„Rössle“: Bestbürgerlich

„Echt essen“-Gasthaus im September: Eine bodenständige, bestbürgerliche Küche wird im Landgasthof „Rössle“ serviert – und der quirlige Wirt Ernst Kunz jr. hat noch viel vor

Eines der ältesten schwäbischen Traditionsgasthäuser ist das „Rössle“ in Veinau bei Schwäbisch Hall. Seit 1493 ist das urige Gut in Familienbesitz – und früher gab es hier noch eine zünftige Landwirtschaft mit eigenem Vieh. Doch das ist Geschichte, der Stall wurde von Ernst Kunz jr., der hier seit einigen Jahren kocht und wirtet, zu einer coolen Eventlocation umgebaut. Die Gaststube ist elegant eingerichtet mit schöner Tischwäsche und komfortablen Stühlen. Der Laden brummt in dieser wohlhabenden Gegend, und als ich da war, wurden gleichzeitig mehrere Gesellschaften in den Nebenräumen, im Garten und in der Eventhalle bewirtet.

Mir schwante Schlimmes, fürchtete stundenlange Wartezeiten, einen überforderten Service, hastig zusammengerührtes Essen. Nichts dergleichen! Mit Glück ergatterte ich einen Tisch im kleinen Gärtchen vor dem Haus und flugs wurde die Speisekarte von der freundlichen Bedienung gereicht. Großer Pluspunkt: Es steht nicht zu viel drauf, rund zehn Hauptgerichte, dazu einige Vorspeisen – was meist dafür bürgt, dass die Gerichte auch frisch zubereitet werden.

Es fing gleich gut an: Eine große Ravioli, gefüllt mit Frischkäse, der aus Veinau, also dem kleinen Dorf stammt. Genau richtig im Biss die Teigware, gebettet auf perfekt gedämpftem, schlotzigen Spinat – bestreut mit Parmesan, garniert mit Rosmarin, Dill und Vogelmiere. 14,50 Euro kostet das Gericht – und es wurde wunschgemäß auf zwei Tellern serviert. Hier wird sofort deutlich, das ist eine gutbürgerliche Küche auf dem Weg zur bestbürgerlichen – und vielleicht sogar zur Sterneküche.

Als Liebhaber von Innereien bestellte ich natürlich das Bries, also die der Immunabwehr dienende Thymusdrüse des Kalbs. Auf zwei Arten kommt die leider selten servierte Delikatesse hier auf den Tisch: Einmal in einer kräftigen Sauce und dann paniert und gebacken. Beide Male ist das Kalbsbries auf den Punkt gegart, also nicht zu trocken. Ausgezeichnet dazu das Erbsenpüree und einige die Verdauung fördernde Kräuter. 9,60 Euro kostet das Ganze – und es wird sofort klar, warum der renommierte Guide Michelin das „Rössle“ mit dem begehrten Bib Gourmand auszeichnet, der für eine hervorragende Küche zu fairen Preisen steht.

Ideal dazu der 2015er Riesling Ü40 von Tina Pfaffmann aus der Pfalz. Wobei damit nicht ein Wein für über 40-jährige gemeint ist, sondern einer aus über 40 Jahre alten Reben. Sicher, der Tropfen hat kräftige 13 Prozent Alkohol, aber er kommt ungemein spritzig und süffig daher – und ist für 19 Euro sehr korrekt bepreist.

Außergewöhnlich für einen Landgasthof ist die Weinkarte, die auf 20 Seiten Interessantes zu fairen Tarifen aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und Spanien auflistet. Spannend einige rare Weine aus der Schweiz und einige verlockende Magnumflaschen. Wer sich auskennt, kann hier auf Entdeckungsreise gehen.

Natürlich bestelle ich als Autor von „Heimatküche“ den Zwiebelrostbraten, eines der Referenzgerichte der schwäbischen Küche. Spannend zu erleben, wie trotz des Ansturms der Braten in angemessener Zeit auf den Tisch kommt, das Fleisch nicht „durch“, sondern saftig ist. Herrlich die geschmelzten Zwiebeln, intensiv die dunkle Soße. Selbstgemacht schmecken die angenehm dünnen Spätzle, korrekt ist das Gemüse dazu – so muss der Klassiker schmecken, der seine 21,50 Euro wert ist.

Löblich ist, dass das „Rössle“ möglichst viele Waren aus der unmittelbaren Umgebung bezieht. So kommt etwa das Schweinefleisch von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Sicher, die Erzeugergemeinschaft wird wegen dem umtriebigen, auch auf seinen eigenen Vorteil achtenden Gründer Rudolf Bühler gerne auch kritisiert. Fakt ist aber: Die fast ausgestorbenen Schwäbisch-Hällischen Schweine sind wieder eine Delikatesse, es gibt noch einen eigenen Schlachthof und allein in Veinau existieren noch vier Bauern, die es ohne diese Gemeinschaft nicht gäbe.

Jäger ist Ernst Kunz. Aber da im Jahr rund 100 Rehe verarbeitet werden, kommt auch viel Wild von befreundeten Kollegen auf den Teller. Für mich der Höhepunkt des Abends ist der rosa gebratene Rehrücken. Gut die geschmelzten Pfifferlingsknödel, wobei die Pilze noch etwas intensiver hätten schmecken können. Ordentlich das Kohlrabigemüse, die gedämpften Pilze. Das alles für faire 26 Euro.

Eine kleine Entdeckung ist der Lemberger Spätlese trocken vom Weingut Zaiß für 25 Euro. Erst ärgerte ich mich, dass statt dem auf der Karte angekündigten 2008er ein 2012er entkorkt wurde (das muss dringend aktualisiert werden). Aber der barrique-gereifte Wein war sofort „da“, schmeckte rund – und mir fiel auch ein, wo ich schon einmal Zaiß getrunken hatte: Auf dem Cannstatter Wasen, wo dieses Stuttgarter Weingut ein eigenes kleines Zelt hat. Chapeau: Der Spagat zwischen populärer Breite und guter Qualität gelingt nicht vielen.

Als ich nach dem Essen noch mit einem Glas Wein in den lauschigen Garten laufe, treffe ich Ernst Kunz. Obwohl Großkampftag ist, ist er völlig entspannt, ist bester Laune. Hier ist einer, der seinen Laden im Griff hat. Der Eindruck bestätigt sich am nächsten Morgen, als ich ihn treffe, wie er die Tische für die nächste Hochzeit richtet, das Laub kehrt, „jetzt bin ich Hausmeister“, sagt er lachend. Dann zeigt er mir die feinsinnig umgebaute Eventhalle mit einer Fußbodenheizung, sodass auch ein Wintergeschäft möglich ist. Staunend sehe ich die Mischung aus Tradition und moderner Architektur, vieles von ihm selbst entworfen. Und er hat noch viel vor: Aus dem Garten, wo jetzt schon Gesellschaften tafeln, wird wohl irgendwann eine schöne Gartenwirtschaft entstehen. Das wird hoffentlich kein Wellnesstempel werden, aber sicher ein Landgasthof, wo es sich lohnt, ein paar Tage ruhig in schöner Umgebung auszuspannen.

Auch in der Küche hat der Wirbelwind noch einiges vor, schließlich hat er sich in der Schweiz im Adler in Fläsch im Jahr 2007 einen Michelin-Stern erkocht – bevor er dann zwei Jahre später das Zepter in Veinau übernahm. Nicht dass Kunz direkt davon spricht, aber der Ehrgeiz blitzt ihm aus den Augen und die tolle Weinkarte weist heute schon den Weg noch oben. Mir persönlich wäre ja eine noch weiter entwickelte bestbürgerliche Küche lieber als das oft übertriebene Sternegetue. Aber wer weiß, vielleicht gelingt diesem ehrgeizigen Küchenchef, der in guten Häusern gelernt hat, ja der Spagat, die regionale Küche auf ein kulinarisch anspruchsvolles Niveau zu heben. Ein Vorbild für diesen Küchenstil gibt es nur einige Kilometer davon zu bewundern: Der „Adler“ in Rosenberg, den ich schon oft beschrieben habe.

Fazit: Ein spannender Landgasthof mit aufstrebender Tendenz. Aber Vorsicht am Wochenende: Dann haben oft die vielen Gesellschaften Vorrang – und das Restaurant ist für normale Gäste geschlossen.

Rössle, Hotel (mit Doppelzimmern und gutem Frühstück um die 90 Euro) und Landgasthof, Zeilwiesen 5, 74 523 Schwäbisch-Hall (Veinau), 0791/2593.
Täglich ab 17 Uhr geöffnet. Samstag, Sonntag und Feiertag ab 12 Uhr. Montag nur für Hausgäste, Dienstag Ruhetag.
www.roessle-veinau.de

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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