NoKi: Nordische Küche vom Feinsten

Das Echt essen-Gasthaus im Februar: Frischer Wind in Lübeck: Michael Ritter kocht im NoKi inspiriert mit besten regionalen Produkten. Dr. med. Morten Schütt behandelt in seiner großzügigen neuen Praxis den Diabetes nach präventiven Grundsätzen

Schön, schöner, Lübecker Altstadt: Wunderbar erhalten ist der Lübecker Hauptbahnhof mit seinen Jugendstilelementen. Noch schöner ist das nahe mächtige spätgotische Holstentor, das Wahrzeichen der Hansestadt. Am schönsten aber ist die hinter dem Tor auf einer Insel gelegene Altstadt, die mit ihren über tausend historischen Gebäuden, mit ihren prächtigen Kirchen zu Recht ein UNESCO-Weltkulturerbe ist.

Drei interessante Orte habe ich im „lübschen“, also lieblichen (so die slawische Bezeichnung) Lübeck an einem Wochenende besucht: Das sympathische Restaurant NoKi, wo eine aufregende Heimatküche inszeniert wird. Die neue Diabetes-Praxis von Prof. Dr. med. Morten Schütt, wo Prävention eine wichtige Rolle spielt. Und schließlich das prächtige Traditionsgasthaus Schiffergesellschaft, wo das Essen angesichts des Andrangs erstaunlich gut ist.

Eine zentrale Straße der Altstadt ist die Königstraße, in deren Mitte liegt das spätromanische Gebäude der Löwenapotheke, eine Apotheke, die bis heute im großen Stil eigene Arzneimittel herstellt. Von hier zweigt die Doktor Julius Leber Straße ab, eine typische Straße der Hansestadt, von der immer wieder kleine Gassen, die hier Gänge heißen, abzweigen. Diese teilweise richtig engen Durchgänge führen zu lauschigen Höfen und kleinen Häusern. Hier wohnten früher die Armen, heute sind es äußerst begehrte Wohngegenden. Fast schon am Ende kurz vor dem Kanal, der die Altstadt umschließt, liegt das „NoKi“, eine Abkürzung für Nordische Küche.

Ein knappes Jahr existiert das NoKi, dessen zwei Gasträume mit der offenen Küche der junge Koch Michael Ritter mit seiner Frau Kristina selbst renoviert hat – und schon hat sich das Restaurant Meriten weit über die Thomas-Mann-Stadt hinaus erworben. Zu recht, wie ich nach einem sechsgängigen Menü zufrieden feststellen kann, denn hier arbeitet mit seinem kongenialen Partner Martin Jahn ein Koch, der ausgesuchte heimische Produkte zu genussvollen Gerichten adelt. Es startet vielversprechend mit krachend knusprigem Walnussbrot, herrlichem Gänseschmalz, natürlich alles selbst hergestellt – und fein balanciert von gewürfelten Gewürzgürkchen.

Suchtpotential hat gleich der erste Gang: Ein extrem intensiver, aber nicht zu salziger Sud vom Beef, hier Beef Tea geheißen. In einer gläsernen Kanne werden Piment, Weißer Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Kerbel mit dem Fleischsud übergossen und dann in eine große Tasse abgeseiht. Begleitet wird der „Tee“ von leicht gedünstetem Wurzelgemüse, einer Karottencréme, frischem Kerbel und würzigen Buchenpilzen. Ein Gericht, das seine 7,50 Euro wahrlich wert ist.

Kaum ein Gericht stößt auf so viel Ablehnung wie der Labskaus. Was wohl auch daran liegt, dass die wenigsten diesen Seemannsklassiker jemals gegessen haben. „Mal anders“ nennt Michael Ritter seine Version vorsichtshalber. Aber so anders ist es gottseidank gar nicht: Es gibt Rinderbrust statt geräuchertem Speck, die Heringe sind als Matjes dabei. Weiter gibt es die vertrauten Zutaten wie Kartoffeln, Rote Bete und Ei – aber alles in einer so filigran-raffinierten, optisch wunderschönen Zubereitung, dass ich aus dem Staunen nicht mehr herauskomme.

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Es ist ein süffiges Spiel von Matjes, Stückchen von Boskop, dem Labskaus und den würzigen Blutampferblättchen sowie der geringelten Rote Bete. Wobei der unter dem Freilandei versteckte Labskaus püriert wird aus: Gepökelter Rinderbrust, Rote Bete, Schmorzwiebeln, Gewürzgurken und heimischen Kartoffeln. Alles hat einen fein säuerlichen Grundton, lädt ein zum Entdecken – und ich hoffe, dass dieser kulinarische Knaller für 11 Euro auch vom gut-bürgerlichen Lübecker Publikum goutiert wird.

Was es nicht alles gibt: Guter Wein aus Schleswig-Holstein

Spannend der Wein. Er kommt interessanterweise aus Schleswig-Holstein, aus der Nähe von Plön, wo das Weingut Ingenhof an einem Südhang die pilzresistente Weißweinrebe Solaris anbaut. Vom Duft her ähnelt der Tropfen einem Sauvignon blanc oder einem Müller-Thurgau, er entfaltet aber beim Trinken einen eigenständigen Duft und passt ausgezeichnet zum Labskaus. Ein nordisches Gericht, ein nordischer Wein, Nordic Kitchen in Reinform!

Weißen Heilbutt gibt es als dritten Gang – und auch hier läuft die NoKi´sche Kreativitätsmaschine auf Hochtouren: Apfel- und Mandelstückchen umspielen den Fisch, mit Langpfeffer gefüllte Sauerkirschen sorgen für würzige Akzente. Ein feines Selleriepüree erdet, knusprige Gemüsechips bringen Abwechslung – und die auf den Punkt gedünsteten „Flower Sprouts“ schmecken nussig-süßlich. Außerdem strotzt diese Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl vor Vitamin C. 21,50 Euro ruft das Restaurant dafür auf, sehr angemessen.

Wer Spitzenköche nach ihrem Lieblingsstück beim Schwein fragt, kriegt meist zur Antwort: „Der Bauch“. Warum das so ist, zeigt mir der Höhepunkt des NoKi-Menüs, ein 48 Stunden lang gegarter Schweinebauch vom Susländer, eine natürlich aufwachsende Rasse. Saftig-schmackig das Fleisch, krispig-knackig die separat gegrillte Schwarte – Schwein, was willst du mehr! Mehr natürlich von den Bohnen, dem Bohnenfonds, dem Püree der Süßkartoffel und ihren Chips, den selbst eingelegten Perlzwiebeln, der saftigen Birne – alles wohl abgerundet von frischer Vogelmiere, einem der großen Kraftkräuter der TDM Traditionelle Deutsche Medizin.

Eine überaus gelungene Neuinterpretation des Küchenklassikers „Birne, Bohne, Speck“ ist das – und wenn es eine nächste Auflage meiner „Heimatküche für Diabetiker“ gibt, möchte ich dieses Gericht unbedingt mit aufnehmen.

Einen 2013er Cabernet Corbis ebenfalls vom Weingut Ingenhof trinke ich dazu. Nicht schlecht, erinnert an einen leichten Württemberger Trollinger. Könnte noch mehr Kraft haben, aber vielleicht ist das Klima für Rote in Schleswig-Holstein nicht (oder noch nicht) warm genug. Auf jeden Fall sind die beiden Weine eine zum Konzept des Restaurants passende Entdeckung. Ansonsten listet die fair kalkulierte Weinkarte schöne Weine mit einem Schwerpunkt Pfalz auf. Charmant und fachkundig präsentiert wird alles von Kristina, der Frau des Kochs. Sie ist ursprünglich gelernte Kosmetikerin – und hat sich in einem zehnmonatigen Crashkurs zur souveränen Gastgeberin entwickelt, Chapeau!

Butterzart geschmorter Kalbstafelspitz ist das nächste Highlight – lackiert mit einer dichten Pflaumensauce, aromatisiert mit Gewürzpflaumen, die süchtig machen. „Süchtig machen“, hatte ich schon zu Beginn geschrieben, egal, hier wiederhole ich mich gerne. Beim Gemüse wieder das gekonnte Spiel der Texturen zwischen weichem Püree und sanft bissfest gegart – hier inszeniert mit dem Urgemüse Pastinake. Nicht zu vergessen die Gelben Bete (direkt neben dem Fleisch), die viel sanfter als die roten Artgenossen schmecken. Wieder ein glasklarer, optisch äußerst reizvoller Teller aus der kleinen Küche!

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„Können Sie noch?“ fragt Kristina. Eigentlich nicht, aber mit einem „mein Hassgericht“ präsentiert mir Michael Ritter das Dessert – eine Sinfonie um die von mir so geschätzte Walnuss. Intensiv die Nusscreme, dazu Nusskuchen, Baiser, Crumble, vorne blitzt noch ein Mandarineneis hervor. Tja, hier hat sich Hass in Liebe verwandelt, das schmeckt traumhaft, das ist nicht zu süß.

Ein wunderbarer Abschluss eines großartigen Menüs. Keine Frage hier ist ein großer Könner am Werk – und es würde mich nicht wundern, wenn über dem NoKi schon bald ein Michelin-Stern funkeln würde.

Leidenschaft fürs Kochen umschreibt wohl am Besten den Weg von Michael Ritter, der von früh auf genau wusste, was er will: Nach oben. Aufgewachsen in Husum in bäuerlichen Strukturen mit eigenem Anbau, mit selbst schlachten, geht er mit 14 Jahren ins hochdekorierte Hotel Rosenburg in seiner Heimatstadt, bleibt dort drei Jahre. Anschließend arbeitet er für ein Jahr im renommierten Hotel Adlon in Berlin, um anschließend an der Hotelfachschule in Lübeck mit 21 Jahren seinen Küchenmeister zu machen. Es folgen zwei Saisons in der Hamburger Szene-Gastronomie, wo es gilt, jeden Abend einige hundert Gerichte zu schicken. Das stählt und macht fit für Größeres.

Ja, und dann macht er sich gerade 24-jährig zusammen mit seiner Frau Kristina, die er in Lübeck kennen gelernt hat, mit dem NoKi selbständig. Ein bemerkenswerter Weg, der noch lange nicht zu Ende ist. Hoffentlich hält es der Umtriebige, der vor Ideen sprüht, noch eine Zeitlang in Lübeck aus. Gut wäre es, denn ich habe selten jemanden erlebt, der so Feuer und Flamme für gute einheimische Produkte ist, der mir begeistert von einem Hamburger Händler erzählt, der kleine Bauern unter Vertrag hat, sie mit dem Samen alter Gemüsesorten versorgt; der seinen Fisch bei einem pensionierten Rentner aus dem nahen Travemünde bezieht; der von dem elterlichen Hof mit seinen alten Obstbäumen schwärmt, der vieles selbst einweckt.

Zu zweit sind sie meist nur in der Küche, er und sein langjähriger Sous-Chef Martin Jahn, ein Hammerprogramm. Das hat auch Kristina zu leisten, die den Service verantwortet. Mögen die Lübecker, aber auch die Hamburger und Kieler merken, was für eine großartige, mit dem Fokus auf Heimat zukunftsträchtige Gastronomie in der ehrwürdigen Lübecker Altstadt wirkt!

Hoher Genuss, tiefer Blutzucker: NoKi-Küche

Sieben Gänge und das am Abend. Was sagt der Blutzucker dazu? Als ich nach einer runden Stunde laufen durch die winterlich kalte Stadt, vorbei am perfekt illuminierten Schabbelhaus den Blutzucker messe, will ich es fast nicht glauben: 108 mg/dl, ein Spitzenwert, der auch morgens noch genau so tief ist. Also ist die Ritter’sche Küche nicht nur ein kulinarischer Kracher, sondern birgt, Kohlenhydrat-arm wie sie ist, auch großartige gesundheitliche Perspektiven.

NoKi, Doktor Julius Weber Straße 69, 23 552 Lübeck, 0451/ 58 69 68 90. Mittwoch bis Montag 12 bis 14 und 17 bis 22 Uhr, Dienstag ist zu. www.noki-nordic-kitchen.de

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Gibt der Prävention eine Praxis: Prof. Dr. med. Morten Schütt

Schon lange kenne und schätze ich Prof. Morten Schütt, der sich als Endokrinologe sehr gut mit den Körpervorgängen auskennt, was mir schon oft eine wertvolle Hilfe für meine Arbeit war. Wie nur wenige Diabetologen engagiert sich der gebürtige Lübecker für die Prävention: So hat er über Jahre zum Weltdiabetestag in der 800 Jahre alten Petrikirche eine großartige Veranstaltung auf die Beine gestellt, bei der ich auch auftreten durfte. Als Vorsitzender der Arbeitsgruppe Diabetes hat er entscheidend an dem „Diabetesbericht Schleswig-Holstein“ mitgearbeitet, der eine wichtige Grundlage für die lange umkämpfte Bundesratsinitiative „Nationaler Diabetesplan“ war.

Aktuell treibt Prof. Morten Schütt mit der AG Diabetes im Sozialministerium Präventionsprojekte voran zu den Themen:

„Schulkrankenschwester und – Präventionskraft“, „Wasser statt zuckerhaltige Getränke an Schulen“, „Schulung für Angehörige von pflegebedürftigen Menschen mit insulinbehandeltem Diabetes“ und „Nachsorge für Frauen mit Gestationsdiabetes“.

Höchst erfreulich ist es, dass sich dieser engagierte Hochschullehrer und angesehene Arzt in der Uniklinik im besten Alter nun als niedergelassener Diabetologe selbständig gemacht hat – und das mit einer großen Praxis an einem der schönsten Plätze der Hansestadt, dem Koberg, mit Blick auf das Heiligen-Geist-Hospital, eine der ältesten Sozialeinrichtungen der Welt.

Es ist eine helle und freundliche Praxis mit sieben Mitarbeitern, darunter eine Ärztin, die auch aus der Uniklinik kommt, einer Diabetes-Beraterin, einer Diabetes-Assistentin. „Diabetes plus“ heißt die Praxis – und das Plus steht dafür, sich nicht nur auf eine möglichst gute Einstellung des Blutzuckers zu konzentrieren, sondern den Patienten ganzheitlich zu betrachten, also auch den gesamten Fettstoffwechsel, das Übergewicht, den Bewegungsmangel, wobei es Prof. Schütt stark darauf ankommt, eine Spaß machende Bewegung zu fördern: „15 Minuten am Tag, das ist ein erster wichtiger Schritt“. Wichtig ist ihm auch die körperliche Fitness, die mehr ist als nur ein stures Abnehmen.

Platz für ein Präventionsprojekt: Diabetes Garten

Interessante Ansätze, die sich hoffentlich in unserer harten medizinischen Realität umsetzen lassen. Eine Realität, wo die Prävention immer noch nicht den Stellenwert hat, der ihr gebührt. Aber ich bin sicher, dass Morten Schütt mit seiner charmanten und hartnäckigen Art eine zukunftsweisende Praxis aufbauen wird. Eine Praxis, die mit ihren schönen Blumen, ihren freundlichen Farben, ihren geschmackvollen Bildern, mit der Mut machenden Art von Morten Schütt jedem Patient gleich das Gefühl vermittelt: Jetzt fühle ich mich schon besser. Und vielleicht kann ich in dem großen Garten im Innenhof ein ganz spannendes Projekt verwirklichen: Einen Diabetes Garten anlegen.

Hort der Heimatküche: Schiffergesellschaft

Nur wenige Häuser neben der Diabetes-Praxis liegt die „Schiffergesellschaft“. Das ist eine der großen deutschen Traditionsgaststätten, wobei vor allem die vordere, hohe Gaststube mit dem großen Leuchter mit den echten Kerzen, mit den Schiffsmodellen etwas vom Schönsten ist, was es bei uns gibt.

Sicher, im ältesten Gasthaus von Lübeck herrscht die Großgastronomie, kulinarische Wunder sind nicht zu erwarten. Trotzdem, die Muschelsuppe mit Erbsen ist heiß, schmeckt intensiv, der Labskaus hat natürlich nicht die Ritter‘sche Raffinesse, ist aber durchaus in Ordnung. Dem Service fehlt es an Souveränität, als es plötzlich kurz nach 21 Uhr heißt: „Wenn hier nichts mehr bestellt wird, ist an diesem Tisch Feierabend“.

Aber gut, das sind Petitessen. Wichtig ist es, dass wir solche wunderbaren Traditionshäuser haben – Häuser, die in bewegten Zeiten Orientierung geben.

Schiffergesellschaft, Breite Straße 2, 23 552 Lübeck, 0451/76 552. Wie es sich für ein echtes Gasthaus gehört, ist täglich ab 10 Uhr geöffnet! www.schiffergesellschaft.de