Alles Gute kommt wieder und bleibt. So ist es auch mit Einkochen und Einmachen. Denn Selbstgemachtes hat einen hohen Stellenwert. Es schont die Umwelt und Sie wissen, was im Produkt steckt, was wichtig ist bei Diabetes und auch Allergien. Und es macht glücklich, selbst etwas herzustellen. Mehr noch: Ganz gleich, ob fruchtiger Aufstrich oder eingekochtes Gemüse – hübsch verpackt bietet es sich als kulinarisches Geschenk an. Wir geben Ihnen praktische Tipps dazu. Natürlich haben wir auch wieder leckere Rezeptideen für Sie.
Einkochen, Einmachen, Einwecken – diese drei Begriffe stehen für eine Methode des Konservierens. Wer einen Obstgarten hat, wird je nach Ernte jedes Jahr das ein oder andere Glas Konfitüre herstellen. Im Zuge von Umweltschutz, gegen Verschwendung von Lebensmitteln und damit verbunden nachhaltigerem Haushalten steigen immer mehr Menschen auf Selbstgemachtes um. Die Herstellung ist so einfach, dass dies spielend leicht machbar ist – auch für alle, die sonst die Küche samt Herd kaum nutzen.
Dosierungen von Zucker und Geliermitteln
Sie können sämtliche Rezepte für Konfitüre, Marmelade, Gelee, Chutney und Relish auch mit weniger oder ohne Zucker zubereiten. Dazu gibt es die Kochmethoden im Verhältnis 3 : 1 sowie 2 : 1, also drei oder zwei Teile Frucht und ein Teil Geliermittel mit oder ohne Zucker. Im Verhältnis 3 : 1 bieten sich 400 g fertiger Gelierzucker plus 10 g Stevia und 1,5 kg geputzte, abgewogene Früchte an. Alternativ können Sie klassischen Gelierzucker 3 : 1 nutzen, ebenfalls für 1,5 kg geputztes Obst, oder 500 g fertige Xylit-Gelier-Alternative und wieder 1,5 kg geputztes Obst. Diese Kombinationen sind besonders fruchtig und liefern wenig schnell resorbierbaren Zucker. Bei der Variante 2 : 1 bieten sich klassische Gelierzucker in diesem Mischungs-Verhältnis an. Dazu kommt 1 kg geputzte und vorbereitete Früchte. Zuckerfrei wird es mit 250 bis 500 g fertigem Stevia-Erythrit- oder Stevia-Xylit-Gemisch, 1 kg vorbereitetem Obst und einem Tütchen fertigem Gelierpulver mit Pektin. Fertige Gelierzucker gibt es in jedem Supermarkt von herkömmlichen Zucker-Anbietern. Zuckerfreie Gelier-Alternativen bieten beispielsweise Hersteller wie Xucker, SweetFamily, Biovegan oder borchers fine food, erhältlich in gut sortierten Super- oder Drogerie-Märkten sowie im Internet. Gelierhilfe zum Mischen mit Zucker oder Xylit gibt es zum Beispiel von Biovegan, Ruf oder Dr. Oetker.
Chutney und Relish – die Unterschiede
Chutney und Relish sind stückige oder sämige Würzsoßen mit pikant-süßem, scharfem oder saurem Geschmack. Ursprünglich kommen sie aus der indischen Küche und werden ebenfalls gern in Großbritannien gegessen. Besonders lecker schmecken sie zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse, aber auch zu Käse oder frischem Brot. Chutneys bestehen meist aus Gemüse und Früchten, eingekocht mit Gewürzen, Essig, Salz und Zucker sowie Kräutern. Damit haben sie gleich eine dreifache Konservierung dank Essig, Salz und Zucker. Chutneys haben eine dicke, Marmeladen-artige Konsistenz. Gekaufte Produkte sind sehr süß und damit auch reich an schnell resorbierbaren Kohlenhydraten. In England und Amerika ist zudem Relish sehr beliebt. Auch hier kommen Gemüse, Obst, Gewürze, Kräuter, Essig und Zucker ins Glas. Allerdings ist ein Relish dünnflüssiger als Chutneys. Die Zutaten werden dazu kürzer gekocht als beim Chutney, denn es soll eine stückige Konsistenz erhalten bleiben. Ein leckeres Rezept für ein Auberginen-Relish finden Sie in unseren aktuellen Rezepten auf den Folgeseiten. Bei beiden lohnt es sich, sie selbst zu machen. Einerseits können Sie die Zutaten besser nach Ihrem Geschmack auswählen, ebenso die Menge an Zucker, die mit ins Glas soll. Andererseits sind gekaufte Chutneys und Relishs meistens recht teuer: Ein kleines Glas kann da schnell vier oder mehr Euro kosten. Selbst gemacht ist das weitaus kostengünstiger.
Marmelade ist eigentlich Konfitüre
Wer davon spricht, Marmelade herzustellen, meint damit meistens Konfitüre. Denn streng genommen dürfen laut Konfitüren-Verordnung lediglich Zitrusfrucht-Aufstriche und Produkte, die zum Beispiel auf Bauern- oder Wochenmärkten verkauft werden, als Marmelade bezeichnet werden. Alles andere heißt offiziell Konfitüre. Sehen Sie also die Bezeichnung Konfitüre auf einem Etikett, handelt es sich meist um einen süßen Aufstrich, ähnlich dem selbst gekochten. Ist der Zuckergehalt in gekauften Produkten reduziert, werden sie als Fruchtaufstrich oder Fruchtmus deklariert.
Ist Fruchtaufstrich gesund?
Fruchtaufstrich sowie Konfitüre ohne zugesetzten Zucker schneiden im Hinblick auf ihren Kohlenhydrat- und Zuckergehalt am besten ab. Demnach sind auch die Auswirkungen auf den Verlauf des Blutzuckers geringer als bei Aufstrich, der Zucker enthält. Ein Klecks vom Selbstgemachten auf dem Frühstücksbrot bietet sich in Kombination mit etwas fettarmem Frischkäse natur, körnigem Frischkäse oder Quark an. Ideal ist das alles auch als Mix mit Joghurt, Quark oder Skyr. Kaufen Sie keinen fertigen Fruchtjoghurt, sondern die Natur-Variante und geben etwas von Ihrer selbstgemachten Konfitüre dazu, zum Beispiel einen Esslöffel pro 150 g. Das enthält deutlich weniger Zucker, schmeckt besser, Ihr Blutzucker und auch das Gewicht freuen sich. Wird weniger oder kein Zucker zum Einmachen verwendet, verblasst die satte, saftige Farbe bei der Lagerung. Geschmack und Qualität sind davon nicht beeinflusst. Beim Kochen geht Vitamin C aus Früchten nahezu vollständig verloren. Dennoch versorgen Marmeladen und Konfitüren den Körper mit kleinen Mengen an Kalium, Phosphor und zum Beispiel Vitamin A.
- Sämtliche Früchte und Gemüse eignen sich zum Einkochen. Beste Ausgangsbasis sind frische Zutaten. Doch auch Trockenobst sowie Tiefkühlprodukte ohne Zusätze sind möglich.
- Zucker lässt sich komplett oder teilweise durch Alternativen ersetzen, siehe Text auf Seite 75.
- Gläser und Deckel müssen absolut sauber und trocken sein.
- Um Gläser und Deckel absolut sauber und trocken zu bekommen, lassen sie sich z. B. im Backofen sterilisieren: Stellen Sie die geöffneten Gläser 10 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen.
- Eine Alternative zum Sterilisieren ist, die Gläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser auszukochen.
- Gläser gibt es in verschiedenen Größen. Wird mit weniger Zucker gekocht, empfiehlt sich, kleinere Gläser zu verwenden. So lässt sich Schimmelbildung vermeiden.
- Gläser mit festem Schraubdeckel, Twist-Off-Gläser, halten besonders dicht.
- Gläser mit Gummi und manuell fixierbaren Klemmen sind dekorativer und bieten sich zum Beispiel an, wenn es ein kulinarisches Geschenk sein soll.
- Streichen Sie mit dem Finger über den Glasrand – er muss intakt sein.
- Lagern Sie angebrochene Gläser stets im Kühlschrank.
- Entnehmen Sie nur mit sauberem Besteck etwas aus dem Glas.
- Verwenden Sie stets große Töpfe, denn das verhindert, dass zu viel der heißen Flüssigkeit auf den Herd und in die Umgebung spritzt.
- Wenn Sie prüfen möchten, ob der Inhalt noch gut ist, öffnen Sie ein neues Glas. Ist kein Schimmel sichtbar, ist der Geruch angenehm, schmeckt es unauffällig, dann ist das Produkt genießbar.
- Vor dem Abfüllen wichtig ist die Gelierprobe: Geben Sie dazu etwas von der fertig gekochten Fruchtmasse auf einen kalten Teller oder Löffel. Wird die kleine Menge rasch fest, ist alles fertig und kann ins Glas. Anderenfalls sollte es noch kurz weiterkochen.
- Bleibt die Flüssigkeit zu dünn, rühren Sie eine Packung Zitronensäure ein und lassen Sie sie eine Minute sprudelnd kochen.
- Alternativ kann in ein kaltes, frisch geöffnetes Glas ein halber Teelöffel pflanzliches Bindemittel wie Xanthan oder Guarkernmehl (siehe Seite 78) eingerührt werden.
- Damit die heiße Flüssigkeit sauber und zügig in die Gläser kommt, verwenden Sie ein Litermaß: Füllen Sie die Masse mit einer Kelle aus dem Topf ins Litermaß und füllen sie daraus in die Gläser.
- Bewahren Sie Eingemachtes kühl, dunkel und trocken auf, idaelerweise im Keller oder Vorratsraum mit kühler Temperatur.
- Kontrollieren Sie öfter, ob die Gläser nach wie vor fest verschlossen sind. Sollte sich ein Deckel locker anfühlen oder ist offen, schütten Sie den Inhalt weg.
- Auch wenn Ihr Eingekochtes zuckerreduziert ist, heißt es nicht automatisch, dass es blitzschnell schimmelt. Wichtig ist, die genannten Tipps zu befolgen.
Erschienen in: Diabetes-Journal, 2023; 72 (8) Seite 74-77
