„Roots“: Wurzelwerk

Das Echt Essen-Gasthaus im August: In Traumlage direkt am Rhein kocht Pascal Steffen in Basel größtenteils heimisch und fasziniert vor allem mit kreativen Gemüsegerichten.

Ein erfreulicher Trend: Immer mehr junge, gut ausgebildete Köche arbeiten vornehmlich mit Produkten aus ihrer Umgebung. In Deutschland sind das etwa Micha Schäfer vom „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin oder besonders vorbildlich Felix Schneider vom „Sosein“ bei Nürnberg. In der Schweiz zählt Pascal Steffen mit seinem „Roots“ zu den Pionieren der natürlichen Küche.

Aufgewachsen ist der heute 32-jährige Pascal Steffen als Sohn eines Schweizers und einer Italienerin in einem kleinen Dorf bei Luzern. Nach seiner Lehre in einem nahen Landgasthof folgten Stationen bei den derzeit besten Schweizer Köchen wie etwa Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein bei Chur. Alles Köche, die einen großen Wert auf möglichst natürlich erzeugte Produkte aus der näheren Umgebung legen. Aus dieser Zeit stammen auch seine guten Kontakte zu Produzenten – ein verwurzeltes Netzwerk, das er mitgenommen hat ins „Roots“ nach Basel, wo er seit Ende 2017 seinen ersten Auftritt als eigener Küchenchef hat.

Ein lässig-elegantes Restaurant ist das direkt am Rhein liegende „Roots“, das mit einer großzügigen Terrasse lockt, wo es sich im Sommer prächtig tafeln lässt. „Momentaufnahme“ heißen klug bezeichnet die Menüs – und ich wähle sieben Gänge mit Weinbegleitung. Es startet mit gutem selbst gebackenem Brot und einer meisterhaften kalten Melonensuppe, der dezente Säure alles „melonige“ ausgetrieben hat.

Ein Highlight gleich zu Beginn: Die klein geschnittene Forelle gemischt mit Gurkenstückchen, umkränzt von einem süffigen Gurken-Relish und bestreut mit Pumpernickel – gekrönt von einem hocharomatischen, nicht „senfigen“ Senfeis und aromatisiert mit Gurkenwasser. Großartig dazu der ungemein frische und knackige Kaviar. Ein Gericht mit Suchtpotential.

Prickelnd mineralisch wird der Gang begleitet vom leichten Grünen Veltliner vom Wachauer Weingut Schmelz.

Braucht’s Jakobsmuschel in der Heimat-basierten Küche? An sich nicht, aber wenn sie sich so saftig frisch präsentiert, passt´s schon. Bestens auch hier wieder die Variation von einem Gemüse – in diesem Fall Blumenkohl. Den gibt es als schlotziges Püree, als intensive Essenz und als hochfeine Rolle vom Stamm des Kohls – eine gute Idee, um alles von der Pflanze zu verwerten. Zum Gericht gehört auch eine komplexe Zubereitung mit gebeiztem Ei, wie die extrem versierte und freundliche weibliche Bedienung erläutert. Da denke ich immer: Wahnsinnig, wie viel Mühe steckt in so einer Zubereitung. Kann ich das überhaupt schmecken? Aber wahrscheinlich würde etwas im Geschmacksbild fehlen, würde diese Komponente fehlen. Mutig das Würzen mit Schnittlauch, was mir gefällt, der Begleitung weniger.

Herausragend die Weinbegleitung mit einem 2016er Chardonnay des naturnah arbeitenden Weinguts Adank aus Fläsch im Graubünden. Ein Wein voller Wucht mit feiner Säure, der auch als großer Tropfen aus Frankreich gefeiert würde.

Der Höhepunkt des Menüs: Die meist langweilige Aubergine hier in Bestform. Zuerst Sous Vide, also im Vakuum, gegart und anschließend gegrillt, schwimmt das Gemüse in einer hocharomatischen Kräutercrème, wird begleitet von federleichten Gnocchi auf Stärkebasis – und Bärlauchöl verfeinert diese wunderbare Melange, der Parmesan den letzten Kick verleiht. Ein Gericht, das zeigt, dass Pascal Steffen ein großer Gemüsekoch ist. Gerne würde ich dieses Gericht noch einmal essen – und noch lieber einmal sein vegetarisches Menü.

Am liebsten genieße ich den Seeteufel ganz frisch auf der heißen Grillplatte, der Plancha, direkt an der Meeresküste. Aber auch hier im Binnenland gelingt er erstaunlich gut, hat feine Röstaromen und passt zum gebratenen Artischockenboden mit getrockneten Tomaten, die trotzdem verführerisch saftig schmecken. Ein Gedicht auch das Ragout aus Rübli (schweizerisch für Möhre) und Kapern – und alles amalgiert wohlwürzig eine Safranvinaigrette.

Kongenial begleitet wird das Gericht vom „Steingrüble“ des badischen Kultweinguts Ziereisen aus dem nahen Efringen-Kirchen. Ein leichter, trotzdem intensiv nachhallender Gutedel ist das, eine Rebe, die lange als Zechwein abgetan wurde. Doch Winzer wie der Lörracher Karlheinz Ruser und natürlich Hanspeter Ziereisen zeigen, welches Potential diese Rebe bietet, die zu den ältesten der Welt zählt.

Wieder so ein Gang, der sich überzeugend einem Gemüse widmet. Hier ist es mein Lieblingsgemüse Erbse, die es bissfest gebraten und als Püree gibt. Hinreißend saftig und wohlschmeckend der Bauch vom heimischen Lamm, den ein kunstvoller Jus begleitet, der sowohl intensiv wie elegant ist. Ach, ja, Trüffel aus Luzern gehören auch dazu. Zu sehen sind sie, zu schmecken nicht.

Fein dazu der 2015er Blaufränkisch vom ebenfalls naturnah arbeitenden burgenländischen Weingut Wachter Wiesler. Ein Wein, der seine wirkliche Trinkreife erst in einigen Jahren erreichen wird.

Pascal Steffen kann auch schlicht – und das ist gut so. Damit kommt eine kluge Dramaturgie aus komplex und einfach in das Menü. Auf den Punkt gegrillt das Nackenstück vom Rind. Intensiv die Pepperonicrème und kraftvoll der Jus, den Pimientos, die speziellen spanischen Paprikas, würzen. Ein Gaumenschmeichler ist das dazu extra gereichte, tolle Buchweizenrisotto mit Schalotten. Auch ernährungsphysiologisch machen die mit dem Rhabarber verwandten Körner „Bella figura“, strotzen die fitten Dreiecke doch vor schön machenden B-Vitaminen und Haut verjüngendem Silizium. Das musste jetzt einfach einmal gesagt werden.

Desserts sind nicht so mein Fall, meist zu schwer, zu süß. Aber gut, dass ich im „Roots“ die Variation von der Erdbeere gegessen habe. Ein hinreißender Schlussakkord. Auch dieses Gericht wurde genau erklärt – und ich habe nicht alles behalten, schließlich ergeben sieben Mal 0,1 Liter Weinbegleitung irgendwann eine veritable Flasche. Jedenfalls war es eine außergewöhnlich intensive Erdbeersorte, die vor allem leicht getrocknet ein Gedicht war. Ein Erdbeereis war auch noch dabei, etwas mit Holunder – alles hocharomatisch und vor allem nicht zu süß. Idealst dazu ein trockener Cava. Chapeau!

Ungemein sympathisch, geerdet ist Pascal Steffen. Im urigsten Schweizer Dialekt unterhalte ich mich mit ihm – und gerne erzählt er von seiner Kindheit, wo er auf dem Acker die bei der Ernte übrig gebliebenen Kartoffeln sammelte – und mit Rosmarin in der Pfanne briet: „Des ischs Gröschte gsi“.

Großes kann ihm auch in Basel gelingen, dieser so reichen Stadt, wo aber die pietistisch geprägten Bürger trotzdem sehr genau auf den Franken achten. Sicher, die knapp 440 Franken (rund 390 Euro) sind ein gewichtiges Wort. Aber das Menü ist seinen Preis wert – wobei ich empfehle, fünf Gänge zu nehmen, denn es dauert doch mit rund vier Stunden etwas zu lang.

Fazit: Ein sympathisches Restaurant, das vor allem mit seinen Gemüsekreationen begeistert.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

⇒ zurück zur „Echt essen“-Übersicht