Haben Sie schon einmal etwas von resistenten Stärken gehört? Das sind Nahrungsbestandteile, die – wie Ballaststoffe – im Dünndarm nicht verdaut werden und dem Körper also auch keine Kalorien liefern. Wie aber können wir die resistenten Stärken für uns nutzen?

Stärke ist ein Kohlenhydrat und kommt z. B. in Getreideprodukten und Kartoffeln vor. Wer Diabetes hat, muss natürlich die Stärke z. B. aus Nudeln berücksichtigen, wenn es beispielsweise um die Berechnung der Insulindosis geht.

In den 80er Jahren entdeckte man, dass ein Teil der Stärke, der mit der Nahrung aufgenommen wird, im Dünndarm nicht verdaut wird (daher der Zusatz “resistent”). Im Dickdarm wird diese Stärke dann abgebaut, und die Stoffe, die dabei entstehen, sollen sich positiv auf die Darmflora auswirken.

In Hülsenfrüchten, rohen Kartoffeln und Erbsen

Resistente Stärke kommt natürlicherweise vor z. B. in Hülsenfrüchten, rohen Kartoffeln und Erbsen. In Europa nehmen wir im Durchschnitt 4 Gramm resistente Stärke pro Tag auf, in Indien und China sind es durchschnittlich 10 bzw. 18 Gramm. Studien haben gezeigt, dass Lebensmittel mit resistenter Stärke sich günstig auf den Blutzucker auswirken – eben weil die resistente Stärke nicht verdaut werden kann.

Interessant ist nun, dass resistente Stärken auch entstehen, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln oder Kartoffeln nach dem Kochen abgekühlt und z. B. am nächsten Tag wieder erwärmt werden. Das Abkühlen bewirkt, dass ein Teil der Stärke in resistente Stärke umgewandelt wird. Genaueres dazu (auch über die Ergebnisse einer neuen Studie) erfahren Sie hier .

Quelle: Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 2