„Thaller“: Alles aus eigener Kraft

Das Echt essen-Gasthaus im November: Eigene Fischteiche, eigenes Gemüse, gute Küche. Im sympathischen Gasthaus in der südlichen Steiermark stimmt endlich einmal alles!

Das „Gasthaus Thaller“ in St. Veit am Vogau gehört zu den raren Gasthäusern, die ich immer wieder suche – und so selten finde. Südlich von Graz und kurz vor der slowenischen Grenze wird hier seit 1882 ein kulinarisches Gesamtkunstwerk inszeniert: Es gibt eine mitreißende Wirtsfamilie, mehrere Fischteiche, einen ein Hektar großen Gemüseacker – und alles in Bio.

Weil wir schon mittags da sind, erkunde ich das stattliche Anwesen, das inzwischen in fünfter Generation von der Familie Thaller bewirtschaftet wird. Zuerst laufe ich durch den Gastgarten, der im Sommer mit seinem stattlichen Walnussbaum zu den schönsten in der sonnenverwöhnten Steiermark gehört. Dann bewundere ich das prächtige, natürlich biologische Gemüse, das in vielen Beeten wächst, bestaune die Kräutern.

Weiter geht es zu einem großen Fischteich, wo die Fische in frischem Quellwasser ausreichend Platz haben, um ideal zu wachsen. Oberhalb des großen Teichs sind drei kleine Becken zu finden, wo in klarstem Wasser Lachsforellen, Saiblinge und große Waller und weitere Fische schwimmen, die kurz vor dem Schlachten stehen. Angelegt hat die Teiche Rosemarie Thaller, die 32 Jahre lang die Geschicke des Landgasthofs geleitet hat, bevor seit nun 17 Jahren ihr Sohn Norbert zusammen mit seiner Frau Manuela das beliebte Gasthaus führt.

„Sie können noch Mittagessen“, lockt Lilly, die mitreißende Bedienung. Aber gern doch, und wir betreten den gemütlichen Gastraum, machen es uns im Herrgottswinkel bequem. Aufwendig eingedeckt sind die Tische, geschmückt mit Blumen aus den eigenen Gärten. Viel Holz, eine gediegene Eleganz. Lilly, die geborene Gastgeberin, erzählt, dass es im hinteren Teil noch einen großen Raum für die vielen Feiern im Thaller gibt.

Aber erst einmal bestellen wir für 6,50 Euro eine endlich einmal heiße und ungemein kräftige Rinderbrühe, wo ein intensiver Leberknödel, ein fluffiger Grießknödel und ein kunstvoller Fleischstrudel begeistern. Erfreuen uns dann an einem kleinen kulinarischen Kunstwerk für 12 Euro: Grandiose gebratene Artischocken von der Familie Theuringer aus dem Gemüseparadies Marchfeld bei Wien umkränzen ein pochiertes Ei einer alten steirischen Hühnerrasse. Wir entdecken knackige Topinamburscheiben, intensive Herbsttrompeten – und eine süchtig machende Nussbutter amalgiert alles ins Stimmige. Schöner Auftakt!

Vor dem Abendessen erkunden wir den Ort – und merken: Der innere Ortskern um die Kirche ist wunderhübsch, aber das war´s dann auch schon mit der dörflichen Herrlichkeit, es fehlt die Seele. Es fehlen echte Läden, es fehlt eine Infrastruktur, bis auf ein paar Schulbusse gibt es keinen Nahverkehr, obwohl es eine ungemein intensive Bautätigkeit gibt, was wohl vor allem der Nähe zur prosperierenden Landeshauptstadt Graz geschuldet ist.

Da tauchen wir lieber in die heile Thaller-Welt ein, wo uns Johann für das abendliche Menü empfängt. Ein eher stiller Mensch, der aber ungemein sachkundig ist, meine vielen Fragen mit großer Geduld beantwortet und sich freut, dass uns das selten aufgetischte Besteck der Solinger Firma Pott gefällt. Wir wählen aus dem „Spielplan November 2019“ das „Quintett“ für faire 69 Euro und die genau so fair kalkulierte Weinbegleitung für 35 Euro.

Das fünfgängige Menü startet mit dem großartigen selbst gebackenen Brot, wozu es mit geröstetem Amaranth umhüllte Butter gibt. Zum Lardo steuert Schildampfer eine feine Säure bei und die fermentierten Spargeln gewinnen durch selbst gezogene Sprossen eine frühlingshafte Frische.

Ein echter Höhepunkt ist die eigene Lachsforelle, die wohl nach der schonenden japanischen Ike Jime-Methode geschlachtet wurde, was eine den Geschmack verstärkende Reife ermöglicht – und die Frage aufwirft: Wer braucht da noch Meeresfisch? Fein der gebackene Gewürzkürbis, umschmeichelt von Kürbis-Bitterorangen-Schaum und kontrastiert von geröstetem Reis. Eine wunderbare Vereinigung.

Eine kleine Sensation dazu der 2017er absolut trockene Muskateller „Spätfüllung“ mit nur 10 Prozent Alkohol vom Weingut Rebenhof aus dem nahen Ratsch. Ein Wein zum Niederknien – jedenfalls für mich als Muskatliebhaber.

Ein grenzgängiger Gang: Der Waller ist gedämpft, riecht absolut frisch, was bei diesem gründelnden Fisch nicht selbstverständlich ist. Begleiter sind eine interessante Mischung aus Salzgurke und Gurke, Waldpilze und irgendwo riechen wir zarten Schwarzkümmel. Grenzgängig für mich die gerösteten Kokosflocken, die auf den ersten Blick nicht passen, aber mit dem Wein eine perfekte Symbiose eingehen. Ich lerne: Der leidenschaftliche Weinenthusiast (überall stehen die Bouteillen der großen Güter Frankreichs und Italiens) denkt die Gerichte zusammen mit den Weinen als kulinarische Einheiten.

Ein Kraftpaket der Wein, ein ungeschwefelter, überwiegend Sauvignon-dominierter, spontan vergorener Tropfen vom Weingut Strohmeier in St. Stefan, was rund 30 Kilometer von St. Veit entfernt ist. Das ist ein absoluter Naturwein, da wurde nicht geschwefelt, da wurde nicht filtriert, da wurde nichts geschönt, da durfte der Wein in Ruhe reifen. Das ist natürlich ein Liebhaberwein, der vielen Menschen wohl nicht behagen wird. Wer aber wissen will, wie vergorene Trauben schmecken, wenn sie machen dürfen, was sie wollen, wird damit glücklich – vor allem, wenn der Tropfen auch noch in handgemachten Gläsern einer Schweizer Künstlerin serviert wird, wo jedes Stück ein Unikat ist.

Überraschend bekömmlich ist die Küche von Norbert Thaller, der das meiste von seiner Mutter gelernt hat, der nie bei einem der angesagten Küchenstars war – und so seinen ganz eigenen Stil aus Bodenständigkeit und Raffinesse entwickeln konnte. Federleicht die Kartoffelgnocchi, die sich wunderbar mit dem rohen Saibling vermählen – und alles bindet ein intensiver Schaum zusammen. Wer sich für 18 Euro die istrischen weißen Trüffel über das Gericht hobeln lässt, den erfreut ein würzig-erdiger Duft.

Endgültig im siebten Weinhimmel schweben wir mit dem 17er Chardonnay vom Weingut Andreas Tscheppe, was ebenfalls nicht weit von St. Veit am Vogau entfernt liegt. Auch dieser 13-prozentige Tropfen beeindruckt mit subtiler Wucht – und ist wie alle anderen Weine des Abends biologisch-dynamisch ausgebaut, was bedeutet, dass auf die Gesundheit der Böden großer Wert gelegt wird – was wiederum der Gesundheit des Trinkenden zu Gute kommt. Eine Aussage, die ich bestätigen kann, denn obwohl ich ordentlich gezecht hatte, war´s mir am nächsten Morgen „vögelewohl“. Aber wie sagt ein befreundeter Winzer gern: „Guter Wein in Maßen genossen, schadet auch in großen Mengen nicht“.

Raffiniert, raffiniert! Norbert Thaller holt mal eben Palmkohl aus dem Garten, sengt ihn sekundenkurz auf der Herdplatte – auf dass er papierfein seinen ins Zarte transzendierten Kohlduft entfalte. Aus dem nicht weit entfernten Riegersburg stammt die Bio-Gans, die mit schlotzigem Fett glänzt. Die Inulin-haltigen Schwarzwurzeln sorgen dafür, dass die Kohlenhydrate schicklich-langsam ins Blut tröpfeln – auf dass die schlanke Linie eine schlanke bleibt.

Wo so großartig aufgekocht wird, will sich auch der Wein nicht lumpen lassen – und Johann präsentiert einen 16er Merlot vom Weingut Tauss, das konsequenterweise auch in der näheren Umgebung liegt. Ein rauher Bursche ist das, aber ich meistere den ungewohnten Tropfen, indem ich ein zusätzliches Glas ordere. Wandel durch intensive Annäherung lautet meine Devise.

Schon alles? Nein, es gibt noch Käse aus Kärnten – auch ein Gericht, das nicht direkt aus der Umgebung ist. Hier begeistert ein herrlich gereifter Blauschimmel und die schwarzen Nüsse vom eigenen Nussbaum, mit ihrem baumigen Duft. Dann steht noch eine Art Panacotta mit Vanille und Olivenöl auf dem Speiseplan. Alles sehr gut, aber noch besser ist ein 15er „Hausherr“ aus dem Elsass, eine Mischung aus Riesling und Grauburgunder, natürlich ebenfalls nach strengen demeter-Vorgaben ausgebaut – worin wohl eine der großen Zukünfte des Weinbaus liegt.

Jetzt aber endlich der Auftritt von Norbert Thaller. Erster Eindruck: Gewinnender kann ein Koch nicht sein. Klarer Blick, verschmitztes Lachen, einnehmendes Wesen. Mein Eindruck trügt nicht, es wird ein gutes Gespräch. Aber der Strahlemann hat auch eine nachdenkliche Seite. Er bestätigt den Eindruck vom Dorf, das keines mehr ist. Er berichtet vom Gastrotourismus seiner Landsleute, die ins nahe Slowenien pilgern und dort ohne Rücksicht auf Qualität nur das Billigste essen. Er berichtet auch von Köchekollegen, die das hohe Lied des Einheimischen singen – und schon mal gerne preiswert im Großmarkt einkaufen, während er konsequent bei bester und kostspieliger Ware bleibt. Am liebsten aus nächster Nähe und sonst Rinder und Schweine von der „Boafarm“, die nahe der tschechischen Grenze die Tiere vorbildlich freiländig hält –und gottlob auch selbst stressfrei schlachtet.

Aber da ist kein Anklagen, kein Jammern. Da konstatiert einer den Lauf der Welt – und zeigt, wie er für sich darin seinen Weg sucht. Einen Weg, den er nur gehen kann, weil hier eine grundzufriedene Familie an einem Strang zieht. Wo er eine höchst engagierte Frau an seiner Seite weiß. Einen Weg, den er gerne geht, weil er schon seinen Sohn Simon, der eine sehr solide Kochausbildung genießt, irgendwann in den Startlöchern sieht. Einen Weg, den er aber auch nur gehen kann, weil seine Mutter immer noch mit voller Kraft im Betrieb ist, das großartige Anis-duftende Brot bäckt. Ja, und dann ist sie auch noch eine einzigartige Kuchenbäckerin, die einen süchtig machenden Schokokuchen kreiert, von dem sie uns ein richtig großes Stück reicht.

Ihr Sohn begeistert uns derweil mit seinem selbst gemachten Wermut, der auf Eis mit Minze getrunken sanfte Bittertöne mit zartem Zimtgeschmack amalgiert, ohne süß zu werden. Ja, und dann begeistert er uns noch einmal mehr mit seinem immensen Weinverstand, kredenzt meine Lieblingsrebe Muskateller in seiner gelben Form. Natürlich demeter-dynamisch vom Weingut Muster aus Leutschach, was auch da liegt, wo die meisten der großartigen Weine unseres wunderbaren Abends herkommen.

Nun ist meine Begeisterung für diesen einzigartigen Betrieb endgültig erwacht – und ich beschließe, in aller Herrgottsfrühe am nächsten Tag mit Frau Thaller zum vier Kilometer entfernten Acker zu fahren. Interessant, wie die ebenfalls aus der Nähe von St. Veit stammende Frau die Lage analysiert: Sie zeigt die spärlichen Reste einer einst blühenden kleinbäuerlichen Landwirtschaft, wo alle wenige eigene Schweine hielten – und wo heute Großmästereien dominieren. Sie zeigt, wie die Bauern wertvollste Böden verramschen, auf denen nun gesichtslose Häuser die Landschaft zersiedeln. Sie zeigt aber auch Wälder, wo Wild fürs „Thaller“ geschossen wird.

Endlich sind wir im Garten – und ich bin baff erstaunt. Das ist ein ganzer Hektar, also richtig viel Land. Plötzlich ist die sonst eher zurückhaltende Manuela Thaller wie verwandelt: Mit einer ungeheuren Leidenschaft und Begeisterung schreitet sie über das Feld, zeigt die rund um das Gelände gepflanzten Getreideschößlinge der alten Roggensorte Waldstaude. Zeigt und zupft von allein sieben Bohnensorten, darunter die geschätzte steirische Käferbohne. Ein Gemüseparadies ist das mit Bärlauch, Knoblauch im Frühling über Mais, Reis, Paradeiser (Tomaten), Paprika im Sommer bis zu Endivie, Schwarzwurzel im Herbst und den vielen Kohlsorten im Winter.

Praktisch alles Gemüse fürs Thaller wächst hier, einschließlich dem Bedarf für die vielen Feiern. Alles ist biologisch, hier hat Chemie nichts verloren, anschaulich fährt sie durchs Gelände mit einem kleinen Gerät, welches nicht erwünschte Pflanzen früh fernhält. Überall sammelt sie seltene Samen, deren exakte Herkunft sie hinterher fürs Biotestat mühsam dokumentieren muss. Aber auch Blumen haben hier ihr Reich – auf dass es den Insekten gut gehe.

Selbst scheinbar Exotisches reift hier im warmen Klima, etwa Physalis. Begeistert bin ich von den vielen Kräutern wie Vogelmiere und dem prächtig wachsenden Koriander, der ideal zu Roter Bete passt. Ja, Manuela Thaller hat hier ein wirklich umfassendes Gartenreich geschaffen. Das, was viele Wirte gerne medienwirksam als Eigenes postulieren, hier ist´s tatsächliche Wirklichkeit. Chapeau! Und schon sprudeln neue Ideen – und wer weiß, was hier in den alten Ställen noch alles entstehen wird. Als erstes denkt die dynamische Wirtin über ein Gartenfest mit hier Wachsendem nach – ein wunderbares „Una festa sui prati“.

Zufrieden fahren wir zurück – und ich bin sicher, das war nicht mein letzter Besuch in diesem gastlichen Gesamtkunstwerk aus Fischteichen, Gemüsefeldern und bester Küche.

Fazit: Wer wissen will, wie die nachhaltige Gastronomie der Zukunft aussieht, muss ins „Thaller“ nach St. Veit am Vogau.

Praktisch: Gegenüber vom „Thaller“, das keine Übernachtung bietet, gibt es in einem stilvoll renovierten Gästehaus individuelle Zimmer zum angemessenen Preis.

Hier predigt Karl Marx: Eine Besonderheit bietet die barocke katholische Kirche in St. Veit: Hier hat der Künstler Felix Barazutti ein enigmatisches Deckengemälde geschaffen, wo auch ein Karl Marx seine Sicht einer besseren Welt darlegen darf.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

⇒ zurück zur „Echt essen“-Übersicht