Das Echt essen-Gasthaus im August: Alles eigen: Gänse, Kühe, Schweine, Säfte, Schnäpse, Weine. Das einzigartige Landwirtschafts-Gasthaus im Schwarzwald weist Wege in eine heilere Welt

Es gibt ihn noch, den urigen Schwarzwald: Schöne Wälder, satte Wiesen und traditionelle Bauernhäuser. Wer in Bollschweil südlich von Freiburg in den Ortsteil St. Ulrich abzweigt, findet dort den uralten Heinehof, der schon im 30-jährigen Krieg urkundlich erwähnt wurde – und seit 1867 in der fünften Generation von der Familie Sonner bewirtschaftet wird und „Bioland“-zertifiziert ist.

Vor über zwei Jahren habe ich das schon einmal geschrieben. Da war ich zum ersten Mal an diesem Sehnsuchtsort, der vollkommen verkörpert, was für mich „Echt Essen“ ausmacht: Eine intakte Landwirtschaft; eine bodenständige Küche mit möglichst viel Eigenem und eine herzliche Gastfreundschaft. Für all das stehen die Wirtsleute Barbara und Valentin Sonner.

Mit enormer Tatkraft haben die beiden ihre Land- und Gastwirtschaft (genau in dieser Reihenfolge!) aufgebaut, wo eigene Tiere ökologisch vorbildlich gehalten werden; wo Brot und Kuchen, sogar die legendäre Schwarzwälder Kirsch-Torte, gebacken werden; wo geschnapst wird; wo es erfrischende Säfte von eigenen Streuobstwiesen gibt; wo Weine vom eigenen Weinberg abgefüllt werden. Wo auch noch vier prächtige Kinder groß gezogen werden – und wo trotz allem eine heitere Gelassenheit herrscht. Es gibt gottseidank Menschen wie die Sonners, die in einem Leben gleich mehrere leben.

Ein Traum sind im Sommer die rund um das Gasthaus in die Wiesen gestellten Tische, welche die traditionelle Terrasse und die zwei gemütlichen Stuben ergänzen. Das bedingt zwar für das Personal eine ungeheure Laufarbeit, aber so kann trotz der behördlichen Einschränkungen eine große Gästeschar bedient werden. Allerdings ist der Zuspruch für dieses sympathische Gasthaus so groß, dass trotzdem immer wieder Leuten abgesagt werden muss. Also unbedingt reservieren!

Gut bürgerlich im besten Sinne wird hier gekocht. Das bedingt, dass auch scheinbar simple Gerichte wie eine Flädlesuppe (3,80 Euro die kleine Portion) sorgfältig zubereitet werden: Aromensatt die mit Liebstöckel gewürzte Brühe, feinst geschnitten die Flädle. Herrlich frisch der große Salatteller für 8,80 Euro, wo sich wohl geordnet neben den grünen Blättern Rote Bete, Gurken, Tomaten und knackige Bohnen ein Stelldichein geben.

Ein Klassiker des Hauses ist das herrlich mürbe gekochte Rindfleisch, mit einer perfekt scharfen Meerrettichsoße auf Quarkbasis. Plus endlich mal gute Salzkartoffeln, nur die Preiselbeeren könnten weniger süß sein. Eine große Portion für gastfreundliche 14,40 Euro. Großes Glück habe ich, dass es gerade als Tagesgericht einen Braten vom eigenen Schwein für 16 Euro gibt. Serviert mit Spätzle, Champignons, frischen Pfifferlingen in einer Rahmsauce. So muss Schwein schmecken, intensiv, ohne zu „schweineln“.

Süchtig machend ist ein weiterer Klassiker des Hauses: Die Fleischküchlein vom Limousin-Rind mit Kartoffelsalat für 14,80 Euro. Wunderbar duften die fluffigen Küchlein, die zeigen, welches kulinarische Potential dieses häufig lieblos zubereitete Gericht birgt. Ein Gedicht ist auch der schlotzige Kartoffelsalat, angemacht mit Fleischbrühe, etwas Senf, Essig und Öl. Hier manifestiert sich die fundierte Ausbildung der Köche Valentin Sonner und Martin Metzger, der jüngste Bruder der Wirtin, die beide im renommierten Restaurant „Spielweg“ im nahen Münstertal gelernt haben.

Instagram-Infizierten mögen die Fotos nicht „hübsch“ genug sein. Nur, hier wird nicht für virtuelle Medien gekocht, sondern für genussbewusste Esser – und allein dieses Gericht lohnt die Reise ins stille Tal.

Rindfleisch und Wurzelgemüse bilden die Grundlage der hausgemachten Sülze mit Brägele für 13,90 Euro. Restlos begeistert haben mich die Brägele, die badische Version der Bratkartoffel. Salzkartoffeln vom Vortag, mit Vorliebe die Sorte Marabel, werden geschnitten. Dann in einer DÜNNEN, beschichteten, mit Gas tüchtig eingeheizten Pfanne angehen lassen, anschließend mit Rapsöl beträufeln. Profis wenden die Brägele in der Luft – und in knapp zehn Minuten ist alles fertig. Wobei es bestens mit kleinen Biokartoffeln gelingt.

Wer noch einen Nachtisch schafft, dem lege ich das Eis vom nahen „Eckhof“ ans Herz, vor allem die „Waldfrüchte“.

Als wenn die Sonners nicht schon genug zu tun hätten, bauen sie auch noch Wein an – und zwar am nahen Bollschweiler Steinberg, eine traditionelle Südlage. Gelesen werden die Trauben von der Familie, aber sie lassen den Wein von einem renommierten Winzer ausbauen. Es gibt einen ordentlichen Gutedel, die Hausrebe des Markgäflerlands. Vor allem aber gibt es einen ungemein süffigen Weißburgunder für sehr anständige 14,20 Euro die Flasche. Wenn die Familie etwas macht, dann richtig, von „Qualitätsführerschaft“, spricht Valentin Sonner gerne.

Kredenzt werden Wein wie Essen von „Rosmarie“, eine Perle von Bedienung. Ungeheuer flink auf den Beinen, immer freundlich zu Gästen und auch beim Hochbetrieb nicht aus der Ruhe zu bringen. Sie und die anderen aufgeweckten Mitarbeiterinnen und natürlich die erfrischende Herzlichkeit von Barbara Sommer sind auch starke Gründe für die überbordende Beliebtheit vom Heinehof.

Einen halben Tag nimmt sich Valentin Sonner Zeit, um mir seine Landwirtschaft zu zeigen. Es beginnt mit einem ungemein beeindruckenden Spektakel, dem Marsch der Gänse aus dem Stall (dem ursprünglichen Heinehof) zur gegenüber liegenden Wiese. Hier haben die 300 Tiere ideale Bedingungen, genügend Fläche und vor allem einen Bach.

Klug und stolz sind sie – und fast ist es schade, dass sie im November und Dezember als gesuchte Delikatesse auf der Speisekarte stehen. Wobei schon jetzt praktisch alle Gänsetermine ausgebucht sind.

Wir gehen durch den modernen Laufstall, wo im Winter die Kühe stehen und sich größtenteils frei bewegen können. Überlegt bis ins Detail ist alles, etwa sind die Fenster so angebracht, dass auch in den dunklen Monaten das Sonnenlicht in den Stall flutet.

Die rund 20 Schweine haben hinter dem Kuhstall ihr eigenes Reich – und es ist auffällig, dass es kaum stinkt. Denn im Gegensatz zum Vorurteil sind Säue reinliche Tiere, die den Bereich, wo sie liegen, peinlich sauber halten. Außerdem lieben sie den Schatten – und Valentin Sonner hat große Mühe, bis sich sein Paradeschwein dem Besucher zeigt.

Kühe und Schweine auf dem Hof zu schlachten, darüber hat er natürlich immer wieder nachgedacht. Doch die Auflagen sind hoch – und so erledigt diese Aufgabe eine Metzgerei in Ehrenkirchen. Es ist schon paradox: Während bei den kleinen Bauern die Behörden überaus pingelig hinschauen, werden bei den Großen der Branche die Vorschriften oft mehr als lax ausgelegt.

Über steile und steinige Waldwege fahren wir nun ins benachbarte Münstertal, wo die Sonners einen alten Bauernhof mit vielen Wiesen und Wäldern gekauft haben. Hier wächst auch Wacholder und vielleicht wird der irgendwann in den Betrieb einsteigende älteste Sohn daraus einen Gin brennen. Aber zuerst geht es in den Bauernhof, wo ein Detail schlaglichtartig die Sonner-„Denke“ zeigt: Der Keller war zur Hälfte verfüllt, und der Architekt wollte ihn zu betonieren. Kommt nicht in Frage: „Ein Haus muss eine Seele haben und dazu gehört ein Keller“, sagt Sonner, und präsentiert stolz den Naturkeller mit konstanten zehn Grad.

Wir suchen die Kühe. Sie sind vor der Hitze in den Wald geflüchtet. Sonner ruft „Herkommse, Herkommse, Herkommse“. Nichts rührt sich, er wiederholt sein Mantra – und plötzlich antworten die Tiere, Muhen wie wild. Erst zögerlich, dann immer zahlreicher wagen sie sich aus dem Wald und rennen dann in hohem Tempo den Hang herunter. Der Bauer ist mitten unter ihnen, spricht mit ihnen, streichelt das glänzende Fell – und mit einem Mal wird ein abstrakter Begriff wie Tierwohl lebendig. Alle Kühe haben Hörner, besonders prächtige die Limousin-Rinder, die zusammen mit heimischen „Hinterwäldern“ die Herde bilden.

Ist der Wolf doch böse? Rund 100 Kühe hat er, aufgeteilt in drei bis vier Herden, die immer wieder zum frischen Gras geführt werden. Das geht bislang weitgehend problemlos – doch nun tauchen die ersten Wölfe in der Gegend auf. Treffen sie auf eine Herde, verursachen sie dort einen immensen Stress, greifen die Kühe an, was in letzter Konsequenz die so sinnvolle ökologische Weidehaltung unmöglich macht.

Natürlich ist der Wolf nicht böse, er folgt seinem Instinkt. Vielleicht sollten auch die professionellen Wolfsfreunde in den Ministerien ihrem Instinkt folgen – und das Wildtier da lassen, wo es hingehört, etwa in die weiten Wälder Russlands.

Wo nehmen die Sonners die Kraft her? Die aufwendige Landwirtschaft, das bestens laufende Gasthaus, das am Wochenende ganztags pulsiert. Plus die Kinder, die transportiert werden wollen. Als wir abends noch kurz zusammen sitzen, spreche ich die Kapelle an – und mit einem Mal funkeln die Augen von Barbara Sonner. Da merke ich, das ist nicht bloß ein Gebäude, das ist für die Familie eine spirituelle Kraftquelle.

Noch deutlicher wird das am nächsten Morgen, wo mir Valentin Sonner die Idee der Kapelle erläutert. Rund eineinhalb Jahre haben sie sich für ihr Herzensprojekt Zeit genommen; haben bei anderen Hofkapellen gesehen, dass es dort meist sehr dunkel ist. Bei ihnen reichen die Fenster fast bis an den Boden, hell und licht ist es in der Kapelle, gewidmet Maria und dem Heiligen Benedikt, dessen Motto „Ora et Labora“ bestens zu den Sonners passt.

Sicher, sie hatten einen Plan, aber sie waren offen für kreative Einflüsse. So gibt es eine eigens gebaute kleine Orgel, gibt es ein wunderbares Altargemälde einer Schweizer Künstlerin im Stil der Bauernmalerei. Charakteristisch für ihr Denken ist der Heiligenschein, der nicht geschlossen, sondern offen ist; offen auch für andere Religionen. Eine Seele hat die Kapelle, die für eine weltgewandte Religiosität steht.

Geweiht wurde das Gotteshaus von dem renommierten Moraltheologen Eberhard Schockenhoff. Der kürzlich tragisch verstorbene Priester steht für einen Katholizismus, der wieder näher bei den Menschen ist. Faszinierend: Mit ihrer Land- und Gastwirtschaft weisen die Sonners Wege einer künftigen Ernährungsweise. Mit ihrer Kapelle Wege einer künftigen Spiritualität. Valentin Sonner sagt es ergreifend so: „Die Kapelle ist Teil eines großen Ganzen“.

Fazit: Wer eine geerdete Heimatküche, eine herzliche Gastlichkeit und eine wegweisende Spiritualität schätzt, wird auf dem Heinehof glücklich.

Wunderbar wandern lässt es sich in der Umgebung von St. Ulrich – und zwei Mal bin ich unterwegs. Zuerst auf Empfehlung von Barbara Sonner runde zwei Stunden lang direkt vom Gasthof in den darüber liegenden Ort Geiersnest, wo die Straße aufhört. Auf dem Rückweg bietet sich ein prächtiger Blick auf das Kloster von St. Ulrich.

Rund fünf Stunden dauert hin und zurück die Wanderung durch schattige Wälder zum Freiburger Hausberg Schauinsland. Obwohl die Gegend sehr schön ist, ist es nicht überlaufen – mit Ausnahme vom Gipfel, wo eine Straße, eine Seilbahn hinführen. Doch für den Rummel entschädigt der Blick vom Turm, wo die Berge des Schwarzwalds, der Vogesen und bei gutem Wetter die Schweizer Alpen grüßen.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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