„oben“: Traum-Trio

Das Echt essen-Gasthaus im Oktober: Eine höchst sympathische Wohlfühladresse ist das Gasthaus oberhalb von Heidelberg. Wäre da nicht ein Wermutstropfen.

Hier stimmt alles: Die idyllische Lage, das lauschige Ambiente, die Natur grundierte Küche von Robert Rädel und Mona Schmid, der herzliche Service von Anna Kaufmann. Ein Abend im „oben“ ist wie eine Reise in eine bessere Welt.

Ein traumschönes Fleckchen Erde ist der Kohlhof rund sieben Kilometer oberhalb von Heidelberg. Umgeben von Wäldern wachsen hier Streuobstbäume, unter denen Angusrinder weiden. Künstler und Intellektuelle prägten das Bild der Siedlung, wo ab dem späten 19. Jahrhundert eine Gaststätte betrieben wurde, die sich als „Alter Kohlhof“ in den 1950er bis 1990er Jahren großer Beliebtheit erfreute. 2015 kaufte der promovierte Kunsthistoriker Florian Hofbauer das sanierungsbedürftige Anwesen und wandelte das urige Lokal stilsicher in das „oben“ um, wo sich klug Tradition und Moderne verbinden.

Allem Anfang wohnt ein Zauber inne. Selten stimmt das so wie hier. Als wir etwas zu früh um das verwunschene Anwesen streifen, ruft uns Anna Kaufmann mit ihrer glockenhellen, schwarzwälderisch-schwäbischen Stimme zu: „Laufet numme no e weng umme“ – und wir wissen, hier sind wir gut aufgehoben, als um 19 Uhr das Menü startet.

Ein glückliches Händchen bewies Florian Hofbauer mit der Wahl seines Küchenchefs Robert Rädel, der aus Dresden stammt. Nach Lehr- und Wanderjahren in Europa und Asien wirkt der 37-jährige Küchenmeister seit 2004 an verschiedenen Stationen in Heidelberg. Im „oben“ entwickelte er eine eigenständige, kreative Naturküche, die schon bald zu recht mit einem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Wie ein großes Wohnzimmer ist das „oben“, wo die Tische für die maximal zwölf bis 14 Gäste weit auseinander stehen, als wäre dieses drei Jahre alte Konzept für die heutigen bleiernen Zeiten geschaffen worden. Punktgenau gesetzte Strahler inszenieren das Licht und sorgen für eine angenehm lauschige Atmosphäre aus hell und dunkel.

Ausschließlich ein aus 13 Kombinationen bestehendes Menü für 130 Euro gibt es, wozu sich die Weinbegleitung empfiehlt. „Prolog“ heißt der vierstimmige Auftakt, wo bei den „Kohlkonsistenzen“ ein mit Beurre Blanc gebundener Sauerkrautsaft begeistert. Hinreißend das Tomatensorbet zur gegrillten Scheibe Ochsenherztomate, wo Stücke der Salzzitrone und Tupfer vom Holzkohleöl Akzente setzen. Zischende und dampfende Küchenalchemie ist das archaische Eisen, mit dem Robert Rädel eine Buchweizenwaffel backt, die er mit heimischem Ziegenfrischkäse und eingelegten Rosenblättern garniert.

Kindergeburtstag | Damit es dem Gast nicht langweilig wird, darf er sich nach genauer Anleitung in einem höllisch heißen Pfännchen mit Gewürzbutter ein Rührei braten. Das mundet gut, und ich kühle von innen meinen angesengten Finger mit dem ausgezeichneten, trockenen Sekt aus Deidesheim – und lasse von außen kaltes Wasser drüber laufen. Bald merke ich: Verbrannte Finger lassen sich leichter heilen, als meine ob der Gesundheitsdiskussionen der letzten Zeit verbrannte Zunge.

Ach ja, das knusprige Sauerteigbrot ist übrigens das einzige Brot, das es am Abend gibt. Das erinnert erfreulich an die Diabetesrezepte meiner Kochbücher.

Ein Knaller der erste Gang, ein praktisch roher, nur leicht erwärmter Saibling vom nahen Forellenhof Spohn aus Heiligkreuzsteinach, wo ein Bach für immer frisches Wasser sorgt. Appetitlich angerichtet mit Dillöl und effektvoll aufgegossen mit einem am Tisch zubereiteten Tee aus frischen und getrockneten Kräutern wie Dill, Kerbel und Petersilie. Werden die Meere weiter so verhunzt, werden wir noch froh sein um solche heimischen Fische.

Ein Gedicht dazu der mit kräftiger Säure glänzende 2017er Riesling vom Bioweingut Spiess aus Deidesheim.

Auf die umliegenden Gebiete Baden, Pfalz und Rheinhessen konzentriert sich die Weinphilosophie von Anna Kaufmann, die ihr Handwerk im renommierten 3-Sterne-Haus „Sonnora“ gelernt hat. Mit Charme und Fachkenntnis führt die 24-jährige durch den Abend und serviert gerne auch Alkoholfreies. Dass sie kürzlich erfolgreich ihr Diplom als Betriebswirtin an der angesehenen Hotelfachschule Heidelberg erworben hat, dürfte sicher hilfreich sein, falls sie dereinst vielleicht einmal im formidablen elterlichen Landgasthof „Hirsch“ in Altensteig bei Freudenstadt einsteigt.

Uns kredenzt sie zum Pilzgericht einen 2017er Grauburgunder von den Kultwinzern Edeltraut und Hanspeter Ziereisen aus meiner Markgräfler Heimat, der sich lange auf der Hefe runden durfte – und sich so perfekt mit dem Püree amalgiert.

Ein erdendes Gericht in dauererregten Zeiten: Ein Püree aus Kartoffel und Steinpilz, in dem Maronen und Pfifferlinge schwimmen. Sous Chefin Mona Schmid gießt noch einen Trüffelschaum an – und fertig ist ein raffiniert-schlichter Gang, von dem ich nicht genug kriegen kann.

Zur gelassenen Atmosphäre gehört, dass alle Drei beim Gast sind, so auch die aus Kirchheim/Teck stammende, herzerfrischende 26-jährige, die im renommierten Hotel Bareiss ausgebildet wurde, bei meinem Freund Jörg Geiger in Schlat bei Göppingen arbeitete und seit 2018 die rechte Hand von Robert Rädel ist.

Ein angeräucherter Aal aus dem Bodensee ruht auf einer Scheibe Bete und alles badet in einer Vinaigrette. Plus ein Gel aus Birnenessig. Der Fisch ist fittes, wohl schmeckendes Omega-3-Fett. Aber die gekochte, mit der Zuckerrübe verwandte Bete ist zusammen mit dem Birnenessig etwas zu süß.

Schade um den ausgezeichneten Weißburgunder von dem einzigartigen Pfälzer Weingut Odinstal. Aber gegen diese süße Aromenwucht hat er wenig Chancen. Da wäre ein in Richtung Naturwein gehender Tropfen, etwa von Enderle&Moll bei Lahr, die bessere Alternative gewesen.

Entspannt schreitet der Abend voran, ich wippe im stylishen Eames-Schaukelstuhl von Vitra, lausche die wohl dosierte Musik, eine authentische Melange aus AnnenMayKantereit und Tears in Heaven von Eric Clapton – und finde Zeit, das Klackern im hinteren Teil des Raumes zu erkunden. Dort steht doch tatsächlich ein Billardtisch – und eine Frau ist ganz enttäuscht, dass ich nicht mit ihr spiele. Gerne hätte ich es getan, habe ich mir doch in Berlin ganze Nächte mit Kugeln und Queue um die Ohren geschlagen.

Aber es lockt ja das Leitgericht des Hauses, das Sauschwänzle.

„Schweinewedel“ nennt Robert Rädel sein signature dish. Das ist ein in Bier gepökelter Sauschwanz, der zehn Stunden bei 90 Grad gedämpft und dann knusprig gebraten wird. Begleitet von einer herrlichen Vinaigrette aus Boskop, Schnittlauch und Senfsaat – und das Ganze wird gekrönt von frisch geriebenem Meerrettich. Ein deftig-elegantes Gericht, das zurecht allseits gelobt wird.

Was passt dazu? Genial ein Bernsteinweizen von der Klosterhof-Brauerei aus der Nachbarschaft.

Vegetarisch wie die Pilze ist der in der Salzkruste gebackene ganze Sellerie, der für alle Gäste sichtbar, aufgeschlagen wird, und ein wunderbares Aroma verströmt. Eine Entdeckung dazu der Wein, ein säurearmer Chardonnay vom demeter-Gut „Leiner“ aus dem pfälzischen Ilbesheim bei Landau. Wer etwas über die zukunftsträchtige demeter-Philosophie lernen will, gehe auf die unprätentiöse Site www.weingut-leiner.de.

Was mir gefällt – und was gottseidank immer mehr Köche machen: Ein Tier ganz verwerten. So wird auch die aus Straßburg bezogene Mieral-Ente im eigenen Keller abgehangen und nach und nach verwertet. Als wir da waren, gab es die saftige Brust mit einem cremigen Fettrand, schwimmend in einem intensiv-eleganten Entensud. Kreativ: Die oft nicht sonderlich geschätzte Steckrübe gibt es als köstliches Püree und roh geraspelt – plus Geschmacksknospen bezirzende Tropfen von der Kornelkirsche.

Glänzend gelingt die Brücke zum Gericht mit einem 2017er Blaufränkisch vom Weingut Seeger aus Leimen (ja, wo´s Bobbele herkommt). Der saftige Tropfen schmeckt leicht nach Kirschen und harmoniert bestens mit der Kornelkirsche.

Mit einer köstlichen Kombination aus Kürbis und Ingwer geht es auf die Zielgerade. Hintersinnig das Dessert, ein budenzauberiges, am Tisch flambiertes Stockbrot, begleitet von einem mit Steinklee (schmeckt tatsächlich leicht nach Zimt) aromatisierten Quarkeis und eingelegten Aprikosen. Das ist natürlich zu süß, konterkariert den Verzicht auf die Brot-Kohlenhydrate. Das wissen auch die klugen Köche, weshalb sie eine witzige Warnung ins Pfännchen zaubern.

Zahlen möchte ich langsam. Doch es werden weder Bares (außer fürs Trinkgeld) noch Karten genommen – und so überweise ich am nächsten Tag die angemessenen 408 Euro.

Bevor zum exzellenten Abschluss eine Petitesse aus Kastanie und Eberesche auftritt, besuche ich den Koch. Er erzählt, dass sie den Raum weiter zu verschönern wollen; er erzählt von zwei geplanten Suiten – eine gute Idee, herrscht doch in diesem kleinen Paradies nächtens eine himmlische Stille. Er zeigt mir noch die Terrasse hinterm Haus, wo sommers die Gäste auf 465 Meter Höhe der stickigen Hitze des Rheintals gerne entfliehen.

Es ist spät, es ist nach elf Uhr, höchste Zeit für das Foto. Wie Profimodels strahlen sofort die zwei Frauen, blickt entschlossen der Koch. Ja, es ist wirklich ein wunderbares Dream-Team was sich hier gefunden hat. Wer die Gastronomie kennt, weiß, dass dieses Glück nicht ewig dauert – also sofort hinfahren.

Aber jetzt kommt der einzige Wermutstropfen: Das „oben“ ist ausgebucht, auf jeden Fall für dieses Jahr und teils schon weit ins nächste. Warum nicht einfach mehr Tische? Weil es dann zu Dritt nicht geht; weil dann diese einzigartige Kommunikation mit dem Gast nicht mehr möglich ist, sagt der Koch.

Fazit: Eine sinnenfrohe Naturküche, die Leib und Seele schmeichelt.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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