Der Sommer ist da. Unweigerlich! Und das ist einfach großartig. Die wärmere Jahreszeit erfreuen mein Gemüt. Aber nicht nur das. Auch mein Blutzucker liebt Frühling und Sommer am meisten; durch die Bewegung und die gesteigerte Vitamin-D-Produktion erhöht sich die Insulinempfindlichkeit und all das herrliche Gemüse, das das Frühjahr mit sich bringt, lässt den Blutzucker kaum ansteigen. Der Diabetes liegt also faul in der Hängematte und gibt seltener ein Zeichen von sich und auch die Blutzuckerwerte erklimmen nicht wie im Winter oftmals eisige Höhen. Meistens jedenfalls nicht. Und wenn dies doch einmal der Fall sein sollte, dann gibt es leckere Low-Carb-Frühlingsgerichte wie zum Beispiel die Spargel-Frittata an Rucolasalat. Super lecker und super einfach. Und so wird’s gemacht:

Spargel-Frittata

• 500 g grüner Spargel
• 3 Bio-Eier
• 30 g fein geriebener Parmesan
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Spargel putzen, waschen, einmal der Länge und der Breite nach halbieren und in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, so dass er noch sehr viel Biss hat.

Die Eier gemeinsam mit dem Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen, bis die Masse leicht schaumig ist.

Olivenöl in eine Pfanne geben, den Spargel kurz darin anbraten.

Die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen, die Eimasse über den Spargel verteilen und die Pfanne mit einem Deckel zudecken. Die Frittata muss so lange auf dem Herd bleiben, bis die Eimasse auch von oben gänzlich gestockt ist. Hierbei muss man allerdings darauf achten, dass die Frittata von unten nicht anbrennt.

Rucolasalat mit Pinienkernen und Parmesanspänen

• 250 g Rucola
• 125 g Cocktailtomaten
• 20 g Parmesan in feine Späne geschnitten
• 15 g Pinienkerne
• 2 EL Aceto Balsamico, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein Spritzer flüssiger Süßstoff

Den Rucola und die Tomaten waschen. Die Tomaten hälften und den Rucola gemeinsam mit den Tomaten auf vier großen Tellern anrichten. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Parmesanspäne, Pinienkerne und die Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Süßstoff über den Salat geben. Die Frittata achteln und je zwei Achtel zum Salat reichen.

Übrigens: 1 Portion dieser Spargel-Frittata mit Rucolasalat hat 4 g Kohlenhydrate, allerdings keine anzurechnenden. Deshalb kann man sie KE-technisch unter den Tisch fallenlassen. Durch den Käse und die Eier haben die Frittata und der Salat je Portion 2 FPE, wofür ich einen verlängerten Bolus berechne, um den Blutzuckeranstieg nach sechs bis acht Stunden zu vermeiden. Aber auf FPE reagiert jeder anders und muss sie unterschiedlich berechnen. Probiert es also aus, wie es für euch am besten passt.

Bon appétit!