„Steinheuers Restaurant“ und „Poststuben“: Aus dem Garten frisch auf den Tisch

Bewusst sage ich Echt essen-GASTHAUS. Das irritiert manche Wirte, fühlen sie sich doch als Inhaber eleganter Restaurants. Das weiß ich, aber für mich steht Gasthaus für Gastlichkeit, wo der Gast herzlich umsorgt wird, wie im legendären „Adler“ in Rosenberg durch Marie Luise Bauer oder in der urchig-modernen „Truube“ im Schweizerischen Appenzell durch Thomas Manser.

Hier lässt sich´s trefflich tafeln: Garten der „Poststuben“

Gastfreundschaft ist auch das Geheimnis des erfolgreichen Gesamtkunstwerkes, das sich Gabriele und Hans Stefan Steinheuer im Ortsteil Heppingen von Bad Neuenahr-Ahrweiler geschaffen haben. Da gibt es „Steinheuers Restaurant“, über dem zwei Sterne leuchten – wo auch ein dritter auf eine berechtigte Freude träfe. Da gibt es ein kleines, feines Hotel, eine elegante Lounge, eine Kochschule – und es gibt den Landgasthof „Poststuben“ mit kreativer Heimatküche. Doch bevor es an den Tisch geht, führt mich Stefan Steinheuer in den wenige Meter entfernten Gemüsegarten.

links: Gärtner aus Leidenschaft: Berthold Stüsgen mit Eifeler Hacke | rechts: Schmeckt das frische Basilikum: Koch Hans Stefan Steinheuer

Wie sich Zeiten wandeln: Präsentierten Spitzenköche früher stolz aus aller Welt eingeflogene teure Viktualien, winken sie heute gerne mit  Wildkräutersträußchen. Oft bloße Show. Nicht bei Hans Stefan Steinheuer, den Ahr-verwurzelten, dessen Eltern schon Gastwirte waren. Voller Begeisterung erzählt er vom Vater, der noch mit Pferden eigene Felder bestellte; er überlegt, den leerstehenden elterlichen Hof wieder mit bäuerlichem Leben zu erfüllen.

Mit leuchtenden Augen schwärmt der stattliche Koch vom „tagesfrischen“ Ei, vom glibbrigen Dotter. Kein Zweifel, er kennt die Ursprünge der Lebens-Mittel. Sicher, es gab auch einmal einen modischen Ausflug ins Molekulare, aber das gehört ins Kapitel Weiterbildung – und weil das ein tieferes Verständnis der Kochprozesse brachte, profitiert auch der Gast.

Jetzt aber endlich der große Auftritt des Berthold Stüsgen: Ein Gärtner aus Leidenschaft ist der über 70-jährige, der mit mitreißender Begeisterung durch sein 800 Quadratmeter großes Reich führt; der stolz seine handgeschmiedete Eifeler Hacke zeigt, damit Kartoffeln ausgräbt, sie mit dem Messer in zwei lila leuchtende Hälften teilt; der von jeder Sorte die Namen, auch die botanischen, kennt; der viele Samen in der Wohnung selbst zieht; der weiß, wie Gemüse zu Geschmack wird: „Eine Konservendose Wasser muss der Tomate am Anfang genügen, sie muss tiefe Wurzeln bilden“; der voller Freude von Diskussionen mit Steinheuers Köchen spricht, deren Rezepte seine Frau nachkocht: „Da haben wir gelernt, die Kartoffeln optimal zu frittieren – und ich kann jetzt noch bessere Sorten für die Spitzenküche züchten“.

links: Sind so kleine Früchte dran: Minigurken aus dem Stüsgen-Reich | rechts: „Bohnen vom Chef“: Grazer Käferbohne, von Steinheuer besorgt

„Den Erzeuger würdigen, ist mir ganz wichtig“, sagt Stefan Steinheuer, der Berthold Stüsgen behutsam dazu brachte, möglichst kleine, möglichst feine Feldfrüchte zu ziehen, die besonders geschmackstark sind, etwa grad mal zwei Zentimeter lange Minigurken. Wie ein Gedicht rezitiert Berthold Stüsgen in seinem weichen Dialekt die Tomatennamen: „Vanessa, Ochsenherz, Tasty, Green Zebra, Kumato, Suso, Orangeana, Virginia“.

Unbedingt zeigen musste er mir noch die von Hand bestäubten Kiwi, bevor wir zu den Bohnenstangen gehen. „Die hat der Chef aus Graz mitgebracht“  – und zeigt auf eine rote Blüte. „Das ist eine besonders wohlschmeckende Bohnensorte“, schwärmt Steinheuer. Praktisch alles, was der rüstige Rentner anbaut, wandert in Steinheuers Küche, nach dem „Ursatz der Steinheuer-Philosophie: Das beste Produkt ist das, was am schnellsten in meine Küche kommt“.

Heimat als große Oper: Elf regionale Köstlichkeiten
„Was ist mit Bio?“, frage ich. Da wird Steinheuer kurz kurz angebunden: „Wenn es bei Lidl Bio gibt, dann gibt es kein Bio. Das einzige, was ich gelten lasse, ist demeter“. Das sehe ich auch so. Damit wäre auch das geklärt – und es kann zum Essen gehen.

Hans Stefan Steinheuer, den ich seit Jahrzehnten kenne, habe ich gebeten, mir ein Menü nach dem Motto „In Heppingen, um Heppingen und um Heppingen herum“ zu kochen. Nun, das lässt sich ein Koch nicht zweimal sagen, es waren dann sage und schreibe elf Köstlichkeiten. Sicher, so steht das nicht auf der Karte, aber das meiste gibt es im Landgasthof „Poststuben“, entweder einzeln oder in Menüs, etwa das viergängige  „Poststuben-Menü“ für 47 Euro.

links: Rot wird weiß: Aperitif Illusionssekt | rechts: Schwarz wird weiß: Wein Blanc de Noir

Gut sitzt es sich im Garten hinterm Haus unterm mächtigen Walnussbaum, dessen intensive Düfte Plagegeister vertreiben. Als Aperitif duftet der aus der roten Spätburgundertraube weiß gekelterte Sekt „Illusion“ des Weinguts Meyer Näkel, verfeinert mit eigener Melange aus Limone und Basilikum. Illusionen tun gut in unruhigen Zeiten, ganz besonders wenn sie so zitronig-frisch schmecken. Keine Illusion ist indes der umsichtige Service, den Gabriele Steinheuer mit großer Herzlichkeit leitet, Grundgarantie für entspannten Genuss.

Liebermann lässt grüßen: Eingelegte Melone mit Krebsen

Wie wunderbar melonig eine Melone schmecken kann! Perfekt vermählt mit den Krebsen und einem Krustentierfonds. Nun, das scheinbar Einfache ist manchmal höchst raffiniert, wie mir Stefan Steinheuer erläutert. Das Rezept hat er bei einer Ausstellung mit dem großen Maler Max Liebermann in Bonn gesehen – und für sich abgewandelt: Die Melone wird 24 Stunden in einer Mischung aus Essig, Zucker sowie Lorbeer, Zimt, Sternanis mariniert. Ideal passt zum Krustentieraroma der weiß gekelterte „Blanc de Noir“ vom benachbarten Weingut Nelles.

Trilogie des Urigen: Kalbstafelspitz, Kalbskopf mit Steinpilzsalat

Das Wasser im Mund läuft mir wieder  zusammen, sehe ich das Foto: Dünne Scheiben vom Kalbstafelspitz, fleischige Stücke vom Kalbskopf, eingeweckte Steinpilze, wenig Salat, Ei, frischer Dill – alles amalgiert durch eine Weißweinessig-Sonnenblumenöl-Marinade. Manche mögen bei so einem Gericht zusammenzucken, „huch Kalbskopf“. Ich sage nur: Probieren, begeistert sein!

Wurst und Würde: Bratwurst, Bohnen, Wildkräuter

Aus der örtlichen Metzgerei Friedrich kommt die herzhaft-feine Rheinische Bratwurst – und Stefan Steinheuer weiß alles darüber: „Schweinemett, Salz, Pfeffer, Piment, Zitrone, Muskat, Koriandersamen“. Als Bauernsohn weiß er: „Fleisch heißt Tiere töten“ – sagt, dass wir deshalb auch deren Würde zu achten haben, dass wir Fleisch bewusst essen sollten. Lieber weniger, aber dann das Beste! Die Wurst thront auf angerösteten Brotwürfeln, Wachsbohnen, Stüsgen-Tomaten und Wildkräutern – Gemüse und Kräuter balancieren das Fleisch perfekt.

Tradition in Top-Form: Rheinische Bohnensuppe

Deftig-intensiv schmeckt diese auf Speck und Kartoffeln basierende Brühe, geadelt  von wenig Sahne – wo die knackigen Bohnen wirklich noch wie Bohnen schmecken. Ein Traditionsgericht, das es aber selten so gut gibt. Deshalb stelle ich bewusst  immer wieder Spitzenhäuser in meiner echten Serie vor, weil die nicht nur von Tradition sprechen, sondern sie auch hochhalten – hochhalten durch beste Qualität.

Kartoffel-Krone: Felchen, Mangold, Rieslingsauce

Auch ein Traditionsgericht: Felchen mit Mandelsplittern. Der in Butter gebratene Fisch entwickelt intensive Aromen. Sehr gut dazu die leichte Rieslingsauce, die mit der Säure des Mangolds aus Stüsgens Garten spielt. Nicht zu vergessen die gebratene Kartoffel. Stefan Steinheuer schwört auf gut abgelagerte Sorten, nicht so sehr auf die neuen mit ihrer starken Säure. Hoffentlich war das jetzt auch eine abgelagerte! Jedenfalls krönte sie das Gericht. Als Einzelgericht deutlich größer portioniert kostet der Fisch um die 25 Euro.

Aus dem Laacher See kommt der Felchen. Dass es im größten See von Rheinland-Pfalz wieder eine Berufsfischerei gibt, ist auch ganz stark Stefan Steinheuer zu verdanken, der den Fischer Ansgar Hehenkamp ermutigte, ein Geschäft aufzubauen – und es dann tatkräftig durch die Abnahme des Fanges unterstützte. Felchen und Hechte sind heimisch, ausgesetzt wurden Aale und Saibling.

Schwerblüter: Kalbsblutwurst auf Spitzkohl

Ein echter Echt-Essen-Wirt gibt sich nicht mit dem zufrieden, was es gibt, er nimmt Einfluss, so wie Stefan Steinheuer diese Kalbsblutwurst nach einem alten Rezept vom Metzger Friedrich herstellen lässt. Stücke vom Kalbskopf steuern einen ganz eigenen Geschmack bei. Sicher, das ist wahrlich keine leichte, eher schwere Kost – und am Abend würde ich das auch kaum essen. Obwohl, der schlotzige Stüsgen-Spitzkohl relativiert das Ganze doch wieder. Ich liebe diese einfachen Gerichte, erinnern sie mich doch an die Schlachtplatten meiner Kindheit.

Gesundes Fett: Spanferkel mit Pfifferlingen

Krachend die Kruste, geschmackstark das Fleisch, knackig die Bohnen, intensiv die Pfifferlinge, passend die Sauce – ein weiterer Höhepunkt im Heimatmenü. Natürlich ist unter der Kruste Fett, aber ein intensiv schmeckendes – und ein gesundes, das sind die so gelobten Omega-3-Fette, die ein Schwein ausbilden kann, das gut gehalten wird. Wer gut zum Tier ist, ist auch gut zu sich selbst.  

„Ihr müsst nicht alles aufessen“ so Steinheuer besorgt. Nichts da! Kein Bissen bleibt von der wunderbaren Kruste, dem schmelzendem Fett übrig.

Mutter´s Küche: Ahrtaler Rehsauerbraten

Wie regional ist regional? frage ich. Klare Antwort: „Alles, was ich in bester Qualität bekomme, nehme ich von hier“. Und der Koch gibt ein Beispiel: So wurde versucht, „Hier“ Ochsen zu züchten, aber sie wurden nicht fett, also nicht gut genug. Nicht gut genug für seine Ansprüche. Das gilt auch für das Lamm, das er aus Niederbayern bezieht. Fasane, Rebhühner kommen aus dem Münsterland. Es fällt jedenfalls auf, dass er von den wichtigen Produkten weiß, wo sie her sind.

Regional ist das Reh für den Rehsauerbraten, werden doch in der Steinheuer-Küche von den rund 15 Köchen im Jahr über 100 ganze Rehe verarbeitet, fast alle in der Umgebung geschossen. Eine Erinnerung an die einfache Küche seiner Mutter ist dieses Gericht, das Stefan Steinheuer natürlich sehr viel raffinierter zubereitet. Sieben Tage liegt das Wild in einer Marinade aus Wurzelgemüse, Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen, was das Fleisch bekömmlicher macht. Passend dazu „gestovte“, also im Ofen gegarte Äpfel, Rosinen, Rahmwirsing und ein Speckknödel. Eine intensive, aber leichte Sauce bindet alles zusammen. Wieder haben wir alles aufgegessen.

links: Großer Roter von der Ahr: „Apollo“ von Cossmann-Hehle | rechts: Trockener Weißwein von der Loire: Vouvray Huet

Eine Sensation zum Reh war der Spätburgunder „Apollo“ vom Spitzenweingut Cossmann-Hehle aus dem großen Weinjahr 2003 – der demonstriert, wie großartig deutsche Rotweine inzwischen werden können. Da faszinieren vielschichtige Aromen, da fließt der gereifte Wein wie „Baumöl“.

lHochgenuss aus der Hocheifel: Ziegenkäse vom „Vulkanhof“

Der große Koch ist ein bestens vernetzter Ermöglicher. Ist er von einem Produzenten überzeugt, setzt er alles daran, ihn durchzusetzen. So wie Inge Thomas-Burbach mit  ihrem Rohmilch-Ziegenkäse aus der Hocheifel. Begeistert war er vom „Vulkanhof“ – und er begeisterte Kollegen und potentielle Kunden. Inzwischen beliefert die Frau aus dem Wanderparadies Eifel sogar Spitzenadressen wie „Käse Wingenfeld“ in Köln, „KaDeWe“ in Berlin, „Käfer“ in München.

Gut die Frischkäse, Spitze der mit Trester veredelte Ziegenkäse im Weinblatt.  Ein Gedicht dazu: Selbst gemachte Schwarze Nüsse.

Weine von der Ahr öffnete der sympathische Sommelier – dabei waren wunderbare Tropfen, etwa der mineralische Riesling vom „Deutzerhof“. Nur beim Käse genügte nichts Heimatliches den hohen Ansprüchen. Aber der Weinmann musste nicht lange suchen, umfasst der Weinkeller doch sagenhafte 1500 Flaschen. Es gab einen knochentrockenen Vouvray aus der großartigen Rebe Chenin Blanc von der Spitzendomaine Huet – ein kongenialer Käse-Begleiter.

Übrigens: Ist Ihnen aufgefallen, dass es im Menü kaum Kohlenhydrate gibt? Da ein paar Brotwürfel, da eine Kartoffel, da mal ein Hauch zu viel Zucker, etwa an den gestovten Äpfeln. Wer es sogar schafft, das gute selbst gebackene Brot nicht anzurühren, hat ordentliche Blutzuckerwerte. Nun, ich will das von mir so gewollte Heimatmenü nicht zur reinen Diabetes-Küche hochjubeln. Aber wer es gerne deftig-elegant mag, muss sich keine gesundheitlichen Sorgen machen. Wer´s weniger deftig mag, findet im Steinheuer-Reich genügend schmackhafte Alternativen.

lKrisenverscheucher: Zwetschgen mit Ahrportwein

Gut, ich hätte sagen können, dass ich im Prinzip keine Desserts esse. Aber wäre das eine gute Idee gewesen an diesem schönen Sommertag mit Blick auf die „Landskron“, eine Burgruine und darunter eine der besten Weinlagen des Ahrtales? Wo mir noch die Ohren dröhnten über die unsäglichen „Euro-Retter“, die sich immer stärker als Totengräber des Kontinents entpuppen. Also, was soll es: Genießen, so lange es geht, vielleicht wäre ich in einem Jahr froh, so etwas Köstliches zu bekommen wie diese Zwetschgen mit Ahrportwein-Sabayon. Vor allem mit dem  spannenden „Ahr 6“, ein nach dem Portweinprinzip (wo die Vergärung gestoppt und Weindestillat zugefügt wird) produzierter Wein von sechs Spitzenwinzern der Ahr.

„Krise, dich vergess´ ich!“ Wenigstens für einen unvergesslichen Moment.

lSo zitronig, so gut: Pfirsich, Himbeer, Verveine-Eis

Ein Bild sagt mehr als meine Worte: Links der Pfirsich, dann die Himbeeren und die grünen Blättchen sind zitronig-minzige Verveine, welche das Eis verzaubert. Gut, dass es so wenig ist, gut, dass es so gut ist.

l Schlicht und elegant: Landgasthof „Poststuben“

Fazit: In 26 Jahren haben die Steinheuers ein bemerkenswertes Gastroreich mit einer ganz eigenen Handschrift aufgebaut. Sicher, ich könnte mir manche Gerichte entschlackter vorstellen, etwas weniger Zucker, etwas weniger Fett, aber würde es dann noch so gut schmecken? Und: Ich habe alles bestens vertragen, der Blutzucker meldete ordentliche Werte. Außerdem: Die Steinheuers treffen den Geschmack der Gäste, alles ist gut besucht – und Hans Stefan Steinheuer hat die Region bewegt, hat sich ein Netz an Produzenten herangezogen, machte mit seinem Rat gute zu besseren Produzenten. Der Weinkenner hat Winzer ermutigt, konsequent ihren Weg zu gehen. Ihm ist sicher auch zu verdanken, dass die früher eher mitleidig belächelten Ahrweine inzwischen zur deutschen Spitze zählen.

Eigenes Slow Food statt Fast Food
Intensiv denkt der Tatendurstige über eigene Produkte nach, etwa im elterlichen Bauernhof Geflügel zu züchten, vielleicht eine Bäckerei einzurichten. Das muss er nicht in Eigenregie betreiben – das kann so funktionieren wie mit dem Gärtner Stüsgen. Auf jeden Fall wäre das eine konsequente Weiterentwicklung seines Schaffens – ganz auch im Sinne der „Slow-Food-Bewegung“, die er engagiert unterstützt; eine Bewegung, wo die echte bäuerliche und handwerkliche Produktion eine klare Alternative zur alles nivellierenden LandWIRTSCHAFT ist

Klar kalkulieren kann Stefan Steinheuer, der als einer der wenigen Köche der obersten Spitzengruppe ohne Sponsor auskommt. Deshalb sagt er unumwunden: „Ohne das Landgasthaus gäbe es das Gourmetrestaurant nicht“. Warum hat er es dann? „Weil ich über den Ruf des Spitzenrestaurants das notwendige Spitzenpersonal bekomme“. Leute, die so ein großartiges Menü zubereiten können, wie ich es genossen habe. Alles muss halt zueinander passen.

Auch das Catering leistet seinen Kostendeckungsbeitrag, genau so wie das Hotel, alle betriebswirtschaftlichen Details weiß er aus dem Kopf – Bauernsöhne haben halt rechnen gelernt. Und gelernt, in Generationen zu denken.

So scheint auch die Zukunft gesichert. Drei Kinder haben die Steinheuers – und es gibt gute Anzeichen, dass eines übernehmend einsteigen wird. Interessant, was das wichtigste Kriterium ist: Was vom Kochen, vom Rechnen, vom Wirten verstehen, das gilt als selbstverständlich. Entscheidend ist etwas anderes: „Die Ausbildung der Persönlichkeit“.

Bleibt meine skeptische Frage zur Zukunft der Sterne-Gastronomie. Da antwortet Hans Stefan Steinheuer mit der Gelassenheit eines großen Gastronomen: „Glauben Sie, dass im Paris des 2. Weltkriegs schlecht gegessen wurde?“