Gurkensalat mit Feta und Wildreis

Die Rezepte zum „Essen und Trinken“-Beitrag „Sommerküche“ aus der Diabetes-Journal Ausgabe 8/2013.

Zutaten für 2 Portionen:

100 g Wildreismischung (weißer Reis und Wildreis)
1 große Schlangengurke, 200 g
¼ Bund Dill
100 g Fetakäse
etwas Kräutersalz und Pfeffer
etwas Apfel- oder Cassisessig
10 g Olivenöl

Die Zubereitung:

Den Reis nach Packungsangabe bissfest kochen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gurke schälen, waschen, längs halbieren, in Streifen und dann in Würfel schneiden. Dill waschen, trocknen und fein hacken. Den Fetakäse kleinschneiden, mit einer Gabel zerdrücken, so dass er krümelig wird.

Aus Gewürzen und Essig eine Marinade rühren und die Gurkenwürfel zugeben, kurz ziehen lassen. Dann Dill, Reis und Fetakäse mit den Gurken in der Vinai­grette mischen, Olivenöl zugeben, noch einmal abschmecken. Eine halbe Stunde durchziehen lassen, dann noch einmal durchrühren und genießen.

Nährwert pro Portion ca.:

16 g E, 18 g F, 40 g KH, davon 35 g KH anrechnungspflichtig, 4 g Ba, 35 mg Chol, 486 mg Na, 422 mg K, 345 mg Ph, 386 kcal, 1 544 kJ

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2013; 62 (8) Seite 70