Rührei „exquisit“ mit Champignons und Parmesan

Bringen Sie Sonne auf den Teller: Mit Fisch, Eiern, Pilzen und Avocados gibt es das Sonnenvitamin D zum Essen.

Zutaten für 2 Portionen:

1 Bund Lauchzwiebeln
150 g Champignons
3 Eier
60 ml fettarme Milch
1 EL Parmesankäse
etwas Kräutersalz, Pfeffer und Muskat
1 EL Rapsöl

Die Zubereitung:

Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Champignons waschen, Stile abschneiden und in feine Würfel schneiden, Pilzköpfe in dünne Scheiben. Eier mit Milch und Parmesankäse in einer Schüssel gründlich verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Champignons und die Hälfte der Lauchzwiebelringe mit der Eiermasse mischen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Eiermilch hineingießen, auf mittlerer Flamme stocken lassen. Dabei mit einem Holzlöffel immer wieder umrühren. Auf zwei Tellern portionieren, mit den restlichen Lauchzwiebelringen garnieren. Sehr lecker schmeckt das Rührei als Brotbelag zu Vollkornbrot.

Nährwert pro Portion, ohne Brot ca.:

17 g E, 16 g F, 6 g KH, davon 1 g KH anrechnungspflichtig, 2 g Ba, 364 mg Chol, 217 mg Na, 553 mg K, 386 mg Ph, 4,15 µg Vitamin D, 236 kcal, 944 kJ

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2013; 62 (4) Seite 80