Leser-Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Nüsse – lecker und gesund“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 10/2020.

Zutaten für 4 Portionen:

2 Möhren
½ Knolle Sellerie
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
2 Stangen Porree
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
3 mittlere Kartoffeln, 250 g
2 EL Olivenöl, 20 g
400 ml Tomatensaft ohne Zucker
1 große Dose stückige Tomaten, 500 g
2 kleine Dosen Kidneybohnen, 450 g
½ Tube Tomatenmark
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Prise getrocknete Chilischote
etwas Paprikapulver mild und scharf

Die Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen, Möhren, Sellerie und Paprika in mundgerechte Stücke oder Würfel schneiden. Porree längs halbieren, in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, waschen, würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken oder pressen. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen. Dann mit Tomatensaft, stückigen Dosentomaten und etwas Wasser aufgießen. Die Kartoffeln und Kidneybohnen dazugeben, Tomatenmark einrühren, salzen und pfeffern. 20 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln.

Dann mit den Gewürzen noch einmal abschmecken und heiß genießen.

Nährwert pro Portion ca.:

10  g Eiweiß
6  g Fett
45  g Kohlenhydrate (davon 32  g anrechnungspflichtig)
12  g Ballaststoffe
0  mg Cholesterin
 556 mg Natrium
 1.850 mg Kalium
213  mg Phosphor
274 Kilokalorien
1.096 Kilojoule

Das sagt Brigitta Jacob über Ihr Lieblingsrezept:
„Mein Mann hat Diabetes und ist nicht immer ein großer Gemüsefreund. Deshalb koche ich öfter etwas bei dem ich Gemüse etwas verpacken kann. Zum Beispiel im Eintopf, Suppen, Saucen oder Aufläufen. Den Bohneneintopf isst auch er, als Gemüsemuffel, sehr gerne. Er lässt sich prima vorbereiten und schmeckt sogar aufgewärmt noch richtig lecker.“

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2020; 69 (10) Seite online exklusiv