„Rose“: Alpenglühen am Bio-Himmel

Alpenglühen am Bio-Himmel
Faszination pur! Wer großes Glück hat, kann an manchen Tagen auf dem Weg zur „Rose“ in Ehestetten zwischen Sigmaringen und Ulm hoch auf der schwäbischen Alb ein faszinierendes Naturschauspiel genießen: Dann leuchtet die über 200 Kilometer entfernte mächtige Alpenkette magisch, es herrscht Alpenglühen.

Fürs Alpenglühen gucken hat Simon Tress in der Regel keine Zeit. Der 27jährige Koch der „Rose“ in Ehestetten, einem Ortsteil von Hayingen, ist immer auf dem Sprung: „Gas geben“, ist sein meistgebrauchter Ausdruck. Gas geben, das scheint auch das Motto der schwäbischen GastronomenfamilieTress zu sein, die in den letzten zehn Jahren mit einer achtbaren Investitionssumme etwas Einmaliges aufgebaut hat:

Ein gastronomisches Gesamtkunstwerk
Da ist die Kernzelle des traditionellen Biogasthauses- und Hotels „Rose“, wo kreativ gekocht wird. Dazu gehört aber auch eine hochmoderne Biomanufaktur hinter dem Hotel, in der Kochkurse angeboten werden und Suppen für den Biofachhandel hergestellt werden. Aber auch eine Ausflugsgaststätte bei der beliebten Höhle in Wimsen sowie ein Event-Catering auf dem nahen Schloß Ehrenstein betreibt die Familie – und das sind die Mutter Inge Tress, der älteste Sohn Daniel, ebenfalls ein Koch, der Wimsen verantwortet.

Dann Simon Tress, der in der „Rose“ kocht, die Suppen entwickelt. Diese drei bilden die Geschäftsführung eines Betriebes, der knapp zwei Millionen Euro umsetzt, und 40 Festangestellte sowie 60 Teilzeitkräfte beschäftigt. Ebenfalls im Betrieb sind die beiden Söhne Dominik, der Betriebswirtschaft studiert, und Christian, ein Wirtschaftsprüfer, welcher die Buchhaltung macht, und gleichzeitig in Stuttgart in einer Kanzlei arbeitet.

Einmalig ist dieser Betrieb deshalb, weil alles in ökologischer Qualität – und zwar der höchsten, nämlich demeter – angeboten wird, auch in der Ausflugsgastronomie in Wimsen – womit das Vorurteil widerlegt wird, Bio sei teuer, tauge nicht für die Breite.

Im Namen der biodynamischen Rose: „Rose“ in Ehestetten

Vollgas gibt derzeit Simon Tress da, wo es Köche am liebsten tun: In der Küche. Nach dem Abschluß der Hotelfachschule, einer fundierten Kochausbildung am Schluchsee, dem Kochen beim „Bund“ im Berliner Verteidigungsministerium, Stationen im Aachener Quellenhof und in der renommierten Traube-Tonbach kehrte er mit 23 Jahren 2007 in den elterlichen Betrieb zurück. Leicht hatte es der Jungspund da aber nicht. Denn am Herd stand seine Mutter, eine Ernährungsberaterin, die damals voller Sendungsbewußtsein am liebsten täglich ein „Vollkornfestival“ veranstaltete mit Vollkornspätzle und Co.

Doch der führungsstarke Simon, der auch schon die Nationalmannschaft der Köche als Kapitän anführte, setzte sich durch, Inge Tress konzentriert sich seitdem auf den Service, mosert höchstens noch manchmal über die neumodischen Teller (übrigens sehr schöne), wo beim Abräumen schon mal das Besteck runterfällt. Freie Bahn also in der Küche? Nicht ganz, da ist ja noch die inzwischen 81jährige Oma Josefine, eine hellwache Schwäbin nach dem Motto „emmer so gmacht“ aus der Zeit, wo die „Rose“ noch eine Vesperwirtschaft war.

Klug umschifft Simon Tress diese Klippe, in dem er einfach Gerichte der Oma unverändert auf die Speisekarte setzt, vor allem ihren legendären Kartoffelsalat, ihre Kutteln, ihre Brühe, die sie jeden Morgen ab sechs Uhr ansetzt. Simons Fazit aus diesen Erfahrungen: Er stellt nur noch aktive Mannschaftssportler ein, „die sind teamfähiger“. Ich habe mich jedenfalls gefreut, dass auch Elemente von der Oma in meinem viergängigen Menü vorkamen:

Praline vom Alblamm
Ein herzhafter Gruß aus der Küche, fein gehacktes Lammfleisch zu einer Praline geformt – und serviert auf Josefines Kartoffelsalat, der eine ganz leichte, wunderbare Säure hat; einfach und trotzdem raffiniert ist. Sehr zu empfehlen dazu das faßgezapfte, naturtrübe Biobier der nahen Brauerei Berg, wo das 0,3-Glas gastfreundliche 2,20 Euro kostet. Fast schon ein Muß zum Mahl ist das „Aqua luna“, ein lebendiges Wasser aus der Kultquelle St. Leonhard, wo der Liter 4,20 Euro kostet.

Schöner Teller, bodenständig-raffiniertes Gericht: Lammpraline

Weißkrautcapuccino mit Wacholder
So intensiv und elegant kann eine Weißkrautsuppe schmecken, die Simon Tress neumodisch in Capuccino umtauft. Das Biokraut kommt vom nahen Staighof und statt mit Sahne ist die Suppe mit demeter-Milch aufgeschäumt. Nur der Wacholder war mir zu homöopathisch dosiert, dabei hatte ich die von der Kräuterfrau Gertrud König gepflückten Beeren probiert, hinreißend schmeckend – kein Wunder, dass die 78-jährige auch das Präsidialamt in Berlin beliefert.

Schon Pfarrer Kneipp lobte den immergrünen Busch, dessen Scheinfrüchte Blut reinigend sind, gegen die peinigende Gicht wirken. Also, bitte künftig stärker dosieren, schließlich wollen wir nicht nur gut, sondern auch gesund essen.

Wein zur Suppe? Aber ja doch, wenn es ein fruchtig-trockener ist wie die 2009er Weißweincuvée von Bürklin- Wolf, einem der renommiertesten deutschen Weingüter aus Wachenheim an der Weinstraße. Dieses inzwischen von einer Frau geführte Weingut zeigt, dass es möglich ist, ökologische Weine in demeter-Qualität auf allerhöchstem Niveau zu erzeugen – und gleichzeitig im Einklang mit der Natur zu wirtschaften. Für den Gast erfreulich: Die Flasche aus der kleinen Karte mit ökologischen Preziosen kostet moderate 23 Euro.

links: Hier schäumt die Milch: Weißkrautsuppe
rechts: Hier schmeckt Bio Spitze: Weißweincuvée

Saure Kutteln vom Albbüffel
Wo immer ein gutes Gasthaus Kutteln führt, bestelle ich sie. Ich weiß, die meisten Menschen mögen diese Innerei nicht, genau so wenig wie sie Zunge oder Niere nicht mögen. Das verstehe ich nicht ganz. Denn wer Tiere isst, sollte prinzipiell bereit sein, alles davon zu essen – oder es ganz lassen.

Ich war jedenfalls begeistert von diesen Kutteln für 9,50 €, die zusammen mit Bratkartoffeln nach einem Rezept der 81-jährigen Oma Josefine zubereitet werden. „Sie hat einfach dieses feine Gefühl für das richtige Abschmecken“, gesteht der Enkel neidlos. In einer schönen braunen Sauce schwimmen diese butterzarten Kutteln – und sind einfach ein Gedicht.

links: 81 – und kein bißchen müde: Oma Josefine, Herrin über Kutteln und Kartoffelsalat
rechts: Sauer, braun und butterzart: Kutteln nach Josefines Traditionsrezept

Roulade von der Lachsforelle
Von außen sieht die „Rose“ wie ein schlichtes schwäbisches Dorfgasthaus aus. Auch innen geht´s einfach-elegant zu, ist der Ton herzhaft: „Grüß Gott miteinander. Hallo!“ Hier gibt es noch eine Vesperkarte mit einem Wurstsalat für 5,90 Euro, hier fühlen sich Familien mit Kindern wohl, hier diskutieren schwäbische Lehrer über das ewige Leben, besprechen Paare mit Simons Bruder Daniel ihr Hochzeitsessen.

Um so bemerkenswerter, dass es Simon Tress hier gelingt, ein so raffiniertes Gericht wie seine Roulade von der Lachsforelle für 23 Euro ganz selbstverständlich auf den Tisch zu bringen. Innen ausgekleidet mit einem Lauchmantel, der ein Mosaik aus Karotte/Selleriestreifen umhüllt, geben eine Mischung aus Champignon und vor allem Oliven dem Gericht den richtigen Pepp. Dazu serviert er confierte Rote Bete und Thymian-Krusteln sowie ein Püree aus dem Urgemüse Pastinake, das Inulin enthält, ein Kohlenhydrat, das ohne die Ausschüttung von dick machendem Insulin verstoffwechselt wird, also ein ideales Gemüse für Liebhaber der schlanken Linie und für Diabetiker.

Wie es sich für einen echten „Echt-Essen-Koch“ gehört, weiß der 27-jährige natürlich bei jedem Produkt genau, wo es herkommt, wie es erzeugt wird. Die Forelle stammt von der Fischzucht Jörg Zilling aus Zwiefalten, die derzeit auf ökologische Erzeugung umstellt.

Der unendlich intensive Rosmarin, den Simon Tress gerne verwendet, stammt übrigens auch aus Ehestetten – und im Sommer werden intensiv die über 30 Kräuter aus dem eigenen Garten genutzt – ein Garten, um dessen Weiterführung Oma Josefine so gezittert hat.

Auf einem Spiegel von Pastinakenpüree „schwimmt“ die Forelle

Rehrücken mit Maronen-Kartoffelschnitte
Der Knaller des Abends! Ein Rehrücken, wie es ihn selten gibt. Ein perfekt abgehangenes Stück direkt vom Jäger Alexander Pfeiffer, einem Schulkameraden. Unendlich Geschmack stark, ohne zu „wildeln“, kräftig im Biß und trotzdem butterzart, allemal wert die 27 Euro sowie die Fahrt ins abgelegene Ehestetten auf der schwäbischen Alb.

Ein kleines kulinarisches Kunstwerk dazu die fluffige Maronen-Kartoffelschnitte, gekrönt von einer knusprigen in Butter gebratenen Scheibe Dinkeltoast. Skeptisch war ich gegenüber den Cranberries, aber ihr süß-herber Geschmack passt perfekt zum Gericht, wie auch die intensive Sauce, die ganz klassisch aus Gemüsen und Knochen eingekocht und mit einem Schuß Balsamico verfeinert wird. Abgerundet wird das Ganze durch ein Püree aus Karotten und Pastinaken.

Wer´s nachkochen will: Einen gut abgehangenen Rehrücken salzen und würzen, dann in wenig Butter leicht anbraten, bei 140 Grad rund 15 Minuten im Ofen garen – und rund 20 Minuten bei 40 Grad im Ofen ruhen lassen. Gerade letzteres ist unerlässlich, soll das Werk den Koch loben. Wer´s genauer wissen will: Simon Tress gibt regelmäßig in seinem hochmodernen Kochstudio höchst nachgefragte Kurse. Und wer´s gern „gesünder“ hat, seine Mutter Inge bietet Kurse in vegetarischer Vollwerternährung.

Vollendet wurde das Erlebnis dieses Gerichtes durch die Weinempfehlung von Inge Tress: Sie zauberte einen 2007er Dornfelder vom Remstäler Winzer Schmalzried dazu aus ihrem Weinkeller, der es mit seinen 13,5 Prozent Alkohol locker mit der intensiven Sauce aufnahm. Dornfelder, eine Rebe, die ich nie bestellen würde, aber das ist eben der Vorteil einer klugen Beratung.

„Bambi“ in Bestform: Rehrücken mit eingelegten Cranberries

Milchschnitte mit Rosmarinäpfeln
Extra einen Azubi schickte Simon Tress an die Tankstelle, um eine Milchschnitte zu kaufen: „Nix, vor allem süßes Fett, schmeckt beschissen“, lautet das eindeutige Urteil. Also selber machen, um den Gästen zu zeigen, wie die von der Industrie verhunzten Gerichte wieder „zum Leben“ erweckt werden können. Ich finde das ganz wichtig, dass Köche sich gerade auch dieser „leichten“ Gerichte annehmen, denn das sind die Dinge, welche die Menschen kennen – und lieben.

Zwischen zwei Scheiben aus Dinkelbiskuit platziert Simon Tress seine gesund-geschmackige Version der Milchschnitte: Gestockte, mit Agar-Agar gebundene, mit Eiweiß und wenig Sahne verfeinerte demeter-Milch – flankiert von Würfeln aus Rosmarin-Äpfeln in Pflaumenmus.

Hier ist wirklich Milch drin: Milchschnitte

Fazit: Hier reift ein großes Kochtalent heran, und es ist nur eine Frage der Zeit, bis die großen Essensführer diesen Geheimtipp entdecken. Das Moderne an seiner Küche ist die Fundierung in der Region, der intensive Kontakt mit den Produzenten, die konsequente Verwendung von Bioprodukten. Wobei es sicher nicht schaden würde, einige der Vollwertgerichte seiner Mutter in die Menükarte einzubauen, denn der Kombination aus Genuss und Gesundheit gehört die Zukunft.

Dass Simon Tress so herzerfrischend aufkochen kann, verdankt er zum einen seinem Talent, aber auch den vorausschauenden Grundlagen von

Johannes Tress: Visionär mit Bodenhaftung
Als ich vor über sechs Jahren zum ersten Mal in der „Rose“ war, lebte er noch: Johannes Tress – ein Mann mit einem gewinnenden Lachen, mit dem ich mich sofort verstand. Ein Mann mit einer Mission, aber kein Missionar, der mir voller Begeisterung seinen Sohn Simon vorstellte. Er interessierte sich für meinen Ansatz von „Fit wie ein Diabetiker“, wo ich zeige, wie sich eine Krankheit besiegen lässt. Fast beiläufig erwähnte er dann seinen Krebs – und seine Hoffnung, auch ihn zu besiegen. Seine Hoffnung erfüllte sich nicht. Vor bald drei Jahren starb er mit 53 Jahren.

links: Gehört immer noch dazu: Johannes Tress | rechts: Passend: Weil’s Rose heißt, steht die Rose auch auf dem Tisch

Doch in der „Rose“ ist er immer noch präsent: Direkt am Eingang steht sein Foto. Denn er war es, der zusammen mit seiner Frau Inge die Basis für das gastronomische Gesamtkunstwerk „Rose“ gelegt hat. Denn er erkannte, dass in der abgelegenen Lage von Hayingen-Ehestetten das Geschäft im Winter immer schwächeln muss. Deshalb erweiterte er den Betrieb um die Ausflugsgaststätte in Wimsen, um das Eventcatering auf Schloß Ehrenfels – und vor allem um die Biomanufaktur, wo hochwertige Bio-Suppen für renommierte Naturkostbetriebe wie „tegut“ und „Alnatura“ hergestellt werden, wo Kurse und Seminare stattfinden, ein moderner Naturkostladen ist. Was hilft, dass die Mitarbeiter das ganze Jahr Arbeit haben.

Noch von Johannes Tress skizziert: Biomanufaktur

Ein Visionär mit Bodenhaftung war Johannes Tress, der bis heute wie ein unsichtbares Elixir die Tress-Familie beflügelt, seine Ideen in die Tat umzusetzen: „Wir machen das alles ganz stark auch für den Vater, er war die Lichtgestalt für uns“, sagt Simon Tress.

Eine eigene Landwirtschaft gehörte früher zur „Rose“, die schon seit 1950 nach den strengen demeter-Kritierien der biologisch-dynamischen Produktionsweise betrieben wurde. Diese von dem Anthroposophie-Gründer Rudolf Steiner aufgestellten Grundsätze sehen einen Ausgleich der Interessen von Menschen, Tieren und Pflanzen vor, gehen von einem Respekt vor der Natur, vor dem Leben aus – Grundsätze, die angesichts permanenter Lebensmittelskandale und einer dramatischen Verminderung der Artenvielfalt immer wichtiger werden.

Vor Ideen sprühend sind die Tress-Brüder, vor allem aus Simon purzeln die Visionen fast im Minutentakt heraus. Eine Vorstellung gefällt mir besonders gut: In einigen Jahren wieder eine eigene Landwirtschaft zu haben. Die Felder sind derzeit verpachtet, können aber wieder unter eigener Regie betrieben werden, einschließlich der Viehhaltung. Dann könnte die „Rose“ ein Konzept noch besser umsetzen, an dem jetzt schon gearbeitet wird: Einen Großteil der Produkte in bester Bioqualität aus einem Umkreis von 35 Kilometer zu beziehen.

Besonders freut sich Simon Tress derzeit über zwei Dinge: Zum einen sein erstes Kochbuch „Die neue schwäbische Küche“, ein glänzend fotografiertes Werk, mit sehr informativen und auch sehr ehrlichen Texten über den eigenen Weg. Ein Buch, das der Verlag Oertel+Spörer auf eigenes Risiko erstellt hat, keine Selbstverständlichkeit in diesen Tagen. Es gibt relativ einfache Rezepte wie „Dinkel-Maultaschen“, aber auch aufwendige wie „Lammrücken mit Kräuter-Senfkruste mit weißem Rettich“. Nur die Desserts sind mir leider wie bei vielen Köchen viel zu süß. Da lohnt sich ein Blick zum „Lamm“ in Schlat, dem „Echt-Essen-Gasthaus“ des Monats August 2010, mit seinem sensationellen Dessert aus Stevia gesüßten Schwarzen Johannisbeeren.

Richtig stolz ist Simon Tress auch auf den Sieg in der Kategorie Gastronomie des Awards HospitalityCareer 2010, wo es in der Begründung heißt: „Simon Tress ist eine junge Führungskraft mit Idealen und Visionen. Seine Geschäftsideen werden die gastronomische Welt verändern“.

Na, also, da ist es doch, das magische Alpenglühen über dem deutschen Bio-Himmel.

Zu recht stolz auf sein erstes Kochbuch: Simon Tress

Schöne Zimmer bietet die „Rose“, sowohl im Haupthaus wie auch im eigenen Gästehaus gegenüber. Lohnend ist die Übernachtung auch wegen dem großartigen Frühstück mit selbst gebackenen Broten, darunter eine Art Bauernbrot, feiner Wurst, selbst gemachten Aufstrichen, etwa aus Dinkel – und natürlich ein ganz hervorragendes Vollwertmüsli von Inge Tress, und das alles für 12 Euro pro Person. Wo Gesundes so gut schmeckt, gelingt der Sprung in den Tag garantiert.