„Seehalde“: Seefisch & Seeblick

Das Echt essen-Gasthaus im August: Eine raffinierte Heimatküche, eine Terrasse direkt am Wasser. Die „Seehalde“ ist ein magischer Ort – gäbe es da nicht ein kleines Problem.

Wie magisch zieht es mich in die „Seehalde“ bei Überlingen. Das ist kein Wunder: Alle Zimmer haben Seeblick, es gibt einen eigenen Strand mit Steg – und bei warmem Wetter lockt eine einmalige Terrasse direkt am Wasser. Das Wirte-Duo verkörpert eine herzliche Gastlichkeit. Markus Gruler kocht den See – und ist offen für kreative Aufbrüche. Die Weinnase Thomas Gruler führt souverän einen aufmerksamen Service. Wohltuend: Am Ende bleibt eine bezahlbare Rechnung und ein kleines Problem: Im Sommer ist es sehr voll – aber es gibt eine Lösung.

Seltsam, wie sich die Sichtweisen wandeln. Noch vor rund 15 Jahren galt der Bodensee als leicht verstaubt, war es kein Problem, wenigstens im Hinterland im Sommer ein Zimmer zu bekommen. Das hat sich gründlich geändert, der See erlebt einen Ansturm ohne gleichen. Fast wird es schon zu viel, der beliebte Radweg um den See ist oft so befahren wie eine deutsche Autobahn. Doch wer den Garten der „Seehalde“ betritt, den sich sanft wellenden See sieht, den mächtigen Säntis gegenüber erblickt, vergisst den Stress – und konzentriert sich auf Speise- und Weinkarte.

Wie immer bestelle ich das Fischmenü, diesmal drei Gänge für 44 Euro. Das ist hier eine sichere Bank, denn Markus Gruler, der das Handwerk beim legendären Fischkoch Klaus Neidhart in Moos erlernt hat, fischt selbst, kennt die besten Fischer – und bekommt auch im Sommer die so begehrten Seefische. Ich genieße heuer drei ganz besondere Delikatessen. Der kulinarische Reigen beginnt mit Matjes von der Rotfeder, einem Fisch aus der Familie der Karpfen. Weil der Fisch relativ viele Gräten hat, wird er in der Küche selten verwendet. Ein Fehler. Denn wenn ein kundiger Koch wie Markus Gruler mit seiner tüchtigen Crew die Gräten geschickt zieht, schmeckt die Rotfeder so gut wie der begehrte Felchen.

Der in Salzlake als Matjes eingelegte Fisch wird mit einer auf den ersten Blick verwirrenden Vielzahl von Beilagen kombiniert: Tatar von der Rotfeder, fein geschnittene Radieschen, Apfel, Gurke, Gürkchen, Hechtkaviar, Sauerampfer, Pumpernickel und zarte Blättchen Salat. So heterogen sich das anhört, so hinreißend schmeckt es zusammen. „Schönkost“ habe ich einmal die Küche genannt, die Gesundheit und Genuss verbindet. Das hier ist „Schönstkost“ – und es ist eine großartige Küchenleistung, in einem vollbesetzten Restaurant alles so augenschmeichlerisch anzurichten.

Ein mutiger Koch ist Markus Gruler. Er bereitet auch Teile, die es nicht oft auf den Teller schaffen. An diesem Abend serviert er mir einen im Wurzelsud gegarten Wallerkopf. Das ist für viele erst einmal ein gewöhnungsbedürftiger Anblick, etwa die fadenförmigen Barteln, die Tast- und Geschmacksorgane des größten europäischen Süßwasserfisches. Aber ich bin ja ein unerschrockener Esser – und ein großer Anhänger davon, von einem getöteten Tier alles zu verwerten. Wer sich als kühner Spezialist zu erkennen gibt, dem serviert Markus Gruler so eine rare Delikatesse.

Überraschend viel Fleisch hat der Kopf. Besonders munden die feinen Bäckchen, aber auch die anderen Teile harren der Entdeckung. Alles schmeckt verschieden – und alles schmeckt frisch, obwohl der Waller gern im Schlamm gründelt. Fein dazu die MIT Schale gegarte Rote Bete, die fast rohen Kartoffeln – und vier klug zusammengestellte Beilagen in eigenen Schälchen: Frischer Meerrettich, Salz, zerlassene Butter und ein intensiver Rote Bete-Sud.

Hochgeschätzt bei wahren Feinschmeckern ist auch ein weiteres deftiges Gericht, nämlich Kutteln. Hier stehen sie regelmäßig auf der Karte – aktuell in einer besonders kräftigen Variante mit würziger Chorizo, Paprika und weißen Bohnen.

Zwei Brüder, ein Wirtegespann. Das geht nicht immer gut, aber bei den Grulers klappt es. Markus wirbelt in der Küche, sein Bruder Thomas (übrigens auch ein gelernter Koch) leitet den herzlichen Service mit Umsicht – und hat eine kluge Weinkarte zusammengestellt. Da gibt es das Gute vom See, wozu auch eigene Abfüllungen nur für die „Seehalde“ gehören. Da gibt es viele bezahlbare Flaschen um die 20 Euro – und da gibt es natürlich auch das Besondere.

Das Wachauer Kultweingut Knoll mit seinem charakteristischen Etikett gehört in diese Kategorie. Es ist bekannt für schlanke und trotzdem ausdrucksstarke Weine. Ich bin begeistert vom Grünen Veltliner Federspiel, weil der nur um die 12 Prozent Alkohol hat, sodass es auch mal ein Glas mehr sein darf. Trotzdem hat der Wein die Kraft, auch einem kräftigen Gericht wie dem Waller kontra zu geben. 42 Euro kostet die Flasche, kein Schnäppchen, aber angemessen.

Oh, wie liebe ich das Konfieren – und wie oft habe ich bei Klaus Neidhart in seinem inzwischen leider geschlossenen „Gottfried“ in Moos den Fisch auf diese sanfte und höchst gesunde Weise genossen. Gottseidank beherrscht auch Markus Gruler diese Technik, wo der Fisch im rund 60 Grad warmen Öl (ohne, dass das Fett in den Fisch einzieht) sanft gart. Dazu gedünstete Steinpilze, frisches Gemüse wie ein knackig frittierter Fenchel und ein eleganter Tomatensud. Das ist beste italienische Küche – und plötzlich wird das brave Schwäbische Meer zum verführerischen Mare Mediterraneo!

Wo´s schön ist, wollen die Menschen hin. Wo´s besonders schön ist, wollen ganz viele hin – wie etwa in die „Seehalde“. Deshalb sind die Zimmer den ganzen Sommer über ausgebucht, außer es sagt mal jemand kurzfristig ab. Genau so sieht es mit der Terrasse aus. An den Wochenenden, an den Abenden ist es immer voll – und es geht nur etwas mit rechtzeitigem Reservieren. Leichter wird es unter Woche, etwa am Montag oder Donnerstag Mittag.

Auch im Herbst ist es schön!

Was ich nicht verstehe: Alle wollen nur im Sommer an den See. So ab November wird alles leer, die im August überrannte Uferpromenade von Meersburg ist wie ausgestorben. Dabei haben gerade auch November und Dezember ihre Reize. Der See mit seinem Wellenspiel fasziniert immer aufs Neue, der Nebel verleiht der Natur etwas Geheimnisvolles. Jetzt locken die Wege durch die abgeernteten Reben – oft bieten sich in der klaren Luft traumhafte Blicke in die Schweizer Alpen.

Lohnend sind auch Ausflüge zu mit Grulers befreundeten Köchen. Besonders empfiehlt sich die Fahrt hinauf nach Altheim in den „Löwen“, dem die begnadete Wirtin Isolde Pfaff Kultstatus verliehen hat. Isolde ist immer noch da, aber am Herd steht jetzt ihr Sohn Roman, der ähnlich wie Markus Gruler, dem Regionalen pfiffigen Esprit einhaucht und etwa dem Tartar von der Rinderhüfte mit einer Sardellencreme einen exotischen Kick verleiht.

Also, schauen Sie Ende Oktober noch einmal in meine Geschichte – und buchen Sie ein paar Tage in der „Seehalde“ und schon ist das Problem mit der Überfüllung gelöst. Mutige wie ich springen dann sogar noch mal kurz in den See – und für alle anderen gibt es ein schönes Hallenbad. Nicht zu vergessen: Im stilvoll umgestalteten Restaurant warten viele Fensterplätze.

Fazit: Ein sympathisches Paradies, das Gaumen und Seele erquickt.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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