„Lamm“: Schlemmen à la „Schönkost“

Das „Lamm“ in Schlat ist eine Reise wert. Denn in diesem schönen Dorf inmitten der Wiesen der Schwäbischen Alb haben der Gastronom Jörg Geiger und seine Frau eine einmalige Oase geschaffen: Einen prächtigen Landgasthof mit einer rustikalen Bauernstube, in der sich jeder wohl fühlt. Einen eleganten Gastraum, der stil sicher eingerichtet ist. Einladende Festsäle, wo es sich zünftig feiern lässt – und eine „Manufaktur“, wo die Äpfel und Birnen der umliegenden Streuobstwiesen zu herrlich schmeckenden Vital-Säften und Schaumweinen gekeltert werden.

Lassen Sie sich durch die folgenden drei Fotos auf das „Lamm“ einstimmen – und genießen Sie dann ein Menü, welches einen oft so schwierigen Spagat bravourös bewältigt: Die Verbindung von Gesundheit und Genuss; höchste kulinarische Sinnlichkeit, bei gleichzeitig optimalen Blutzuckerwerten – und das alles zu höchst reellen Preisen.

So muss ein Gasthof aussehen: Stattlich und einladend.

Hinter der denkmalgeschützten Türe verbergen sich die Gasträume, im rechten Teil locken eine Scheuer und ein Festsaal zum Tafeln und Feiern – und im Sommer wartet eine Gartenterrasse auf die Gäste. Auch lässt sich in liebevoll eingerichteten Zimmern angenehm übernachten.

Wer hier eintritt, erlebt noch die Tradition einer echten schwäbischen Wirtschaft…

… und er erlebt noch eine bodenständige Küche mit Maultaschen, Spätzle und einer zünftigen Vesper.

So stilvoll elegant kann die Moderne daherkommen.

Schön eingedeckte Tische und eine „Skulptur“ mit dem Wahrzeichen des „Lamms“ – Flaschen mit den eigenen Kelterprodukten, den Säften, Schaumweinen und Schnäpsen und einer zeitgemäß leichten Küche.

Gesund durch Genuss: Das „Schönkost“- Menü
Traditionell lässt es sich im „Lamm“ tafeln, aber auch eine zeitgemäße Küche mit vielen alten Gemüsesorten, mit vielen Kräutern, mit vitalem Wild steht auf der Karte – alles so zubereitet, dass es gut schmeckt und gesund ist. Seit Jahren verfolge ich diese „Echt-Essen-Küche“ – und ich freue mich, dass sie immer besser wird.

Wie gut sie inzwischen ist, das erlebte ich kürzlich bei einem speziellen 5-gängigen „Schönkost“-Menü – einem Menü, das sich an meinen Büchern „Schlemmen wie ein Diabetiker“ und „Schönkost“ orientiert. Denn Teil der Küchenphilosophie sind meine Ernährungsbücher dort geworden – und über „Schönkost“ sagt Jörg Geigers Frau: „Es ist ein Buch, das uns wieder bewusst gemacht hat, wie gut unsere traditionellen Produkte sind – und dass es sich lohnt, sich aktiv darum zu kümmern, gerade auch, wenn sie nicht in jedem Supermarkt zu bekommen sind“. Es gab demzufolge kaum etwas aus dem Supermarkt an diesem denkwürdigen Abend mit rund 50 Gästen, die für das Menü einschließlich der Weine und dem Wasser angemessene 72 Euro zu bezahlen hatten.

Gang 1: Zweierlei Rehbock mit Wildkräutersalat

Eine große Spezialität des „Lamms“ ist frisch geschossenes Wild aus den umliegenden Wäldern, wo auch der Rehbock unseres Menüs herkommt. Jörg Geiger servierte ihn als roh aufgeschnittenes Carpaccio sowie als eine sehr feine Sülze. Wild ist ja eine der besten Quellen von Taurin, einer Aminosäure, die Fett besser verbrennen lässt. Schmeckt gut, tut gut! Dazu ein vitalisierender Wildkräutersalat, teilweise selbst gesammelt auf den Wiesen rund ums Dorf. Entdeckt habe ich Sauerklee, Blutsauerampfer, Roter Senf – klingt für viele sicher erst einmal ungewöhnlich, doch dank einem Waldmeister-Walderdbeerdressing schmeckte es prächtig.

Vom „Naturwinzer“ Manfred Siglinger gab es dazu einen feinen Riesling, der zwar 5 Gramm Restzucker hatte (ich mag´s lieber trockener), aber gut zum Salatdressing passte. Ein leichter, aber doch gehaltvoller Wein, der angenehm nach Kräutern und Zitrone duftet. www.siglinger.de

Gang 2: Lauwarmer Wildlachs-Würfel mit Brennessel-Flan und Spitzen

Zuerst gar nicht begeistert war ich vom Lachs, weil ich lieber einen heimischen Fisch gehabt hätte. Doch der erfahrene Gastronom Jörg Geiger überzeugte mich, dass für so viele Leute zu dieser Jahreszeit kein ausreichendes Angebot existiert. Dafür bot er aber etwas vom Besten, was es gibt – und wenn weiter so geistlos-gierig nach Öl gebohrt wird, bald nicht mehr gibt: Einen herrlichen Wildlachs aus Alaska, sanft gegart, platziert auf einem Krustentierfonds. Mariniert war der feine Fisch in Verveine, einem zitronigen Kraut, dessen duftende Vorzüge Jörg Geiger so sinnlich-anschaulich beschrieb, dass mich die Leute reihum fragen, wo es zu bekommen ist. Es muss selbst gepflanzt werden, wächst aber sehr gut, wie ich aus eigener Erfahrung weiß. Ein Verveine-Tee aus frischen Blättern ist für mich ein Traum.

Mein Lieblingswildkraut Brennessel gab´s dazu als Flan (im Wasserbad zubereitet) und frittiert. Die brennende Nessel ist der Blutbildner, wirkt entzündungshemmend, senkt den Blutzucker – und ist ein seit der Antike geschätztes Aphrodisiakum.

Apfelwein vom Boskoop im Barrique

Oh, wie gut ein Apfelwein schmecken kann! Begeistert war ich von dem sortenreinen Obstwein, den Jörg Geiger zum Lachs servierte – ein Produkt aus der „Manufaktur Jörg Geiger“. In dieser Manufaktur keltert der vielseitige, vielbeschäftigte und trotzdem immer ruhig wirkende Schwabe die Früchte der umliegenden Streuobstbäume, die bis zu 120 Jahre alt sind. Dass die herrlichen alten Bäume noch stehen, ist ganz stark Jörg Geiger zu verdanken, der den Bauern die Früchte, die sich kaum als Tafelobst eignen, zu gescheiten Preisen abkauft und eine ganze Palette edler Produkte daraus herstellt, die inzwischen auch in Top-Geschäften wie dem Berliner KaDeWe verkauft werden. Damit erhält Jörg Geiger ein einzigartiges Stück Artenvielfalt und Kulturlandschaft – und bietet vielen Vögeln und Insekten, die in der „modernen“ Industrie-Landwirtschaft keine Überlebenschance haben, eine Heimat.

Star des Angebots ist die Sorte „Champagner Bratbirne“, deren Vorzüge für Schaumweine bereits 1760 beschrieben wurden. Eine ganze Palette prickelnder Sekte keltert Jörg Geiger aus dieser Birne, wobei für mich die Selection Extra Brut der Höhepunkt ist, auch weil sie bei 8,5 Prozent Alkohol mit nur vier Gramm Restzucker auskommt – ein großer Vorzug für Diabetiker, weil viele andere Geiger-Produkte, etwa die Säfte, mit deutlich mehr Zucker daherkommen. Ein unvergleichlicher Birnenduft entströmt dieser herrlichen Rarität, über die der Stuttgarter Lebensmittel-Wissenschaftler Prof. Dr. Carle sagt: „Durch den täglichen Genuss von zwei Gläsern Birnenschaumwein aus der Champagner Bratbirne könnten Herz-Kreislaufkrankheiten reduziert werden“. Na, so viel wohl schmeckende Prävention müsste doch zu schaffen sein!

Gang 3: Streuobstwiesenlamm mit Bärlauchjus, Urgemüse, Stampfkartoffeln

Sieh, das Gute ist oft so nah: Direkt hinter dem „Lamm“ in den Streuobstwiesen weiden die Lämmer der Rasse „Texel“, ein extrem fettarmes Schaf, das es nur im Sommer gibt – und das in dieser sanften Garung bei den Gästen wahre Begeisterungsstürme auslöste. Perfekt dazu der „Kartoffel-Stampf“ (statt dem stärker Blutzucker erhöhenden Kartoffel-Stock; weil geringerer glykämischer Index) vermischt mit der Vitamin-C-Bombe Giersch, welcher gegen Rheuma und Gicht wirkt, das Blut reinigt. Dass auf Sauberkeit bedachte Hobbygärtner den Giersch immer noch massiv bekämpfen statt ihn zu essen, lässt mich nur den Kopf schütteln.

Interessant auch die beiden Urgemüse, eine alte dunkelrote Möhrensorte und eine alte Bete-Sorte, nicht so rot und nicht so penetrant intensiv im Geschmack. Schade, dass sie geschält waren, sitzen doch in den Schalen Vital- wie Geschmackstoffe – und heißt es doch in „Schönkost“: „Wer schält, schämt sich“ – dass er möglicherweise keine korrekte ökologische Ware (in den Schalen hocken auch mögliche Schadstoffe) verwendet, was ich aber bei Jörg Geiger kategorisch ausschließe!

Wunderbar passend dazu der 2008er Spätburgunder „N“ von Manfred Siglinger aus dem nahen Remstal. Der promovierte Winzer macht noch Weine, wie sie die Natur schafft (das „N“ steht zu recht für „Natur“). So erhitzt der Demeter-Winzer die Maische nicht, sondern lässt die Trauben lange in Kontakt mit den Beeren, vergoren wird mit den eigenen Hefen und nicht mit der alles gleich machenden, weltweit eingesetzten Industriehefe. Natürlich reift der Wein im alten schwäbischen Holzfaß, wird nicht filtriert, denn das alles belastet den Wein. Heraus kommt ein ehrliches Produkt, das mir sehr gut gefällt – aber dieser absolut trockene Wein ist kein „Schmeichler“, der Zugang zu ihm will erschmeckt sein.

Gang 4: Ziegenfrischpraline mit Löwenzahngelee

Eine witzige Idee, den frischen Ziegenkäse (die Ziegenmilch ist die „menschenähnlichste“) in eine kleine Praline einzubacken, dazu das köstliche Löwenzahngelee – und vor allem die zwei Kirschen, welche zeigen, was für eine Geschmacksexplosion mit Kirschen möglich ist  – wenn sie wie diese von den Jahrzehnte alten „Hochstämmern“ stammen. Bäume, die Zeit zum Wachsen und Reifen hatten – und diese Kraft jetzt als Geschmack zurückgeben.

Lässt nur die Natur ins Glas: Biowinzer Manfred Siglinger	Da lacht das Diabetiker-Herz: Natursüßkraut Stevia

Gang 5: Variation von Stevia-gesüßten Schwarzen Johannisbeeren

Welch ein Finale! Das hätte ich mir nie träumen lassen, dass die Geiger-Truppe so einen sensationellen Nachtisch als Höhepunkt zum Schluß zaubert. Sowohl das Johannisbeer-Granité im Glas wie das Johannisbeer-Muffin überzeugten total – selbst mich, der ich bei Desserts sonst zurückhaltend bin. Gesüßt wurde vorbildlich mit dem natürlichen Süßkraut Stevia, das auf jedem Tisch als schmückende Pflanze stand. Stevia habe ich ja vor über fünf Jahren zusammen mit dem Biologen Prof. Hubert Kolb als erster der breiten Diabetes-Öffentlichkeit in „Schlemmen wie ein Diabetiker“ vorgestellt. Es freut mich, dass diese für Diabetiker so segensreiche Pflanze (sie löst keine dick machende Insulinwirkung aus) nun endlich ihren Siegeszug antreten darf.

Die Rezepte für das Dessert geschickt hat mir Geiger-Koch Ullrich Löffler, der Schöpfer dieser süßen Köstlichkeiten, der in Bad Mergentheim Kulinaristik studiert. Aber der Platz für die Rezepte fehlt hier, deshalb nur so viel: Wer den Stevia-Sud herstellen möchte, kocht die Menge einer Tasse Wasser auf, gibt eine Handvoll frischer Stevia-Blätter dazu und lässt das Ganze rund 2 Minuten köcheln. Danach abgießen. Vorsicht, sehr süß, behutsam dosieren, lieber weniger nehmen, vor allem wenn die Johannisbeeren fruchtig-süß sind.

Vorschwärmen könnte ich Ihnen nun noch von der Herz schützenden Wirkung der schwarzen Beeren, aber das lasse ich, jetzt steht der Genuss im Vordergrund – und natürlich der verdiente Applaus für Jörg Geiger und seine Truppe:

Sichtlich zufrieden ist Jörg Geiger (rechts) mit seiner Mannschaft. Der große Mann in der Mitte ist Ullrich Löffler, der das Dessert kreiert hat. Es gab begeisterten Beifall. Zu recht! Ein großer Applaus gebührt auch dem herzlich-freundlichen weiblichen Service!

Fazit: „Gesund durch Genuss“ – dieses Motto von „Schönkost“ hat Jörg Geiger virtuos umgesetzt – das „Lamm“ ist auf einem guten Kurs. Denn es kocht schon heute die Küche, die sich morgen durchsetzen wird, und die der Münchner Koch Karl Ederer für die erste Ausgabe von „Schlemmen“ so beschrieb: „Die Heilküche wird die nächste Genussküche sein“.