Auf geht’s ans Eingemachte

Ein frisches Brötchen mit etwas Butter, Margarine, Frischkäse oder Nussmus – und darauf ein Klecks Erdbeerkonfitüre: Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen? Gut so, doch Konfitüre ist nicht nur etwas fürs Brot: Auch zum Verfeinern von Quark, Joghurt oder Kuchen bietet sie sich an – am besten selbst gekocht mit weniger Zucker. Verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit hausgemachtem Aufstrich aus Früchten oder Gemüse. Auch für Blutzucker und Gewicht sind zuckerreduzierte Köstlichkeiten genau richtig.

Supermärkte, Hofläden, Discounter und Drogerieketten bieten eine riesige Auswahl an Marmelade und Konfitüren: von bodenständigen Varianten bis hin zur Luxusversion in verzierten, kleinen Gläschen. Nur sind gekaufte Produkte meist sehr süß, zuckerreich, und ihr Gehalt an Früchten ist recht niedrig; meist findet man ein Mischungsverhältnis von einem Teil Frucht und einem Teil Zucker (1 : 1). Konfitüre und Marmelade mit diesem Mischungsverhältnis sind die zuckerreichsten Varianten in dem Segment und im Grunde unnötig.

Statt Zucker: einfach nur lecker!

Dank verschiedener Alternativen lässt sich der Zuckeranteil problemlos reduzieren zugunsten eines höheren Fruchtgehalts und angenehm frisch-fruchtigen Geschmacks. Deshalb lohnt es sich, selbst zu kochen. Sogar wer normalerweise Herd und Kochtopf meidet, schafft es, aus wenigen Zutaten eine leckere Konfi­tü­re zu kochen. Wie das geht, erklären wir Ihnen in der Übersicht auf den folgenden Seiten. Es ist kein Hexenwerk, geht blitzschnell und ist sehr einfach.

Außerdem wissen Sie ganz genau, was im Glas steckt: ob frische oder Tiefkühlfrüchte in Bio- oder konventioneller Qualität, welches Geliermittel und wie viel Zucker mit von der Partie sind. Bleibt noch die Frage: Was unterscheidet Marmelade von Konfitüre? Ganz einfach: Marmelade heißen Aufstriche, die aus Zitrusfrüchten wie Orangen oder Grapefruit gekocht werden.

Konfitüren sind Zubereitungen beispielsweise aus Beeren- oder Steinobst sowie Mischungen. Gelee wird aus Saft, ohne Fruchtstücke und als Ausnahme klein geschnittener Schale zubereitet. Alle enthalten eine bestimmte Menge Zucker und Geliermittel.

Keine Konfitüre ohne Geliermittel

Nicht nur fertige süße Aufstriche hat der Einzelhandel im Angebot, sondern auch verschiedene Hilfen zum Kochen süßer (Marmelade, Kon­fi­türe, Gelee) und pikanter (Chutneys) Aufstriche. Damit aus Kirschen, Erdbeeren oder Mirabellen ein fruchtiger Aufstrich wird, braucht es fünf Zutaten: Obst, Süßungsmittel wie Zucker oder eine Mischung aus Zucker und Süßstoffen, Geliermittel wie Pektin, ein Säuerungsmittel wie Zitronensäure und saubere, fest verschließbare Gläser mit Schraubdeckel.

Um den Zuckeranteil zu reduzieren, gibt es fertige Gelierzucker und Gelierhilfen, die sich aber mit Süßstoff und Zucker ganz einfach selbst mischen lassen. Gelierpulver gibt es in kleinen Tüten im Supermarkt zu kaufen. Es wird für Konfitüren, Gelees und Marmeladen mit Mischungsverhältnissen von 1 : 1 bis 1 : 3 angeboten. Mit diesen Pulvern lässt sich Einmachzucker einfach selbst herstellen. Mischen Sie das Pulver mit Zucker und Früchten im Verhältnis 2 : 1 oder 3 : 1. Praktisch sind auch fertige Gelierzuckermischungen in diesem Mischungsverhältnis.

3 Teile Frucht, 1 Teil Zucker – das passende Mischungsverhältnis

Bei der klassischen Methode werden Früchte mit Gelierzucker im Verhältnis eins zu eins gekocht – eine sehr kohlenhydratreiche Sache, denn im Schnitt enthalten zwei Teelöffel (20 g) zwar kein Fett, dafür etwa 13 g Kohlenhydrate und rund 55 Kilokalorien. Es geht auch zuckerfreundlicher: beispielsweise im Mischungsverhältnis 2 : 1 oder 3 : 1. Bei Gelierzucker 2 : 1 wird ein Kilogramm Früchte mit 500 g dieses Zuckers gemischt.

Die kalorien- und zuckerfreundlichste Variante ist das Mischungsverhältnis 3 : 1. Praktisch werden hier entweder nur 1,5 kg Früchte oder 1 kg Früchte und 0,5 l Fruchtsaft (100 % Frucht ohne Zuckerzusatz) mit 500 g Gelierzucker der Sorte 3 : 1 verarbeitet. Abgesehen vom Gelierzucker ohne Kochen werden die Fruchtaufstriche bei ihrer Zubereitung unter Rühren mehrere Minuten erhitzt, heiß abgefüllt und luftdicht verschlossen.

Bei Verwendung von Gelierzucker und Gelierhilfen sind stets die Herstellerangaben (Mengen, Zeiten) genau zu beachten, um ein leckeres Ergebnis zu erhalten. Je weniger Zucker enthalten ist, desto fruchtiger und frischer schmecken die Aufstriche. Allerdings hat Zucker eine konservierende Wirkung. Deshalb empfiehlt es sich, bei zuckerreduzierten Sorten kleine Gläser mit Schraubdeckel zu verwenden; sie lassen sich nach jedem Mal am besten wieder fest verschießen, so dass Schimmel keine Chance hat. Sobald eines angebrochen ist, sollte es im Kühlschrank lagern.

Verwenden Sie zur Entnahme immer sauberes Besteck. Fest verschlossene Gläser mit zuckerreduzierter Konfitüre mögen es, wenn sie dunkel und kühl gelagert werden, zum Beispiel im Keller. So bleiben sie auch bis zur nächsten Einkochsaison haltbar. Bei längerer Lagerung verlieren manche zuckerarmen Aufstriche etwas an Farbe, was keine Auswirkung auf Geschmack und Konsistenz hat.

Sehr wichtig: saubere und trockene Gläser

Konfitüre zu kochen ist im Grunde genommen eine leichte Sache, bei der wenig falsch gemacht werden kann. Damit es klappt, sind ein paar einfache Dinge zu beachten: Verwenden Sie möglichst frisches und qualitativ gutes Obst. Entfernen Sie verdorbene oder matschige Stellen vorab, waschen und trocknen Sie die Früchte sorgfältig. Ganz wichtig sind saubere und trockene Gläser und Deckel. Halten Sie die Einkochzeit im Rezept genau ein. Rühren Sie beim Aufkochen regelmäßig um, damit nichts anbrennt. Springen Gläser nach dem Abkühlen auf, essen Sie den Inhalt nicht mehr.

von Kirsten Metternich von Wolff
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (7) Seite 72-76