Lafleur: Veganissimo!

Das Echt essen-Gasthaus im Januar: Andreas Krolik kocht in Frankfurt vegan auf 2-Sterne-Niveau. Das Essen schmeckt hinreißend – aber macht es auch satt?

Werde ich nach vegan gefragt, winke ich eher ab: Zu radikal ist mir der völlige Verzicht auf alles Tierische, einschließlich Milch, Butter, Käse, Eier und Honig. Außerdem braucht es schon gute ernährungsphysiologische Kenntnisse, um mögliche Mangelerscheinungen auszugleichen – jedenfalls, wenn sich nur vegan ernährt wird.

Trotzdem fasziniert mich, dass mit Andreas Krolik einer der besten Köche seit zwei Jahren ein hochgelobtes rein veganes Menü anbietet. Nachdem er nun sogar Koch des Jahres beim Essensführer Gault Millau geworden ist, habe ich mich entschlossen, diese Küche ausführlich zu probieren – und muss sagen: Es schmeckt hinreißend, es tut richtig gut, und ich lade Sie ein auf eine Reise zu höchsten Genüssen des Gemüses.

Bankfurt kann auch schön: Im Westend liegt der prächtige Palmengarten, einer der beiden botanischen Gärten der Stadt. Zum Garten gehört das aufwendig renovierte Gesellschaftshaus im modernen Bauhausstil, wo aber im Innern der verschwenderische spätklassizistische Festsaal für die Bälle und Events der wohlhabenden Stadt verborgen liegt – und das im linken Teil das Restaurant Lafleur beherbergt, die klare Nummer eins unter den Topadressen von Frankfurt.

Benannt nach dem gleichnamigen französischen Spitzenweingut ist das Lafleur ein entspanntes Zwei-Sterne-Haus unter der souveränen Leitung von Miguel Martin. Nichts ist hier steif, der Service ist freundlich und sachkundig, die auch mittags zahlreichen Gäste fühlen sich wohl, es wird viel gelacht. Gediegen elegant ist die Einrichtung mit einem Fokus auf die Farbe Aubergine – und das passt zum Küchenstil von Andreas Krolik, der inzwischen zu den besten Gemüseköchen des Landes gehört. Natürlich gibt es hier nicht nur Grünes, sondern auch eine klassische Produktküche mit Jakobsmuscheln, Kalbsbries und Rehrücken.

Aber wir wollen ja heute das große vegane Menü essen – und es startet mit einem hinreißenden Vinschgauer Brot vom berühmten Biogut Dottenfelder Hof und mit einem sensationell fruchtigen Olivenöl aus Sizilien. Danach kommt auch schon das mundwässernde Vorgericht, ein Trevisano Tardivo, die knackige italienische Variante des Radicchio. Frische Blättchen schwimmen in einer dezenten Trüffel-Vinaigrette und auf herrlich geschmortem Salat ruht ein nicht süßes Eis, das den Topinambur mit der Birne vermählt. Klingt gewagt, schmeckt aber großartig – und nach viel mehr.

Erfreulich ungekünstelt, zu Kroliks Charakter passend, heißen die Gerichte: Rote Bete, Gewürztofu, Sellerie, Dinkelrisotto – und als ich es am Vorabend im Netz las, dachte ich an freudlos gemüsige Pflichtübungen. Aber nichts davon ist auf dem Teller zu finden – und schon der erste Gang ist gleich ein Höhepunkt: Wintergemüsesalat.

Ist das nicht ein Bild von einem Salat? Das lockt doch zum Reinbeißen! Der Jahreszeit entsprechend hat hier der Feldsalat seinen großen Auftritt, einmal klassisch, dann aber auch in den intensiven, fein geräucherten grünen Tupfen. Zwischen den Blättchen verstecken sich kleine Blumenkohlröschen, auf das Intensivste mit Kurkuma aromatisiert – und „Herz, wo sollst du hüpfen?“ feinst gewürzter schwarzer Rettich, gut gewürzte Petersilienwurzelstückchen, jedes Gemüse einzeln subtil behandelt – und genial zusammengebunden von einer hocharomatischen Vinaigrette aus Bergamotte und Karotten und darüber schweben Flöckchen von Rapssamen.

Einen zart-bitteren Grundton hat das Meisterwerk, das auf einem Beet des uralten deutschen Gemüses Graupen ruht, hier als Couscous. Von „Hand gerollt“ ist diese geschälte Gerste, was die Graupen etwas größer macht, wobei das Schälen wohl wichtige Vitalstoffe entfernt. Trotzdem: Es ist schön, dass dieses von Reis und Nudeln verdrängte Gemüse wiederentdeckt wird.

Ein Déjà-vu: Intensivster Salat wie vor 40 Jahren

Eine Wiederentdeckung waren für mich auch die intensiven Tupfen vom pürierten Feldsalat. So etwas hatte ich vor über 40 Jahren schon einmal bei Hubert Freund in der legendären „Eichhalde“ in Freiburg gegessen. Freund wurde damals als Verrückter verlacht, heute wäre er gefeierter Avantgardist. Es wäre schön, wenn die Deutschen, wo es inzwischen eine sensationelle Küche gibt, diese großartigen Leistungen endlich auch selbstbewusster international vertreten würden. Denn im Gegensatz zu unseren hochgelobten, oft leider gezinkten Autos sind unsere Küchenleistungen von purem Genuss geprägt.

Auf den famosen Namen Fabian Cherubini hört der Kellner, den ich ins Herz geschlossen habe, weil er mir mit nimmermüder Freude die einzelnen Komponenten der Gerichte erläutert: Hier die in Meersalz gegarte, den Eigengeschmack betonende Rote Bete, welche ein Schuss Himbeeressig gleich viel bekömmlicher macht. Die zarten Ravioli sind mit Schwarzwurzeln gefüllt und von gerösteter, nussiger Quinoa gekrönt. Hinreißend der grüne Petersiliensud, den ich mir zusätzlich, kongenial gewürzt, als begleitendes Getränk vorstellen kann. Noch was? Ja, die zartbitteren Fäden unter dem Schwarzwurzelchip, die der aus einer Münchner Gastronomenfamilie Cherubini als Sprossen dechiffriert. Egal, was es genau ist, bitter ist immer bekömmlich – und sollte viel häufiger verwendet werden!

Tofu heißt der nächste Gang. Tofu, ist das nicht dieses geschmacklose Zeug, das gutmeinende Ökofibeln zusammen mit Gemüsebratlingen zum Totschläger jeglicher Gemüsegenusskultur verhunzt haben? Leider ist das so – aber nicht bei Andreas Krolik. Der hat sein Sojakonzentrat mit Sesam gewürzt, so gekonnt gebraten, das es himmlisch schmeckt. Gekrönt von einem geräucherten Paprikachutney lässt dieses Gericht jeden Gedanken an Fleisch und Fisch verfliegen. Der Paprika kommt gleich noch mal vor, nämlich bestens in Spanien gereift, zum geräucherten Pimento verarbeitet – und vorne auf dem Bild zu sehen als intensive rötliche Farbstraße inmitten eines geschmackigsten Jus von Röstgemüse. Als wäre das nicht genug, hat auch noch der Kürbis seinen Auftritt: Einmal als streifiger Spaghettikürbis unter dem Tofu, dann als kleine Stückchen im Jus, geadelt von süffiger Kürbiscréme.

Bekömmlich säuerlich ist das Gericht – und der vielfache, dezente Einsatz von Räuchernoten zaubert einen einprägsamen Geschmack.

Eine der besten Weinkarten des Landes hat das Lafleur, das von klug ausgesuchten Gütern aus Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien auch eine bemerkenswerte Tiefe an gereiften alten Weinen führt. Erfreulich: Die Tropfen werden in den filigranen, kleinen Kunstwerken gleichenden Gläsern von Zalto ausgeschenkt. Ebenso erfreulich: Die Karte wird eröffnet mit Weinen vom Rheingauer Kultwinzer J.B. Becker aus Walluf, der seine großartigen Rieslinge im Holzfass ausbaut. Gereizt hätten mich aber auch die „Orange Weine“ von Enderle & Moll aus meiner badischen Heimat, die schon bald zu den ganz großen Europas zählen werden – und jetzt noch teilweise für Preise um die 40 Euro auf der Karte stehen. Was sogar zu meinem schmalen Geldbeutel passt.

Stilles Wasser schont die Leber

Weil ich aber meiner strapazierten Leber ein sechswöchiges Schonprogramm verordnet habe, belasse ich es beim stillen Wasser der Hassia-Quelle aus dem nahen Bad Vilbel, das den Geschmack der Speisen auf dezente Weise unterstreicht.

Potente Potenzen: Grünkohl, Sellerie, Trüffel

Sellerie, das schon von den Römern höchst geschätzte Aphrodisiakum, grundiert den vierten Gang. Einmal als feine Scheibe, dann als fast rohe falsche Pappardelle. Herrlichen Biss hat hier der nicht Oldenburg-typische, zum Kinderbrei verkochte Grünkohl, eines der vitalstoffreichsten Gemüse. So schonend zubereitet bleibt auch der wertvolle Mineralstoff Zink erhalten, der für eine gute Spermienqualität sorgt. Weil wir gerade von potenten Potentialen reden: Im Trüffel schlummern Pheromone, von den Forschern als „Träger der Erregung“ identifiziert.

So, genug angeregt – konzentrieren wir uns auf den Geschmack: Die Trüffel sind höchst aromatisch, der Haselnuss-Schaum mit den Nuss-Stückchen ein Gedicht und der getrüffelte Selleriesaft ist konzentriert und leicht zugleich, wunderbar.

Vilbel statt Walluf

Wie gut würde hier jetzt der 2000er Wallufer Berg Bildstock-Riesling von Becker passen. Ja, würde! Aber nix ist, jetzt muss die Vilbeler-Quelle ran – und die macht die Arbeit auch sehr gut.

Leicht war’s bislang. Jetzt wird es mit dem Hauptgang was schwerer: Ein üppiges Dinkelrisotto beschließt den heimischen Gemüsereigen. Das Gericht ist gut, die schwarzen Wintertrüffel harmonieren prächtig mit der wieder einmal sagenhaft kräftigen Pilzbouillon – mehr würziges Umami, der gerade so heiß geliebte intensive Würzgeschmack, geht gar nicht. Knackig hier wieder der leicht bittere Tardivo, fein der Lauch.

Macht satt: Vegan!

Warum so viel? Das ist wohl auch eine Konzession an die Befürchtung vieler, selbst renommierter Gastronomen, die Andreas Krolik gerne zu Gastauftritten einladen: Macht vegan satt? Ja, ja – und noch mal ja! Selbst ohne das Brot ist das Gemüse herrlich sättigend und dank den leichten Säuren, den leichten Bitteraromen gut verträglich, bis auf ein paar sanfte Blähungen, die dezent darauf hinweisen, welche Kraft im Grünen steckt.

Was mir auffällt: Meist vergesse ich auch beste Gerichte bald. An die intensiven Aromen dieser Gerichte erinnere ich mich noch Stunden später. Und: Alle reden gerne von saisonal: Nur, hier hatte ich endlich einmal wirklich den Winter auf dem Teller. Wohl nur Gemüse kann so zeitgleich die Natur abbilden.

Kein Dogmatiker ist Andreas Krolik. Zwar bezieht er die meisten seiner Gemüse aus dem Umland – und da ist Frankfurt in einer komfortablen Lage, gibt es doch hier ein großartiges Angebot, gehört doch der Markt an der Konstablerwache zu den besten Ökoangeboten in Deutschland. Aber der Koch scheut sich auch nicht, etwa beim Dessert, auf beste exotische Zutaten zu vertrauen – und schwärmt von dem kleinen Geschäft „Bettina’s Obst und Gemüse“ in der Koselstraße.

Bestens gereift sind die marinierte Mango, die karamelisierte Ananas, die als Dessert auf den Tisch kommen – nachdem vor dem Dessert ein wohl dosierter Frischekick mit Mandarinen und sanft bitterer Pomelo den Übergang vom deutschen Dinkel in die südlichen Gefilde klug abgefedert hat. Sanft bitter sind die Crunches aus dunklem Kakao, die erstaunlich gut zum Eis aus Kokos und Limonenkresse (was es alles gibt!) passen. Hinreißend wie bei jedem Gang der Sud aus Kokoslimette. Überhaupt ist Kokos eines der Lieblingsprodukte von Andreas Krolik, der zum Finale noch mit einer Überraschung aufwartet: Dem Trüffel am oberen Bildrand, der mit einer Mango-Maracuja-Emulsion gefüllt ist. Habe ich das jetzt richtig geschrieben? Spielt keine Rolle, eine wunderbare Geschmack-Explosion, merci!

Erfreulich: Das Dessert ist nicht zu süß, wie generell und dankenswert der Hauptdickmacher süß nur homöopathisch eingesetzt wird.

In bäuerlichen Strukturen in der Nähe von Halle an der Saale ist Andreas Krolik groß geworden, wo er noch gelernt hat, ein Schwein selbst zu schlachten. Es ist wohl diese Erdung, die ihm die Kraft gibt, immer den eigenen Weg zu gehen. Ein Weg, der ihn über viele Stationen im Schwarzwald, in der Schweiz ins renommierte Brenners Parkhotel nach Baden-Baden führt, wo er sich mit einer immer an die Natur angelehnten Küche in zwölf Jahren zwei Sterne erkocht.

Von Baden-Baden wechselt der leidenschaftliche Angler in die Tiger & Palmen Gruppe nach Frankfurt in den Tiger-Palast und von dort im März 2015 ins Lafleur. Dort erobert er bald wieder den ersten und im vergangenen Jahr den verdienten zweiten Stern. Völlig in sich ruhend, mit freundlicher Gelassenheit und trotzdem hellwach sprudelnd, so erlebe ich Andreas Krolik, der genau weiß, was er kann; der sich wohl auch nicht groß darüber wundern würde, wenn dereinst vielleicht auch ein dritter Stern über dem Lafleur funkelte. Gerne schaue ich auch immer in die Küche, sagt sie doch viel über den Geist eines Gasthauses. Großzügig ist sie hier, sogar Tageslicht scheint herein. Was aber noch wichtiger ist: Es herrscht eine ausgesprochen gute Stimmung in der jungen, freundlichen Truppe. Kein Zweifel: Hier geht noch was!

„Was ist mit vegan?“, wurde er von Robert Mangold, verantwortlich für die verschiedenen Gastronomiebereiche der Gruppe schon 2013 gefragt. Mit der ihm eigenen Gründlichkeit sondierte Andreas Krolik den Markt – und war entsetzt. Denn viele der angeblich so gesunden veganen Produkte enthalten noch mehr tückische Zusatzstoffe als die häufig zu Recht gescholtenen industriellen Lebensmittel. Also entwickelte er auf Basis seiner Kochkunst eine ausgefeilte, rein vegane Küche, die auch weitgehend auf künstliche Bindemittel verzichtet.

Preiswerte Zutaten, aufwendige Zubereitung

Allerdings, dieser Kochstil ist extrem aufwendig, sodass ein veganes Menü trotz der an sich preiswerten Zutaten mindestens so teuer sein muss wie die „normalen“ Gerichte. Aber der Erfolg gibt ihm recht: Rund ein Viertel der Gäste bestellen die vegane Alternative – und interessanterweise sind die meisten gar keine Veganer. Aber sie lernen eine wunderbar gesunde und schlank machende Küche kennen.

„Echt essen“ – das waren in den letzten Monaten meist Sterne-gekrönte, entsprechend kostspielige Häuser. „Warum nichts Billiges?“, werde ich oft kopfschüttelnd gefragt. Weil ich mit der Serie gerne auch gastliche Häuser zeigen will, die mit heimischen Produkten Geschmack-stark kochen – was aber meistens auch extrem gesund-stark ist, auch wenn die Köche vorsichtigerweise lieber nicht laut darüber reden. Aber was kürzlich von mir vorgestellte Köche wie Johannes King, Andreas Döllerer, Felix Schneider und jetzt Andreas Krolik auf den Tisch stellen, ist die pure Gesund- und Schlankküche.

Fittes Gemüse statt Felgen-Firlefranz

Für den Besuch dieser Häuser möchte ich werben, wenigstens bei denen, die sich das leisten können. Aber die geben ihr Geld oft lieber für teure Felgen an ihren eh schon überteuerten Autos aus – und wundern sich, warum es ihnen gesundheitlich immer schlechter geht. So, das musste jetzt einfach mal gesagt werden.

Übrigens: Zusammen mit dem angrenzenden Grüneburgpark bildet der Palmengarten eine prächtige grüne Oase, welche viele der demnächst Brexit-vertriebenen Banker an den Londoner Hyde-Park erinnern dürfte. Ihre so üppigen wie unverdienten Boni können sie dann ja Gewinn bringend im bestens bestückten Lafleur-Weinkeller anlegen.

Fazit: Wer wirklich wissen will, wie wunderbar sich Gemüse inszenieren lässt, kommt an einem Besuch im gastlichen Lafleur nicht vorbei.

Lafleur, Palmengartenstraße 11, 60 325 Frankfurt, 069/900 29 100 www.restaurant-lafleur.de Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr 30. Mittwoch bis freitags auch ab 12 Uhr.

Mittags gibt es einen speziellen Business Lunch. Aber es können auch die Gerichte aus der großen Karte gewählt werden – natürlich einschließlich des veganen Menüs.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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