Gefüllte Auberginen mediterran

Rezept zum „Essen und Trinken“-Beitrag „Vegan“, Ausgabe 2/2014.

Zutaten für 2 Portionen:

2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 EL Olivenöl
80 g Sojahack/-schnetzel fein
etwas Paprikapulver
etwas gekörnte Gemüsebrühe
2 mittelgroße Auberginen
300 ml Tomatensugo
etwas Tomaten-Mozzarella-Salz und Pfeffer
2 Spritzer flüssiger Süßstoff
3 Spritzer Tabasco
160 g Tofu, z. B. geräuchert oder Sorte Tomate

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln kalt waschen und würfeln, Knoblauch hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Sojahack dazugeben, kurz mit anbraten, mit Paprikapulver würzen. Dann mit 160 ml Wasser aufgießen, gekörnte Gemüsebrühe einrühren, auf kleiner Flamme quellen lassen. Auberginen putzen, waschen, halbieren, Fruchtfleisch mit einem Löffel her­auskratzen, so dass Schiffchen übrigbleiben.

Fruchtfleisch kleinschneiden, zum Sojahack geben. Tomatensugo in den Topf, mit Gewürzen abschmecken, gut durchrühren. Masse in die Auberginenhälften füllen. In eine Auflaufform setzen, etwas Brühe mit Wasser mischen, in die Form gießen, so dass die Auberginen zur Hälfte mit Wasser bedeckt sind. Tofu in Scheiben schneiden, auf die Auberginen legen. Im Ofen in 35 bis 45 Minuten backen.

Nährwert pro Portion ca.:

34 g E, 10 g F, 17 g KH, davon 0 g KH anrechnungspflichtig, 17 g Ba, 0 mg Chol, 56 mg Na, 1 740 mg K, 506 mg Ph, 294 kcal, 1 176 kJ

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (2) Seite 70