Echt essen-Spezial: Seine Schaumweine strotzen vor gesunden Stoffen. Seine Anbaumethoden schützen die Natur. Ein Ortstermin mit dem Obst-Pionier Jörg Geiger.

Es gibt Menschen, die leben in einem Leben mehrere. Jörg Geiger gehört dazu. Geboren in eine Wirtefamilie im Obstdorf Schlat oberhalb von Göppingen, lernte er Koch – und verwandelte Stück für Stück das traditionelle Gasthaus in ein modernes Restaurant, wo aber im vorderen Teil immer noch die Einheimischen bei ihrem Vesper sitzen. Gleichzeitig gibt es stilvolle Festsäle für größere Veranstaltungen, einige klug designte Zimmer – ein kleines, ertragreiches Gastronomiereich.

Den meisten hätte das gereicht, aber Jörg Geiger war fasziniert von den uralten Streuobstbäumen – und musste mitansehen, wie viele gefällt wurden, wie das Obst nicht mehr gesammelt wurde. Aber der 48-jährige ist keiner der jammert, sondern etwas unternimmt. Also gründete er die „Manufaktur Jörg Geiger“ – und machte in rund 15 Jahren diesen Betrieb auf der schwäbischen Alb zu einem führenden europäischen Qualitätsanbieter für Schaumweine mit und ohne Alkohol. Seine Produkte werden in der Top-Gastronomie ausgeschenkt, in Fachgeschäften verkauft, und er räumt national und international Preise ab.

Seit über zehn Jahren verfolge ich bewundernd den Weg dieses immer höflichen, bescheiden auftretenden Mannes. Oft habe ich ihn auf Messen erlebt, ein echtes Essen im „Lamm“ haben wir zusammen gemacht und jüngst habe ich eine große Geschichte über seinen Auftritt beim Rheingau Gourmet Festival geschrieben (die beiden Geschichten finden Sie am Schluss des Beitrags). Sehr gefreut habe ich mich deshalb, dass sich der Vielbeschäftigte jüngst einen Nachmittag Zeit nahm, um mir und Freunden zu zeigen, was schon geschafft ist – und was noch zu schaffen ist. Also darf ich Sie einladen zu einem kleinen Rundgang ins „Echte“.

„Sommernachts-Traum“ heißt der Apfelwein, mit dem wir starten. Der herrlich erfrischende Trunk wird aus der alten Apfelsorte Bittenfelder gekeltert und mit handgezupften Holunderblüten veredelt – eine gute Grundlage für kommende Genüsse. Dann geht es in den Verkaufsraum – und Jörg Geiger erläutert uns die Vielfalt der Produkte: Angefangen hat alles mit der schon 1760 ausführlich als bestens geeignet für Schaumweine beschriebenen Obstsorte Champagner Bratbirne. Aus dieser Birne wird ein inzwischen preisgekrönter Schaumwein gekeltert.

Allerdings prangte auf den ersten Flaschen wohl zu demonstrativ das Wort „Champagner“, was die Produzenten aus der Champagne auf den Plan rief – und Jörg Geiger einen Prozess an den Hals brachte, der sich gewaschen hat. Hunderttausende hat es ihn gekostet, bis ein Vergleich stand. Aber im nachhinein war es gut investiertes Geld, denn es machte den bis dato unbekannten Produzenten weithin bekannt. Heute erzählt er die Geschichte wie beiläufig mit einem leichten Schmunzeln nach dem Motto: Was war, das war.

Gibt´s nur auf der Schwäbischen Alb: Cidre mit Molke

Viel lieber spricht der Mann in der charakteristischen grünen Weste von der kreativen Vielfalt, die fast schon verwirrend ist: Da gibt es die Schaumweine aus Birnen, aus Äpfeln – aber immer sortenrein gekeltert. Da gibt es die Craft Cider, wie den schon genannten Sommernachts-Traum. Mit leuchtenden Augen spricht Jörg Geiger vor allem von einem Cidre, wo die Molke aus einem nahen demeter-Hof integriert ist. Schon preist er seinen aktuellen Verkaufsschlager, die von Sommeliers hochgeschätzten, weil alkoholfreien PriSecco-Fläschchen. Das sind Obstsäfte, die vorwiegend mit heimischen Kräutern, Blüten und Gewürzen aromatisiert werden – und die ein ganz neues Produktfeld kreiert haben.

Ach, ja, dann gibt es auch noch die Süßweine, die Destillate – und einen Gin, der nicht so heißen darf. Die Geiger´sche Alchimistenküche ist in Hochform, aber uns Zuhörern schwirrt der Kopf – und wir hören mit Interesse, dass es demnächst auf der schon jetzt äußerst gut gemachten Homepage einen elektronischen Berater geben soll, der den Weg zu den inzwischen über 70! Produkten weisen soll. Hier geht’s zur Probeversion.

„Wir fahren raus“, sagt Jörg Geiger, und wir steigen in den flotten Daimler, den er braucht, weil er permanent unterwegs ist. Kaum sind wir gestartet, drehen wir auch schon wieder um, weil sich eine Gruppe von Mitarbeitern eines Krankenhauses zur Besichtigung angemeldet hat. „Da muss ich hin, das sind alles Schlater“, sagt er fast entschuldigend – und wir fahren vor den Ort ins „Werk II“, wie es draußen steht, was selbstironisch gemeint ist, schließlich hat die ganze „Fabrik“ grad mal 25 Mitarbeiter. Aber dezentes Understatement gehört zu den wohltuenden Eigenschaften vieler erfolgreicher Schwaben.

Jörg Geiger ist der geborene Verkäufer, ist immer in Topform, ist immer begeisternd. Staunend sehen die Besucher eine Hochleistungspresse aus der Schweiz, „die ist runde zwei Einfamilienhäuser wert“, sagt er beiläufig und erläutert im Detail die Technik dieses Wunderwerks, das auch Sellerie und weiche Birnen verarbeiten kann. Allerdings kamen erst dann die gewünschten klaren Säfte heraus, als die Maschine nach den Vorgaben von Geiger umgebaut war. Hochmodern auch die Abfüllanlagen, die es erlauben, jede einzelne Flasche mit einem individuellen Druck zu befüllen – es sind wohl einige Millionen, die in diesem Werk investiert sind.

Besonders beeindruckt mich das Lager, wo in großen Stahltanks eine komplette Jahresproduktion gelagert ist. Eine weise Vorsichtsmaßnahme, denn nach dem Kältefrühling 2017 werden heuer wohl statt der üblichen 2500 Tonnen grad mal ein Zehntel dieser Menge angeliefert. Ohne so ein Lager kann so eine Laune der Natur schon einmal an der Existenz des Betriebs kratzen.

Bei allem Hightech, ohne den Menschen geht es nicht – und Jörg Geiger wird nicht müde, die Fähigkeit der Mitarbeiter zu rühmen, die auf einen Blick sehen, ob die 700 Landwirte und „Gütlesbesitzer“ (eines seiner Lieblingsworte, denen er deutlich höhere Preise bezahlt, damit sie die Bäume pflegen) auch wirklich die vereinbarten rund 40 Sorten in höchster Qualität beibringen. Mich erinnert dieses Vorgehen an die Düsseldorfer Traditionsbrauerei Uerige, wo mir der Inhaber auch einmal zeigte, wie er in perfekter Symbiose Handwerk und Hightech mischt.

„Warum soll ich Sie listen?“

Am Schluss der Werksführung besichtigen wir noch das moderne Hochregallager – und ich frage, wie diese großen Mengen verkauft werden? Eine typische Geiger-Geschichte ist die Antwort: Da war er vor einiger Zeit beim Einkäufer eines Cash und Carry-Marktes – und der zog die übliche Nummer ab: Den Kunden warten lassen, dann ein fensterloses Büro, gelangweilt im Katalog blättern und aggressiv fragen: „Warum soll ich Sie listen?“ Jörg Geiger stellt sein Portfolio ungerührt vor, merkt dass Interesse aufkommt. Höchste Zeit für den Einkäufer, seine „Folterinstrumente“ auszupacken, die im umkämpften Handel so hintersinnige Namen wie Listungsgebühren, Regalmiete tragen.

„Ich muss Sie nicht beliefern“

Plötzlich sagt Jörg Geiger einen Satz – und es ist ihm anzumerken, dass er sich immer noch daran freut: „Ich muss sie nicht beliefern“. Eine Zauberformel! Auf einmal wird es ein Gespräch auf Augenhöhe, wird gesprochen über die Qualität und warum sie ihren Preis haben muss. Nur ein Wort fehlt: Listungsgebühren. „Diese Freiheit muss ich mir bewahren“, sagt er mehr zu sich als zu uns. Hoffentlich gelingt es.

So, jetzt ist es aber wirklich allerhöchste Zeit für die Natur – und wir brausen auf die Hügel oberhalb von Schlat. Jörg Geiger liebt Bäume – und er kennt sie alle, schwärmt von der „hochpyramidalen“ Form des „Oberösterreichers“, zeigt da auf einen über 100 Jahre alten Gaishirtle-Baum. Prächtige Bäume, die es hier auf der schwäbischen Alb wie kaum sonstwo in Europa gibt. Nur, wo bleibt der „Nachwuchs“? Jetzt ist er wieder in seinem Element – aber auf einem ganz anderen Gebiet. Mit unermüdlichem Wissensdrang hat er sich mit den Eigenschaften der alten Sorten beschäftigt, ist ins Zentrum der biologisch-dynamischen demeter-Bewegung, das Anthroposophie-Mekka Dornach bei Basel gefahren, hat sich informiert – und seine Schlüsse gezogen: „Wir brauchen starke Unterlagen“, also robuste Bäume, auf welche die alten Sorten gepfropft werden.

Etwas Revolutionäres schwebt ihm vor – wobei er ein solches Wort nie wählen würde: Er will das alte Wissen um die Bäume auf einen zeitgemäßen Stand bringen. Er will wissen, welche Sorten der Klimaveränderung trotzen, wie ein zeitgemäßer Pflanzenschutz auszusehen hat. Wir reden über den Feuerbrand, eine Krankheit, die vielerorts nur mit dem Fällen der Bäume geendet hat. Geiger hingegen will wissen, was die Ursache ist – und vermutet, dass die alten Bäume gar nicht mehr genug Kraft haben. „Also muss ich sie stärken“, so seine Schlussfolgerung.

Die Natur heilen

Mir fallen die Reihen an neugepflanzten Bäumen auf, die relativ dicht stehen. „Wir schauen, welche Bestand haben, die anderen verschwinden wieder“. Ich frage nach den rund einen Meter breiten Streifen, die ich überall sehe: „Das sind Blühstreifen, auf die wir Wildblumenmischungen bringen, so schaffen wir ein Zuhause für Insekten und Schmetterlinge“. Die Natur heilen, das ist die aktuelle Mission des Umtriebigen. Hundert Meter entfernt düngt ein konventioneller Bauer – und Geiger schüttelt den Kopf: „Auf der anderen Seite ist doch das Trinkwasserschutzgebiet, warum denken die nicht weiter?“

Aber er ist kein Umstürzler, er weiß, dass den Landwirten über ihre Verbände und Ausbildungsstrukturen vor allem ein Mantra eingetrichtert wird: „Billig und viel produzieren“. Also lädt er landwirtschaftliche Ausbilder ein, erklärt ihnen geduldig seine Sicht der Dinge, lässt anklingen, dass die heutige Wirtschaftsweise den Ast absägt, auf dem die Bauern sitzen, weil die Artenvielfalt schwindet, die Böden auslaugen. Manchmal wird er da sogar deutlich, macht seine Mitarbeit am örtlichen Apfelfest davon abhängig, dass die Bauern endlich auch etwas für die Natur machen. „Vielleicht müssen diese Dinge einfach eingefordert werden“, sinniert er.

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Forschen für mehr Gesundheit und weniger Zucker

Aber er will nicht nur die Natur heilen, er will auch Heilendes für die Menschen. So lässt er jetzt in der weltberühmten Landwirtschaftshochschule Geisenheim die alten Obstsorten auf ihr gesundheitliches Potential untersuchen. Das ist naheliegend, denn diese Sorten haben einen hohen Gerbstoffgehalt – und wirken so entzündungshemmend, bekämpfen Viren und schützen mit ihren Antioxidantien vor Infarkten. Auch helfen diese Gerbstoffe, dass viele Obstweine ohne Schwefel abgefüllt werden können – etwas, woran viele Winzer derzeit ebenfalls intensiv arbeiten.

„Je brauner, je gesünder“, so lautet der Rat von Jörg Geiger für alle Apfelesser. Denn wenn nach einem herzhaften Biss sich das Obst sofort braun verfärbt, ist das ein Zeichen für einen hohen Gerbstoffgehalt

Auf einem weiteren Gebiet forscht Jörg Geiger: So hat er eine teure Maschine gekauft, um Zucker in Säure umzuwandeln mit Hilfe eines enzymatischen Prozesses. Würde das ohne Geschmacksverlust gelingen, wäre das ein Durchbruch: Denn so gut die Säfte und Alkoholika aus der Manufaktur schmecken, sind viele unzeitgemäß arg süß. Ich bin auf die Ergebnisse gespannt – und hoffe, dass ich dann seine großartigen Produkte mit einem noch besseren Gewissen empfehlen kann.

Eine Stiftung sichert die Zukunft

Wir fahren weiter und wieder zeigt Jörg Geiger auf von ihm gepflanzte Bäume. Rund 16 Hektar sind das inzwischen auf rund 20 Flächen rund um Schlat. Eingebracht hat er das Ganze in die „Stiftung zur Erhaltung alter Obstsorten und bäuerlicher Landwirtschaft“. Was steckt dahinter? Wohl der Versuch, diesen einzigartigen kulturellen Schatz Streuobst nicht nur zu erhalten, sondern auch weiter zu entwickeln – getreu seinem Motto „Tradition und Innovation“. In diesen Kontext passt auch, dass Geiger statt dem nicht exakt definierten Begriff „Streuobst“ zusammen mit den Essens-Ernstnehmern von Slow Food die Marke „WiesenObst“ aufbaut, für die es dann klare Maßstäbe gibt.

Die Säulen der Kreation: Riechen und Zuhören

Immer wieder habe ich mich gefragt, wie Jörg Geiger auf diese unendliche Fülle an Ideen für seine Säfte, vor allem für die PriSecco, kommt. Zwei Antworten offenbart der Nachmittag: Die erste bringt eine Wiese mit Wildkräutern. Da ist er unentwegt am Zupfen, am Zerreiben, am Riechen, da ein Wiesensalbei, dort ein Spitzwegerich – und hat in seinem Kopf schon Vorstellungen von den Kompositionen. Die zweite Antwort kommt im Gespräch mit meinem Schulkameraden Hans-Joachim Strüh, den ich zu der Rundfahrt eingeladen habe. Mit dem langjährigen Chefchemiker der homöopathischen Firma Wala/Hauschka aus dem nahen Bad Boll diskutiert Jörg Geiger über die Tücken der milchsauren Vergärung, fragt ihn, was sich mit Johanniskraut machen lässt.

Es ist wohl diese Mischung aus eigener Intuition und aufgeschlossen sein für das Wissen anderer, was Kraftquellen der Kreativmaschine Jörg Geiger sind. So diskutiert er regelmäßig mit Köchen und Weinexperten, fragt aber auch seine Mitarbeiter und natürlich seine Gäste. Ganz besonders gern beratschlagt er sich mit seinem Freund Dieter Gaissmayer von der gleichnamigen Gärtnerei in Illertissen. In ihm hat er einen Wahlverwandten gefunden, einen, der genau so besessen ist, vom Riechen, Schmecken und Tasten. Einer, mit dem er wieder und wieder ganz neue Kombinationen hervorzaubert – ohne Gaismayers Inspirationen wären wohl auch nicht die preisgekrönten Alkohol freien Essensbegleiter entstanden, welche besonders von den Sommeliers der Spitzengastronomie so geschätzt werden – und die deshalb zurecht „Inspiration“ heißen.

Langsam kehren wir zurück zum Lamm, zur Urzelle der Manufaktur, wo der prächtige Destillier-Apparat steht. Jörg Geiger zeigt uns den „Gin“, der „Don´t call me Gin“ heißt, weil neben dem üblichen dominierenden Wacholder noch weitere 77 Botanicals in der Tonflasche schlummern, etwa Mädesüß und Schafgarbe. Aber er springt schon wieder weiter, lässt uns an den geöffneten Fässern riechen, wo die Süßweine, die Port-artigen, aufgespritteten Kirschweine reifen. Ich frage nach den Glasballons oben auf der Brüstung. Er eilt hinauf und liest vor: Wermut, Tonkabohnen, Chinarinde, Kardamom, Galgant, Zimt.

„Das klingt nach Wermut“, sage ich. Natürlich geht es um Wermut – das nächste Projekt. „Da muss ich mich mal mit einer Pipette hinsetzen und experimentieren“. Ich bin sicher, da wird etwas herauskommen, was dem derzeit so angesagten Bittergetränk neue Dimensionen erschließen wird.

Hunger! Überwältigt, etwas benommen, sind wir von den vielen Eindrücken. Instinktiv spürt das Jörg Geiger und wechselt das Thema: „Ihr habt jetzt sicher Hunger“. Haben wir – und schon geht´s ins „Lamm“. Durch die alte Wirtsstube laufen wir in den modernen Teil, wo uns ein ungemein gastlicher Service erwartet. Wir wählen aus dem Menü „Kräuter und Blüten“.

Puristisch und witzig der erste Gang mit drei Spargeln. Links ein perfekt pochiertes Exemplar. Der Mittlere ist Geschmack verstärkend geflämmt – und der Dritte ist gar keiner, sondern täuschend und äußerst wohlschmeckend aus einer Spargelmousse modelliert. Fein dazu der Schinkensud und eine aromatisierende Butter und zwei zartbittere Schafgarbenblättchen.

Voll saftig schmeckt zu dem Gericht der Schaumwein „Sommernachtstraum“ aus der spät reifenden Apfelsorte Bittenfelder, kombiniert mit Holunderblüten.

Auch das eine originelle Kombination: Schlater Grüne Soße mit einem einigermaßen nicht zu süßen Brennesseleis. Dazu ein feines Kartoffelnest und Wildkräuter.

Servicemann Christoph Geringer, ähnlich charmant wie Jörg Geiger, kredenzt zum Eis die abgefahrene Inspiration Nr. 4.1, wo sich Apfelsaft, Vogelmiere und gemahlene Austernschalen ein wildes Stelldichein geben. Das hört sich schräg an, aber es passt verblüffend. Die Treffsicherheit von Geringer rührt sicher auch daher, dass er lange in der Manufaktur arbeitete, bevor in den Service wechselte. So kennt er das Aromaprofil der einzelnen Produkte bestens.

Alle Lieferanten sind verzeichnet. So stammt etwa der Schweinerücken von „Stauferico“, eine Kreuzung aus regionalem Schwein und spanischem Iberico. Auf dem Teller liegen dünne Scheiben vom gepökelten Schweinerücken und dünne Scheiben vom Schlater Käse. Aromatisiert ist das Ganze mit karamelisierten Senfperlen in einer Vinaigrette.

Karamelisierte Senfperlen? Da kann kaum ein Wein aus Trauben Paroli bieten. Da muss die trockene Champagner Bratbirne Nr. 36 ran, die einen reifen Birnenduft verströmt. Die gut schmeckbare Gerbsäure gibt noch einen kleinen Frischekick.

Der Forellenzucht Rössle aus Honau entspringt die gebeizte und kalt geräucherte Forelle, die in einem Speckschaum schwimmt, und die ein Rauchöl adelt. Fein, fein!

Dazu die mir sehr zusagende Inspiration 4.4. Still und ohne Alkohol ist diese Kreation. Aber die Grüne Jagdbirne, der Weißdorn, das deutliche Holz lassen verblüffend an guten Wein denken. Gut zu wissen: Falls meine viel geforderte Leber mal nicht mehr will, gibt es eine wohltuende Alternative!

Marius Schlatter ist seit drei Jahren Küchenchef im „Lamm“ – und in dieser Zeit hat er eine eigene Handschrift entwickelt, arbeitet überwiegend mit regionalen und saisonalen Produkten – und gibt ihnen eine elegante Note, ohne zu überdrehen, was in dieser bodenständigen Gegend auch nicht funktionieren würde. Apropos bodenständig: Schlatter hat im „Lamm“ unter dem Koch Jörg Geiger gelernt, hat danach seine Wanderjahre absolviert – und ist wieder zurück in der Heimat.

Ein faszinierender Tag klingt aus. Aber natürlich spielt Jörg Geiger noch einen kleinen Trumpf aus, kommt mit einer Flasche, wo er das Wermutkraut im trockenen Apfelwein ausgezogen hat. Heißa, schmeckt das bitter. Ich könnte so etwas trinken, aber ich bin ja gottseidank kein Maßstab. Aber jetzt weiß ich, worauf das Experiment zielt: Auf den ersten Wermut basierend auf Apfel- oder vielleicht sogar Birnenschaumwein. „Don´t call me Wermut“ oder so ähnlich, wird es dann heißen.

Jörg Geiger, der Alchimist von der Alb, macht halt immer weiter, getreu der Devise:
„Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers!“

Lesen Sie hierzu auch:

• „Lamm“: Schlemmen à la „Schönkost“ (Echt essen – August 2010)
• Lauber’s Kolumne: Natur schützen – genussvoll!

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
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Internet: www.lauber-methode.de

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