„Dorfstube“: Bestbürgerlich!

Das Echt Essen-Gasthaus im August: Eine traditionelle deutsche Küche auf höchstem Niveau gibt es in der Dorfstube. Aber hat Düsseldorf die verdient?

Scheinheile „Land“-Welt

Wer einen deutschen Kiosk betritt, ist in der heilen Welt: Da wimmelt es von Landlust, Land-Idee, Land-Apotheke, ein eigenes Magazin-Reich. Doch es ist eine scheinheile Welt. Eine Welt, die ein Landleben vorgaukelt, das mit bäuerlicher Wirklichkeit nichts zu tun hat; mit großindustriellen Strukturen, rücksichtslosem Bodenverbrauch, drastischem Rückgang der Artenvielfalt.

Es ist eine Weltflucht in die Innerlichkeit, die im realen Leben keine Konsequenzen hat. Denn kauft er Lebensmittel, ist auch der radikalste Landlust-Fan wieder vor allem eines: Ein geizgeiler Deutscher nach dem Motto „Gerne noch billiger“.

Billigdenke sorgt für Mikrowelle-Küche

Eine Billigdenke, die mit dazu geführt hat, dass es bei uns praktisch keine gute traditionelle deutsche Küche mehr gibt. Wer in Stuttgart sauber gemachte Maultaschen sucht, wer in Köln einen ordentlichen Rheinischen Sauerbraten sucht, wird kaum fündig – außer in den Brauhäusern, den Schnitzelburgen mit ihren vorgefertigten Fertigsaucen, ihren vorgefertigten Gerichten („bei uns kocht die Mikrowelle“), ihren zu großen Portionen.

Eine Küche, die satt macht, die zu satt macht, die kaum gesund macht. Eine Küche, die klammheimlich der Diabetes-Explosion Vorschub leistet.

Die „Dorfstube“ zeigt, wie es besser geht

Wie es besser geht, zeigt seit über drei Jahren die Dorfstube im schönen Düsseldorfer Stadtteil Oberkassel. Wobei die Dorfstube in Wirklichkeit fünf Stuben sind, alle liebevoll eingerichtet mit altem Holz, alten Uhren, schönen Bildern, einer Chunst, wie der Kachelofen im Schwarzwald heißt.

Es ist ein Stück Schwarzwald mitten im Rheinland. Geführt von Christian Bareiss, Sohn von Hermann Bareiss, der in Baiersbronn ein legendäres Ferienhotel betreibt, siehe hier.

Fleisch, Wurst und Forelle aus dem Schwarzwald – Gemüse aus der Region

Ein Gutteil des hervorragenden Fleisches, der Wurst, der Forellen kommen von kleinen Erzeugern aus dem Schwarzwald. Das Gemüse stammt von kleinen Betrieben aus der Umgebung von Düsseldorf.

Der Küchenchef Sebastian Mülders kommt aus dem Bareiss, versteht sein Handwerk prächtig – und serviert eine Landküche, die zu „den Besten in Deutschland gehört“, so der Kölner Stadtanzeiger. In diesem Refugium habe ich ein kleines Menü probiert, das mich begeistert hat.

Vom Einfachen das Beste: Vorspeisenteller

Gutes kann so einfach sein: Radieschen, deren Blätter feinpfeffrig schmecken, hauchdünn geschnittener, wunderbar würziger Schwarzwälder Schinken, ein wenig Griebenschmalz, ein wenig Kräuterquark – dazu ein herrliches Bauernbrot mit knackiger Kruste, das nach einem Rezept aus dem Bareiss von einem Bäcker in Düsseldorf gebacken wird.

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Wachtelei, Tatar und eine sensationelle Maultasche

Das Tatar vom Weiderind wird mit Zwiebeln, Gurken und einem pikant säuerlichen Ketchup selbst angemacht – und ist ein fleischiges Gedicht. Ein kleines Kartoffelküchlein, ein Wachtelei vervollständigen diese Trilogie – und machen Lust auf den „Schwabenklassiker“ Maultasche.

Hier ist das feine Brät von einem nicht zu dicken Teig umhüllt, die zur Geschmacksoptimierung so wichtigen Zwiebeln sind frisch im Butterschmalz geschmälzt. Alles schwimmt in einer intensiven Brühe, ist mit frischen Gartenkräutern bestreut. Ja, da wäre da noch die Kaper. Normalerweise belanglos, hier ein intensiver Geschmack, die Liebe gehört halt dem Detail.

Sanft geräucherte Forelle und Badische Hechtklößchen

Auch aus dem Schwarzwald kommt die zart und sanft geräucherte Forelle, die auf einem warmen Kartoffelstampf thront, den feine Nussbutter adelt. Im Gläschen locken die im Kräutersud gegarten Hechtklößchen, die auf Tomatennudeln, kleinen Tomaten „schwimmen“ – und von feinem Rieslingschaum gekrönt werden.

Das alles kommt elegant und fein daher – passend umrahmt vom Grünen Veltliner 2012 Am Berg aus dem von mir so geschätzten Weingut Ott aus Feuersbrunn nordwestlich von Wien. Spritzig-leichte 12 Prozent Alkohol für korrekte 28 Euro die Flasche.

Gefüllte Kalbsbrust, Roulade und handgeschabte Spätzle

Kindheitserinnerungen werden wach beim Hauptgang: Vorne die würzig gefüllte Kalbsbrust mit sautierten Pilzen in einer eleganten Cognac-Rahmsauce. Dazu die handgeschabten Spätzle, die halt einfach besser schmecken. So gut wie von meiner Mutter, meinem Bruder ist hier die Roulade vom Weiderind.

Fein gefüllt mit Speck, mit Gurken (machen das Ganze verträglicher) wird die butterzart geschmorte Roulade von einer kräftig reduzierten Sauce umhüllt, die wiederum völlig anders schmeckt als die Cognac-Sauce. Ich betone das, weil es eben nicht selbstverständlich ist, weil es ein Aufwand ist. Passend dazu die Erbsen, der kleine Blumenkohl.

Fleisch esse ich nur noch selten. Aber wenn, dann das Beste, so wie hier. Hier hat das von einem sorgfältig arbeitenden Erzeuger produzierte Fleisch auch seinen Preis, für ein Wiener Schnitzel berechnet die Dorfstube 22 Euro, statt 12 Euro im Brauhaus.

Dafür ist es auch aus der guten Oberschale vom Kalb, dafür ist es perfekt zubereitet. Leider ist den wenigsten dieses Plus an Qualität und Geschmack auch das Plus an Geld wert. Aber wie gesagt, diesen Luxus gönne ich mir selten.

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Vorsicht explosiv: Kirschwasserbömble mit Schattenmorellen

Weil´s so gut schmeckt, ausnahmsweise auch das Dessert, das Kirschwasserbömble. Eine Tradition aus dem Schwarzwald mit großen Schokostückchen, mit Kirschwasser, mit Rahm, mit eingelegten Schattenmorellen, eine Art Sauerkirsche. Natürlich ist das süß, aber auch nicht zu süß.

Vergessenen Schätze unsere traditionelle Küche

Sehr korrekte 38 Euro kostete das ganze Menü. Ein Menü, das es nicht dauernd gibt, denn es war das Regio-Tapas-Menü, das der Essenskritiker Jürgen Dollase zusammengestellt hat. Damit will er zeigen, welche vergessenen Schätze unsere traditionelle Küche bietet. Ein begrüßenswertes Unterfangen. Wobei ich zu mehr Selbstbewusstsein rate. Warum muss ausgerechnet die heimische Küche unter Tapas angepriesen werden. Wenn schon, dann Versucherle-Menü.

Ein hinreißender Gastgeber ist der Restaurant-Chef David Poth. Groß gewachsen, sodass er sich immer charmant zu den Gästen herunterbeugt, mit wachen Augen für alles, eine natürliche Herzlichkeit verströmend. Natürlich kommt er aus dem Bareiss in Baiersbronn, wo diese natürliche Gastfreundschaft zu den Kerntugenden gehört.

„Fremdeln“ mit Schwarzwälder Gemütlichkeit: Düsseldorfer

Aber auch ein David Poth kann die Düsseldorfer offensichtlich nicht so richtig für die Dorfstube begeistern – wenigstens nicht im Sommer. Als ich an einem ausgehfreudigen Dienstag da war, verloren sich gerade mal ein Dutzend Gäste in den Räumen. Vielleicht haben die Macher zu wenig bedacht, dass die lebensfrohen Rheinländer im Sommer lieber draußen sitzen – und da ist das Gasthaus mit einigen kargen Außenplätzen an der lauten Straße wenig attraktiv.

Vielleicht ist den eleganten Düsseldorfern aber auch das gemütliche Gasthaus zu gemütlich, zu wenig „hipp“. Schließlich heißt es ja, dass die Düsseldorferin nicht als Baby, sondern als leicht blasierte Dame mit der Kelly Bag im Arm zur Welt kommt.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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