Echt essen im März: Statt einem Gasthaus gibt es diesen Monat einen stärkenden Cocktail, der auf wild wachsendem Bärlauch basiert.
„Wo die Krankheit ist, wächst das Heilende auch“, postuliert Paracelsus, der große Arzt des Mittelalters. Wie das gemeint ist, zeigt ein einfaches Beispiel: Wenn Menschen in feuchten Gebieten wohnen, dann leiden sie dort häufig an Rheuma. Aber in diesen Gegenden wächst auch die Weide, in deren Rinde Stoffe schlummern, die Entzündungen dämpfen. Später wurde dieser Effekt übrigens im großen Stil genutzt – und so entstand das Medikament Aspirin.
Heute haben wir ja diesen direkten Kontakt zur Natur und ihren heilenden Wirkungen verloren. Aber dennoch können wir gerade im Frühling von der Kraft der wilden Kräuter profitieren. Deshalb habe ich für einen vitalisierenden Trunk den derzeit an vielen schattigen Stellen wild wachsenden Knoblauch-ähnlichen Bärlauch gesammelt, dessen Vitamine, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe das bei vielen schwächelnde Immunsystem stärken.
Große Gesundheit, großer Geschmack: Bärlauch-Cocktail
Ergänzt habe ich den Frühlingsknoblauch um weitere Wildkräuter, die jetzt mit voller Macht aus dem Boden sprießen: Etwa Brennesseln, Brombeertriebe, Gänseblümchen, Löwenzahn, Schafgarbe, Scharbockskraut und Spitzwegerich. Rund 200 Gramm wilde Kräuter sind das für vier Personen. Nun nehme ich noch zwei Rispen vom Entzündung hemmenden Grünkohl, plus einem gewürfelten Apfel. Die gewaschenen Kräuter werden grob gehackt und kommen mit dem Apfel in einen Becher, in den noch 0,2 Liter Quellwasser, sechs Esslöffel Joghurt, der Saft und der Schalenabrieb einer Biozitrone und ein Esslöffel Leinöl gefüllt werden.
Verstärken lässt sich die vitalisierende Wirkung durch eine rund einen Zentimeter lange Kurkumawurzel, die klein geschnitten wird und auch in den Becher kommt. Jetzt alles pürieren, in Gläser abfüllen und sofort mit kleinen Schlucken trinken. Dieser Cocktail ist nicht nur ungemein gesund, er schmeckt auch ausgezeichnet – und eignet sich ideal als Aperitif. Passend dazu sind Cracker aus Hefeteig, mit Samen vom Schwarzkümmel, dem ebenfalls eine Immun-stabilisierende Wirkung nachgesagt wird.
Crunchiger Genuss zum Cocktail: Schwarzkümmel-Cracker
Hinweise zum Sammeln: Bärlauch riecht IMMER! Fehlt dieser intensive Duft, kann es sich um Blätter vom schwach giftigen Maiglöckchen oder gar um die tödlich giftige Herbstzeitlose halten. Wer unsicher ist, pflückt die Blätter nicht. Kräuter nicht direkt neben Wegen, Straßen sammeln und auch nicht an Stellen, die gerne von Vierbeinern besucht werden. Möglichst früh morgens sammeln, dann ist mehr Kraft im Wilden und immer alles sehr gut waschen.
Sie finden kaum Stellen, wo Wildkräuter wachsen, vor allem nicht auf dem Land? Dann merken Sie, dass mit unserer Landwirtschaft grundlegend etwas nicht stimmt, weil auch noch der letzte Quadratmeter genutzt wird, wo oft nicht einmal mehr Blühstreifen gelassen werden. Vielleicht lesen Sie dann auch noch meine aktuelle Geschichte über die Brexit-Briten, die ihre Landwirtschaftspolitik radikal ändern – und künftig Subventionen nur noch den Bauern zahlen, welche sich um den Erhalt der Natur verdient machen.
Wer umfassend wissen will, wie sich das uralte Heilpflanzenwissen für die Gesundheit nutzen lässt, dem empfehle ich mein Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“. Es umfasst fünf Kapitel: Die Naturheilkunde mit einer großen Abhandlung über Wildkräuter; die Kloster-Medizin; die präventiven Pflanzen-Pfarrer Kneipp und Künzle; die geheimnisvolle Anthroposophie und Homöopathie sowie die Apotheken-Medizin, aus der die Pharmaindustrie entstanden ist. Außerdem gibt es eine „Hausapotheke“ mit 30 selbst nutzbaren heimischen Heilpflanzen und einen einzigartigen „Heilkundeatlas“ mit 66 Gärten der Gesundheit.
Mischt stilvoll HighTech und Heimat: „ESS.ZIMMER“
An sich wollte ich diesen Monat das Münchner 2-Sterne-Restaurant „ESS.ZIMMER“ präsentieren, das ich Anfang März besucht habe. Aber irgendwie erscheint mir das im großen Stil derzeit nicht so passend. Nur so viel zu diesem faszinierenden Lokal: Es liegt außergewöhnlich, nämlich in der „BMW-Welt“, wo die bayerischen Autobauer ihre Fahrzeuge in edlem Ambiente inszenieren. Ganz oben in der riesigen Halle thront das „Esszimmer“, eine wunderbare Mischung aus HighTech und Heimat.
Großzügig auseinander gestellte Tische (höchst Virus-gerecht!), viel Holz, interessante Kunstwerke mit klugen Bezügen zum Auto schaffen eine einladende Atmosphäre, die sich zu großer Behaglichkeit steigert, was vor allem an einem Mann liegt: Frank Glüer, der aus Schwaben stammende Gastgeber und Sommelier führt mit profunder Sachkunde und charmanter Herzlichkeit durch den Abend.
Wir wählten das fünfgängige Menü mit einem Fokus auf Fisch für 150 Euro plus die Weinbegleitung. Herausragend ein gebeizter Chiemsee-Zander, garniert mit einer fast schon alchimistischen Saure-Sahne-Kugel, wo auch noch hauchfeiner Aalsud subtile Aromen beisteuert. Beste Zwei-Sterne-Küche vom Großmeister Bobby Bräuer. Grandios auch ein Carabinero (Garnele) mit Karkassen-Sauce. Nur beim Nagelrochen und beim Steinbutt hätten die Garpunkte besser balanciert sein können.
Aber das sind negligable Petitessen, die das grandiose Gesamterlebnis nicht im Mindesten beeinträchtigen. Ein Gesamterlebnis, das auch von der klugen, immer punktgenau passenden Weinbegleitung lebt, etwa ein subtil-cremiger Condrieu von Francois Villard aus dem Rhonetal. Tusch für Frank Glüer!
Genuss in den Zeiten von Corona? Ja, der ist sinnvoll. Denn auch Wohlbefinden stärkt das Immunsystem.
Begleitet von Buttermilch und Räucheraal: Chiemsee-Zander
ECHT ESSEN
heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.
von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
Internet: www.lauber-methode.de
