„Chefsache“ heißt die wichtigste Veranstaltung von Topköchen für Köche. Auffallender Trend: Die Besinnung auf regionale Produkte und Rezepte. Unser Autor Hans Lauber war vor Ort und berichtet darüber in der „Echt essen“-Reihe.

Es ist eine faszinierende Leistungsschau, die Ende September zwei Tage lang im Kölner Palladium über die Bühne ging: Über zehn Topköche aus Deutschland und Europa (und einer aus Singapur) zeigen über 4 000 Köchen und Branchenexperten, wie sie die Zukunft der Gastronomie in Zeiten wachsender Fragmentierung (Stichworte Vegan, Allergien), in Zeiten wachsender Verunsicherung (Stichwort Schließung von Sternerestaurants) sehen.

Veranstaltet wird dieses Avantgarde-Festival von der Edition Port Culinaire unter Thomas Ruhl, welcher das gleichnamige aufwendige Magazin herausgibt. Zusammengestellt haben das Programm neben Ruhl und dem Fleet Food-Team der renommierte Essenskritiker Jürgen Dollase, der durch seine guten Kontakte mit entscheidend dafür sorgte, dass die hochrangigen Köche auch nach Köln kamen.

Gibt’s nun auch ohne Steinbutt und edles Steinzeug: Michelin-Sterne

Ob es Zufall der Köcheauswahl ist oder nicht, aber ich habe einen klaren Trend hin zu einer Rückbesinnung auf bewährte, auf vergessene Viktualien und auf weniger Luxusprodukte gesehen. Vorbei scheint die Zeit, dass die in der Branche nach wie vor als die wichtigste Anerkennung gesehenen Michelin-Sterne nur vergeben werden, wenn möglichst viel Hummer, Kaviar und Steinbutt auf der Karte stehen. Vorbei sind auch die Zeiten (selbst wenn viele Wirte das nicht glauben wollen), wo nur teuerstes Geschirr, beste Tischwäsche den Sterne-Erfolg garantieren. Sicher, das ist nach wie vor wichtig. Aber noch wichtiger ist, was auf den Teller kommt – und da zeigen viele der großen Herdkünstler ganz eindeutig, wo die Richtung hingeht, nämlich „Back to the roots“.

Schweizer Vordenker der Naturküche: Stefan Wiesner

Natürlich ist der Trend nicht neu – schließlich mischen dänische Topköche seit Jahren die Branche mit Gerichten auf, vor denen keine heimische Ameise und Meerschnecke sicher ist. Und schon viel früher hat der Schweizer Alchemie-Koch Stefan Wiesner mit seinem Rössli gezeigt, wie sich selbst mit Steinen, Holz und Gold kochen lässt. Aber nach der „Chefsache 2016“ habe ich das Gefühl, dass aus diesen randständigen Rinnsalen des natürlichen Kochens nun langsam ein breiter Bach, gar ein Fluss wird.

Untrügliches Zeichen für die Trendwende ist, dass nun sogar der betuliche „Feinschmecker“ das Berliner „Nobelhart & Schmutzig“ mit seiner „brutal lokalen“ Küche zum Restaurant des Jahres gekürt hat – ein Gasthaus, das sich vorbildlich bei 45 selbst ausgesuchten Produzenten aus dem Berliner Umland versorgt.

Billy Wagner, der Chef von N&S, war denn auch einer der Stars der „Chefsache“, unterhielt das Publikum mit gezielten Provokationen, trank aus der Flasche, erläuterte mit großer Geste im weiten Mantel, dass sie lieber Lauch statt Fleisch servieren, weil das günstiger ist. Das hat bewusste zirzensische Aspekte – was verblüffend dem ähnelt, was die Avantgarde-Köche in Barcelona gerade inszenieren (siehe den Schluss der Geschichte). Wobei N&S ein Konzept weiter entwickelt hat, das von Matthias Schmidt für die Frankfurter Villa Merton konzipiert worden ist – und praktischerweise war der N&S-Chefkoch Micha Schäfer (rechts auf dem Foto) in der Villa Merton, die ich im Oktober 2012 vorgestellt habe.

Felix Schneider ist der Chefkoch vom viel gelobten „Sosein“ bei Nürnberg – und auch er kocht konsequent regional, hat aber noch den zusätzlichen Vorteil, dass rund um sein Restaurant auch Eigenes wie Kartoffeln wächst, dass er wilde Kräuter sammeln kann – was sich in Berlin angesichts der Hunde-Heere nicht empfiehlt. Begeistert hat mich seine „Schlachtschüssel“ aus Bamberger Hörnchen, Blaukraut sowie getrockneter und geriebener Leber von männlichen Tieren. Warum nur männliche? Das und viel mehr will ich schon bald bei einem Besuch im viel versprechenden „Sosein“ klären. Dann gibt es hoffentlich noch das Dilleis, das ein Tropenfeeling im Fränkischen verspricht.

Maria Groß ist ein Lichtblick aus dem Osten, der sich derzeit leider gerne mit viel Muffigkeit und Miefigkeit präsentiert. Ganz anders die gebürtige Thüringerin, die sich „Maria Ostzone“ nennt. Sie sprüht vor Lebenslust, unterhielt das „Chefsache“-Publikum prächtig mit Schnurren aus ihrem Leben. Einem Leben, bei dem sie auf den in Erfurt erkochten Stern keinen Bock mehr hatte. Lieber übernahm sie das nahe Erfurt gelegene Ausflugslokal „Bachstelze“, zwar ein „Scheißort“, aber „ein beseelter“. Sie kocht einfach, nimmt auch die Brennesseln aus dem eigenen Garten, bestreut sie mit Puderzucker – und fertig ist der Lack. Da will ich natürlich auch hin, selbst wenn noch viele Produkte wohl aus dem Großhandel kommen. Aber die alle duzende Zonen-Maria wird ihren Weg machen – und hoffentlich die umgebenden Miesepeter ein wenig aufmuntern.

Joachim Wissler ist Deutschlands bester Koch – und auch er kümmert sich inzwischen stark um die „Küche der Deutschen“. Bei der „Chefsache“ veredelte er die heimische Seeforelle mit geräucherten Fichtensprossen sowie den geräucherten Gräten. Aber das ist nur ein kleiner Teil des raffinierten Rezeptes, wo auch noch eine Marinade aus Tomaten stark angegrillt, geräuchert und 24 Stunden irgendwie behandelt wird. Das ist natürlich komplexer (vielleicht schon zu komplex, kann der Gast das noch nachhalten?) als bei der Zonen-Frau – und am besten genieße ich das im 3-Sterne-Restaurant, wo ich dann unbedingt auch das Kalbsherz mit Artischocken probieren will, das zu Wisslers Überraschung auch Frauen schmeckt.

Wer bremst Wissler im Köcheranking?

Sehr souverän, wie der gebürtige Schwabe diese kunstvollen Kreationen einer höchst entwickelten deutschen Naturküche vorträgt – und ich wundere mich immer, warum so ein Könner bei diesen nach dubiosen Kriterien erstellten Listen der besten Köche nicht ganz weit vorne liegt. Aber vielleicht sollte er einmal Sauerkraut mit tatsächlich Abgas-gereinigtem Diesel veredeln, deutsche Kernkompetenzen sozusagen.

Poul Andris Ziska stammt von den Färöer-Inseln, die zwischen Norwegen und Island liegen. Rauh (neudeutsch ohne „h“, aber wir halten es ja mit der Tradition) geht´s da zu, karg ist´s. Was sich mit den wenigen Produkten wie fermentierten Hammelköpfen und Fischen machen lässt, hat dieser überaus sympathische, von den „Schafsinseln“ stammende Koch überzeugend demonstriert, etwa mit Seeigel. Überhaupt die Fische: Weil das Meer durch den Golfstrom immer die gleiche Temperatur hat, schmecken die Meeresfrüchte dort wohl besonders gut. Ich überlege in der Tat einmal in das „KOKS“ zum besten nordischen Koch zu fahren, auch wenn vieles für unsere Sinne wohl etwas streng duftet, wie ich es bis in die erste Reihe der „Chefsache“ riechen konnte.

Alexandre Gauthier ist ein Koch aus dem flämischen Teil Frankreichs in der Nähe von Calais. Auf ihn habe ich mich besonders gefreut, liegt sein „Froschschenkel“-Restaurant doch mitten in der Natur, umgeben von Seen von Wiesen. Aber irgendwie kam mir das alles zu „fisselig“ vor, schon die seltsamen Marshmallows zu Beginn, die verkünstelten Schokogebilde abschließend. Vielleicht liege ich falsch, aber irgendwie nicht mein Ding.

Trotzdem war der Auftritt des Franzosen einer der Höhepunkte – dank einem anderen Franzosen: Vincent Moissonnier vom gleichnamigen Kölner Zwei-Sterne-Restaurant übersetzte – und wie! Mit Esprit und Selbstironie (denn auch in seinem Etablissement wird teilweise gekünstelt gekocht) machte er sich etwa darüber lustig, wie bei einem Gericht von Gauthier einzelne Saucenpunkte (Billy Wagner nennt sie zu recht „Pubse“) aufgetragen wurden, indem er sie laut vorzählte – und dann noch fragte: „Kommt jetzt noch so ein Molekular-Gedöns?“ Ja, auch das brauchen wir, etwas weniger Hochamt und mehr Hochgefühle. Wie das geht, zeigt das letzte Foto dieser Geschichte.

Andreas Döllerer löst für mich überzeugend ein, was eine moderne Heimatküche ausmacht: Er führt einen traditionellen Familienbetrieb mit eigener Metzgerei (das hatten bei uns viele Traditionshäuser früher auch!), einem Wirtshaus, einem Genießerrestaurant, einem Feinkostgeschäft mit Weinhandel (daraus habe ich vor bald 20 Jahren einen sagenhaften Emmerich Knoll-Veltliner getrunken) – und einem Hotel. Schon das ist großartig, aber genauso wichtig ist, dass der Dieter Müller-Schüler wie kaum ein zweiter (vielleicht noch Stefan Wiesner) seine Salzburger Alpenheimat nach verwertbaren Produkten im wahrsten Sinne durchforstet hat – und das Ergebnis in dem prächtigen Buch „Cuisine Alpin“ präsentiert.

Sieben tolle Gerichte stellte dieser bodenständige Avantgarde-Koch in Köln vor: „Jakobsmuschel“ – in Wirklichkeit eine Ochsenmarkscheibe; Trüsche mit wildem Brokkoli; Huchen mit Enzian (das interessiert mich brennend, liebe ich doch bitter – und diesen wunderbaren „Alpenlachs“); Fenchel in Gletschersand (dem Gletscherschliff) mit Störkaviar (natürlich aus einheimischer Zucht); Bries mit Bergwacholder; Gams, wochenlang gereift; Dessert von der Zirbe, dem alpenländischen Eiszeitbaum. Bin gespannt, wie das alles schmecken wird!

Jonnie Boer hätte ich früher kennen lernen sollen: Dann hätte ich die den See zuwachsenden Seerosen bei meinem Freund in Seattle etwas intelligenter verwendet, als sie bloß auszureißen. Denn der Niederländer, der eine der ersten wirklich guten Regionalküchen in Europa zubereitete, verwendet sowohl die gekochte Wurzel wie auch die Blume selbst für Desserts. Die Seerosen „erntet“ er selbst in den Grachten rund um „De Librije“ in Zwolle.

Ein Gesamtkunstwerk ist dieses gastliche Haus mit einem imposanten Glasdach und einem alten, selbst ausgegrabenen Baum in der Mitte. Aus einer Familie von Farmern und Fischern stammt Jonnie Boer, der mit seiner Frau Thérèse dieses faszinierende 3-Sterne-Haus aufgebaut hat – wo er zeigt, dass selbst die Zwiebel der holländischen Nationalblume Tulpe essbar ist.

Albert Adrià ist der jüngere Bruder von Ferran Adria, der mit seinem katalanischen „El Bulli“ jahrelang die Hitliste der besten Köche dominierte – auch wenn diese Liste wie gesagt fragwürdig ist. Mir war die Ferran´sche Molekularküche, die leider auch wenig verträgliche Zusatzstoffe verwendet, immer ein wenig suspekt. Trotzdem war ich neulich angenehm überrascht, als ich bei früheren Köchen vom Bulli im nahen Cadaqués ein spannendes Gericht mit den berühmten „Sphären“ mit Genuss verzehrte.

Sichtlich im Schatten des Bruders stehend sieht sich Albert Adrià, der es aber nun wissen will. In Köln stellte er eine ganze Phalanx von fünf Restaurants vor, unter denen das „Tickets“ als eine Mischung aus spanischer Tradition und Moderne herausragt. Wenige Tage nach der Präsentation besuchte ich mittags das Restaurant in Barcelona und beobachtete, wie die Köche dicht beieinander stehend das Essen vorbereiteten. Gerne hätte ich natürlich probiert, wie das Hochgelobte schmeckt – aber das poppige Lokal ist auf Monate ausgebucht.

Aber immerhin konnte ich betrachten, wie vor der Restauranteröffnung die Servicebrigade noch eine kleine Zirkusnummer aufführte – zur Freude der vielen wartenden Gäste. Freundlich wurde ich auf die anderen Adria-Gasthäuser verwiesen, aber will ich etwa im „Pakta“ in Barcelona peruanisch-japanische Küche essen? So eine wirklich klare Linie konnte ich beim früheren „besten Patissier der Welt“ nicht erkennen. Aber vielleicht kennt er die selbst nicht so richtig, heißt doch sein nächstes Restaurant in Barcelona „Enigma“, also Rätsel.

Jordi Roca ist eine der Kreativitätsmaschinen der zeitgenössischen Küche. Er ist der jüngste von drei Brüdern, die zusammen das „Can Roca“ in Girona zur Weltgeltung geführt haben. Vor Jahrzehnten war ich schon dort, als das Lokal wenig entfernt vom heutigen Standort eine einfache Bauernwirtschaft war, wo die Eltern kochten. Dieser lokale Bezug ist erhalten geblieben – und zum Schluss seiner Kölner Präsentation zeigte Jordi Roca stolz ein Bild seiner Eltern, die wohl immer noch jedes Gericht probieren.

Bimmelnde Schafe, Buch-Gilb, Lebensmittel-Parfüm: Can Roca

In eine faszinierende Welt entführt der Katalane, die alle Grenzen herkömmlichen Kochens sprengt. Da gibt es dann ein Schafsmilchdessert – und bei Tisch sorgt eine App dafür, dass eine Glöckchen klingelnde Herde vorbeizieht; da wird ein altes Buch Seite für Seite eingefettet, dann Sous Vide gegart – um den Gilb der Jahrzehnte zu gewinnen; da wird ein Zigarrenkistenaroma herausdestilliert; da werden die Düfte von Parfüms mit Lebensmitteln nachgebaut. Und da gibt es etwas, das mich fasziniert hat: Eine Karte von Katalonien mit allen Kräutern – und wann sie reif sind, wie sie sich nutzen lassen. Ein eigenes Forschungsteam mit Akademie gibt es, da wird mit Cyborgs experimentiert – und immer im August brechen 40 Can Roca-Leute zu weltweiten Bildungstouren auf, etwa nach Mexiko, Peru, USA, Türkei, um hinterher die Eindrücke zu verarbeiten.

Wer finanziert die Roca-Kreativitätsmaschine?

So etwas ist einmalig, wie es finanziert wird, keine Ahnung. Gerne würde ich nach Girona fahren, um in diese faszinierende Welt eintauchen, die so meilenweit von dem entfernt ist, was es bei uns gibt. Schade nur, dass der normale Gast des auf Jahre ausgebuchten 3-Sterne-Restaurants, in dem ich früher oft war, von all dem nichts mitbekommt. Aber vielleicht ist das Absicht.

Rocambolesc nennt sich eine der Roca-Aktivitäten. Eine quietschbunt gestaltete Eisdiele, von denen es zwei in Girona sowie welche in Barcelona und Madrid gibt. Das sieht alles faszinierend aus und voller Neugier habe ich das Eis in Barcelona probiert – und war nach all dem kurz zuvor Gehörten natürlich in höchster Erwartungshaltung. Aber da war ich schnell wieder auf dem Boden – zwischen genialem Vortrag und praktischer Eis-Degustation können schon Welten liegen. Es kam ordentliches, viel zu süßes Softeis aus dem Hahn, toll verziert etwa mit wunderbarem Schokoladenkonfekt. Nicht schlecht, natürlich, aber nichts vom Hocker Reißendes. Das liegt womöglich in der Kühltruhe der Eisdiele, wo ich so interessante Dinge sah wie Parmesan- und Spargeleis sowie Karottensorbet. Leider in Pfundgröße, schlecht zum Mitnehmen als Tourist.

Eine kleine Empfehlung an Jordi Roca: In Schwabing einmal bei Stefano Santini die großartigen Gelato-Kreationen probieren.

Opera Samfaina heißt eine Phantasiewelt unter der weltberühmten Oper Liceu von Barcelona. Eine Inszenierung, die wohl nur hier in Katalanien so möglich ist, wo Künstler wie Dalí und Gaudí mit bildmächtigen Märchen die Menschen verzücken. Ein katalanisches Gemüseschmorgericht ist Samfaina – und diese vielschichtige Welt unter der Oper will den vielfältigen Geschmack der Genussgroßregion Katalanien ganz neu transportieren. Das hat etwas von Kindergeburtstag und Phantasialand, das ist verblüffend herzlich, wenn höchst motivierte Mitarbeiter dann die wunderbaren Würste, die Käse frisch aufschneiden, wenn es von berühmten Köchen wie Albert Adrià auch einmal ein wunderbares getrüffeltes Ei gibt.

Jordi Roca ist einer der Ideengeber von Samfaina, es gibt auch einen eigenen Salon, wo sich seine Kreationen degustieren lassen. Wieder so ein Versuch, den Geschmack der Heimat in völlig neuen Dimensionen erscheinen zu lassen. Braucht es das? Keine Ahnung, Spaß hat es gemacht, zu teuer sind diese ordentlichen Tapas auch nicht. Aber irgendwie freue ich nach all dem Aufgebrezelten auf die „Bachstelze“ bei der Zonen-Maria in Erfurt.

Wo bleibt die Gesundheit?

Eine fast schon panische Angst haben die meisten Köche vor dem Wort Gesundheit. Das wundert mich, haben doch gerade viele Gäste der Top-Gastronomie gesundheitliche Probleme, klagen über Übergewicht, plagen sich mit Lifestyle-Diabetes und wollen Cholesterin reduzieren. Hier hat die „Chefsache“ für mich ein deutliches Manko. Ein klares Bekenntnis zur Verbindung von Gesundheit und Genuss könnte die Akzeptanz der Spitzenküche, die gerade in Deutschland immer wieder kritisch gesehen wird, deutlich steigern.

Wer die Saison genießt, isst die Vitalität

Wobei gerade die aktuelle „Chefsache“ zeigt, dass gerade die Heimat-basierte Küche eine fast automatische Gesundheitsküche ist. Denn diese Küche schwingt im Rhythmus der Jahreszeiten, verwendet also instinktiv im Frühjahr die Hormon-stimulierenden Kräuter wie den Bärlauch – und im Winter, wenn der Stoffwechsel zur Ruhe kommen soll, den sedierenden Kohl. Also, liebe Köche, traut euch, über Vitalität zu reden – die Gäste werden es euch danken, auch wenn sie offen nicht darüber sprechen werden. Es gibt Paradoxien, die sich nicht auflösen lassen.

Fazit: Für Fachbesucher und vor allem für Köche wird die „Chefsache“ ausgerichtet – und für die ist es eine exzellente Inspirationsquelle. Denn die hervorragend moderierten Beiträge geben einen kompakten Einblick in Zukunftsszenarien der Gastronomie – und helfen so vielen Köchen bei der Entwicklung eines tragfähigen Konzepts. Nach der „Chefsache 2016“ kann das ganz stark auch heißen: Kocht, was die umliegende Natur bietet!

Eine Bühne für kreative Eigentümer: „Chefsache“

Gut auch, dass viele der Protagonisten wie Billy Wagner, die Boers, Andreas Döllerer auf eigenes Risiko arbeiten – das signalisiert, dass auch in volatilen Zeiten kreative Eigentümer ihre Chancen haben.

Echt essen! heißt meine Serie, in der ich seit über sieben Jahren Gasthäuser vorstelle, wo der Wirt noch weiß, wo seine Produkte herkommen; möglichst sogar selbst welche produziert. Anfangs war ich damit verfrüht, aber spätestens nach der aktuellen „Chefsache“ weiß ich, dass ich richtig liege – und Vieles, was ich hier nur anreißen konnte, wird in den nächsten Monaten vertieft!

Was bleibt? Essen kann genussvoll Spaß machen – und das symbolisiert sehr sympathisch eine Fischverkäuferin von der „Opera Samfaina“:

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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