„Rössle“: Geheimtipp für Kräutereinsteiger

Geschichtsträchtig ist das „Rössle“ in Stiefenhofen im Allgäu. Seine Historie lässt sich fast 500 Jahre zurückverfolgen –  in eine Zeit, wo sich hier Anführer der Bauernkriege versammelten, um zum ersten Mal in Deutschland für die Freiheit der einfachen Leute zu kämpfen. Ein tapferer Versuch, der bekanntlich blutig nieder geschlagen wurde. Jahrhunderte später, um 1804 erlebte das „Rössle“ ein einmaliges Kuriosum: Mitten durch das Gasthaus lief die Grenze zwischen Österreich und Bayern – und noch heute erinnert die „Grenzerstube“ an dieses Ereignis.

Geschichtsträchtig: Landgasthof „Rössle“ in Stiefenhofen

Seinen behutsamen Aufstieg zu einem kulinarischen Kleinod erlebte das Rössle, als es im Jahr 1972 von der Familie Kulmus übernommen wurde, die aus der Nähe von Stiefenhofen stammt. Bis in die 90er Jahre pflegte Hanne Kulmus eine gut-bürgerliche Küche – bevor ihr Sohn Axel vor über zehn Jahren das Szepter übernahm. Er hatte in Oberstaufen, am Arlberg und Gstaad in Sterneküchen gelernt, wollte einen frischen Wind in die Küche bringen – ohne die traditionellen Gäste zu verschrecken.

Gut traf es sich da, dass um diese Zeit das schöne Stiefenhofen oberhalb des Party-Kurortes Oberstaufen (Schrothkur) sich seiner „Kräuterwurzeln“ besann, die ersten Kräuterlandhöfe entstanden, Kräuterfrauen sich an das heilkundliche Wissen der Vorfahren erinnerten – und Tilmann Schlosser im nahen Ortsteil „Hopfen“ seinen berühmten „Artemisia“-Garten (siehe Bericht am Schluss) anlegte. Den Gartenlandwirt Schlosser beauftragte Axel Kulmus auch mit dem Aufbau seines imposanten Kräutergartens hinter dem Gasthof, ein prächtiges kleines Gartenparadies mit bis zu 100 Kräutern, durch das die Gäste in den lauschigen Biergarten gehen.

Ein idealer „Einsteigergasthof“ für Kräuterliebhaber ist das „Rössle“. Denn Axel Kulmus weiß, dass gerade viele seiner Stammkunden eher skeptisch dem „wilden Unkraut“ gegenüberstehen, das er auch auf einer eigenen Wiese in der Nähe des Gasthofs sammelt. Aber spätestens wenn sie den Wildkräutersalat mit Spitzwegerich und Löwenzahn genossen haben, ist der Bann gebrochen. Sorgfältig dosiert, ohne heilkundlichen Schnickschnack serviert der bodenständige, auch bei der Bergwacht aktive Vater zweier Kinder seine Gerichte, möglichst mit vielen Produkten aus der heimischen Umgebung, vor allem beim Fleisch, beim Wild, bei den Milchprodukten – wobei sich seine Gäste für „bio“ nur bedingt begeistern lassen. Ich habe hier jedenfalls das folgende ausgezeichnete „Kräutermenü“ genossen:

Kräuterwirt: Axel Kulmus im eigenen Garten beim Gasthof

1. Gang: Wildkräutersalat

Kräuterwirt: Axel Kulmus im eigenen Garten beim Gasthof

Einen sehr aparten fruchtig-prickelnden Rosen-Erdbeer-Prosecco gab´s zu Beginn, nicht zu süß, die richtige Einstimmung für den Wildkräutersalat, wo Blattsalate das „Bett“ bereiten für die Wildkräuter, wie etwa Spitzwegerich, Löwenzahn, Frauenmantel- und Kleeblüten, Majoran. Dass alles auf das Feinste harmoniert, liegt an der Holundervinaigrette und kleinen gebratenen Pfifferlingen.

Wie gesagt, Axel Kulmus hält sich der Heilwirkung der Kräuter zurück. Aber als Autor von „Traditionelle Deutsche Medizin“, was im Herbst herauskommt, darf ich erwähnen, dass Löwenzahn die Verdauung fördert, das Blut reinigt, die Leber aktiviert. Und Spitzwegerich ist als „pflanzliches Penicillin“ ein seit alters geschätztes Heilmittel, das allgemein als kräftigend gilt.

Sehr gut dazu: Das selbst gebackene Bauernbrot, das es aber nicht automatisch gibt. Fragen Sie auch nach dem eigenen Kräuterbrot.

2. Gang: Heublumensüppchen

Kräuterwirt: Axel Kulmus im eigenen Garten beim Gasthof

Ein Traumgericht! Es allein lohnt die Reise nach Stiefenhofen. Ein ganz eigener ungewöhnlicher Geschmackseindruck, der durch das wunderbar duftende Heu zustande kommt. Ein Heu, das Axel Kulmus von einer speziellen Magerwiese erntet – und das die volle Kraft des kurzen Sommers in 800 Meter Höhe speichert.

Wer´s nachkochen will: Die Basis bildet ein „Tee“ aus dem Heu, Kerbel, Estragon, Sauerampfer und Thymian, verfeinert mit Butter und Sahne. Klingt mächtig – und ist doch ein sehr bekömmliches „Wildgericht“.

3. Gang: Gegrillter Zander, Tomaten und Wildkräuterspinat

Kräuterwirt: Axel Kulmus im eigenen Garten beim Gasthof

Schmeckt viel besser, als es aussieht! Eine reichliche, saftig gebratene Portion Zander in Tomaten-Limonenbutter – und das Ganze auf einem Spinat, in den Blätter vom Giersch, von der Brennessel gemischt sind. Dazu Butterreis. Fein die intensive, leichte Sauce und die kräftigen Tomaten zusammen mit dem sehr guten Fisch.

4. Gang: Lavendel-Crème brulée und Früchtegelee

Kräuterwirt: Axel Kulmus im eigenen Garten beim Gasthof

Nun bin ich ja nur bedingt ein Fan von Desserts. Das hier ist aber nicht zu süß, ich hätte es mir noch „lavendeliger“ gewünscht, aber ich bin ja auch ein erprobter Wildkräuteresser.

Kraft der Hefe: Zwickl-Bier

Sehr gut passt zu den Gerichten das naturtrübe Zwickl-Bier mit seiner Fülle an Haut freundlicher Hefe. Auch liefert die Familienbrauerei „Schäffler“ aus dem Nachbardorf mit ihren 8 Mitarbeitern ein gutes Weizenbier, wohingegen das Pils abfällt. Aber wer trinkt schon Pils in Bayern! Zu empfehlen ist auch der sehr gute Enzian der nahen Kultbrennerei „Michels Kräuteralp“ auf 1300 Meter Höhe. Ein Glas Gesundheit für 3,80 Euro.

Was noch ausbaufähig wäre: Ein Angebot an Tees aus der Umgebung (etwa von „Artemisia“) als Alternative zu Säften und alkoholischen Getränken. Vielleicht ein Minzetee als Kontrast zur Heublumensuppe.

Fazit: Für 34,50 (mit Apero) eine feine Küche mit einem großartigen Preis-Leistungs-Verhältnis. Angenehm der flott-freundliche Service, der auch bei einem großen Gästeansturm, wie ich ihn an diesem lauen Sommerabend im Garten erlebte, nie die Ruhe verliert.

Nicht verpassen: Allgäuer Kräutergarten „Artemisia“

„Herz“ von Artemisia: Kräuterstube und Hofladen

Wenn Sie im Sommer ins „Rössle“ fahren, dann lohnt sich unbedingt ein Besuch im nahen Kräutergarten „Artemisia“, dessen Besitzer Tilman Schlosser auch den „Rössle“-Kräutergarten angelegt hat. Fast zwei Dutzend Heilpflanzengärten habe ich für mein kommendes Buch „Traditionelle Deutsche Medizin“ besucht, aber der „Beifuß“-Garten (die Übersetzung von „Artemisia“) sucht seinesgleichen. Das fängt mit der Größe an, rund 13 Hektar groß ist das Gelände, das vom Fuß eines Berges bis weit hinauf reicht. Dazu gehören eine ökologische Gärtnerei mit Pflanzen zum Kaufen, aber auch eine Landwirtschaft mit rund 100 Teesorten, die selbst getrocknet, zu spannenden Mischungen verarbeitet werden, wie „Der Traum des Raben“ aus Cosmea, Eibisch, Odermenning, Salbei und Apfelminze.

Herzstück des Ganzen ist der Hofladen, die Teestube, wo es guten selbst gebackenen Kuchen gibt sowie ausgezeichnete Tees, etwa die betörende Verveine. Hier ist auch ein Laden für die Tees und eine hervorragend sortierte Buchhandlung für interessante Bücher im Grenzbereich der Pflanzen und ihren seelischen Wurzeln. Auch werden hier die Kräuter verarbeitet.

„Motor“ von Artemisia: Tilman Schlosser vor Blumenuhr

Leicht geht einem heute der Begriff „Schamane“ über die Lippen – und Tilman Schlosser erfüllt alle Kriterien für diese Bezeichnung mit seiner „wilden“ direkten Art („was willst Du in meinem Garten?“, fragte er mich unvermittelt in unserem ersten Telefongespräch), seinem Barfuß, seiner wilden Mähne. Aber das ist die eine Seite. Die andere ist die großartige Leistung, innerhalb von etwas über zwölf Jahren einen solch einmaligen Garten anzulegen, der auch Feuchtgebiete enthält und im oberen Teil eine „gezielte“ Wildnis ist, denn der gelernte Landwirt Schlosser hat hier über 5000 Bäume und Sträucher gepflanzt.

Sicher, dazwischen sind auch immer kleine „Kultorte“, Tempel in einer eigenen Mischung aus christlichen, buddhistischen Symbolen, Reliquien der Naturreligionen und vielen Kunstwerken. Tilman spricht auch viel von der Spiritualität, praktiziert die Sonnwendfeier, hat einen Meditationstempel. Aber alles ist bei diesem „Allgäu-Schamanen“ geerdet, zu jeder Pflanze kann er etwas sagen – etwa „Pass auf (er duzt gern) mit den Nachtschattengewächsen, sie ziehen dich gerne auch in die Schattenreiche deiner Seele“. Aber auch ganz praktische Dinge weiß er, etwa wie Pflanzen richtig geerntet, getrocknet werden. Und ganz bei ihm bin ich, wenn er mir mit heiligem Zorn die „Bauern“ zeigt, die den letzten Winkel Natur ihrer Äcker wegpflügen, auf dass kein Schmetterling, keine Biene, kein wilder Hase mehr eine Lebensgrundlage hat – und wir so die nachhaltige Grundlage unserer Existenz in Frage stellen.

Spirituelle Umsatzmeile. Am besten gefallen hat er mir, als er erzählte: „Weißt du, oben im Wald herrscht das männliche, das geistige Prinzip, unten im Tal herrscht das fruchtbare, feuchte weibliche Prinzip – und in der Mitte thront die mächtige Linde als Lebensbaum“. So weit, so spirituell – aber dann sagte er: „Aber diese Mitte ist gleichzeitig unsere Umsatzmeile, wir müssen ja von was leben“. Da riet ich nur: „Du musst den verkorksten Managern Nachhilfe in Nachhaltigkeit geben“. Er lachte nur, dachte wahrscheinlich die werden schon bald in meine Seminare strömen. Hoffentlich!