maiBeck: Stadt – Land – Futur

Das Echt essen-Gasthaus im Juni: In der Stadt so gut und günstig wie auf dem Land kochen. Das gelingt dem Kölner maiBeck mit einer zukunftsweisenden Heimatküche.

Mehr Trubel geht nicht: Mitten in der Kölner Altstadt, die Tag und Nacht von Feierfreudigen gestürmt wird; direkter Blick auf den malerischen Rhein; wenige Meter vom Dom entfernt, dem beliebtesten deutschen Reiseziel. Doch was wie eine Touri-Falle aussieht, entpuppt sich als dezentes Speiserestaurant, dessen Plätze mittags und abends heiß begehrt sind.

maiBeck, vor vier Jahren von dem Schwarzwälder Jan Cornelius Maier und dem Kölner Tobias Becker gegründet, hat die Herzen der vielen Stammgäste im Sturm erobert – weil es über ein gutes Konzept verfügt: Die beiden Initiatoren haben eine vielfältig-fundierte Ausbildung als Köche, waren lange Jahre in ersten Häusern in führenden Positionen. Das Restaurant ist minimalistisch ohne Schnickschnack eingerichtet. Die Tische sind klein und schlicht, stehen eng, es gibt keine Tischtücher, aber Stoffservietten. Die Produkte stammen vielfach aus der Gegend rund um Köln, die Zubereitung ist schnörkellos. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist kaum schlagbar – und der Service ist von einer angenehmen Freundlichkeit.

Ja, es gab einmal eine Zeit, da wurden die begehrten Michelin-Sterne weniger wegen dem Essen vergeben, sondern waren ganz stark dem Interieur geschuldet: Schwere Stühle, edles Porzellan, teure Gläser und Tischwäsche – und möglichst noch Luxusprodukte wie Hummer und Kaviar. Doch das ist lange her. Inzwischen ist der traditionsreiche Führer moderner geworden, zeichnet auch beherzt junge Köche aus, die gerne auch mit regionalen Produkten arbeiten, wie das „einsunternull“ in Berlin oder das „Sosein“ bei Nürnberg – beide von mir übrigens vorgestellt. Genau in diese Kategorie fällt auch das „maiBeck“, das zeigt, wie eine künftige entspannte Topküche auszusehen hat.

Zwei mal besuche ich das Bistro-Restaurant. Beim ersten Besuch abends genieße ich begeistert das viergängige Menü, das mit vier begleitenden Weinen 75 Euro kostet. Statt dem Gruß aus der Küche stehen gleich zwei Brotsorten mit guter Butter auf dem Tisch, wobei das selbstgebackene Weiße mit seiner knackigen Kruste zum schwelgerischen Genuss verführt. Kalligraphisch-künstlerische Qualitäten hat die handgeschriebene Menükarte, welche die Gerichte ohne große Speisekartenlyrik ankündigt, etwa als Makrele/Zampone/Rübchen.

Eine perfekt mit Rote Bete-Saft selbst gebeizte Lachsforelle ist der erste Gang. Der Fisch schmeckt saftig-frisch, ist mit feinen Saucen aus Senf und mit Rote Bete-Stückchen gewürzt ein stimmiges Gericht. Ach, ja auch Mango ist dabei. An sich nicht meine Sache, aber die Frucht ist perfekt gereift – und fügt sich erstaunlich gut ins Gesamtbild. Fein dazu der 2016er Grauschiefer Riesling vom Mosel-Weingut Schmitges. Wahrscheinlich nicht wirklich trocken, aber wohl gerade deshalb ein guter Essensbegleiter.

Aus dem Lambachtal im nahen Bergischen Land stammt die Forelle – eine gute Fischzucht, die in dem Buch „Geländegang“ (siehe unten) ausführlich beschrieben wird.

Auf einem Gemüsebett aus Rübchen, Karotten, Radieschen plus Champignons ruht die gegrillte Makrele. Herrlich intensiv schmeckt der Sud, dem der italienische Zampone, ein gefüllter Schweinsfuß, eine rauchige Specknote verleiht, die wunderbar mit dem Fisch harmoniert. Perfekt dazu eine 2013er Melange aus den autochthonen Reben Zierfandler und Rotgipfler vom Topweingut Loimer aus dem österreichischen Kamptal. Auch wenn´s viele nicht hören mögen: Das schmeckt nicht nur hinreißend, der Omega-3-fette Fisch und das frische Gemüse sind auch ideale Fitmacher!

Wer den herrlichen Wein mit ordentlich Alkoholumdrehungen kaufen will, im Netz ist er für passable 13,50 Euro zu finden.

Herrlich saftig ist die aus dem Münsterland stammende Poularde, die von gleich drei Frischekicks ins besonders Bekömmliche transformiert wird: Knackiger Salat, Creme vom zarten Maiwirsing (die grünen Kleckse) und ganz apart: In Essig eingelegte Champignons. Wobei der Essig einen interessanten ernährungsphysiologischen Effekt hat: Er lässt den dazu gereichten Bulgur nicht so schnell ins Blut schießen, was der schlanken Linie frommt.

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Sehr angenehm: Obwohl das Restaurant bestens belegt ist, bleibt der Service freundlich und ist umassend über die einzelnen Gerichte informiert. Es ist sicher auch diese natürliche Herzlichkeit, welche das maiBeck so sympathisch macht.

Was für eine gewagte Kombination: Die klein geschnittenen Erdbeeren mit noch kleiner geschnittenen Gurken zu vermählen – und mit einem fantastischen Sauerrahmeis zu krönen. Das passt – und was auch passt: Endlich mal ein Dessert, das kaum süß ist.

Einziger kleiner Minuspunkt: Der dazu gereichte Muscat aus dem Languedoc schmeckt zwar großartig, ist aber viel zu süß. Nur, ich hätte ihn nicht trinken müssen, der kundige Sommelier Sascha Bauer, aber auch die genau so gewieften Mitarbeiterinnen, lassen vorher immer probieren.

Eine klug zusammengestellte Weinkarte mit dem Schwerpunkt auf deutsche Provenienzen gibt es natürlich auch. Wobei erfreulich viele Flaschen um die 25 Euro kalkuliert sind, nicht selbstverständlich in dieser Restaurantkategorie. Wahrscheinlich ist hier aber die angebotene Weinbegleitung immer eine besonders gute Wahl.

Weil ich so angetan war, besuchen wir wenige Tage später das maiBeck noch einmal, diesmal mittags. Wieder sitzen wir direkt am Fenster, schauen auf den Rhein und die Flaneure, bewundern die vielen Küchenkräuter vor dem Restaurant. Zur Abwechslung bestellen wir von der Karte.

Großes Glück: Hier werden auch ungewöhnliche Teile vom Tier serviert, wie etwa Kalbskopf. Auch gibt es Innereien, etwa Kalbsbries, ein Organ, das dem jungen Tier hilft, seine Immunabwehr aufzubauen (ob wir Menschen davon auch profitieren?). Gerne trocken wird diese Thymusdrüse, doch meine ist saftig – und dazu passend der intensive, aus entsaftetem Frühlingslauch gewonnene, mit Kartoffeln vermischte Jus. Die dafür aufgerufenen 17 Euro sind korrekt.

Größtenteils aus Aquakulturen stammen die beliebten Wolfsbarsche. Aber der im maiBeck zubereitete Loup wurde wohl an der holländischen Nordseeküste gefangen. Perfekt auf den saftigen Punkt gebraten und gleichzeitig knusprig ist der Fisch, der auf einem knackigen Kohlrabi thront. Im wie immer elegant-intensiven Sud tummeln sich Gemüsestückchen und klein geschnittenes Huhn – eine in der Spitzengastronomie beliebte Verbindung aus Meer und Land. Schmeckt mit den Frischeklecksen (vielleicht wieder vom Frühlingslauch) jedenfalls sehr stimmig – und ist mit 20 Euro (die kleine Portion; gut, dass es das gibt!) vernünftig bepreist.

Nicht ganz so glücklich war mit ihrem Tartar meine Begleitung. Sah zwar verführerisch aus, aber die klein geschnittenen Zwiebeln hatten einen Hang ins Grobmotorische. Aber: Der dazu gereichte Rauchaal war ein Gedicht. Das war auch der kalt aufgeschnittene Tafelspitz, wo allerdings wie schon beim Tartar, die zu intensive Mayo störte. Vielleicht ist die Küche a la Carte etwas zu bemüht, statt so stimmig wie in den Menügerichten zu komponieren. Aber das sind Petitessen, die nicht wirklich ins Gewicht fallen. Wobei ich schon den Eindruck habe, dass das Menü im maiBeck die optimale Wahl ist – allein wegen dem sagenhaften Preis-Leistungs-Verhältnis.

Gastronomen spüren intensiv, was Gäste wollen. Die wollen in Zeiten globaler Verwerfungen wissen, wo die Produkte herkommen, sehnen sich nach Nähe. Also zieren die Speisekarten ausführliche Beschreibungen von Bauern, von Viehzüchtern, von Kräuterfrauen. Ob das immer alles so stimmt, da habe ich nach vielen hundert Besuchen in Küchen so meine Zweifel. Auch können sich viele der von den Gastronomen hochgejubelten Lieferanten oft nicht daran erinnern, nennenswerte Mengen an die jeweiligen Häuser verkauft zu haben.

Wissen wirklich, wo die Ware herkommt: maiBeck-Macher

Um so spannender finde ich das Projekt „Geländegang“, ein Produzentenführer der besonders klugen Art: Ein Jahr lang waren die beiden Restaurant-Chefs zusammen mit dem Fotografen Danny Frede und dem Texter Johannes Arens jeden Monat einmal unterwegs – und haben in Köln und im Umland zwölf Erzeuger besucht und liebevoll beschrieben. Den Texten und den Fotos ist zu entnehmen, dass da nicht mal eben kurz bei den Lieferanten „reingeschneit“ wurde, sondern dass sie sich ausführlich mit der Materie beschäftigt haben.

Herausgekommen ist ein ehrliches, fast schon schonungsloses Buch. Da wird keine heile Welt beschworen, da wird die vielfach geschundene Landschaft rund um Köln mit ihren riesigen Kraftwerken, den Stromleitungen, der Intensivlandwirtschaft gezeigt – und mitten drin sind Produzenten, die mit großer Leidenschaft arbeiten. Da gibt es den Erdbeeranbauer, da gibt es etwa den „Zerlegebetrieb“ Kremer, wo ein Metzger sich und seine Arbeit mit sichtbarem Stolz präsentiert.

Sicher, ich könnte mir da mehr ökologisch wirtschaftende Betriebe vorstellen, wie etwa das demeter-Gut „Bollheim“. Aber vielleicht war es gerade Absicht, die „normalen“ Erzeuger endlich auch einmal zu würdigen, ihnen ein Gesicht zu geben. Auf jeden Fall signalisiert das Projekt, dass das maiBeck auch in der Beschaffung der Waren seinen ganz eigenen Weg geht – ein Weg, der unbedingt zur Nachahmung empfohlen ist!

Fazit: Das sympathische Restaurant zeigt, wie auch unter knallharten großstädtischen Kostenstrukturen eine bezahlbare und bekömmliche Spitzenküche mit vielfach heimischen Produkten möglich ist.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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