Plätzchen backen!

Ob Anfänger oder Plätzchen-Profi – alle können noch etwas dazulernen. Wir haben ganz viele Tipps für die Weihnachtsbäckerei für Sie zusammengestellt. Sie finden allgemeine Backtipps und – vor allem – ein paar Tricks und Kniffe, mit denen Sie die Weihnachtsbäckerei diabetesfreundlich gestalten können.

Das richtige Mehl

• Ersetzen Sie die Hälfte oder ein Drittel der angegebenen Mehlmenge durch Weizenvollkornmehl. Dann haben die Plätzchen mehr Ballaststoffe – günstig für Verdauung und Blutzuckerverlauf.
• Wenn Sie kein Vollkornmehl verwenden möchten, können Sie trotzdem Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad (höhere Type) verwenden, z. B. Mehl ab Type 550 statt herkömmliches Weißmehl der Type 405. Besonders für feine Plätzchen – wie Butter- oder Sandgebäck und Spekulatius – haben sich diese Mehle bewährt.
• Gebäck mit Nüssen lässt sich auch gut mit Mehlsorten höherer Ausmahlungsgrade herstellen.
• Roggenmehl (Type 1370) macht Lebkuchen schön weich!

Gleiche Größe

• Achten Sie darauf, dass alle Plätzchen die gleiche Größe haben – so haben auch alle Plätzchen die gleiche Menge an BE/KE und lassen sich leicht einschätzen und berechnen.
• Bei weichen Teigen, z. B. für Makronen, helfen ein Plätzchenportionierer oder zwei Kaffeelöffel als Portionierhilfen.

Teig ausrollen

• Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie helfen, Mehl und damit Kohlenhydrate zu sparen. Rollen Sie den Plätzchenteig zwischen den beiden Lagen eines aufgeschnittenen Gefrierbeutels oder zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie aus – dann bleibt nichts kleben, und es ist einfacher, Teige schön dünn und glatt auszurollen.
  Wer öfters Teig ausrollt, für den kann es sich lohnen, eine spezielle Silikon- oder Plastikunterlagen anzuschaffen. Auch auf solchen Unterlagen lassen sich Teige gleichmäßig ausrollen, ohne dass sie extra bemehlt werden müssen.
• Auch ein Nudelholz aus Silikon oder Plastik hilft, Mehl zu sparen. Mittlerweile gibt es sogar Teigrollen, die mit kaltem oder warmem Wasser befüllt werden – je nachdem, was für den Teig günstig ist.

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Zucker ist erlaubt – Zuckeralternativen auch

• Generell gilt: Diabetiker dürfen Zucker und gezuckerte Lebensmittel in Maßen essen. Die Deutsche Diabetes-Gesellschaft (DDG) empfiehlt, nicht mehr als 10 Prozent der täglichen Kalorienmenge in Form von Zucker aufzunehmen – das entspricht etwa 30 bis 50 Gramm.
• Am besten ist eine Kombination mit Lebensmitteln, die Kohlenhydrate, Fett oder Ballaststoffe enthalten. Denn: Zucker pur bewirkt einen raschen Anstieg des Blutzuckers. Deshalb sollte beim Backen die Zuckermenge möglichst gering gehalten werden.
• Wer mag, kann auch mit den Zuckeralternativen Stevia und Erythritol und Xylit experimentieren. Rezepte dazu finden Sie, wenn Sie auf www.diabetes-online.de das Wort “Zuckeralternativen” in die Suche eingeben.

Faustregel für Zucker

• Wenn ein Plätzchenrezept maximal 100 g Zucker bei 20 bis 50 Plätzchen enthält, ist der Zuckeranteil (Saccharose-Anteil) so gering, dass er zwar als BE/KE berechnet werden muss. Aber der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell an, weil Plätzchen auch Fett aus Butter und Eiern und Ballaststoffe aus Mehl enthalten.

Zuckermenge halbieren

• Am besten, Sie reduzieren die Zuckermenge in Rezepten, die nicht extra für Menschen mit Diabetes entwickelt wurden, um die Hälfte und ersetzen die andere Hälfte, indem Sie kalorienfreien Süßstoff zugeben. Auch mit den Zuckeralternativen Stevia, Erythritol und Xylit lassen sich gute Backergebnisse erzielen.
• Zum Backen eignen sich alle auf dem Markt gängigen Süßstoffe – außer Aspartam.
• Diese Vorgehensweise hat sich bewährt: Wenn Sie den Teig zubereiten, geben Sie zunächst die Hälfte des im normalen Rezept angegebenen Zuckers dazu. In einem Plätzchenteig, der für 20 bis 50 Kekse gedacht ist, sollten es maximal 100 Gramm Zucker sein. Rezepte aus dem Diabetes-Journal können Sie so übernehmen, wie sie sind – der Zuckeranteil ist bereits reduziert. Bevor der Teig aufs Blech kommt, schmecken Sie ihn noch einmal ab. Ist er für Ihren persönlichen Geschmack nicht süß genug, geben Sie ein paar Spritzer flüssigen Süßstoff dazu. Er ist energiefrei, hat aber eine starke Süßkraft – deshalb sparsam verwenden.

Viele Nüsse: Fettmenge reduzieren +++ Weniger Cholesterin +++ Plätzchenrezepte umrechnen

Viele Nüsse: Fettmenge reduzieren

• Wenn gemahlene Nüsse in den Teig kommen, können Sie die Fettmenge um etwa 10 bis 20 Prozent reduzieren.

Weniger Cholesterin

• Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss, wählt am besten Teige, die ohne Ei oder mit wenigen Eiern auskommen.
• Als Backfett eignet sich dann Pflanzenmargarine. Sie können in jedem Rezept Butter gegen Margarine tauschen. Wünschen Sie trotzdem einen buttrigen Geschmack, geben Sie einfach etwas Butter-Vanille-Aroma in den Teig.

Plätzchenrezepte umrechnen

Sie haben ein paar Lieblingsrezepte, die Sie wieder einmal backen möchten und die Sie bis jetzt immer eher “Pi mal Daumen” berechnet haben? Machen Sie es doch folgendermaßen:

• Nehmen Sie eine Kohlenhydrat-Austauschtabelle zur Hand (z. B. die “Diabetes-Journal-Nährwert-Tabelle”, erhältlich u. a. unter www.kirchheim-shop.de).
• Gehen Sie das Rezept systematisch durch und schauen Sie nach, welche Zutaten Kohlenhydrate enthalten, die anrechnungspflichtig sind. Schreiben Sie die Mengen von beispielsweise Mehl, Zucker, Konfitüre und Schokolade untereinander. Suchen Sie in der Tabelle die Mengen, die jeweils einer BE oder KE entsprechen.
• Beispiel: Stehen im Rezept zum Beispiel 250 Gramm Weizenmehl Type 550, rechnen Sie 250 dividiert durch 17 bzw. 14 Gramm. Der Mehlgehalt des Rezepts entspricht demnach 14,7 BE bzw. 17,9 KE. Wiederholen Sie dies mit den übrigen KH-anrechnungspflichtigen Lebensmitteln. Addieren Sie alle BE/KE-Gehalte. Hat das komplette Rezept 30 BE bzw. KE und entspricht 60 Keksen, liefert ein Keks 0,5 BE/KE. Sie können auch von der errechneten Gesamtmenge an Kohlenhydraten ausgehen und diese teilen durch die Stückzahl an Keksen, die Sie aus dem Teig herausbekommen haben.

Quellen: Diabetes-Journal, Diabetes-Eltern-Journal