Das Echt essen-Gasthaus im Mai: Ein Prosit auf echte japanische Küche in Düsseldorf. Es schmeckt prächtig, es ist supergesund – aber was hat das mit Casanova zu tun?
Als Journalist hatte ich mehrmals die Chance, Japan zu besuchen. Einmal war ich eine ganze Woche nicht nur in Tokio, sondern auch in der alten Kaiserstadt Kyoto – und sogar in einem Landhotel, einem Ryokan mit Wänden aus Papier und der uralten Badekultur. Da habe ich natürlich alles falsch gemacht – und trotzdem: In keinem Land der Welt habe ich mich so wohl, so sicher gefühlt – und so großartig gegessen.
Klein und fein: Yoshi
Das Zentrum des japanischen Lebens in Deutschland liegt in Düsseldorf. Weil hier viele renommierte Unternehmen ihren Sitz haben, gibt es eine Fülle von Geschäften, Hotels, Läden – und natürlich Gasthäusern. Als das beste japanische Restaurant in Deutschland gilt das Nagaya, das einen ganz eigenen Stil entwickelt hat, wo beste japanische Produkte vermählt werden mit Realien der europäischen Spitzenküche, wie etwa Gänseleber. Da ich es lieber authentisch habe, hat mich das nie so interessiert, außerdem ist das Haus sehr teuer. Spannender finde ich einen versteckt liegenden Ableger, den es seit einigen Monaten in der unscheinbaren Kreuzstraße gibt, wenige Meter vom Nagaya entfernt.
Schlicht und elegant: Gastraum
Yoshizumi Nagaya heißt der Koch und Besitzer des Nagaya – und nach dem Anfang seines Vornamens hat er seine feine Dependance benannt. Wer das Yoshi betritt, taucht ein in eine eigene Welt: Höflich und freundlich wird der Gast begrüßt, zum Tisch geleitet. Wobei ich darum gebeten hatte, direkt am Tresen zu sitzen, wo ich den beiden Sushi-Meistern bei der Arbeit zuschauen kann. Ein Erlebnis, mindestens so beeindruckend wie das großartige Essen. Dezent werden warme Tücher gereicht, wird diskret nach den Wünschen gefragt. Weil ich die Küche kennen lernen will, bestelle ich das große Menü für 98 Euro, dessen Abfolge immer gleich ist: Appetithäppchen, Vorspeise-Variation, Suppe, Sashimi, Fisch, Hauptgang mit entweder Fleisch oder Sushi und Dessert. Mittags gibt es das Ganze in reduzierter Form etwas günstiger.
Macht Appetit: Rogen-gekröntes Krabbenfleisch
Von wem die an Picasso gemahnende Zeichnung ist, will ich wissen. Es ist der Düsseldorfer Maler Markus Tollmann, erklärt Naoko Ogawa, die mit lebhaftem Charme durch den Abend führt. Aber schon folgen die beiden Appetithäppchen – angerichtet auf erlesenem Porzellan aus Nippon, wie alle Speisen. Der Abend ist auch eine faszinierende Reise durch die hochstehende Kultur des fernöstlichen Landes. Rohes Krabbenfleisch, gekrönt von Fischrogen und fein knusprigen Fäden, deren Namen ich vergessen habe. Aber das ist auch nicht so wichtig – wichtig ist, dass es federleicht-intensiv schmeckt. Wichtig ist auch, dass bei diesem Gang, wie bei jedem, herrlich intensive, meist Shiso-artige Kräuter für einen gezielten Kontrapunkt sorgen.
Im Gleichklang: Meister Ooae und Meister Hayakawa
Direkt vor meinen Augen zelebrieren die beiden Sushi-Meister ihre Kunst. Zelebrieren ist wirklich das richtige Wort. Denn es fällt kein lautes Wort, die Headsets dienen der Verständigung, nicht dem Musikhören – wobei es nur ganz knappe Ansagen gibt. Es herrscht eine ungeheure Ruhe und Konzentration, jede Bewegung sitzt, alles ist blind aufeinander eingespielt, die kulinarische Variante des No Theaters.
Auffallend die schonende Behandlung der Produkte – seien es Fische, Kräuter, alles wird sofort wieder verpackt. Auffallend auch die absolute Sauberkeit, nach jedem Arbeitsschritt wird gewischt, werden die Hände gewaschen. Deutsch sprechen die beiden nicht, aber sie beantworten ausführlich auf englisch alle Fragen – und dann ist da auch noch Frau Ogawa, die letzte Zweifel beseitigt.
Nippons Küchenkunst auf einem Teller: Vorspeisen
Ein Fest für Augen und Gaumen ist die große Vorspeisenplatte. Auf engem Raum ist hier versammelt, was die Küche Nippons ausmacht: Eingelegtes Gemüse wie die Zwiebeln im Vordergrund; leicht Gedünstetes wie der Spinat mit Lachsrogen in den rechten Schälchen (phantastisch!); Geräuchertes und Rohes wie das Lachs-Sashimi umwickelt mit dem geräucherten Ei; Gegrilltes wie der Aal mit Schwarzwurzeln in den linken Schälchen; Frittiertes wie die Shrimpsknödel und der Octopus auf der linken Seite; Gepresstes wie der Fischrogen Bottarga, eingerahmt von hauchdünnem Rettich, gekrönt von zwei Würzblättchen. Die Versuchung ist groß, diese Köstlichkeiten einfach wegzuschlabbern. Sinnvoller ist es, sie wie eine Meditation zu genießen und sich freuen, dass diese großartigen Miniaturen auch noch höchst bekömmlich sind.
Ach, ja, natürlich nur als Deko gedacht sind die beiden Kirschblütenzweige. Gegessen habe ich die Blüten trotzdem, schmecken zartbitter – und zartbitter mit dezentem Kopfschütteln kommentiert auch Frau Ogawa den Frevel.
Es ist noch Suppe da: Eine ganze Kanne voll
Was für eine intensive Brühe, die der Gast selbst ins grüne Schälchen gießt. Aber jetzt fängt die Arbeit an: Denn es sind nur Stäbchen eingedeckt – und aus der engen Kanne die Köstlichkeiten herauszufischen, das dauert. Aber es lohnt sich, saftige Bambussprösslinge, gesundstrotzende Wakame-Algen, saftiges Krabbenfleisch. Ein Gedicht auch das Kraut, das angeblich Kinome heißt. Jedenfalls schmeckt es pfeffrig-zitronig. Es sind wohl auch diese mit unserem Senf verwandten Kräuter, welche das Essen so bekömmlich machen, auch weil sie klugerweise nie mitgekocht, sondern roh serviert werden.
Für uns „Langnasen“ gäbe es wahrscheinlich statt der Stäbchen auch vertrautes Besteck. Aber vom Gefühl her glaube ich, dass das Yoshi primär die japanische Kundschaft anspricht – und da gehören die Stäbchen einfach dazu.
Frisch, frischer: Sashimissimo!
Für mich der Höhepunkt des Menüs: Sashimi, der rohe Fisch. Jede Sorte wird mit einem anderen japanischen Messer geschnitten. Vergessen Sie alles, was Sie über rohen Fisch wissen. Lassen Sie sich einfach hinreißen von diesen auf dem Punkt zubereiteten, perfekt gekühlten Köstlichkeiten, nämlich: Holzmakrele, Hamachi, Thunfisch und Dorade aus Japan – beginnend bei dem braunen Glasteller links und dann im Uhrzeigersinn. Zart schmelzend schmeckt das. Dazu wird auch eine wunderbare, selbst verfeinerte Soja-Meerrettich-Sauce gereicht, die ich aber nur sparsamst dosiert habe.
Sushi Um den Genuss zu verlängern gibt es den Fischgang später auch noch als Sushi, also mit wenig, aber perfektestem Reis. Auch bei diesen Fischen können die Köche genau sagen, wo die einzelnen Sorten herkommen: Lachs aus Schottland, Thunfisch aus Spanien sowie Dorade und Holzmakrele aus Japan stehen auf dem Programm – mehr oberfitte Omega-3-Fette gehen nicht. Aber wer wird denn bei diesem überwältigenden Genuss an Gesundheit denken!
Ja, die Japaner sind Fanatiker des frischen Fisches. Wie frisch, das habe ich einmal in Tokio erlebt, wo vorne der Fisch noch lebte – und hinten schon abgeschnitten wurde. Als ich Naoka Ogawa die Geschichte erzähle, hebt sie die Augenbrauen. Und als ich frage, ob es das heute noch gibt, lächelt sie vieldeutig.
Nur Fliegen ist schöner: Tapioka-Chip auf Dorade
Ach, ja – es gibt auch noch einen echten Fischgang unter all den Fischen des Abends. Es ist eine saftig gebratene japanische Dorade, auf der ein Rapsblütengemüse thront – und darüber schwebt, als würde er gleich abheben, ein Tapioka-Chip. Nun hat diese Tapiokastärke kaum Eigengeschmack. Den hat dafür das darüber gestreute Pulver aus Süßkartoffeln. Erwähnenswert (auch wenn auf dem Bild kaum sichtbar) die elegante Essigsauce – wieder ein Baustein der Bekömmlichkeit.
In einer kleinen Küche links neben dem Tresen wird der Fisch gebraten, der Chip gebacken – und dann von den beiden Köchen arrangiert.
Auch vom Wein verstehen sie im Yoshi etwas. Die Karte ist klein und hochpreisig, aber der 2011er Mosel-Riesling für 55 Euro ist ein Volltreffer. Der in der Weinszene Kultstatus besitzende Günther Steinmetz hat in seiner Lage Mülheimer Sonnenlay noch wurzelechte 70 jährige Reben stehen. Der spontan vergorene Wein schmeckt trocken (obwohl er es nicht ist), hat trinkfreudige 11 Prozent – und federt elegant die unterschiedlichsten Geschmäcker der Gerichte ab, sogar die Soja-Sauce. Übrigens: Es gibt nur noch ganz, ganz wenige Winzer (vor allem an der Mosel), die wurzelechte Reben haben.
Sake gibt es natürlich auch – mit einer nach oben offenen Preisskala. Ich probiere ihn als Cocktail mit der zitronenartigen Yuzu aromatisiert, was zart-süß schmeckt und 12 Euro kostet.
Schokoeis trifft Kirschblatt: Dessert
Ein kleiner Stilbruch, aber ein verzeihlicher: Dessert. Das passt nun wirklich nicht ins japanische Küchenballett. Aber es ist noch einmal ein wunderbares Fest fürs Auge. In Erinnerung bleiben ein ordentliches Schokoeis, erste Erdbeeren – aber vor allem das karamellisierte Kirschenblatt und der Klebereiskuchen, der mit köstlichen Matchakrümeln bestreut ist. Immerhin: Das Ganze ist wenig süß. Ach, ja – und dann funkelt da noch die pfeffrig-aromatische Hornveilchen-Blüte, die ich verputze, was aber wohl den Beifall der charmanten Gastgeberin findet.
Domo arigatou, Frau Ogawa für einen schönen Abend!
Superfood, das Casanova geschmeckt hätte
Sechs Gänge gegessen, also pappsatt? Mitnichten! Ich fühle mich federleicht, sprühe vor Energie – eine Energie, die stundenlang vorhält. Das ist nun endlich einmal eine Küche, die den strapazierten Namen Superfood verdient: Power-Proteine, kaum Kohlenhydrate, vitalisierende Kräuter. Hätte Casanova das Yoshi gekannt, wäre er Stammgast geworden!
Fazit: Wer authentisch in die japanische Lebens- und Essenskultur eintauchen will, wird im „Yoshi“ glücklich.
Kreuzstraße 17, 40 210 Düsseldorf, 0211/860 430 60. Sonntag, Montag zu, sonst mittags und abends geöffnet. Keine eigene Homepage!
So lautet ein Vorwurf, den ich oft auf meine „Echt-Essen“-Berichte hören muss. „Über 100 Euro pro Person für einen Abend, das geht gar nicht“. Nun, 100 Euro sind viel Geld. Eine Summe, die viele in der Tat nicht aufbringen können. Nur, die Vorwürfe kommen meistens aber von Leuten, die solche Beträge mit leichter Hand ausgeben, wenn es um Reisen, wenn es um teure Klamotten – und natürlich, wenn es um Autos geht. Da spielen hohe Beträge plötzlich keine Rolle mehr.
Jetzt weiß ich natürlich auch, dass sich solche grundsätzlichen Präferenzen nicht ändern lassen. Aber im genussfreudigen Markgräflerland südlich von Freiburg, wo ich herkomme, war gutes Geld für gutes Essen nie ein Thema – meinen ersten, mühsam in der Fabrik in 12-Stunden-Schichten (das gab´s früher!) verdienten Lohn habe ich nach Illhäusern ins Drei-Sterne-Haus getragen. Sicher, heute gehe ich nur noch selten ins Besternte – mich interessieren inzwischen eher die Häuser mit authentischen Produkten, so wie das Yoshi.
Drei gute Gründe will ich für gute Gasthäuser nennen:
- Beste Produkte „Das Produkt ist der Star“, lautet die Parole der Gastronomielegende Eckart Witzigmann. In der Tat treiben die Besten einen ungeheuren Aufwand, um einzigartige Waren zu bekommen. Waren das früher vor allem Edelprodukte wie Hummer und Kaviar, so sind viele Köche heute scharf auf alte Gemüsesorten, seltene Kräuter und heimisches Fleisch von frei laufenden Tieren. Ein großartiges Beispiel für diese Art von Küche ist „Döllerer“ in Golling bei Salzburg.
- Schonende Zubereitung Auch wenn das Wort „gesund“ kaum jemand von der kochenden Zunft in den Mund nimmt, so erfüllen viele Zubereitungen höchste ernährungsphysiologische Kriterien. Da wird schonend gegart und gedämpft, was die Vitalstoffe jubeln lässt. Da werden vergessene Techniken wie das Einwecken wiederentdeckt, was teilweise sogar den Vitamingehalt ansteigen lässt. Da wird bei niedrigen Temperaturen der Fisch confiert, was die empfindlichen Proteine schützt.
- Amüsante Atmosphäre Steif war gestern. Mit Freude erinnere ich mich an einen Besuch im Drei-Sterne-Haus „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Da war eine kluge, schlagfertig-witzige Brigade am Werk, die einen tadellosen Service mit ungekünstelter Lebensfreude paarte. Sicher, das ist nicht überall so. Aber in immer mehr Häusern ist das Essen nicht nur Genuss, sondern auch amüsante Unterhaltung. Am Vortrefflichsten im „Le Moissonnier“ in Köln.
Was mir auffällt: Viele der Essensgeizkrägen plagen sich mit gesundheitlichen Problemen – geben viel Geld für „Mittelchen“ aus. Da vertraue ich doch lieber meiner bewährten Medizin: Gutes Essen.
Teuer? Nein, Naturmedizin ohne Nebenwirkungen
von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de
