. Zeit für den Kartoffelsalat: Acht mittelgroße, leicht mehlige Kartoffeln bissfest garen und noch warm in Scheiben schneiden, dann haftet die Marinade besser. Sie besteht aus Gemüsebrühe, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer – und natürlich dem Löwenzahn. Dazu werden draußen vier kleine Pflanzen mit der Wurzel ausgestochen, alles gründlich gewaschen. Die Blätter für die Marinade streifig, die Wurzeln in kleine Würfel schneiden. Die Wurzelwürfel mit wenig Olivenöl in einem Pfännchen crunchy dünsten, meersalzen und über den Kartoffelsalat streuen.
Verströmt einen betörenden Duft: Schwarzfederhuhn
Ein französisches Schwarzfederhuhn habe ich für das Rezept ausgesucht. Das ist ein mit Mais gefüttertes Tier, gerühmt für sein hocharomatisches Fleisch. Sicher, es ist mit rund 30 Euro teurer, aber da ich inzwischen selten Fleisch esse, gönne ich mir lieber etwas Besonderes. Außerdem weiß ich, dass das Huhn artgerecht gehalten wurde – und ich bin überzeugt: Ging’s dem Tier gut, tut’s auch mir gut. Jedenfalls war das Fleisch ein saftiger Traum und ein Traum auch die Sauce, elegant und hocharomatisch – ohne dass ich noch einmal nachschmecken musste, dem Römertopf sei Dank.
Starkes Extra: Aus dem Hals, dem Kopf, den schwarzen Füßen habe ich noch eine Kollagen-kräftige Brühe gekocht, welche die Gelenke schützt. Besorgt habe ich mir das Huhn im Wildgeschäft „Erhardt“ in der Kölner Südstadt, einer der inzwischen so raren, inhabergeführten Läden, wo Diana Erhardt sachkundigst berät und ihr Mann Mark Erhardt ein erfahrener Wildexperte ist. Wer hier kauft, kann nichts falsch machen!
Wenig Restzucker, viel Geschmack: Ruser-Lemberger
Ein idealer Weinbegleiter zu dem kräftigen Fleisch ist der Ruser-Lemberger aus dem ausgezeichneten Jahrgang 2015 für 11 Euro. Seine stärksten Auftritte hat der Lemberger (der in Österreich Blaufränkisch heißt) in Württemberg. Aber Karlheinz Ruser aus Lörrach, dessen Weine von den nahen Schweizer Kunden als Geheimtipp geschätzt werden, hat hier einen charakterstarken Wein gekeltert, der mit seiner leicht pfeffrigen Note am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt. Für das „RL“ auf dem Etikett gibt es zwei Erklärungen: Einmal „Ruser Lemberger“, aber auch „Ruser Lauber“, denn bei der Anlage des ersten Lemberger-Weinbergs im Jahr 2007 habe ich mitgewirkt. Weingut Karlheinz Ruser: 07621/49620.
Gesund durch Genuss, lautet meine Devise. So besticht auch dieses geschmackstarke Ostergericht durch eine hohe Vitalität: Das Hühnerfleisch ist höchst verträglich, die natürlichen Kräuter sorgen für eine bekömmliche Sauce. Das Inulin der Löwenzahnwurzel zähmt das dick machende Insulin – eine Aufgabe, der sich auch der trockene Wein mit Hingabe widmet. Wohl bekomm’s!
Nicht vergessen: Die immer häufigeren Epidemien sind auch eine Folge unserer immer rücksichtsloseren Ausbeutung der Natur, unserer Ausrottung der Arten. Weshalb die Zukunft gebietet: Abstand halten von der Ausrottung des Wilden.
Handgefärbt von den Erhardt-Kindern: Frohe Ostern!
ECHT ESSEN
heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.
von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
Internet: www.lauber-methode.de
