Nektarinensalat mit Bohnen und Feta

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag Einfrieren, erschienen in Diabetes-Journal-Ausgabe 7/2014.

Zutaten für 2 Portionen:

2 feste Nektarinen, 250 g
100 g dicke weiße Bohnen aus der Dose
2 Schalotten
50 g Rucola
60 g Fetakäse, light
4 Walnusshälften
etwas Fruchtessig, z. B. Mirabelle, Himbeere oder Cassis
1 TL milder Senf
etwas Meersalz und Pfeffer
Spritzer flüssiger Süßstoff
1 EL Walnussöl, 10 g
2 Zweige frische Minze

Die Zubereitung:

Nektarinen waschen, halbieren, entsteinen und in mittelgroße Scheiben schneiden. Dicke Bohnen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Schalotten abziehen, kalt waschen, in schmale Streifen schneiden. Rucola putzen, waschen und trocknen. Fetakäse mit einer Gabel zerbröseln, Walnusshälften hacken.

Aus Essig, etwas Wasser, Senf und den Gewürzen eine Vinaigrette rühren und abschmecken, dann Walnüsse und Walnussöl unterrühren. Nektarinenscheiben mit Fetabröseln, Schalotten, Bohnen und Rucola auf den Tellern anrichten, mit der Vinaigrette übergießen und mit Minze garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

14 g Eiweiß
22 g Fett
20 g Kohlenhydrate (davon 16 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
6 mg Cholesterin
411 mg Natrium
661 mg Kalium
329 mg Phosphor
334 Kilokalorien
1 336 Kilojoule

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (7) Seite xx