„Villa mit Sonnenhof“: Wo Kräuter kreative Kreationen werden

Prolog: Parkplatz zu Wohlfühlgarten
Ist das Werk vollendet, sieht alles wie selbstverständlich aus: Christina Knobloch serviert im Garten Kaffee und erzählt: „Wo wir hier so lauschig sitzen, war vor Jahren ein öder Parkplatz“. Der Parkplatz sollte bebaut werden – direkt vor der frisch renovierten weißen Villa. Die Knoblochs kauften das Grundstück unter großen finanziellen Opfern und schufen einen „Wohlfühlgarten“ mit Blumen, Kräutern und bald auch Gemüsen.

Weißes Haus: Knoblochs „Villa mit Sonnenhof“

Villa und Garten bilden den Grundstock zu einer einmaligen Gourmetkultur, die das Gastronomenpaar in den letzten Jahren in Göhren auf Rügen aufgebaut hat. Hinzugekommen ist ein lichtvoller Raum, wo die Gäste bewirtet werden (links von der Villa), und wo sich die „Manufaktur für Köstlichkeiten“ befindet. Darüber eine entzückende Ferienwohnung. Hinter dem Haus ein großer, selbst bewirtschafteter Biogarten mit Gemüse und Kräutern. Alles wird abgerundet durch Wildkräuter, die „Rügens bester Koch“, Peter Knobloch, sammelt – und zu außergewöhnlich raffinierten Menüs veredelt, die an Wochenenden für maximal zwölf Gäste serviert werden.

Stolz auf das Geschaffene: Christina Knobloch	Die „Seele“ des Gartens: Der eigene Kompost

Eigener Biogarten mit eigenem Kompost
Gelernt hat Christina Knobloch Gastgeberin. Jahrelang leitete sie in großen Restaurants, wo ihr Mann kochte, den Service, bildete Lehrlinge aus. Auch in der „Villa mit Sonnenhof“ führt sie souverän durch den Abend, charmant assistiert von „Gabi“, eine von ihr ausgebildete Frau, die mit den Jahren fast so etwas wie eine Tochter geworden ist – und vielleicht irgendwann einmal das Erbe antreten könnte. Denn der eigene Sohn zieht einen EDV-Job der stressigen Gastronomietätigkeit vor.

Ans Herz gewachsen ist Christina Knobloch der von ihr im zweiten Jahr bewirtschaftete über 2 000 Quadratmeter große Garten. Wer wie ich das seltene Glück hat, von ihr durchgeführt zu werden, erlebt eine unvergleichliche Mischung aus Leidenschaft für Pflanzen und gärtnerischem Sachverstand. Zu jeder Pflanze weiß sie eine Geschichte zu erzählen, „je öfter ich die Melde zupfe, desto baumartiger wird sie. Wenn ich genau aufpasse, höre ich abends das leise Knacken, wenn sich die Nachtkerze öffnet“. Über 20 Tomatensorten wachsen hier, darunter vitale Wildtomaten. Prächtig gedeihen Kräuter wie Liebstöckel und Süßdolde. Besonders beeindruckten mich die vielen vergessenen Gemüsesorten, wie der Ur-Spinat Melde, der Haferwurz, Vorläufer der Schwarzwurzel – ein großartiger Schatz für die Knobloch’sche Küche.  

Besonders stolz ist Christina Knobloch auf den Kompost, so etwas wie die Seele des Gartens. Denn die Knoblochs bewirtschaften das Land biologisch-dynamisch nach den Lehren des Anthroposophen Rudolf Steiner. Im Mittelpunkt dieses „Ur-Bios“, nach dem auch die demeter-Landwirte arbeiten, steht ein vitaler Boden – und der wird über den Kompost gewonnen. Wie der richtig angelegt wird, demonstrierte den Knoblochs Heinz Grötzke, ein Anthroposoph, der in den USA demeter-Heilkräuter für die Medizin anbaute, und inzwischen wenige Meter entfernt wohnt. Ein mit weit über 80 Jahren immer noch ungeheuer vitaler Mann, der zeigt, wie sich mit Hilfe biologisch-dynamischer Präparate der Boden beleben lässt. Nun gehören die Knoblochs nicht zu denen, die an Heilslehren glauben (und die Anthroposophie hat durchaus solche Züge). Aber sie merken nun plötzlich, dass alles viel besser schmeckt, dass alles viel besser gedeiht. „Noch nie hatten wir so große Tulpen mit so festen Stielen“, schwärmt Christina Knobloch.

Sammelt den Ur-Spargel: Peter Knobloch

Wildkräuterwanderung mit dem Kräuterkoch
Von der Pike auf hat das Kochen der in Sachsen geborene Peter Knobloch gelernt. Mit Freude erzählt er, wie er es schaffte, die damals in der DDR hochbegehrte Ausbildung zum Küchenmeister zu bekommen: Für das Rezept der Aufnahmeprüfung hätte er an sich Petersilie gebraucht. Weil es die nicht gab, ging er einfach in den nächsten Wald, pflückte Wiesenknoblauch – und begeisterte die Prüfer. Es war ein Schlüsselerlebnis, das den späteren Weg wies – weshalb Peter Knobloch zu recht sagen kann, dass er „seit über 30 Jahren mit Wildkräutern kocht“. Eine Expertise, die außer ihm wohl nur noch Jean-Marie Dumaine vom „Vieux Sinzig“ in der Nähe von Bonn besitzt. Seit über zehn Jahren arbeiten die Knoblochs in Göhren auf Rügen, zuerst als Angestellte, seit sieben Jahren in der eigenen „Villa mit Sonnenhof“. Wobei Peter Knobloch noch einen anstrengenden Zweitberuf hat: Er bildet als Berufsschullehrer Köche aus. Ein festes Einkommen, was wohl unerlässlich ist zum Aufbau der eigenen Selbständigkeit.

Ein Glücksfall ist Göhren für die beiden Naturbegeisterten. Denn der südlich von Binz gelegene, mit prächtigen Sandstränden gesegnete Badeort ist umgeben von urtümlichen Wäldern. Im milden Klima gedeihen wilde Rosen, wachsen Sanddorn und Pilze. Fast drei Stunden lang bin ich mit Peter Knobloch durch die nahe Umgebung gestreift – es war mein bislang spannendster Naturkundeunterricht: Kaum eine Pflanze, die er nicht kennt, da lässt er mich an den Blättern der Berberitze naschen, zeigt mir den schmackhaften Wiesenbocksbart, ich erfreue mich am nussigen Geschmack des Hornklees, dem erbsigen der wilden Platterbse. Höhepunkt der Wanderung ist der wilde Spargel, dessen Standorte der Kräuterkoch zielstrebig ansteuert. Mit ansteckender Begeisterung pflückt er die grünen Stangen, ich beiße hinein, bin fasziniert von dem frischen, intensiven Aroma.

Was mich begeistert: Peter Knobloch liebt das Bittere, drückt es in seinen Gerichten auch nicht mit Süße weg, wie viele seiner Kochkollegen. Er geht klüger vor, gegenbalanciert die Bitterstoffe etwa sanft mit Bronzefenchel aus dem eigenen Garten. Auch mit Giftigem kennt er sich aus – wenn auch unfreiwillig: So verwechselte er einmal die Vogelmiere mit der Wolfsmilch und wunderte sich über ein plötzliches Herzrasen, was er mit einem Dauerlauf wieder in Griff bekam. Weniger glimpflich ging fast ein Selbstversuch mit dem Blauen Eisenhut ab, dessen frisches Grün so unwiderstehlich war, dass er davon leckte – was augenblicklich den gesamten Mundraum betäubte. Voller Verzweiflung küsste er seine Frau auf den Mund – und sofort spürte auch sie eine leichte Betäubung. Das Paar überlebte. Hätte er auch nur ein winziges Teil vom „Aconitum“ gegessen, er hätte die Giftigste der bei uns heimischen Pflanzen kaum überlebt. Also, nicht alles aus der Natur ist gut – und Pflanzen sammeln sollte nur, wer sie genau kennt.

„Rügen schmeckt – Kochen mit Kräutern und feinstem Salz“ heißt ein sehr empfehlenswertes Buch von Peter Knobloch, erschienen im Putbus-Verlag, und über das Restaurant erhältlich. Darin beschreibt der Koch auch ausführlich die Vorteile des Wilden:

Wildkräuter betonen den Eigengeschmack der Lebens-Mittel. So verstärkt etwa die Wilde Pastinake den Selleriegeschmack.
Wildkräuter locken die Verdauungssäfte, fördern den Appetit. So machen etwa Thymian und Beifuß Fettes verdaulicher.
Wildkräuter strotzen vor Vitaminen und Vitalstoffen – weshalb sie erst zum Schluss in die Gerichte gehören, nicht mitgekocht werden sollen.

Mit einem Wort: Die Wildkräuterküche ist eine geschmacksstarke Gesundküche – eine Tatsache, die praktisch keine Kochausbildung vermittelt. Glücklich deshalb die Berufsschüler, die bei Peter Knobloch unterrichtet werden.

Bergen die Kraft der Kräuter: Gewürzsalze

„Manufaktur“ für Gewürze, Salze und Öle
„Wie lassen sich die Kräuter konservieren?“, wurde Peter Knobloch immer wieder gefragt. Lange experimentierte der erfahrene Koch, bis er die Lösung hatte: Er vermengt die frischen, klein geschnittenen Kräuter mit noch feuchtem „Fleur de Sel“, dem besten aller Salze, das er aus der Bretagne bezieht. Drei Salzmischungen interessieren mich besonders: Das „Wiesenkräutersalz“, eine Mischung aus zehn Kräutern, die gut zu Fleisch und Gemüse passt. Dann das gut zu Fisch passende „Wildrosensalz“ mit der „Rosa Rugosa“, der auf Rügen wachsenden Wildrose. Eine kleine Hommage an den Berliner Topkoch Tim Raue ist die „Salz-Inspiration“ mit frischen Himbeeren, Ingwer und Chili.

Spannend ein Spinatrezept, das Peter Knobloch in seinem Buch beschreibt: Die feinen Blätter mit ein wenig Öl, ein wenig Wasser in die hohe Pfanne geben, bedecken. Wenn der Spinat leicht zusammenfällt mit einem Hauch „Wiesenkräutersalz“ würzen, sonst nichts, außer vielleicht eine Butterflocke. Ich hab’s ausprobiert, schmeckt prima.

Völlig neue Geschmacks- und Küchenwelten öffnen diese Salze, deren Einsatz erst am Anfang steht – und ich wünsche mir, dass Peter Knobloch seine wunderbaren Mixturen noch viel stärker in seine Rezepte integriert; dass er zeigt, dass mit ganz wenig Salz ganz viel Geschmack möglich wird.

„Manufaktur für Köstliches“ nennt sich der Handarbeitsbetrieb, wo die Knoblochs mit Gabi neben den Salzen auch noch Essige, Öle, Senf und Saucen herstellen und  jeden Werktag von 10 bis 18 Uhr verkaufen.

Symbiose von Draußen und Drinnen: Speisesaal

„Kräutermenü“ mit acht Genussgängen
Etwas Besonderes sind die Genussabende in der „Villa mit Sonnenhof“, die ein Restaurant der eigenen Art ist: Geöffnet ist in der Regel von Donnerstag bis Sonntag jeweils ab 19 Uhr für maximal zwölf Gäste, die vorher fest gebucht haben. Alle bekommen im Prinzip dasselbe Menü, das um die acht Gänge umfasst, die von Christina Knobloch ausführlich vorgestellt werden.

Hell und licht, Draußen mit Drinnen verbindend, wie es sich für eine Naturküche gehört, ist der Speisesaal, wo alle Gäste an einer langen Tafel sitzen. Direkt hinter dem Tisch ist die Küche, wo Peter Knobloch, assistiert von Gabi, arbeitet. Hier steht kein selbstversunkener Egomane am Herd, sondern der Chef ermuntert zu Fragen, freut sich, wenn Gäste zuschauen, lässt immer wieder Kochtricks einfließen, „ölhaltige Saaten wie Schwarzkümmel immer leicht anrösten“ – und startet das Menü mit einem Rätsel: „Welche Kräuter schlummern im ersten der drei Knäckebrote, die ich gebacken habe?“

Alle vermuten wir: „Kümmel“. Die Richtung stimmt, aber Kümmel wäre dem geschmacksicheren Koch zu „kümmelig“. Die Lösung: Es ist der Samen des ausgeblühten Dills, der das Kümmelaroma sanft zitiert. So etwas macht nur ein eigener Garten möglich, macht nur ein Koch möglich, der permanent neue Geschmäcker erschmeckt. Schwarzkümmel und Bronzefenchel mit Walnüssen adelten übrigens die beiden anderen Knäckes.

Wild- und Zuchtlachs mit Wildkräutern und Kaviarcreme

Warenkunde der genussvollen Art beim ersten Gang: Links der wilde Ostseelachs, rechts ein mit „Wildrosensalz“ gebeizter Zuchtlachs. „Welcher schmeckt besser?“, fragt Knobloch – und erläutert die Farbunterschiede: „Der Wildlachs sieht blasser aus, ist weniger fett. Der Bio-Zuchtlachs hat seine rote Farbe vom Karotin und ist fetter“. Ehrlich gesagt, mir haben beide geschmeckt, aber wann habe ich schon die Chance, so etwas erschmecken zu können?

Von der Lichtnelke über die Fetthenne bis zur Magentamelde reicht die Palette der aufgereihten Kräuter. Jedes für sich im Wechsel mit dem Fisch und einem kleinen Klecks von dem feinen leicht zitronigen Verveinedressing gekaut, ergeben immer wieder überraschende Akkorde. Nicht zu vergessen der süchtig machende Kaviar vom „Fliegenden Fisch“, dem Lieblingsrogen der japanischen Köche, angemacht mit Gurken und Crème fraiche und angeschärft durch eine Meerrettichblüte.

Nudeltaschen, weißer Spargel und Spargelschaum

Geschmackig und bissfest der weiße Spargel, kräftig die mit einer Farce aus Perlhuhn und Pilzen gefüllten Nudeltaschen. Beides in einem betörend intensiven Spargelschaum, bei dem Peter Knobloch natürlich auch das Schälgut wieder verwendet hat. „Bei mir kommt nichts weg“, sagt der Koch – und seine Frau mit schwäbischen Wurzeln lächelt Beifall nickend. Blaue Schnittlauch-, weiße Bärlauchblüten steuern eine dezente Schärfe bei.

Einen trockenen, spritzig-eleganten 2012er Weißburgunder vom Weingut Klaus Böhme von der Saale-Unstrut serviert Christina Knobloch zu den beiden Gängen, und sie hat genau die richtige Wahl getroffen.

Ostseedorsch, gekräuterter Kartoffelsalat mit Tomatenconfit

Zum Reinbeißen gut sieht der Dorsch aus – und der Kabeljau-artige Fisch schmeckt auch prächtig. Sicher auch dank der krossen Panade aus asiatischem „Panko-Paniermehl“, das mit seinen Brotkrumen an knackige Corn Flakes erinnert. Ohne diese Panade wird der Dorsch, der das meiste Fett in seiner Leber speichert, gerne zu trocken.

Großartig der schlicht-raffinierte Kartoffelsalat, gekräutert mit Bärlauch, Rucola, angemacht mit wenig! Olivenöl, Salz, Pfeffer. Links in Öl eingelegte Tomatenfilets, gekrönt von intensiv duftenden Hornveilchen, rechts ein Tomatenconfit. Krönender Schlusspunkt: Die pfeffrige orange Blüte der Kapuzinerkresse.

Fisch in Rügen? Für Peter Knobloch kein Problem, er kennt seine Fischer, bekommt topfrische Ware. Sonst sieht es mau aus: Es gibt praktisch keine Fischgeschäfte, keine Gasthäuser, welche die reichen Schätze der vielen Seen, des Meeres vernünftig zubereiten. Ein Jammer!

So begeistert war ich vom vierten Gang, dass ich das Fotografieren vergessen habe: Knackig gegarte Garnelen thronen auf Gemüsegraupen. Den Garnelen verleiht eine Prise „Wiesenkräutersalz“ den letzten Pfiff, die mit Sellerie und Karotten vermengten Graupen verdanken ihre Bindung einem Knobloch’schen Trick: Zum Schluss gibt er geschnittenen Schnittlauch dazu, der die Flüssigkeit bindet, ein kleines Küchlein ermöglicht. Fein dazu der Paprikaschaum aus gelben und roten Paprikas mit Geflügelfond.

„Bitte den Geißfuß in den Schaum tauchen, der an einen Ziegenfuß gemahnende Dreizack schmeckt wie Karotte“, erläutert Knobloch. Tatsächlich Giersch, der Schrecken der Gärtner, entpuppt sich hier als feines Gemüse, das auch noch „entsäuernd wirkt, die Gicht bekämpft“, wie ich dem genialen Buch „Essbare Wildpflanzen“ von Guido Fleischhauer aus dem AT-Verlag entnehme.

Ein trockener 2011er Sauvignon Blanc vom Pfälzer Weingut Villa Palatina umsorgte die beiden Fischgänge. Normalerweise stehe ich dieser Rebe, die gerne auch blumig-parfümierte Weine hervorbringt, skeptisch gegenüber. Aber dieser Tropfen duftet dezent – und hat trotzdem genug Kraft, um ein Gegengewicht zu den Kräutern zu bilden.

Kräutersorbet, Bronzefenchel und Purpurquittenblüte

Ein Sorbet der Sonderklasse bildete den fünften Gang: Basilikum, Bronzefenchel, grüne Berberitzenblätter („rote Blätter hätten den Farbeindruck gestört“, so Knobloch), Minze, Sauerampfer, Süßdolde, Verveine (Lieblingskraut von Christina Knobloch – und von mir), Zitronenmelisse und Zitronenthymian vermählen sich mit einem Boskopapfel, Kürbiskernöl und Honig zu einer hinreißenden Intensität. Ermöglicht durch einen „Pacojet“, den Schweizer Wundermixer, der in keiner Spitzenküche fehlt.

Faszinierend wie viele Facetten eine einzige kleine Kugel erschmecken lässt, die von Bronzefenchel und der leuchtenden Blüte der Purpurquitte gekrönt wird.

„It’s Tea Time“: Mit Tee von der Ente

Das Hochzeitgeschenk ist die Kanne (und das Geschirr), aus der Christina Knobloch einschenkt. Es ist ein „Spezialtee“, eine intensive Entenbrühe, mit der sie übergießt: Eine fein geräucherte Entenbrust; natürlich selbst gesuchte Mairitterlinge, ein nussiger Pilz; Kerbel und selbst fermentierter Knoblauch, der dadurch schwarz wird – und wie Lakritz schmeckt. Ein kleiner, fein ausgewogener Gang, der allein schon die weite Reise auf die schöne Insel lohnt.

Lammrücken, Wildspargeln, Röstkartoffeln mit Goldmajoran

Große Küche auch der Hauptgang: Ein perfekt auf den Punkt gebratener Lammrücken von einem Züchter aus dem nahen Mölln, den Peter Knobloch natürlich persönlich kennt. Dazu der selbst gesammelte Wildspargel, ein einmaliger Genuss. Den Röstkartoffeln gibt der Goldmajoran den letzten Pfiff. Und der Morcheljus verdankt seine Kraft Lammknochen, frischen Tomaten, Sellerie, Karotten, getrockneten Morcheln und Portwein.

Gerne hätten wir bei unserer Wanderung auch frische Morcheln gesammelt: „Hier müssen sie sein, hier wachsen die jungen Ahornbäume“, sagt mir Peter Knobloch – und wir suchen. Nur, leider hatten die Morcheln an dem Tag vergessen, wo die jungen Ahornbäume stehen.

Ein kräftiger roter Franzose, ein 2009er „Les Garriques“, aus dem aufstrebenden Languedoc begleitet die beiden Fleischgänge kongenial.

Dekorieren das Dessert: Gabi und Christina Knobloch

Sehr selten esse ich Desserts. Aber hier hätte ich etwas verpasst. Nämlich ein mit Honig und Himbeersaft genial komponiertes Rhabarberkompott. Ein feines Grießflammerie nach Art der Oma, weil ohne Sahne, dafür mit Milch. Und ein Eis mit Apfelminze – selbstverständlich auch hier wieder Wildkräuter, Duftveilchen und Blüten der Süßdolde. Sicher, das alles schmeckt süß, das ist süß, aber es ist ein perfekter Schlusspunkt für ein Menü, das nicht einen Schwachpunkt hat. Darauf noch einen Schluck vom zum Dessert gereichten, ideal ergänzenden 2008er „Dunkelfelder“, einem Pfälzer Süßwein vom Weingut Frey.

Acht Gänge, vier verschiedene Weine. Das klingt nach Völlerei. Das klingt nach schwerem Kopf, nach schweren Beinen. Das Gegenteil ist der Fall, ich fühlte mich vitalisiert, mich trieb es förmlich zu einem ausgedehnten Spaziergang, ließ mir auf der Seebrücke den Wind um die Nase wehen, ging den Berg hinauf wieder zurück – und maß spaßeshalber eine Stunde nach dem Dessert den Blutzucker: 119 mg/dl, ein perfekter Wert! „GeMessen essen“, schrieb ich einmal. Hier wird’s wahr.

Fazit: Ein außergewöhnliches Menü in einer außergewöhnlichen Umgebung, das ich mir auch mittags vorstellen könnte. Auch preislich stimmt alles: 98 Euro kosten die acht Gänge, 39 Euro die Weinbegleitung. Wer sich für gutes Essen interessiert, wer mit Freude noch etwas über Ernährung lernen will, wer Interesse daran hat, wo unsere Produkte herkommen, wie sie optimal zubereitet werden, wird hier in intimer Atmosphäre verwöhnt, wie sonst nirgends in Deutschland. Wer hingegen nur unverbindlich essen und klönen will, wer möglicherweise ein wenig „fremdelt“, wird sich hier weniger wohlfühlen.
 
Ich jedenfalls hatte das Glück, mit einer kleinen Sechserrunde einen unvergesslichen, einen „echten“ Abend zu erleben. Danke!

Garanten des Gourmet-Glücks: Peter und Christina Knobloch

Jetzt im Juni ist Rügen mit den langen Tagen ein Traum. Im Juli/August ist es übervoll – und ab Herbst ist Deutschlands größte Insel wieder ein kleines Paradies.