„Poppy“: Land. Stadt. Lust.

Seattle? Nie gehört“, werden Sie vielleicht sagen. Mag sein, dass Sie von der Stadt mit dem dominierenden „Hausberg“ Mount Rainier einige hundert Kilometer nördlich von San Francisco an der kanadischen Grenze noch nie gehört haben. Auf jeden Fall kennen Sie aber vieles, was aus dieser quirligen Metropole stammt. Etwa die Software, welche für Freud wie Leid gleichermaßen steht: Microsoft. Auch die Boeing-Flugzeuge werden hier gebaut. Hier residiert auch der Internet-Großhändler Amazon, der den kulturwichtigen Buchhändlern das Leben so schwer macht. Aber auch einer der Großen der Popmusik, ja der Musik überhaupt, machte sich von hier aus auf: Jimmy Hendrix. Und dann ist da noch Starbucks, ein Unternehmen, das den Amerikanern den Kaffee als Genuß beibrachte.

Über 4.000 Meter hoch: Mount Rainier, „Hausberg“ von Seattle

Gerade Starbucks steht aber auch für ein kommendes Amerika, ein „grünes“. Denn bei meinem jüngsten Besuch war ich überrascht, ganz viele deutsche Tugenden zu entdecken: Plötzlich wird überall für Bus fahren geworben, werden Zugstrecken gebaut, wird der Müll peinlich genauer als selbst in Schwaben getrennt, werden Dächer begrünt, Komposthaufen angelegt. Und bei Starbucks, das bislang mit seinen Pappbechern die Gegend vermüllte, bekommen auf einmal alle einen Rabatt, die ihre eigene Kaffeetasse mitbringen. Ja, es gibt sogar eine Initiative, welche Starbucks die Einwegbecher ganz verbieten will.

Idealtypisch für dieses neue Denken ist „Poppy“, ein Restaurant im belebten Osten von Seattle. Gegründet wurde es vor zwei Jahren von Jerry Traunfeld, einem Koch mit legendärem Ruf. Denn er war 17 Jahre lang Chef in der „HerbFarm“, einem Restaurant, das sich als eines der ersten in den Staaten ganz stark aus der Natur „bediente“. Es gibt einen großen Garten mit Kräutern (herbs), es wird nach der Saison, es wird mit Produkten aus der Umgebung gekocht – heute immer mehr eine Selbstverständlichkeit, damals eine Revolution. Die „HerbFarm“ gibt es noch, inzwischen ein elitäres Luxuslokal, wo es nur Menüs ab 250 Dollar gibt.

links: Mit eigenem Kräutergarten: „Poppy“ in Seattle
rechts: Pionier der US-Kräuterküche: Jerry Traunfeld

Der bezahlbare Gegenentwurf zum Luxus ist „Poppy“, ein im gehobenen IKEA-Look eingerichtetes 100-Personen-Lokal mit witzig-freundlichen Kellnerinnen und gastfreundlichen Preisen. Damit reagiert Traunfeld bewusst auf eine auch in Deutschland spürbare Lust am „Einfachen“, die bei uns dazu führt, dass viele Spitzenköche preiswerte Zweitlokale einrichten, wie etwa der formidable Saarbrücker 3-Sterne-Mann Klaus Erfort mit seiner „Brasserie Schlachthof“. Damit reagiert Traunstein aber auch auf den US-Trend zum „Urban Farming“, wo ganz massiv das Land in die Stadt zurückgeholt wird, wo auf Dächern, wo überall in Gärten Gemüse und Kräuter angebaut werden.

Es grünt so grün in unserer Stadt: „Poppy“-Kräutergarten

Einen intensiv genutzten Kräutergarten hat das „Poppy“ direkt hinter dem Gasthaus. Beeindruckt haben mich vor allem die mächtigen Liebstöckel-Büsche, der herrliche Sauerampfer und der duftende Thymian, die Sie in dieser Reihenfolge von hinten nach vorne auf meinem Foto finden. Aber das „Poppy“ ist kein reines Gemüselokal, es gibt Schweinefleisch, sehr gutes Lamm (hatten die Freunde) und natürlich Fisch sowie tolle Meeresfrüchte, etwa der aus dem Pazifik stammende „Dungeness Crab“, der bis zu 20 Zentimeter groß wird – und der meinen Vorspeisesalat krönte. Ein 12 Dollar kostender Salat in der ungewöhnlichen Kombination aus sehr reifer Avocado, Grapefruit, dezent eingesetzten Zwiebeln und feinen Streifen der pfeffrigen Shiso-Kräuter, die dem filigranem Kunstwerk den würzigen Kick geben.

Ungewöhnlich gute Kombination: Avocadosalat mit Grapefruit und Krebs

Als Gemüse-Gourmet lasse ich mir natürlich nie die Gartenfrische entgehen – und bestellte das Zehn-Gängige „10 item vegetarian thali“ (mit Thali bezeichnet Jerry seine Menüs). Was sich so opulent anhört, kommt aber ganz praktisch auf einmal in kleinen Schalen angerichtet auf den Tisch – ein Verfahren, das sehr preiswert ist, weshalb das Menü für 30 Dollar serviert werden kann, wozu in den USA immer noch Steuern und rund 20 Prozent Service kommen.

Trotzdem ist das Ganze mit knapp 40 Dollar, was cirka 35 Euro entspricht, bei der gebotenen Qualität äußerst preiswert. Möglich wird das auch, weil Jerry möglichst viel bei kleinen Produzenten einkauft –  aber, wie er stolz betont, wenn´s geht „organic“, also biologische Ware. Auch das ist ein ganz starker Trend in den USA – ein löbliches Gegengewicht zu Gen-Mais und Hormonfleisch.

All together now: Zehn Gemüsegänge in kleinen Schalen

Im Uhrzeigersinn beginnend bei der „Zwölf“ möchte ich Ihnen die zehn Gerichte erläutern: Es startet mit dem „Swiss Chard gratin“, einem gratinierten Mangold. Es folgt etwa ganz Faszinierendes: „3-Seed-Fiddleheads“, Farn mit Kümmel, schmeckt großartig, will ich bei uns auch mal haben. Dann das Hauptgericht „Nettle und oyster mushroom risotto“, also ein Risotto aus meinen geliebten Brennesseln mit ungemein schmackhaften Austernsaitlingen. Es folgt das „Cucumber raita with caraway and almond“, also ein Kümmel-gewürztes Tsatsiki mit Mandeln, schmeckt gut, tut mit dem Kümmel dem Magen gut. Angenehm würzig „Radish und grilled green onion salad“, also Radieschen mit gegrillten Zwiebeln.

Als zweites Hauptgericht lockt „Goat cheese blintzes with asparagus, pea sprout und hazelnut“ – was nichts anderes ist als Ziegenkäseröllchen mit Spargel, Vitamin-strotzenden Erbsen-Sprossen und Haselnuss. Dachte ich erst, ich werde nicht satt, merkte ich spätestens hier, es wird reichen! Besonders schmackhaft die „Spiced beet und yogurt soup“, die Rote Bete-Joghurt-Suppe. Der „Nigella-poppy naan“ ist ein Fladen mit Haut freundlichem Schwarzkümmel. Sehr fein der „Roasted cauliflower with sesame and dill“, also gerösteter (gute Idee!) Blumenkohl mit Sesam und Dill. Als eine Art Dessert in der Mitte mild eingelegte „Rhubarb pickle“, so sanft-intensiv kann Rhabarber schmecken.

Hervorragende Weine gibt es im Staat Washington, wo Seattle liegt. Aber sie sind ziemlich teuer, weshalb wir einen der besten Tropfen aus dem Elsaß wählten, einen 2008er Pinot Blanc (Weißburgunder) von Marcel Deiss, einem Winzer, der zeigt, dass sich gerade auch im ökologischen Weinbau ganz hervorragende Qualitäten erzielen lassen. Mit 41 Dollar ist dieser ungemein vielschichtige Wein auch korrekt kalkuliert.

Öko-Wein der Spitzenklasse: Marcel Deiss aus dem Elsaß

Fazit: Ein ungemein sympathisches Lokal, das zu recht auf einen großen Zuspruch stößt. Es wird hier auf eine unprätentiöse und selbstverständliche Art mit Kräutern und Gewürzen gekocht – und zwar so, dass es sättigt ohne zu übersättigen. Eine Gesundheitsküche auf Geschmacksniveau. Thank you Jerry!

Weit über zehn Mal war ich schon in Seattle – und der Hauptgrund dafür heißt Trimpin, ein Freund aus meiner Markgräfler Heimat, der seit über 30 Jahren hier als Künstler lebt. Er baut faszinierende Klangskulpturen, für die er Kompositionen schreibt, eine ganz eigene künstlerische Welt, die ihm in Amerika einen Kultstatus eingebracht hat. Es ist eine die Amerikaner begeisternde, die Deutschen eher verstörende Mischung aus anspruchsvollster Technik und spielerischen Elementen wie bei der abgebildeten Skulptur „Chicken Random Number Generator“ von 1981. Hier reagieren die „Hühner“ auf Lichtimpulse (deshalb die Solarzellen an den Hüten), neigen sich zum „Picken“ – und machen fancy Geräusche. Eine Homepage hat der Klangkünstler nicht, aber ein befreundeter Filmemacher aus San Francisco informiert über seine Arbeiten unter www.trimpinmovie.com

Gimmick und High-Tech: Trimpin-Skulptur „Chicken Random“

Trimpin hat auch kein Mobiltelefon, dafür hat er einen ungemein praktischen Gasgrill, auf dem wir eine von den Indianern stammende Garmethode für Fisch ausprobiert haben. Denn als ich jüngst in Seattle war, gab es die ersten Exemplare eines wahrhaft königlichen Fisches, den wohl besten Wildlachs „Copper River Sockeye“. Wir kauften für 80 Dollar einen ganzen Salmon, ließen ihn uns filetieren und betteten den mit Kräutern marinierten Fisch auf ein Brett aus Tannenholz. Herauskommt ein prächtig-saftiger Fisch, der ungemein mild-würzig nach Holz duftet – sicher eine der geschmacksträchtigsten Methoden, um die Herz stärkenden Omega-3-Fettsäuren zu genießen.

Wenn Sie es nachmachen wollen: Ein rund ein Zentimeter dickes Brett aus unbehandeltem Tannenholz mehrere Stunden lang wässern. Dann möglichst so grillen, dass die starke Hitze an die beiden Holzränder gelangt, sodass diese fast verbrennen, eine Regulierungstechnik, die mit einem Gasgrill besonders gut gelingt. Das Brett ist hinterher völlig ausgetrocknet, dafür ist der Fisch saftig.

Stammt von den Indianern: Grillen auf dem Holzbrett

Wer es noch fisch-feiner mag, nimmt statt Tanne ein Brett aus Zedernholz. Beide mal gilt jedenfalls: Barbecue at its best!