The Willows Inn: Natural Cooking

Das Echt essen-Gasthaus im Juli: In einem der besten und teuersten amerikanischen Restaurants wird mittags erstaunlich preiswert und bodenständig gekocht

Wieder einmal den deutschen Freund in Seattle im Nordwesten der USA besucht. Wieder einmal tief eingetaucht in die einzigartige Klangwelt dieses Schöpfers von Sound Skulpturen. Wieder einmal auf der großen Terrasse über dem kleinen See unfassbar frische Meeresfische gegrillt. Wieder einmal gestaunt, wie gut das Gemüse in diesem Teil der USA inzwischen ist, wie vitaminschonend es präsentiert wird. Wieder einmal die Essensmagazine seiner amerikanischen Frau studiert – und plötzlich ein Restaurant gefunden, wie ich es immer gesucht habe.

„The Willows Inn“ heißt es und liegt auf einer Insel kurz vor der kanadischen Grenze. Blaine Wetzel, der Chef, war einige Jahre im „Noma“ in Kopenhagen, eines der besten Restaurants der Welt. Dort hat er das Prinzip einer radikalen Regionalität kennen gelernt – und verwirklicht dieses Prinzip in der „Weide“, so die Übersetzung, seit einigen Jahren mit großer Konsequenz. Es gibt im wesentlichen Gerichte mit wilden Produkten von der Insel: Traditionell gefangene Fische, Muscheln, Austern, Gemüse von kleinen Bauern und ganz viele Beeren. Die meisten Gerichte werden draußen auf einem Holzkohle-Grill zubereitet, vieles wird im eigenen Ofen geräuchert.

Echt essen in seiner reinsten Form ist das – und natürlich will ich sofort hinfahren. Leider zerplatzt dieser Traum, als ich die Preise sehe: Serviert wird nur ein großes Menü am Abend – und das kostet mit Wein über 300 Dollar. Geld, das ich natürlich nicht habe. Aber da die Freunde auch noch nie auf Lummi Island waren, wollen wir uns dieses Naturparadies einmal anschauen – und machen uns auf die zweistündige Autofahrt über die spektakulär schöne Küstenstraße Chuckanut Drive zum Fährhafen nahe dem Städtchen Bellingham.

Voller Freude sehen wir bei der Ankunft, dass die Fähre noch da ist – aber genau in dem Augenblick legt sie auch schon ab. Kein Problem, sagt der Fahrplan, bald kommt die nächste. Kommt aber nicht. Dafür bekomme ich einen Grundkurs in amerikanischer Gelassenheit. Niemand regt sich auf, niemand hupt, alle stehen auf dem Holzsteg, der bärtige Biker meint, entweder machen sie Mittagspause oder es ist mal wieder ein Teil beschädigt. Schon wollen wir umdrehen, als nach zwei Stunden Warten das klapprige Schifflein doch noch kommt – und uns in zehn Minuten zur Insel schippert.

Auf der einzigen Straße der Insel fahren wir vorbei an hübsch gepflegten Häusern, genießen wunderbare Ausblicke aufs Meer. Vor lauter Staunen, wie schön es hier ist, fahren wir doch glatt am „Willows“ vorbei – aber hilfreiche Inselbewohner weisen uns den Weg. Also wieder zurück und plötzlich sehen wir das ehrwürdige, eher schlichte Restaurant mit seinem Hotel. Die Lage ist einzigartig, und wir gehen auf die Veranda, weil wir beim Warten auf die Fähre gehört haben, dass dort mittags Cocktails serviert werden. Um so erstaunter sind wir, dass dort auch gegessen wird – denn davon steht nichts auf der Homepage. Es ist wohl so, dass es diesen Lunch nicht jeden Tag gibt. Aber wir haben doppeltes Glück: An diesem herrlich warmen Tag wird serviert, und wir sind kurz vor 16 Uhr da, dürfen noch bestellen.

Sechs Gerichte stehen zur Auswahl. Bis auf eins kosten sie 16 Dollar. Das ist angesichts der großartigen Aussicht auf den Pazifik und das Naturparadies Orcas Island gerechtfertigt – vor allem auch, weil sich die Portionen als erstaunlich üppig erweisen. Am Abend ist das wohl ganz anders, da werden über 20 kleine Gerichte serviert. Während wir auf das Essen warten, durchstreife ich das Anwesen, bin begeistert von der unerhörten Freundlichkeit des durchgängig jungen Personals. Alle grüßen, alle sind hilfsbereit, zeigen und erklären gerne alles. Ich blättere in dem großartig fotografierten Buch „Sea and Smoke“, wo Blaine Wetzel die wilden Genüsse der Insel schildert.

Stürme der Begeisterung löst die „Chilled soup from farm greens“ aus. Selten habe ich so eine aromasatte Suppe gegessen. Das ist ein wahres Vitalwunder, das ungemein sättigend wirkt. Da müssen große Mengen von Kräutern, von Gemüsen hinein gezaubert sein; da muss ein guter Gemüsefond dienende Grundlage sein. Gerade in solch scheinbar schlichten Gerichten zeigt sich die wahre Meisterschaft eines großen Kochs. Ähnlich gelungen auch eingelegter Albacore, eine Thunfischart. Dazu werden Mandeln und ausgesprochen gute Oliven serviert sowie eine schlotzig schmeckende Weichkäsezubereitung.

Wir Europäer glauben ja immer noch, dass wir bei Wurst und Fleisch unschlagbar sind. Aber das hat sich geändert. Der beste Beweis ist die 30 Dollar kostende Platte mit jeweils drei Käse- und Wurstsorten, wobei vor allem ein intensiver Lammschinken in Erinnerung bleibt. Richtig gut auch die ebenfalls aus dem Staat Washington stammenden Käse, vor allem der Blauschimmel, wozu ein leicht zu süßer Honig serviert wird, der aber immerhin mit seiner Wabe daherkommt. Leicht süß leider auch die marinierten Pilze – kleine, aber verzeihliche Reste des amerikanischen Durchsüßungswahns. Ein Gedicht die fermentierten Algen. Und ein noch größeres das selbst gebackene Roggenbrot, das zeigt: Auch Brot können die Amis jetzt!

Jetzt ist in Washington State und in Kanada die große Zeit der Lachse – und als beste Sorte gilt der Sockeye Salmon, der auf Lummi nach der traditionellen indianischen Methode gefangen wird, wo zwischen zwei wenige Meter auseinander stehenden Booten ein Netz ausgelegt und dann hochgezogen wird. Als Rillette wird der Sockeye hier serviert, also in seinem eigenen Saft, seinem eigenen Fett eingekocht. Mir ist das ein wenig zu schwer, obwohl Radieschen und Meerrettich wacker versuchen, dem Ganzen etwas mehr Leichtigkeit einzuhauchen. Hier wären vielleicht Zitronen, leicht bittere Kräuter die bessere Wahl gewesen.

Eine feine Wein- und Bierkarte rundet das mittägliche Angebot ab – wobei fast alles aus Washington und Oregon stammt. Das ist eine gute Wahl, denn was es allein in diesen beiden Staaten inzwischen auch an fantastischen Bieren aus kleinen Brauereien gibt, ist unbeschreiblich. Hier hat sich eine richtige Bierkultur entwickelt.

Dass ich einmal des Essens wegen nach Amerika fahre, hätte ich mir nie vorstellen können!

Noch einmal stromere ich durch das Haus, schaue auf die im leicht skandinavischen Stil eingerichteten Hotelzimmer, erschnuppere mir den von einer eigens angestellten Gärtnerin gepflegten Garten, bewundere das Kaminzimmer mit seinen Sofas, lasse mir die Küche zeigen, wundere mich, dass sie so klein ist – aber der gerade seine Messer penibel putzende japanische Koch erläutert mir, dass tatsächlich das meiste draußen zubereitet wird. Im Speisesaal sehe ich kleine Tische ohne Tischtuch – und zähle rund 20 Plätze. Die sind im Sommer, in der Hochsaison natürlich restlos ausgebucht. Aber an den Wochentagen ist es oft möglich, einen Platz zu bekommen.

Bevor wir fahren, bestelle ich noch einen Cocktail mit dem schönen Namen „Summer Lovage“. Gemixt wird er aus Gin, dem französischen Bitterkraut Genepy – und Lovage, was nichts anderes als unser Liebstöckel ist, der manchmal auf den derben Namen Maggikraut hören muss. Herrlich erfrischend ist das Elixier, auch nicht süß, der Lovage ist deutlich herauszuschmecken, wahrscheinlich haben sie einen Extrakt daraus gezogen.

Während ich trinke, studiere ich die Abendkarte – und sehe voller Wehmut, was mir entgeht: Getoasteter Grünkohl, geräucherte Muscheln, die berühmt-berüchtigte Seegurke, auf der Insel gefangene Garnelen und gegrillte Erdbeeren mit Holunder. Ach ja, und noch weitere 16 Delikatessen.

Fazit: Die Lunchkarte serviert zu vernünftigen Preisen Bodenständiges – und einzelne Gerichte verraten, welches Potential in diesem Restaurant steckt. Aber wer das Geld hat, sollte sich das Dinner gönnen. Mehr authentische Naturküche mit besten Produkten geht derzeit wohl kaum.

Beschwingt beenden wir unsere Inselrundfahrt und fahren wieder zur Fähre. Wieder ist sie noch da, wieder fährt sie weg – aber gottseidank gerade noch mit uns!

„The Willows Inn“, 2579 West Shore Drive, Lummi Island, WA 98 262. Im Sommer fast täglich geöffnet, gegen Herbst wird’s ruhiger. Januar und Februar ist zu. Für den Lunch am besten vorher anrufen
www.willows-inn.com

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von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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